第二章--粮油贮藏加工的原理

农产品贮藏加工教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务《农产品贮藏加工》是教育部“一村一大学生计划”农科类种殖专业（专科）的一门重要的专业基础课。

本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油产品贮藏加工的基础知识、粮油贮藏、粮油加工、豆类加工、植物油制取、调味品的酿造、酿酒等及粮食平衡水分的测定和新陈米的鉴别方法的基本实验技能。

二、课程的基本任务本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。

三、课程教学基本要求本课程是一门实践性很强的实用技术课程，学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实基础。

本课程的教学要求分掌握、熟悉、了解三个层次。

在期末考核中，掌握的内容约占总分的60％，熟悉的内容约占总分的30％，了解的内容约占总分的10％。

平时作业（实验实习）成绩占总成绩的40%。

四、媒体的选择与配合采用文字、音像、计算机辅助教学软件和网络等多种媒体进行教学。

其中以文字教材为主媒体，其它教材为辅助媒体，各媒体之间相互配合、相互补充。

以学习者为中心，构建多层次、立体式教学支持体系，提供自主选择媒体学习的自由。

五、课内学时分配本课程总学时数为90，其中电视课学时为9学时，实验12学时，共5.0学分，一学期开设。

各章学时分配如下。

章教学内容课内学时电视学时实践学时绪论 2 1第一章粮油产品贮藏加工的基础知识6 1第二章粮油贮藏8 3第三章粮食加工8 2第四章大豆加工 4 1第五章植物油加工 6 2第六章酿造调味品 6 1第七章酿酒 6 1第八章农副产品综合利用8 2合计54 14 36第二部分多种媒体教材一体化设计初步方案一、多媒体教材的总体说明本课程使用的教学媒体有：1.文字教材（合一型）：主要教学媒体，是本课程教学与考核的基本依据，对其它媒体起纽带作用，具有导学、助学功能。

《农产品出贮藏加工》教学大纲一、课程性质和基本内容《农产品贮藏加工》是教育部中职农科类种殖专业的一门重要的专业基础课。

本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油产品贮藏加工的基础知识、粮油贮藏、粮油加工、豆类加工、植物油制取、调味品的酿造、酿酒等及粮食平衡水分的测定和新陈米的鉴别方法的基本实验技能。

二、教学目标及任务本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。

三、基本教学要求本课程是一门实践性很强的实用技术课程，学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实基础。

采用文字、音像、计算机辅助教学软件和网络等多种媒体进行教学。

其中以文字教材为主媒体，其它教材为辅助媒体，各媒体之间相互配合、相互补充。

以学习者为中心，构建多层次、立体式教学支持体系，提供自主选择媒体学习的自由。

四、教材及主要参考书目教材：作物遗传育种（高职高专教育十一五规划教材），王孟宇主编，中国农业大学出版社五、教学进度安排方案1、教学进度安排汇总表2、各章节教学目的要求及内容要点第一章粮油产品贮藏加工的基础知识教学内容：第一节主要粮油产品的组成和品质特征一、粮油产品的分类和组成二、粮油子粒的物理性质第二节粮油的化学成分第三节粮油在贮藏过程中的品质变化及预防措施（贮藏加工原理）一、粮食的生理作用及其品质的变化二、由微生物作用引起的品质变化三、粮食、油料的脂肪氧化酸败四、其他因素引起的粮油品质变化教学要求：熟悉主要粮油产品的组成和品质特征；了解粮油的化学成分；掌握粮油在贮藏过程中的品质变化及预防措施。

第二章粮油贮藏教学内容：第一节粮油贮藏方法一、常规贮藏方法二、低温贮藏法三、气调贮藏法四、“双低”贮藏法第二节贮粮的设备一、贮粮的设备要求二、粮仓的种类及粮食堆放第三节贮粮的日常管理一、贮粮的日常检查二、贮粮发热霉变第四节贮粮害虫及防治一、常见的贮粮害虫二、贮粮害虫防治技术三、粮食入仓及防虫处理和粮食出仓第五节主要粮油的贮藏一、稻谷的贮藏二、大米的贮藏三、小麦的贮藏四、面粉的贮藏五、玉米的贮藏六、甘薯的贮藏七、大豆的贮藏八、油菜籽的贮藏九、花生的贮藏教学要求：掌握粮油贮藏的各种方法、贮粮对设备的要求和贮粮的日常管理；熟悉常见贮粮害虫及防治技术；熟悉稻谷、大米、小麦、面粉、玉米、甘薯、大豆、油菜籽及花生的贮藏。

《农产品贮藏与加工》教学大纲课程名称：农产品贮藏与加工课程英文名称：Storage and Processing of AgriculturalProducts课程编码：182011 课程类别/性质：专业选修课学分：2学分总学时/理论/实验（上机）：32/32/0开课单位：农学院适用专业：农学先修课程：农学专业基础课一、课程简介《农产品贮藏与加工》是农学专业的一门专业选修课程。

主要阐述农产品贮藏保鲜的原理、粮油农产品的贮藏以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。

该课程是生产和销售之间一个重要环节，是一门实践性很强的学科，通过本课程学习，使学生对农产品原料的贮藏方法、原理以及精、深加工的工艺流程有一个全面、系统的了解。

要求学生学习该课程后，掌握本地农产品的简单贮藏方法和加工工艺流程；具备分析农产品贮藏过程中出现的问题与品质鉴定的能力；树立环保、生态农产品的价值观。

保证学生达成专业的相应毕业要求。

二、课程教学目标通过本课程的学习，使学生了解农产品贮藏加工的实用基础知识和基本原理，主要农产品的贮藏与加工方法，掌握本地农产品适用的农产品的贮藏方法及加工技术，树立探索、创新的价值观，为振兴农村经济服务。

