苹果脆片的制作

苹果脆片的加工方法（一）工艺流程进料→挑选→清洗→去把→切片→杀酶→甩干→冷冻→解冻→低温真空油炸→脱油→调味→包装（二）工艺规范（1）原料：不可使用香蕉苹果，因其极易变软，可用红玉、国光、富士等品种进行加工。

待果进厂后先行挑选，把霉烂、生虫的挑出，并按成熟度分开，分别处理。

合理的分级可便于加工和提高利用率，保证质量。

（2）清洗：将料在水池中浸泡30-40分钟再洗涤，并及时用水冲净。

（3）去把、切片：将苹果只去把不去皮和核，切成3mm 的厚片，过薄易碎，过厚不易炸透，过厚还会使内部水分不易脱出使果蔬片不脆，色泽也易变暗，延误加工时间。

水分高还能引起内部生霉。

（4）杀酶：可用95℃水将料预煮3-5分钟后，及时冷却，甩干浮水，以有利油炸。

由于苹果易发生褐变如不杀青则色泽不美，影响产品质量。

（5）油炸：将油锅先预热到110℃，放入原料筐后进行密封和抽空。

此时保持90-100℃，真空度由0.06逐渐上升到0.092MPa维持30分钟。

油炸时保持筐在转动。

（6）脱油：用减压真空脱油0.06MPa条件下120r/min2分钟即可完成。

（7）调味：用0.1%柠檬酸，12-15%糖喷在脆片上以增加风味。

喷后稍加烘干即可包装。

（8）包装：用印有彩图的注有有关标准的复合袋包装，袋内装30-35g，并用真空包装机封口。

每5kg装一纸箱，外用胶带封严箱口，即可入库。

六、果蔬脆片核算成本概况（1）吨产品总成本1.5-1.8万元（因原料不同、价格不同、产出比不同），成本有差异。

（2）销售价格：目前平均出厂价不低于每吨5.0万元。

（3）一套设备可同时生产果、蔬、肉、水产及花生仁、豆腐等产品共用，体现了一机多用。

（4）建厂占地面积在7-15亩地不等。

苹果脆片加工工序苹果脆片是在真空状态下通过油炸的方式,将苹果内的水分蒸发掉,从而得到含水在5%左右的成品。

它不含色素,无防腐剂,富含纤维,是纯天然的休闲食品。

苹果脆片的加工包括清洗、切片、护色、杀青、浸糖、油炸、脱油和装袋共8个工序。

1.原料清洗用1%氢氧化钠和0.1%～0.2%洗涤剂的混合液,在40℃温水下浸泡苹果10分钟,捞出苹果后用清水充分洗去果皮上的洗涤剂。

2.切片切除苹果的病虫和腐烂部分,去掉花萼、果柄,用切片机切片,厚5毫米左右,厚薄要均匀一致。

3.护色称取400克食盐、40克柠檬酸,溶于40千克水中,注意柠檬酸和水要充分溶解,并及时把苹果片浸在此护色液中。

4.杀青在杀青锅内加入4～5倍果片重的水,煮沸腾后将苹果片加入,时间2～6分钟。

5.浸糖制配60%糖度的糖浆,取出20千克稀释至30%糖度的糖浆,把杀青过的苹果片浸入其中。

因每浸过一次苹果片,糖浆的糖度都会降低,所以每浸1次过后必须再加入高浓度糖浆并混合均匀,使浸苹果片的糖浆糖度始终保持在30%不变。

苹果片从糖浆中捞出后沥干水待炸。

6.真空油炸在油炸锅中放满油,当加热后的油温升至100℃时,把装苹果片的油炸筐放入油炸设备内,关闭料门,启动真空泵及冷却水加温装置。

当真空泵达-0.095兆帕时,把油炸筐放入油中炸至油面平稳。

然后将油炸筐从油中提起,继续抽空2分钟。

最后关闭阀门,停止真空泵工作,撕破真空,将油炸筐取出,放入脱油机内。

7.脱油启动离心脱油机和真空泵,抽空至-0.09兆帕,脱油3分钟。

8.装袋将苹果脆片倒在操作台上,及时将粘连在一起的苹果片打开,并挑出炸得过透和有斑点的苹果片。

当苹果片凉至室温时,称重,装袋(既可采用热密封机密封,也可用真空包装),然后装箱上市。

苹果脆片生产技术汇报人：2023-12-23•苹果脆片简介•苹果脆片生产技术•苹果脆片生产设备目录•苹果脆片生产质量控制•苹果脆片的市场前景与发展趋势•苹果脆片生产中的问题与解决方案01苹果脆片简介苹果脆片是一种以新鲜苹果为原料，经过预处理、切片、脱水和烘烤等工艺制成的低水分食品。

