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第二章谷物类原料谷物类原料基础知识及种类（大米、面粉）第1层级：知识记忆与理解自学预学知识点1：谷物类原料的概念及分类。
1.谷物是_______ 和_______ 的总称。
2.小麦、_______、_______ 被称为三大粮食作物。
3.薯类常见的品种有 _______和_______。
知识点2：谷物类原料的化学成分。
1.谷物中的维生素主要有 _______和_______。
2.谷物中的维生素主要存在于谷粒的 _______和_______ 中。
3.谷物中的脂肪含量很低，多在_______ 以下；谷物水分含量的正常范围在_______ 之间知识点3：谷物类原料的基本结构。
1.谷物由谷皮、 _______、_______和胚四部分组成。
2.谷皮包括_______ 和_______ 两部分。
3.胚乳中含大量的 _______和少量的_______。
知识点4：谷物在烹饪中的运用。
1.谷物的烹饪运用非常广泛，主要是由_______ 和_______ 等决定的。
2.粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括谷类、_______ 和 _______以及它们的制品。
知识点5：大米、面粉。
1.大米按米粒性质可分为_______ 、粳米和_______。
2.面粉按具体用途可分为面包粉、_______、_______ 等。
3.中筋粉的蛋白质含量为 _______，湿面筋含量为_______。
预学检测1.有“亚洲粮食”之称的是_______。
A.稻米B.小麦C.玉米D. 高粱2.谷物类原料储藏营养的场所是_______。
A.谷皮B.胚C.糊粉层D.胚乳3.谷物中含量最丰富的化学成分是_______。
A.碳水化合物B.维生素C.蛋白质D.无机盐4.谷物在加工过程中，其准生素保留量一般为________。
A.20%～40%B.10%～30%C.10%~40％D.20%～30%5.我国产量最多的米是________。
A.籼米B.糯米C.粳米D.香米6.磨制加工后可成为面粉的是________。
第⼆章粮⾕原料第⼆章粮⾕原料教学⽬的要求：粮⾷原料的营养分布特点、⽣物学特性及其与加⼯的关系。
稻⾕结构、化学性质及其与加⼯的关系重点：⼤⽶、⼩麦、⼤⾖的营养性状、品质管理等知识难点：⼤⽶、⼩麦品质的检测主要内容：第⼀节概论粮⾕类主要包括⾕类、⾖类和薯类，即除园艺作物外⼀般由农作物所提供的⾷物类。
⼀⾕类的⽣产、消费与流通（⼀）⾕类的⽣产我国粮⾷作物播种⾯积占总耕地⾯积的77%左右，⽔稻约27%，⼩麦22%，⽟⽶28%。
（⼆）消费和流通⾕类中⼩麦和⼤⽶主要作为主⾷消费。
⼤⽶主⾷国家：中国、⽇本、东南亚国家，54%。
⼩麦主⾷国家：欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。
35.5%（三）⾕类的性状与成分1.构造与组织⾕粒⼀般由稃包裹，⾕粒分为胚芽、种⽪、胚乳三部分。
1）胚芽：种⼦⽣命中枢，含有较⾼浓度的脂质、蛋⽩质、和矿物质。
2）种⽪：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起保护作⽤，便于⾕物储藏。
3）胚乳：营养贮存细胞，主要成分是淀粉颗粒，也有蛋⽩质成分。
⾕粒的主要可⾷部分是胚乳2 成分组成与营养种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、⾊氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。
限制氨基酸：按照⼈体的需要及其⽐例关系,蛋⽩质中⼀种或⼏种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利⽤⽽浪费，造成其蛋⽩质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和⽀链淀粉两种。
前者由α-1,4-糖苷键连接⽽成，为线性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接⽽成，是具有分⽀的多聚糖。
普通淀粉颗粒所含直链淀粉与⽀链淀粉的⽐例为1：3~4。
糊化：淀粉在充分加⽔并加热时，在50－70℃时颗粒发⽣不可逆膨胀，即糊化，也称作α－化。
糊化了的淀粉称为α－淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作β－淀粉。
（三）⾕类⾷物的特征1.营养丰富富含碳⽔化合物，能够提供蛋⽩质、油脂，也含有维⽣素、矿物质和功能性⽣物活性成分2.常⾷不厌、供应充⾜3.成本较低、便于流通4.可以转化为动物性⾷品（五）⾕类的保藏与卫⽣1.保藏：温度要求10~15℃，相对湿度70%~80%。
（完整word版）《烹饪原料知识》简答题《烹饪原料知识》简答题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料1，烹饪原料分类的意义和方法？2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？6，烹饪原料常用保管方法有哪些？7，简述低温保藏法的原理及注意点？8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？10，如何检验面粉的新鲜度？11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？13，蔬菜的分类方法有哪些？14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。
15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？17，如何鉴别普通鸡的老嫩？18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。
22，简述鲜蛋的特点及应用？23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？24，如何保管家禽肉和鲜蛋？25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？27，鱼类制品如何分类？28，简述人造水产品的特点/29，水产品的保管方法及要求是什么？30，干货制品类原料的特点？31，鱼翅的品质鉴定是什么？32，干货制品类原料的保管是什么？33，简述菌藻类原料的组织结构。
34，果品的主要营养成分有哪些？35，什么是果脯，蜜饯？常见的有哪些？36，怎样鉴别果品类原料？37，怎样保管好果品类原料？38，调味品原料的分类和烹调应用？39，使用味精时应注意哪些问题？40，怎样鉴别食盐和味精的品质？41，食用油脂在烹调中的作用？42，淀粉在烹饪中的作用？43，如何鉴别食用油脂的品质？。