1．价值目标（或称育人目标）：从国家粮食安全、乡村振兴战略高度增强学生的专业学习的紧迫感和责任感，引导学生树立知农学农爱农、投身农业科学技术、献身乡村振兴的远大志向。

2．知识和能力目标：（1）掌握农产品适用的农产品的贮藏加工技术（毕业要求1.4）；（2）能够在课程学习的同时，积极参加社会实践、创新创业（毕业要求1.4）。

三、课程教学内容及学时分配课程教学包括课堂教学、课堂研讨、及课程论文撰写三部分，包括八个专题讲座内容。

课内理论教学32学时。

课堂理论教学内容、要求及学时分配如下：课程教学内容及学习要求四、教学方法本课程秉承“以学生为中心”、“产出导向”的教学理念，注重学生批判思维、独立思考能力的养成，培养学生开展社会调查、撰写报告、口头表达、分析和解决问题等能力。

粮油保管员基础知识第一节粮油商品基础知识一、粮油商品的分类粮食是指人类主食食料的统称。

是指可供食用的谷物、豆类、薯类和油料的统称。

一般指粮食作物的种子或果实。

1、原粮、成品粮原粮：是指收获后未经过加工的粮食的统称。

分为谷类、豆类、薯类成品粮：是原粮经过碾磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品2、油料与油脂（1）油料：油料指的是用来制取油脂的植物原料。

（2）油脂：油脂是油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量的油脂成品，3、粮油副产品：粮油副产品是指粮油经加工除主产品以外的其它副产物。

4、粮油食品：粮油食品是指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品。

5、粮油储藏的主要任务粮油储藏的主要任务是：尽量保持粮食的原有品质，采取一定措施减少不应有的储藏损耗，节约保管费用，为企业建设积累资金。

粮油安全储藏的基本条件是干燥、低温、密闭。

6．粮油储藏的重要性与必要性21世纪人类社会发展有三个不可逆转的趋势（第一人口增长问题，现有人口已突破65亿；第二耕地逐年减少，人均占耕地将更少；第三人类对社会物质生活的需求愈来愈高。

因此，人类必须杜绝粮食浪费与霉烂现象发生。

）重要性：我国有13亿人口，粮食储藏好坏关系到人民健康、市场供给、国家稳定的大事。

必要性：季节性生产，常年消费；人口众多，保持常年供应，以备急用；粮食生产与消费不在同一地点；收购原粮，销售成品粮；故需要大批粮食储存。

为什么要进行粮油储藏？粮食是关系国计民生的必需品，国家建设、人民生活都离不开粮食。

粮食储藏对粮食的及时收购、按时调运、准备加工、保证供应，都有着重要的作用。

因此，做好粮食储藏工作具有重要的意义：第一，粮食储藏是保证流通顺利进行的手段。

粮食形势和粮食价格对市场、社会的稳定有着十分紧密的联系，粮食储藏好像水库，如果没有一定的储藏量，粮食流通市场就像流水一样会被中断。

因此，搞好粮食储藏，管好“蓄水库”，才能保证市场供应和粮食流通顺利进行。

第二，粮食是生活的必需品、扩大再生产的前提条件。

20080614 am第二章粮油保管基础知识第4节粮油储藏应用技术基础知识 p137-140四、气调储藏应用技术基础知识（一）气调储藏概念在密封粮堆或气调仓库中，采用生物降氧或人工气调的方法，改变粮堆中的氮气、二氧化碳和氧气的比例，使之产生一种防治储粮害虫，抑制霉菌繁殖，降低储存粮食生理代谢的气体。

从而达到保持粮食品质，确保粮食安全的目的。

这种以调节环境气体成分为依据，增加粮食储藏稳定性的技术叫气调储藏。

我国的气调储藏具有悠久的历史，远在仰韶文化时期已有气密性的缸、坛、窖藏。

新中国成立后、气调储藏技术更有较快发展。

先后在上海、浙江、江西、江苏、河南、山东等省开展了此项工作，目前已有稻谷、玉米、豆类、油料、大米、油品等二十多个粮种采用了自然缺氧气调储藏。

人工气调储藏也有了较大进展，并致力于气调技术和气调保鲜理论的研究。

实践证明，气调储藏对保持粮食品质、防虫和防霉等方面均较之常规储藏更具明显的优越性和储藏效应。

1.气调储藏防治虫害的作用储粮害虫的生活条件，与所处环境的气体成分、温度、湿度分不开。

粮堆中氧气浓度的降低和二氧化碳（或氮气）浓度的增加都能起到防治害虫的作用（见表2-30）。

只要仓房的气密性好，维持一定的时间可以得到很好杀虫效果。

在气调储藏中，杀虫效果除了与气体浓度有关外，温度、湿度、虫种和虫期以及处理时间等因素对杀虫效果也有很大影响。

当氧浓度含量在2％以下，储粮害虫就能致死。

当有高二氧化碳和低氧混合气体同时起作用时就更具毒性。

杀虫率所需的时间取决于环境温度，大气温度愈高，达到95％杀虫率所需的暴露时间则愈短，所以高温可以增加气调的效力。

此外、在比较低的湿度下处理比在较高的湿度下处理更为有效。

2.气调储藏抑菌防霉的作用气体对真菌的代谢活动有明显的影响，将氧气降低至0.2％一1.0%，不仅控制了储藏物的代谢，也明显地影响到气体对真菌的代谢活动。

当粮堆氧气浓度下降到2％以下时，对大多数好气性霉菌具有显著的抑制作用，特别是在安全水分范围内的低水分粮以及粮食相对湿度在65％左右的低湿条件下，低氧对霉菌的控制，其作用尤为显著。