定义具有酥脆口感、金黄色外观，可作为一种健康的零食或配料，具有丰富的营养价值和健康效益。

特点苹果脆片起源于20世纪初，最初是为了解决苹果产季的剩余果实而发明的。

随着技术的不断发展，苹果脆片逐渐成为一种流行的健康食品。

现代苹果脆片生产技术不断改进，采用先进的脱水技术和烘烤工艺，使得产品口感更佳，营养价值更高。

发展历史苹果脆片的营养价值与健康效益苹果脆片富含维生素C、膳食纤维、矿物质和抗氧化物质等，具有较高的营养价值。

健康效益适量食用苹果脆片有助于促进消化、降低胆固醇、预防心血管疾病等，对健康有益。

02苹果脆片生产技术原料选择与处理选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的苹果品种，如富士、红星等。

将苹果清洗干净，去除表面的污垢和农药残留。

将苹果的外皮和内核去除，只保留果肉部分。

将苹果果肉切成适当大小的片状或条状，以便后续处理。

原料选择清洗去皮去核切块切片将切好的苹果片放入切片机中，切成均匀的薄片。

浸泡将切好的苹果片放入含有抗氧化剂和糖的溶液中，进行浸泡，以保持苹果片的色泽和口感。

切片与浸泡将浸泡后的苹果片从溶液中捞出，用干净的毛巾或纸巾吸干表面水分。

脱水将脱水后的苹果片放入脆化炉中进行加热处理，使苹果片变得酥脆。

脆化脱水与脆化调味与着色调味根据市场需求和消费者口味，在苹果片上撒上适量的调味料，如盐、糖、五香粉等。

着色在苹果片表面涂上一层食用色素，使苹果片颜色更加鲜艳，提高产品的感官品质。

包装与储存包装将调味和着色后的苹果片放入食品袋或包装盒中，进行密封包装。

储存将包装好的苹果片放置在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和潮湿。

厨房美食菜谱：苹果脆片的做法
这个自己做的小零食真是太好吃了
如果宝宝平时喜欢吃零食
不妨试试用这个苹果脆片来替代
不仅比外面卖的脆而且更容易嚼动
烤制出来的苹果脆片会流失一部分的维生素C
但水果中的矿物质如钾，镁等不会受到破坏
营养价值方面是肯定敌不过新鲜的苹果
可以做为宝宝爱吃零食的替代品
苹果片一定要切得薄一些
才能烤出来脆脆的口感哦
适合18个月以上的宝宝
食材
主料：
苹果2个
无无
步骤
1.准备两个苹果。

