糙米酵素糖化液制备工艺优化研究

糙米酵素的研究情况糙米指除了外壳之外都保留的全谷粒,稻谷经砻谷机脱去颖谷壳后即可得到糙米。

糙米是由米糠层、胚和胚乳组成，即糙米保存了稻米的米糠和胚，而精白米仅由胚乳组成。

糙米是一颗完整的、有生命活力的种子，在适宜的条件下会发芽、生长，包含的生命活动所需营养素远比精白米丰富由于口感较粗，质地紧密,煮起来也比较费时;但是槌米的营养价值比精白米高。

与精白米相比，除热量外，糙米中所有营养素的含量都髙于精白米，其中纤维、磷、VE和B族维生素等营养物质的含量均是精白米的数倍。

此外,糖米中还含有7-氨基丁酸、谷胱甘肽、T谷维醇、米糠纤维、植酸等多种生理活性成分A传统的精白米加丁方法造成的食物资源浪费达10*^20%。

我国按年产稻谷约2亿t计算，精白米加工过程中每年致少废弃960万t~1920万t高营养物质，这无疑是对我国现有宝贵的食物资源的极大浪费。

糙米酵素是在糖米中加入少量蜂蜜作为底物,采用活性面包干酵母等发酵剂发酵得到一种称之为“糙米酵素”(“酵素”即主要指发酵后得到的各种酶)的功能性食品基料。

酵母菌通过本身的中间代谢，使底物产生一系列的生物化学变化，实现糖类、脂质、蛋白质之间的相互转化，并为产生新的生理物质提供前体物，生成50多种酵素。

糙米酵素不但保存了米糠、米胚中所固有的营养素，而且有不少有效成分大量增加，并产生了一些新的成分(如P-胡萝卜素等)'但是糙米风味不易让人接受，所以通过发酵改变糙米的不良风味是非常必要的[5],采用生物技术和新的食品加工技术，改变糙米原有的一些特性，取其精华，特别是利用其中丰富的功能性成分，将糙米开发成功能食品的原料本文对我国糙米酵素的研究进展进行了综述。

1糙米酵素的营养与保健作用以糙米的营养源“胚芽和糠”为基础所制成的糙米酵素，可说是糙米的“浓缩”，其营养密度当然也更高。

植米酵素不仅保留了米糠所固有的多种营养成分，而且其营养价值超越了糙米本身。

从维生素来看，糙米酵素中的维生素氏含量是精米的36倍、糖米的9倍，可有效预防失眠、疲劳和食欲不振;维生素氏的含量是糙米的9倍，对口腔及患眼病的人十分有利；糙米酵素中的维生素E含量是糙米2.5倍、白米的15倍，对高血压、心肌梗塞、末梢循环障碍等循环系统的疾病十分有效。

糙米酵素发酵工艺的研究
陈庶来;杨小明;刘伟民;杨燕萍
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2005(026)007
【摘要】含胚米糠富含多种生理活性物质,经发酵后又增添多种酶,可制成糙米酵素,作为功能性食品的基料,为人类提供新的营养途径.为探讨糙米酵素合适的发酵工艺条件,以保鲜米糠添加少量蜂蜜为底物,采用活性面包干酵母进行发酵试验.以还原糖消耗量作为试验指标,设计了包含酵母活化时间、发酵时间和接种量三个因素及三水平的正交试验,对发酵工艺条件进行了优化.试验结果表明:优化的工艺条件为酵母活化时间取1h,发酵时间为11h,接种量为1.2g酵母/20g米糠.每8g发酵样品中消耗的还原糖达13.682mg.
【总页数】3页(P275-277)
【作者】陈庶来;杨小明;刘伟民;杨燕萍
【作者单位】江苏大学,江苏,镇江,212013;江苏大学,江苏,镇江,212013;江苏大学,江苏,镇江,212013;江苏省生物资源加工与分离技术工程中心,江苏,镇江,212013;江苏大学,江苏,镇江,212013
【正文语种】中文
【中图分类】TS210.5
【相关文献】
1.有色糙米酵素发酵工艺条件研究 [J], 袁周率;苏小军;廖晰晰;许静雅;郭时印
2.糙米酵素发酵工艺的中试研究 [J], 牛广财;朱丹;左锋;魏文毅;王宪青;关琛;岳丽雅
3.糙米酵素发酵工艺的研究 [J], 袁周率;易兴建;许静雅;李琼轩;郭时印
4.糙米酵素红曲酒发酵工艺的研究 [J], 姜忠丽; 王俊伟; 庞文录
5.糙米酵素发酵工艺条件的研究 [J], 李志江;牛广财;鹿保鑫;李兴革;左锋;李雷刚因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

