糙米酵素的发酵工艺

糙米酵素的研究情况糙米指除了外壳之外都保留的全谷粒,稻谷经砻谷机脱去颖谷壳后即可得到糙米。

糙米是由米糠层、胚和胚乳组成，即糙米保存了稻米的米糠和胚，而精白米仅由胚乳组成。

糙米是一颗完整的、有生命活力的种子，在适宜的条件下会发芽、生长，包含的生命活动所需营养素远比精白米丰富由于口感较粗，质地紧密,煮起来也比较费时;但是槌米的营养价值比精白米高。

与精白米相比，除热量外，糙米中所有营养素的含量都髙于精白米，其中纤维、磷、VE和B族维生素等营养物质的含量均是精白米的数倍。

此外,糖米中还含有7-氨基丁酸、谷胱甘肽、T谷维醇、米糠纤维、植酸等多种生理活性成分A传统的精白米加丁方法造成的食物资源浪费达10*^20%。

我国按年产稻谷约2亿t计算，精白米加工过程中每年致少废弃960万t~1920万t高营养物质，这无疑是对我国现有宝贵的食物资源的极大浪费。

糙米酵素是在糖米中加入少量蜂蜜作为底物,采用活性面包干酵母等发酵剂发酵得到一种称之为“糙米酵素”(“酵素”即主要指发酵后得到的各种酶)的功能性食品基料。

酵母菌通过本身的中间代谢，使底物产生一系列的生物化学变化，实现糖类、脂质、蛋白质之间的相互转化，并为产生新的生理物质提供前体物，生成50多种酵素。

糙米酵素不但保存了米糠、米胚中所固有的营养素，而且有不少有效成分大量增加，并产生了一些新的成分(如P-胡萝卜素等)'但是糙米风味不易让人接受，所以通过发酵改变糙米的不良风味是非常必要的[5],采用生物技术和新的食品加工技术，改变糙米原有的一些特性，取其精华，特别是利用其中丰富的功能性成分，将糙米开发成功能食品的原料本文对我国糙米酵素的研究进展进行了综述。

1糙米酵素的营养与保健作用以糙米的营养源“胚芽和糠”为基础所制成的糙米酵素，可说是糙米的“浓缩”，其营养密度当然也更高。

植米酵素不仅保留了米糠所固有的多种营养成分，而且其营养价值超越了糙米本身。

从维生素来看，糙米酵素中的维生素氏含量是精米的36倍、糖米的9倍，可有效预防失眠、疲劳和食欲不振;维生素氏的含量是糙米的9倍，对口腔及患眼病的人十分有利；糙米酵素中的维生素E含量是糙米2.5倍、白米的15倍，对高血压、心肌梗塞、末梢循环障碍等循环系统的疾病十分有效。

工艺技术富GABA黄色糙米酵素发酵工艺研究陈美琪，律振青，马绍益，张赢月，张妍妍，王俊玲*（吉林农业科技学院，生物与制药工程学院，吉林吉林 132101）摘 要：目的：优化糙米发酵工艺，以提高γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric Acid，GABA）等营养物质含量。

方法：以黄色糙米为原料，添加酵母菌，经发酵产黄色糙米酵素。

以GABA含量为指标，通过单因素试验和正交试验优化发酵条件。

结果：黄糙米的最佳发酵条件为接种量2%、培养时间40 h、培养温度32 ℃，该条件下GABA含量为0.456 mg·mL-1。

结论：优化后的发酵条件后可为糙米酵素的生产应用提供依据。

关键词：黄色糙米；酵母菌；γ-氨基丁酸；发酵条件Study on Fermentation Technology of GABA-Rich YellowBrown Rice EnzymesCHEN Meiqi, LYU Zhenqing, MA Shaoyi, ZHANG Yingyue, ZHANG Yanyan, WANG Junling* (College of Biotechnology and Pharmaceutical Engineering, Jilin Agricultural Science and Technology University,Jilin 132101, China)Abstract: Objective: To optimize the fermentation process of brown rice in order to improve increase the content of nutrients such as γ-aminobutyric acid (GABA). Method: Yellow brown rice is used as raw material, yeast is added, and yellow brown rice enzyme is produced through fermentation. Using GABA content as an indicator, optimize fermentation conditions through single factor and orthogonal experiments. Result: The optimal fermentation conditions for yellow brown rice were 2% inoculation amount, 40 h cultivation time, and 32 ℃ cultivation temperature. Under these conditions, the GABA content was 0.456 mg·mL-1. Conclusion: The optimized fermentation conditions can provide a basis for the production and application of brown rice enzymes.Keywords: yellow brown rice; yeast; γ-aminobutyric acid; fermentation conditionsγ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric Acid，GABA）是糙米酵素中一种重要的营养物质，具有一定的生理活性，是糙米酵素中一种非蛋白组分[1-2]。

糙米酵素（发酵型固体饮料）1范图本标准规定了糙米酵素（发酵型固体饮料）的技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标识、包装、贮存、运输和保质期。