2.可以选择去皮。

若是不去皮，也可以用贝壳粉来浸泡十分钟去除果蜡。

3.推荐一个切苹果片的好方法，先从一侧开始切。

4.切到中间的核以后，开始从另一侧切片。

5.剩下的比较短的两侧也切下来。

6.尽量切得薄一些，最好是像指甲盖两倍那幺厚。

7.一般两个苹果可以码两个烤盘。

直接放在烤网上比较好，烤网不够的话，可以在烤盘上放烘焙垫或者烘焙油纸来替代。

8.放到烤箱中间的两层，100度烤2个小时。

我一般着急的时候，会用150度先烤20分钟，再用100度烤1个小时。

但别忘记看火，否则容易烤糊。

9.烤到一半的时候，需要用筷子翻个面。

特别是在烤盘上的苹果片，最好用筷子把它们挑起来，不要让苹果片一直粘在烤盘上。

10.烤好之后，及时取出，否则苹果片容易粘到烤盘或者烤网上。

11.火候可以根据烤箱的脾气，苹果的水分还要苹果的厚度来调节，随时尝尝有没有变脆。

小贴士：想要烤出脆脆的口感，苹果片就一定要切得薄哦。

苹果脆片加工工艺咱从小就爱吃苹果，那又脆又甜的口感，咬一口，汁水在嘴里爆开，超满足。

不过有时候苹果放久了就不脆了，真让人头疼。

直到有一次我发现了苹果脆片这个神奇的零食。

有一回，我去朋友家玩，看到她在厨房捣鼓一堆苹果。

我好奇地凑过去，她笑着说要给我做苹果脆片。

只见她先从袋子里挑出几个又大又红的苹果，放在水龙头下仔细冲洗。

“这苹果得洗干净咯，不然吃了肚子会不舒服。

” 她一边洗一边念叨着。

然后她拿起削皮刀，开始削苹果皮。

那削皮刀在她手里就像个听话的小工具，苹果皮一圈一圈地掉下来，又薄又长。

“你看，这削苹果皮也是个技术活，得小心别削到手。

” 她还不忘提醒我。

削完皮的苹果光溜溜的，像个小娃娃的脸蛋。

接着，她把苹果切成薄片。

每一片都切得差不多厚，她说这样烤的时候才能受热均匀。

切的时候，她的眼睛紧紧盯着苹果，生怕切坏了。

“我之前切的时候不小心切厚了，烤出来有的脆有的不脆，可搞笑了。

” 她笑着说。

切好片后，她把苹果片放进盐水里泡了一会儿。

“这是为了防止苹果氧化变色，不然做出来的脆片颜色不好看。

” 捞出来沥干水分后，她把苹果片整齐地摆在烤盘里，还在上面撒了一点点糖。

把烤盘放进烤箱后，她就像个等待礼物的孩子，时不时跑到烤箱前看看。

“不知道这次能不能成功，每次烤的时候都好期待。

” 过了一会儿，烤箱里飘出了苹果的香味，那香味越来越浓，馋得我直咽口水。

终于，苹果脆片烤好了。

她戴上手套，小心翼翼地把烤盘拿出来。

一片片金黄的苹果脆片，散发着诱人的香气。

我迫不及待地拿起一片放进嘴里，“咔嚓” 一声，又香又脆，苹果的甜味在嘴里散开。

从那以后，我就对苹果脆片的加工工艺特别感兴趣。

原来简单的苹果经过清洗、削皮、切片、浸泡、烘烤等步骤，就能变成美味的脆片。

这小小的苹果脆片里，藏着大大的乐趣和美味。

现在每次看到苹果脆片，我都会想起朋友在厨房忙碌的身影和那满屋子的苹果香。

厨房美食菜谱：苹果脆片的做法
妹妹带小外甥坐飞机头等舱，吃到这款苹果脆片，喜欢得不得了，回来非得让我尝试着做做看，在网上找到君之的方子，做出来口感挺不错，脆脆的略带些酸甜味。

不过一个苹果没做出多少点，一次也只能考出一个苹果的量，当零食吃吧。

食材
主料：
苹果1个
柠檬半个
步骤
1.一个苹果用盐把表面洗干净，不要去皮。

2.切四瓣
3.去掉中间的果核
4.切成薄片，越薄越好。

5.倒半碗水，挤半个柠檬汁在水里。

6.将切好的苹果片放在水里满浸泡15分钟
7.将苹果片整齐地摆放在烤网上
8.剩余部分摆在烤盘上
9.烤箱预热，上下火100度中层放烤网，中下层放烤
盘，烘烤2小时左右。

10.直至苹果片烤干即可取出。

小贴士：1.切片越薄烤制时间越短。

2.清水中加柠檬防止苹果氧化变色。

3.烤盘上不要用锡纸，薄油纸，烤干后不易揭下来。

4.低温烘烤加热管工作时间不长，不费电。

烤苹果脆片
食材
主料苹果500g辅料鲜柠檬汁30g盐适量清水500g
步骤
1.先将苹果和柠檬用盐擦洗一下消毒。

2.然后用清水冲洗干净，再用开水烫一下。

3.挤出30g的柠檬汁。

4.用干净的盆倒入500g清水，滴入柠檬汁搅匀。

5.将苹果切开，去核。

6.切成1mm左右的薄片。

7.将切好的苹果片放入调好的柠檬汁内浸泡15分钟。

这样做是防止苹果氧化变色。

如不在意，也可省略此步骤。

8.将浸泡好的苹果片沥掉水分，整齐地摆放在烤盘上。

注意要铺一层油布或者厚油纸防粘，也可以用锡纸摸一层薄油防粘。

9.烤箱预热100度后，放入苹果片烤2小时左右。

10.烘干后的苹果片可以明显看出已经脱水，边缘略微翘起。

从烤箱取出冷却后就会变得非常脆。

小贴士
这款苹果脆片是用低温100度长时间烘焙的。

烘干的具体时间，根据烤箱的实际温度情况及苹果片切的薄厚，会有较大的差别，一般需要2个小时以上。

烘干后的苹果片可以明显看出已经脱水，外缘微翘，冷却后非常脆。

如果苹果片冷却后还是软的，说明水分没有完全
烘干，需要放入烤箱继续烘干。

膨化苹果脆片加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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使用烤箱：CRTF32K
烤苹果脆片
作者：苏三菲菲
材料：
苹果1个、盐2小勺、清水1碗
做法：
1、取1小勺盐，将苹果用水洗净，切成4瓣，去核。