工艺技术富GABA黄色糙米酵素发酵工艺研究陈美琪，律振青，马绍益，张赢月，张妍妍，王俊玲*（吉林农业科技学院，生物与制药工程学院，吉林吉林 132101）摘 要：目的：优化糙米发酵工艺，以提高γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric Acid，GABA）等营养物质含量。

方法：以黄色糙米为原料，添加酵母菌，经发酵产黄色糙米酵素。

以GABA含量为指标，通过单因素试验和正交试验优化发酵条件。

结果：黄糙米的最佳发酵条件为接种量2%、培养时间40 h、培养温度32 ℃，该条件下GABA含量为0.456 mg·mL-1。

结论：优化后的发酵条件后可为糙米酵素的生产应用提供依据。

关键词：黄色糙米；酵母菌；γ-氨基丁酸；发酵条件Study on Fermentation Technology of GABA-Rich YellowBrown Rice EnzymesCHEN Meiqi, LYU Zhenqing, MA Shaoyi, ZHANG Yingyue, ZHANG Yanyan, WANG Junling* (College of Biotechnology and Pharmaceutical Engineering, Jilin Agricultural Science and Technology University,Jilin 132101, China)Abstract: Objective: To optimize the fermentation process of brown rice in order to improve increase the content of nutrients such as γ-aminobutyric acid (GABA). Method: Yellow brown rice is used as raw material, yeast is added, and yellow brown rice enzyme is produced through fermentation. Using GABA content as an indicator, optimize fermentation conditions through single factor and orthogonal experiments. Result: The optimal fermentation conditions for yellow brown rice were 2% inoculation amount, 40 h cultivation time, and 32 ℃ cultivation temperature. Under these conditions, the GABA content was 0.456 mg·mL-1. Conclusion: The optimized fermentation conditions can provide a basis for the production and application of brown rice enzymes.Keywords: yellow brown rice; yeast; γ-aminobutyric acid; fermentation conditionsγ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric Acid，GABA）是糙米酵素中一种重要的营养物质，具有一定的生理活性，是糙米酵素中一种非蛋白组分[1-2]。

572019年第32卷第3期 粮食与油脂糙米酵素乳饮料的功能成分及其抗氧化活性研究脱 颖，董 平，姜忠丽，代 岚(沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳 110034）摘 要：将发芽糙米粉制成糙米酵素，经过一系列工艺制成风味独特的糙米酵素乳饮料。

对其功能成分进行分析后并对其抗氧化活性进行研究。

结果表明：糙米酵素乳饮料中的γ-氨基丁酸含量为0.225 mg/L ，谷胱甘肽含量为48.9 mg/kg 。

其抗氧化性研究表明当质量浓度为1.0 mg/mL 时，糙米酵素乳饮料对DPPH·的清除率高达83％，对超氧阴离子（O 2-·）的清除率为48 %。

关键词：糙米酵素；抗氧化活性；谷胱甘肽；γ-氨基丁酸Study on the functional components and antioxidant activities of brown riceenzyme milk beverageTUO Ying, DONG Ping, JIANG Zhong-li, DAI Lan(College of Grain, Shenyang Normal University, Shenyang 110034, Liaoning, China)Abstract: The germinated brown rice powder was made into brown rice enzyme, and then the unique flavor of brown rice enzyme milk beverage was made through a series of processes. Analysis on the functional components and antioxidant activity of the milk beverage was carried out. The results showed that the content of γ-aminobutyric acid and glutathione was up to 0.225 mg/L and 48.9 mg/kg, respectively. Antioxidant study showed that when the mass concentration was 1.0 mg/mL, the scavenging rate of brown rice enzyme milk beverage was as high as 83% on DPPH· and 48% on superoxide anion (O 2-·).Key words: brown rice enzyme; antioxidant activity; glutathione; γ-aminobutyric acid 中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号：1008-9578（2019）03-0057-03收稿日期：2018-07-15基金项目：辽宁省自然科学基金项目（2015020803）；辽宁省教育厅科学研究一般项目（L2014436）；科研项目（L2016070）；大创项目（201810166118、20171016620102、201710166215）。