本标准适用于以糖米粉（由糙米经粉碎制成，占60%）、火麻仁粉（28%，由火麻仁经粉碎制成）为主要原料，经干法混合，添加蜂蜜（12%）、玉米油（5%）、纯净水，混匀、薄层平铺于盘中杀菌（微波，40℃~50℃，3min）、晾凉至25℃~32℃、接种（接入1%安琪酵母粉）、发酵（温度30℃左右，湿度75%rh左右，6~10h）、干燥（真空干燥，35℃，8~12h）、粉碎、自动灌装、包装而制成的粉本状可直接冲调食用的糙米酵素（发酵型固体饮料）。

2规范性引周文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191 包装储运图示标志GB4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB/T5505 粮油检验灰分测定法GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T12456 食品中总酸的测定GB12695 饮料企业良好生产规范GB14963 食品安全国家标准蜂蜜GB17323 瓶装饮用纯净水GB/T18810 糙米68/T18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB19111 玉米油GB/T 20886 食品加工用酵母GB/T 23502 食品中赫曲霉毒素A的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法GB28050 食品安全国家标准预包装食品标签通则SN/T2566 食品中霉菌和酵母菌的计数Petrifilm测试片法益生菌发酵植物饮料1范围本标准规定了益生菌发酵植物饮料的技术要求、食品加工助剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标识、包装、贮存、运输和保质期。

糙米酵素发酵工艺的初步研究糙米是稻谷脱去外保护皮层后的颖果,富含维生素、矿物质、亚油酸、蛋白及膳食纤维等物质,但由于保护皮层中粗纤维、糖蜡等较多使得其质地紧密,蒸煮费时,口感较粗,限制了人们对其食用。

在糙米中加入蜂蜜等辅料,接种益生菌发酵获得的酵素产品可以有效改善其营养价值和适口性,提高γ-氨基丁酸、还原型谷胱甘肽等活性物质。

但目前国内尚无糙米的酵素产品和系统性研究报道。

为此本文系统的研究了菌种的选取及特性研究,发酵配方及工艺的优化,并对优化后的产品进行了主要成分及风味分析,为糙米酵素混菌发酵提供了理论基础。

期待将来成为现代人所广泛接受的新型糙米酵素新型食品。

1.菌种理化特性及发酵特性的研究本试验创新性使用酿酒酵母及植物乳杆菌混合发酵。

首先分析菌株的生理代谢特性;然后通过单因素试验确定试验所用菌株扩培的最适生长条件;最后通过生长曲线,确定最佳接种种龄,为后续试验研究提供理论支持。

2.发酵配方的优化以活菌数为指标,通过响应面法对发酵培养基的配方进行优化,确定最适培养基配方为:蜂蜜3.38 g/100 mL、糙米10.70 g/100 mL、NaCl为0.24 g/100 mL、小麦芽0.25 g/100 mL、大麦芽0.5 g/100 mL、（NH₄）₂SO₄为0.05 g/100 mL、茶叶粉0.025 g/100mL,发酵12 h,获得活菌数为5.35×10⁷ CFU/mL,为未优化前的9.37倍。

3.发酵工艺的优化及成分分析分别以发酵液总抗氧化,还原糖消耗量,超氧化物歧化酶活力及还原性谷胱甘肽含量为指标对发酵条件及接种量进行正交试验优化,初步获得4种最适发酵工艺参数,与未优化组、单菌发酵组和原料组作对比,结论为:1号组在干物质百分比、残糖含量、酒精度、γ-氨基丁酸及乳酸含量等指标显著突出;2号组在残糖、酸度及色度上较为良好;4号组在总蛋白含量、总游离氨基酸、残糖及植酸降解较为良好。

糙米酵素最佳工艺条件研究对糙米发芽条件进行了研究。

确定糙米发芽工艺参数为浸泡温度30℃，浸泡时间24h、发芽温度32℃、发芽时间24h。

以发芽糙米为主要原料，添加蜂蜜、玉米粉、盐及发酵剂进行发酵制得糙米酵素，采用正交试验的方法确定最佳发酵条件的是：水150%，蜂蜜8%，玉米粉1.0%，盐1.0%，发酵剂用量3%（其中保加利亚乳杆菌和酵母菌比例为1∶2）、时间6h和温度35℃，产品酸甜可口、带有浓浓的醇香味、呈乳白色。

标签：糙米；酵素；工艺；研究糙米是稻谷脱去颖壳后的颖果，糙米粒由皮层、胚乳和胚三大部分组成。

发芽糙米是将糙米经发芽至一定的芽长，所得到的一种有幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。

发芽糙米的实质是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。

在发芽过程中，各种酶的活性被大大提升，一些化学成分被酶降解，酶所降解的成分又合成新的化学成分。

糙米发芽后，米胚中蛋白质在水解酶作用下，一些必需氨基酸含量显著增加，最为重要的是糙米在谷氨酸脱羧酶作用下生成大量的γ-氨基丁酸，γ一氨基丁酸是哺乳动物的脑、骨髓中含有的，具有抑制性的神经传导物质，糙米发芽后富积的γ-氨基丁酸含量约是糙米中的数十倍。