2、将苹果切成片状，切薄，1.5毫米左右的厚度。

3、碗里加入1小勺盐和10ml热水，使其融化，加入凉开水，搅拌均匀。

4、每切一片苹果就放到盐水里面，不然苹果片会氧化导致发黄，烤出来的苹果片会变成树皮色。

5、全部切完后，将苹果片放置烤网上，一个苹果正好将2个烤网放满。

6、开启上下火100℃预热4分钟，放入食材（置于烤箱中下层），烤60分钟。

7、将烤网取出，放凉10分钟，放回炉。

8、烤箱自动开启上下火100℃烤40分钟。

两个字来形容苹果片：脆甜
1、为了防止苹果氧化，很多人将苹果片浸泡在柠檬水里，家里没有柠檬的话，其实放盐水里也是可以的，不要怕苹果会咸，一点也不，可甜了。

2、刚出炉的苹果片可能会有点软，但是放凉后就变脆了，也有很多人说，烤出来的苹果片不脆，如果放凉后变软，说明水份没有烤干。

之前烤过一次，比这次的更薄，烤了120分钟放凉后脆了，但是没几分钟又回软了。

这次我先烤了60分钟，拿出来放凉10分钟，再烤40分钟，放凉后的苹果片没有回软。

而且也不是真的越薄越好，实在太薄，吃起来会像纸一样，没有口感。

3、如果你要烤两盘，没烤过苹果片的建议用2个苹果，苹果切到最后不是很好切，我是一边切一边吃。

切片完美的苹果片烤了，边边角角就直接吃了。

2个苹果中，1个苹果是吃掉的，切的时候一定要注意手。

1苹果脆片生产技术及工艺苹果脆片制作是将鲜苹果经预处理后、切成2mm厚苹果片,然后进行脱水干燥,其生产工艺流程为:选果→前清洗→去皮→后清洗→表面水烘干→切片、去核→护色、浸渍→真空低温脱水干燥→包装。

选果:将腐烂果、病虫害果挑出。

前清洗:主要洗去苹果表面附着的泥土、枯叶以及残留农药等。

可用自来水直接冲洗,或对自来水进行加压以提高洗净率,也可在水中加入清洁剂以彻底除去苹果表面上的污物及有害物。

去皮:除去果皮保留果肉。

苹果脆片是以苹果为原料，采用特殊工艺低温干燥脱水制成的食品。

由于它低糖、低盐、低脂肪、高纤维、富含维生素和多种矿物质，在加工中不添加防腐剂及其他添加剂，携带方便，保存期长，因此深受消费者喜爱。

一、苹果脆片的生产工艺流程：原料→预处理→切片→护色→杀青（灭酶）→浸渍→速冻→真空油炸→脱油→调味→包装→成品二、工艺流程说明① 原料：以红玉苹果为佳，国光、鸡冠、金冠等也较好，选用成熟度适中的苹果，不可使用香蕉苹果（因其极易变软），应除去霉烂的病虫害的苹果。

② 预处理：将原料在40℃的1%的NaOH液和0.1%—0.2%洗涤液中浸泡10min，然后清水冲水，去果把、花萼，切成3mm的均匀厚片。

③ 护色：将切好的果片及时浸在护色液中，护色液可选用1%实验溶液或0.1%柠檬酸溶液。

④ 杀青（灭酶）：要使苹果中的酶失去活性，若用漂烫的方式，则工艺参数为80—90℃，2—6min。

⑤ 浸渍：将果片浸在糖度为30%的糖浆中。

⑥真空油炸：将油锅先预热到110℃，然后将装有料层厚度为10cm左右的油炸筐放入油炸锅中，抽真空使空气度达到0.095Mpa，维持25—30min，在此文过程中，果片温度控制在50—60℃，并根据水分蒸发量调整加热温度。

到油液面稳定时，将油炸筐提升离开油液，保持抽真空2 min后，出锅。

⑦ 脱油：真空状态下离心脱油。

⑧ 调味：可在连续调味机内进行，可用0.01%天博鸡油香精21067，0.1%柠檬酸，12%—15%糖液喷在脆片上增加风味，稍加烘干，冷却室温后包装。