糙米酵素工艺技术研究及品质分析张丽萍;李志江;曹龙奎;张婵媛;张园园【期刊名称】《农产品加工．学刊》【年(卷),期】2005(000)010【摘要】以糙米为原料,添加蜂蜜、大麦芽、盐、酵母进行发酵制得糙米酵素,并对其品质进行分析.研究了糙米酵素的添加料(蜂蜜、大麦芽、盐和酵母)对酵母发酵剂生长的影响.以酸度为指标,采用正交试验的方法确定最佳发酵培养基,培养基的配比是:水150%,蜂蜜8%,大麦芽1.0%,盐1.0%.采用正交设计实验对酵母用量、温度和发酵时间进行了发酵影响条件的实验,以感官评定为指标,进行发酵效果测定.实验结果表明:酵母用量3%、时间6 h和温度35℃为较适宜的发酵条件,对以此条件制成的糙米酵素进行口感、多糖、植酸含量等品质分析,结果是:酸甜风味、乳白色、多糖含量可达18.96%,植酸达1.07%.【总页数】4页(P153-156)【作者】张丽萍;李志江;曹龙奎;张婵媛;张园园【作者单位】黑龙江八一农垦大学,食品学院,黑龙江,大庆,163319;黑龙江八一农垦大学,食品学院,黑龙江,大庆,163319;黑龙江八一农垦大学,食品学院,黑龙江,大庆,163319;黑龙江八一农垦大学,食品学院,黑龙江,大庆,163319;黑龙江八一农垦大学,食品学院,黑龙江,大庆,163319【正文语种】中文【中图分类】TQ925【相关文献】1.糙米酵素工艺技术研究及品质分析 [J], 张丽萍;李志江;曹龙奎;张婵媛;张园园2.糙米酵素添加量对馒头品质影响研究 [J], 王甜;毛鹏;曲邓拉错;姜忠丽;代岚;白琼3.糙米酵素糖化液制备工艺优化研究 [J], 赵依洋;姜忠丽;代岚;董平4.不同发酵工艺糙米酵素中游离氨基酸、γ-氨基丁酸及挥发性香气成分分析 [J], 高熳熳; 张旭普; 白俊岩; 吴荣荣; 程书梅5.响应面法优化灵芝孢子粉糙米酵素复合乳饮料的制备工艺 [J], 于靖辉;董恺论;王俊玲;杨闯因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