“糙米酵素”是在糙米的主要营养来源——胚芽及糠中，加入蜂蜜后，利用酵母和乳酸菌发酵而成。

酵母菌和乳酸菌在吸取糙米营养的同时，会衍生出数十种新的酵素，这就是“糙米酵素”。

其营养价值，不仅超越了糙米本身，还能赋予现代饮食生活所缺乏的“生命”。

1材料与方法1.1实验材料糙米、玉米粉、食用盐、椴树蜜、高活性干酵母粉、白砂糖、牛奶、保加利亚乳杆菌等。

1.2实验方法1.2.1糙米浸泡发芽工艺取适量糙米置于烧杯中用自来水清洗，然后置于恒温水浴锅内浸泡，浸泡温度（25～35℃），浸泡期间严格控制水温和浸泡时间，使糙米充分吸水。

浸泡结束以后，用水轻轻冲洗糙米并沥干水分，均匀地摊于器皿内，盖上无菌的纱布，置于培养箱中培养，糙米发芽至0.5～1mm长后终止发芽。

糙米酵素的生产工艺所谓糙米酵素，系指以稻米米槺(含米胚,以下同),配入适量的f 蜂蜜，作为底物,采用括性面包千酵母发酵后干燥而成产物。

米槺被现代食品科学及营养学家视为功能性食品基料。

其畜集几十种生理活性物质。

米糖是一个组成复杂的物系,其主要组分是糙米的皮层，包括果皮、种皮、珠心层、糰粉层、亚糊粉层。

米胚在礙白过程中被剥落后,混入在米糠中，此外米糠中还混有米粞，淀粉细胞。

米槺中米胚、米粞与淀粉细胞的含量取决于大米的加工精度及其碾米作用的程度。

皮层与米胚占糙米的质量分别为8±1.5%和2.7±0.3%;然而它们蓄积着稻米中《%以上营养索。

含有的很多种生理活性物质,在大米(旺乳>中是稀有的，或不存在，而在米糠中含量甚丰。

米糠和蜂蜜发酵产物中衍生数十种之多新的酵素，其营养密度与生理活性得以较大提升，是一种功能性食品难得的基料，可为人类健康提供一条新的营养途径对糙米酵素的开发与利用，日美等先进国家十分重视，利用植米酵索加工的酵母食品已商品化，目前，我国尚属空白，这与米糠资源占世界第一的地位极不相称，显现出我国稻米产后加工行业科技落后的态姿。

1原料制备与要求1.1保鲜米糠在多机碾白,分层碾白碾米流程中，第一道米机碾下米糠不宜选用。

这是因为糙米中含有少量谷壳、稻谷粒、稗粒及其它杂草种籽、泥块、泥尘等,碾白时，基本上都落在头机糠中。

其次，楢米的外层组织中纤维索、半纤维索，木质素含量高、质地坚硬、口感差。

加工糙米酵素的米糠应选用二、三机糠头道米机要轻碾，碾削量掌握在3—4%由于米糠极易发生酶解和氧化反应及微生物增殖，至使酸值和过氧化值迅速增高，甚至酸败、变质失去利用价值。

因此出机槺要及时采用挤压造粒机(米槺保鲜机)进行酶钝化处理。

米糠在机内受到高压0.9BIMPa,高温130C处理后，不但可杀减绝大部份的酶和微生物，而且．可将部份太分子成分裂解成可溶性或小分子成分，使制品具有良好的复水性。

糙米酵素的制作方法是什么
1、计划制作糙米：蜂蜜：矿泉水为1： 1： 3的酵素。

3、糙米称重lOOOg,清洗去脏，用酵素水泡12小时，然后滤去水，用湿棉毛巾包住，放在滤水盆里，上面盖上湿棉布，放在温暖的地方（20〜30°C）24小时。

期间冲几次酵素水（就象生豆芽一样）。

其实，到12小时就发现有生芽1mm的，也有没生芽的，到24小时, 有的都生了lcm多了。

（有的资料上讲生芽lmm最好，所以发芽时间长短的控制要个人根据实际情况而定。

）
4、将生芽的糙米用酵素水再冲洗一遍，滤去水，再称重后，放入桶中。

（再称重是为了计算岀水的量。

）
5、加入蜂蜜lOOOgo
6、加入酵母菌3g。

（酵母菌的使用量到底多少最合适，我不清
楚，是随意加的。

）
7、前面己计算出一部分水的量，再补加矿泉水，直至水的量是3000go
8、盖好桶盖，将所有原料晃匀。

然后静置，适时观察放气，耐心等待。

用文火慢慢熬，熬的越稠越好。

粥熬稠后，会有一层厚厚的皮浮在表而。

吃掉粥皮，会气色好，精神旺，脸粉嫩如桃花，白里透红。

糙米宜忌
【羊肉】+【糙米】
【西兰花】+【糙米】
酵母葡聚糖具有降低血液中胆固醇含量的功能。

按照美国专利U. S.PAT, No. 4251519证实，完整的酵母细胞壁在降低血液胆固醇。