发芽糙米多糖提取工艺优化及抗氧化活性研究刘晓飞;宋洁;王薇;张宇;程传兴;宋洪焕【摘要】采用超声波、微波和磁力搅拌三种方法来辅助提取发芽糙米中的多糖, 对比三种辅助提取方法, 选取最佳辅助提取方式.此外, 研究了醇沉体积分数和发芽时间对多糖得率的影响, 并研究了发芽糙米中多糖的抗氧化活性.结果表明, 超声波辅助提取发芽糙米多糖效果较好, 当超声功率80 W, 超声时间2 h, 超声温度60℃时, 多糖得率为32.2％.醇沉体积分数为70％时, 发芽时间为36 h时, 多糖的产量增加.抗氧化研究发现, 发芽糙米多糖对DPPH自由基, 超氧阴离子自由基和羟自由基具有很强的清除作用和较好的总还原能力.%Ultrasonic, microwave and magnetic stirring were utilized to assist the extraction of polysaccharides from germinated brown rice. Three improved extraction methods were chosen to select the best auxiliary extraction method. In addition, the effects of alcohol concentration and germination time on the yield of polysaccharides were studied, and the antioxidant activity of polysaccharides in germinated brown rice was investigated. The results showed that ultrasonic assisted extraction of germinated brown rice polysaccharide was better. When the ultrasonic power was 80 W, the ultrasonic time was 2 h, and the ultrasonic temperature was60℃, the polysaccharide yield was 32.2％. When the concentration of alcohol was 70％, the yield of polysaccharide increased when the germination time was 36 h. Antioxidant studies have found that germinated brown rice polysaccharide has a strong scavenging effect on DPPH free radicals,superoxide anion radicals and hydroxyl radicals and a good total reducing ability.【期刊名称】《哈尔滨商业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2019(035)002【总页数】6页(P171-175,180)【关键词】发芽糙米;多糖;辅助提取;抗氧化性【作者】刘晓飞;宋洁;王薇;张宇;程传兴;宋洪焕【作者单位】哈尔滨商业大学食品工程学院食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076【正文语种】中文【中图分类】TS213.3发芽糙米(Germinated Brown Rice,GBR)是在一定温度和湿度下萌发后获得的功能性产品，有利于人体的消化和吸收[1]．具有抗氧化[2]，抑制炎症反应[3]，抑制脂肪生成[4]和预防阿尔茨海默氏症[5]等多种生理功能．发芽处理通常被认为是提高谷物营养质量的一种技术手段，研究表明，发芽引起糙米成分，特别是淀粉和糖含量相当大的变化[6]，提高了蛋白质[7]，GABA[8-9]和维生素[10]等物质的含量，同时有大量酶被激活，释放．是具有很高营养价值和健康益处的食物来源．超声波、微波和磁力搅拌是三种常用的辅助提取方法．潘姝璇等[11]采用微波辅助提取发芽糙米多糖，研究了微波功率、微波时间、液料比和微波次数对发芽糙米多糖的影响，多糖提取率最佳为2.82%．张宇等[12]采用超声辅助复合酶法从发芽糙米中提取多糖，并测定其抗氧化活性，结果表明，粗多糖的提取率达到37.58 %，对 DPPH 自由基，超氧阴离子自由基和羟自由基具有较强的抗氧化活性．本研究的目的是从超声波、微波和磁力搅拌三种辅助提取方法中选出最佳的发芽糙米多糖辅助提取方法，研究了醇沉体积分数和发芽时间对多糖得率的影响，并对发芽糙米中多糖的抗氧化性进行了研究，从而为提高糙米的营养价值提供有效途径．1 材料与方法1.1 材料与设备龙粳：由黑龙江省农业科学院提供．CT-S01型发芽机；FA2204B型电子分析天平；RE-52C型旋转蒸发仪；722E型紫外分光光度计；KH-100DB型数控超声波清洗器；79-1型磁力加热搅拌器；WD800G型微波炉．1.2 实验试剂本研究中使用的所有溶剂和化学品都是分析级试剂．1.3 发芽糙米中多糖的提取及测定1.3.1 发芽糙米粗多糖的提取称取2 g发芽糙米粉，加入60 mL蒸馏水，分别使用三种方式(超声、微波、磁力搅拌)进行辅助提取，然后，将混合物在80 ℃恒温水浴中振荡1 h，以8 000r/min离心10 min，弃去沉淀物．使用乙醇进行醇沉, 收集沉淀物，冷冻干燥后，得到发芽糙米的粗多糖．1.3.2 发芽糙米含粗多糖量的测定采用苯酚-硫酸法[13]测定发芽糙米中含粗多糖的量．1.4 发芽糙米多糖提取条件优化1.4.1 发芽糙米多糖辅助提取工艺优化准确称量2 g发芽糙米粉，按1∶30的比例加入蒸馏水，分别使用三种方式(超声、微波、磁力搅拌)进行辅助提取，研究了不同因素(功率、时间、温度)对发芽糙米多糖得率的影响．1.4.2 不同体积分数乙醇醇沉称取2 g发芽糙米粉，料液比1∶10优化醇沉条件，并将乙醇体积分数设定为40、50、60、70、80、90%，基于发芽糙米多糖的得率选择最佳醇沉体积分数．1.4.3 发芽时间对发芽糙米多糖得率的影响准确称量 2 g 发芽糙米粉，发芽时间不同(12、24、36、48、60、72、84 h)，按1∶30的比例在最优条件下进行多糖提取的单因素试验，以发芽糙米多糖得率为考察指标，确定糙米发芽时间对多糖得率的影响．1.5 发芽时间对糙米多糖抗氧化性的影响见表1.表1 发芽糙米多糖抗氧化性的检测检测指标参照文献DPPH自由基清除能力[14]超氧阴离子清除能力[15]羟自由基清除能力[16]总还原能力[17]2 结果与讨论2.1 葡萄糖标准曲线按参考文献[13]进行测定，然后绘制标准曲线，其中葡萄糖质量浓度为横坐标，490 nm波长下的吸光度为纵坐标．如图 1 所示，葡萄糖标准曲线回归方程为：y=0.827x-0.083，拟合系数R2 = 0.994 32．结果显示：不同葡萄糖质量浓度(在0.2～1.0 mg/mL范围内)和吸光度值之间存在良好的线性关系．图1 葡萄糖标准曲线2.2 发芽糙米多糖提取条件优化结果2.2.1 发芽糙米多糖辅助提取工艺优化结果由图2～4可知，超声波法辅助提取发芽糙米多糖的最佳条件为功率80 W，时间2 h，温度为60 ℃，提取率为32.2%．图2 超声功率对发芽糙米多糖得率影响图3 超声时间对发芽糙米多糖得率影响图4 超声温度对发芽糙米多糖得率影响2.2.2 微波法辅助提取对发芽糙米多糖得率的影响由图5～7可知，微波法辅助提取发芽糙米多糖的最佳条件为功率80 W，时间2 h，温度为60 ℃，提取率为28.4%．图5 微波功率对发芽糙米多糖得率影响图6 微波时间对发芽糙米多糖得率影响图7 微波温度对发芽糙米多糖得率影响2.2.3 磁力搅拌法辅助提取对发芽糙米多糖得率的影响由图8～10可知，通过磁力搅拌法提取发芽糙米多糖的最佳条件是功率80 W，时间2 h，温度60 ℃和提取率26.7%．以发芽糙米多糖得率为指标，超声波辅助提取法是最佳的辅助提取方法．图8 磁力搅拌功率对发芽糙米多糖得率影响图9 磁力搅拌时间对发芽糙米多糖得率影响图10 磁力搅拌温度对发芽糙米多糖得率影响2.2.4 不同体积分数乙醇醇沉对多糖得率的影响不同体积分数的乙醇醇沉对发芽糙米多糖得率的影响结果如图11所示．由图11可知，70%乙醇进行醇沉时发芽糙米多糖得率较高，为34.8%．当醇沉的乙醇体积分数过高或过低时都会降低多糖得率，所以使用70%的乙醇进行醇沉较为适宜．2.2.5 发芽时间对多糖得率的影响不同发芽时间对发芽糙米多糖得率的影响如图12所示．图11 乙醇体积分数对发芽糙米多糖得率影响图12 发芽时间对发芽糙米多糖得率影响从图12中可以看出，随着发芽时间的增加，多糖的得率先增加后减少．当糙米发芽时间为36 h时，所提取的多糖最多，得率为38.2%．2.3 发芽糙米多糖抗氧化活性(AOA)2.3.1 发芽时间对DPPH自由基的清除能力发芽时间对DPPH自由基清除结果的影响如图 13 所示．图13 多糖质量浓度对 DPPH 自由基的清除率从图13中可以看出，随着质量浓度的增加，发芽糙米多糖原液在不同时间的DPPH清除能力也相应增加，在质量浓度为2.00 mg/mL时，多糖清除效果在每个时间段均是最大值，其中以发芽84 h为最优，清除率是94.11%．在发芽36 h 后，DPPH的清除效果逐步稳定．部分发芽糙米多糖溶液的清除效果已超过抗坏血酸，拥有较高的清除能力．2.3.2 发芽时间对超氧阴离子自由基的清除能力发芽时间对超氧阴离子清除率的影响如图 14 所示．图14 多糖质量浓度对超氧阴离子自由基的清除率从图 14 中可以看出，多糖质量浓度与超氧阴离子自由基的清除作用成正比关系，随着发芽时间的增加，超氧阴离子自由基的清除能力也相应增加．其中发芽48 h 时有最优的清除效果，清除率为97.34%．并且大部分的发芽糙米多糖溶液的清除能力已优于抗坏血酸．2.3.3 发芽时间对羟自由基的清除能力发芽时间对羟自由基清除率的影响如图 15 所示．图15 多糖质量浓度对羟自由基的清除率由图 15 可知，多糖的质量浓度与羟自由基的清除能力有一定的相关性，随着多糖质量浓度的增加，清除能力也相应增加．发芽48 h后，多糖溶液的清除能力已高于抗坏血酸，在发芽84 h时，拥有最大羟自由基清除能力为99.49%．这表明发芽时间对羟自由基的清除具有积极作用．2.3.4 发芽时间对总还原能力的清除发芽时间对总还原能力的影响如图 16 所示．图16 多糖质量浓度对总还原力的清除率从图 16 可以看出，除发芽24 h和48 h外，随着多糖质量浓度的增加，总还原能力显著提高．发芽时间的增加也提高了总还原能力，并且在多糖质量浓度为 2.00 mg/mL 时，各发芽时间的多糖溶液具有最佳效果．在发芽时间为 36 h 时，拥有最大的总还原能力．各时间段的总还原力低于抗坏血酸，但也有一定总还原力，具有抗氧化产品的开发潜力．3 结语本文研究了发芽糙米多糖的最佳辅助提取方法，此外研究了醇沉体积分数，发芽时间对多糖得率的影响，并研究了发芽糙米中多糖的抗氧化活性．研究发芽糙米多糖的最佳辅助提取方法是超声辅助法，超声波功率为80W、温度60 ℃、时间2 h．乙醇醇沉的最佳体积分数为70%．糙米发芽36 h时多糖得率最高，为36.8%．发芽糙米多糖对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基和总还原能力具有较好的抗氧化作用，且对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子的清除率能力略强于抗坏血酸，而还原能力低于抗坏血酸，但也有一定总还原力．参考文献：【相关文献】[1] PATIL S B, KHAN M K. 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一、实验目的1. 探究糙米中酵素的提取方法。

2. 分析糙米酵素的活性及其影响因素。

3. 评估糙米酵素在食品工业中的应用潜力。

二、实验材料与仪器1. 实验材料：- 糙米：市售优质糙米- 蒸馏水：分析纯- 无水乙醇：分析纯- 碳酸钙：分析纯- 碳酸氢钠：分析纯- 氯化钠：分析纯- 磷酸二氢钠：分析纯- 磷酸氢二钠：分析纯- 水浴锅- 研钵- 离心机- pH计- 紫外可见分光光度计- 电子天平- 培养皿- 移液器2. 实验试剂：- 蛋白酶底物：酪蛋白- 酶活力测定试剂盒三、实验方法1. 糙米酵素提取（1）糙米预处理：将糙米用蒸馏水浸泡过夜，去除杂质。

（2）糙米研磨：将预处理后的糙米放入研钵中，加入适量的蒸馏水，研磨成浆状。

（3）离心分离：将研磨后的糙米浆以3000 r/min离心10分钟，收集上清液。

（4）醇沉：在上清液中加入无水乙醇，使乙醇浓度为95%，静置过夜，离心分离，收集沉淀。

（5）透析：将沉淀用蒸馏水透析，去除小分子物质。

2. 糙米酵素活性测定（1）酶活力测定：采用酶活力测定试剂盒，按照试剂盒说明书进行操作。

（2）pH值测定：采用pH计测定酶液在不同pH值下的活性。

（3）温度影响：在不同温度下测定酶液的活性。

（4）底物浓度影响：在不同底物浓度下测定酶液的活性。

3. 糙米酵素稳定性研究（1）pH稳定性：在不同pH值下测定酶液的活性。

（2）温度稳定性：在不同温度下测定酶液的活性。

（3）储存稳定性：将酶液在4℃下储存，定期测定酶液的活性。

四、实验结果与分析1. 糙米酵素提取通过醇沉法提取糙米酵素，得到纯度较高的酶液。

2. 糙米酵素活性（1）酶活力：糙米酵素对酪蛋白的酶活力为0.8 U/mL。

（2）pH值：酶液在pH 7.0时活性最高。

（3）温度：酶液在40℃时活性最高。

（4）底物浓度：酶液在底物浓度为0.5 mg/mL时活性最高。

3. 糙米酵素稳定性（1）pH稳定性：酶液在pH 6.0～8.0范围内稳定性较好。

糙米酵素最佳工艺条件研究对糙米发芽条件进行了研究。

确定糙米发芽工艺参数为浸泡温度30℃，浸泡时间24h、发芽温度32℃、发芽时间24h。

以发芽糙米为主要原料，添加蜂蜜、玉米粉、盐及发酵剂进行发酵制得糙米酵素，采用正交试验的方法确定最佳发酵条件的是：水150%，蜂蜜8%，玉米粉1.0%，盐1.0%，发酵剂用量3%（其中保加利亚乳杆菌和酵母菌比例为1∶2）、时间6h和温度35℃，产品酸甜可口、带有浓浓的醇香味、呈乳白色。

标签：糙米；酵素；工艺；研究糙米是稻谷脱去颖壳后的颖果，糙米粒由皮层、胚乳和胚三大部分组成。

发芽糙米是将糙米经发芽至一定的芽长，所得到的一种有幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。

发芽糙米的实质是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。

在发芽过程中，各种酶的活性被大大提升，一些化学成分被酶降解，酶所降解的成分又合成新的化学成分。

糙米发芽后，米胚中蛋白质在水解酶作用下，一些必需氨基酸含量显著增加，最为重要的是糙米在谷氨酸脱羧酶作用下生成大量的γ-氨基丁酸，γ一氨基丁酸是哺乳动物的脑、骨髓中含有的，具有抑制性的神经传导物质，糙米发芽后富积的γ-氨基丁酸含量约是糙米中的数十倍。

“糙米酵素”是在糙米的主要营养来源——胚芽及糠中，加入蜂蜜后，利用酵母和乳酸菌发酵而成。

酵母菌和乳酸菌在吸取糙米营养的同时，会衍生出数十种新的酵素，这就是“糙米酵素”。

其营养价值，不仅超越了糙米本身，还能赋予现代饮食生活所缺乏的“生命”。

1材料与方法1.1实验材料糙米、玉米粉、食用盐、椴树蜜、高活性干酵母粉、白砂糖、牛奶、保加利亚乳杆菌等。

1.2实验方法1.2.1糙米浸泡发芽工艺取适量糙米置于烧杯中用自来水清洗，然后置于恒温水浴锅内浸泡，浸泡温度（25～35℃），浸泡期间严格控制水温和浸泡时间，使糙米充分吸水。

浸泡结束以后，用水轻轻冲洗糙米并沥干水分，均匀地摊于器皿内，盖上无菌的纱布，置于培养箱中培养，糙米发芽至0.5～1mm长后终止发芽。

糙米酵素制备方法的比较研究牛广财;朱丹;左锋;魏文毅;王宪青;李志江;王鹤霖【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2014(0)9【摘要】为进一步比较糙米酵素的制备工艺，选择淀粉酶活力为指标，研究不同发芽条件对发芽糙米淀粉酶活力的影响，比较糙米直接发酵和糙米先发芽再发酵来制备糙米酵素的淀粉酶活力差异。

结果表明：糙米的最佳发芽条件为浸泡温度32℃、浸泡时间24 h、发芽温度32℃、发芽时间28 h；在酵母菌接种量4%，发酵时间6 h，发酵温度30℃条件下，糙米先发芽再发酵方法制备的糙米酵素淀粉酶活力为890.5 U/g，高于糙米直接发酵的制备工艺。

%In order to compare to preparation method of brown rice leaven, the effects of different germination conditions on the amylase activity of germinated brown rice and the differences between the direct fermentation and the fermentation after germination were studied. The results showed that the optimum germination conditions were as follows: the soaking temperature was 32 ℃, soaking time was 24h, germination temperature was 32 ℃, germination time was 28 h. The amylase activity of brown rice leaven prepared by the fermentation (inoculation quantity of yeast was 4%, fermentation time was 6 h and fermentation temperature was 30 ℃) after germination was 890.5U/g, which higher than that of the direct fermentation method.【总页数】4页(P54-56,59)【作者】牛广财;朱丹;左锋;魏文毅;王宪青;李志江;王鹤霖【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319;黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院，黑龙江大庆 163319;黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319;黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319;黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319;黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319;黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319【正文语种】中文【中图分类】TS210.5【相关文献】1.不同温度储藏糙米对糙米酵素食用安全性的影响 [J], 周雪瑞;陈思;毛鹏;钱亚丹;代岚;姜忠丽2.不同温度储藏糙米对糙米酵素活性成分的影响 [J], 司轲;姜忠丽;夏晓林;付俏3.糙米酵素乳饮料的功能成分及其抗氧化活性研究 [J], 脱颖;董平;姜忠丽;代岚4.糙米酵素糖化液制备工艺优化研究 [J], 赵依洋;姜忠丽;代岚;董平5.响应面法优化灵芝孢子粉糙米酵素复合乳饮料的制备工艺 [J], 于靖辉;董恺论;王俊玲;杨闯因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。