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3分钟教你搞懂鱼子酱“caviar”是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。
它的中文名字叫“鱼子酱”。
鱼子酱那些年，我们一起仰望的鱼子酱看过电影《门徒》的朋友，都会记得一个场景：刘德华一家人到一间高级法国餐厅吃晚饭，侍应为他们端上鱼子酱是用电子磅来过秤的，刘德华为此愤怒地大喝：“看不起我吗？吃不起吗？”——这是国产电影中为数不多有关鱼子酱的段落。
这部电影拍摄于2007年，在“大众电影”的时代，影视作品在2007年才涉及“鱼子酱”这种食材，足以证明鱼子酱之珍贵，和在中国远未普及的发展状况。
像口红效应一样，餐饮界也有一个“3C”定律，可以用来衡量一个社会的经济情况，三个“C”分别指香槟(champagne)、雪茄(cigar)和鱼子酱(caviar)。
虽然全是舶来品，在物质进一步富足的中国，前两者的效应已然显现，而对于鱼子酱的消费，专业的市场教化和传媒导向，才刚刚开始。
“caviar”是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。
它的中文名字叫“鱼子酱”。
“caviar”过去数百年来都是专指鲟鱼卵。
有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来根本算不得是鱼子酱。
那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员(比如我们常在日本料理中吃到的红鱼子和黑鱼子)。
在没有鱼子酱食用传统的美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。
法国对待食物这件事则很严谨，因此，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟——只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。
鱼子酱最负盛名的产区是里海(Caspian Sea)南北两岸的俄罗斯和伊朗。
里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在春秋两季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。
俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，12世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名；法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的，寥寥几颗，就能被看成炙手可热的春药。
2024年鱼子酱市场分析现状1. 引言鱼子酱是一种高档食品，以其独特的口感和丰富的营养素而受到消费者的喜爱。
市场需求的增长推动了鱼子酱行业的发展。
本文将对鱼子酱市场的现状进行分析，包括市场规模、竞争格局、消费者需求、销售渠道等方面。
2. 市场规模根据数据统计，近年来鱼子酱市场呈现出稳步增长的趋势。
全球鱼子酱市场规模在过去五年中年均增长率达到10%以上。
主要推动该增长的原因是鱼子酱作为奢侈品的定位，吸引了越来越多的高端消费者。
从国内来看，中国市场也在快速增长，尤其是一线城市的消费者对鱼子酱的需求逐年增加。
3. 竞争格局鱼子酱市场的竞争格局主要集中在少数的知名品牌之间。
这些品牌拥有多年的制造经验和独特的工艺技术，能够提供高品质的产品。
同时，与此竞争相伴随的是品牌的提升和产品差异化的竞争。
一些企业通过加强品牌推广和提高产品质量，在市场中获得了更高的份额。
4. 消费者需求鱼子酱的消费者主要分为两个群体：高端消费者和饕客。
高端消费者认为鱼子酱是一种奢侈品，具有身份认同和社会地位的象征。
他们更注重品牌和产品包装的高质感，愿意花费更多的金钱购买。
而饕客则对鱼子酱的品质和口感有着更高的要求，他们更注重产品的原料和生产工艺。
5. 销售渠道目前，鱼子酱的销售主要通过高端餐饮场所和奢侈品商店。
高端餐饮场所如五星级酒店、高级餐厅都是鱼子酱的主要销售渠道，这些场所能够提供更好的用餐体验和服务，吸引了消费者。
此外，奢侈品商店也是鱼子酱的销售重点，因为这些商店能够提供更专业的推荐和服务。
6. 市场发展趋势未来，鱼子酱市场将继续保持增长态势。
随着消费者对高品质食品需求的增加，高端鱼子酱的市场需求将持续上升。
同时，鱼子酱行业将进一步加强品牌建设和产品研发，以满足消费者的不同需求。
此外，电商平台的发展也将改变鱼子酱的销售格局，使得消费者能够更便捷地购买到高质量的产品。
7. 结论鱼子酱作为一种高端食品，市场需求在不断增长。
竞争格局主要集中在少数品牌之间，消费者需求越来越注重品牌和品质。
鱼子酱为什么那么贵
1、鱼子酱贵是因为：鱼子的产量少。
不是所有鱼的鱼子都能称为鱼子酱，只有鲟鱼的鱼子制作的鱼子酱才算是鱼子酱
2、优质水源:鲟鱼属于淡水冷水鱼，对生长环境要求极高，俗话说，好水养好鱼，优质的水源地是极为重要的，且不能有污染和噪音等影响，这一系列的高要求也就导致了鲟鱼养殖的风险极高，造成鱼子酱价格高昂的原因之一。
3、养殖年份:养殖一条符合鱼子酱生产标准的鲟鱼至少需要7年的时间，而最为顶级的欧洲鳇则需要养殖长达20年的时间。
数年中的每一日都需要有专业的人员精心看护，这背后是时间的淬炼与匠心的集成。
不仅养殖周期长，而且从小培养亲鱼所需要的饲料质量要求极高，饲料用料含秘鲁鳞虾粉、鱼油、东北大豆、维E等，这也就导致了养殖成本高。
加上产量非常低，也是导致鱼子酱价格不菲的原因之一。
4、加工技艺:由鲟鱼卵化身为美味的鱼子酱，依靠的是加工技艺，而加工所需的熟练技巧与知识，足以称为艺术。
在低温环境下，加工需要在15分钟之内完成16道工序。
如果再久一点，鱼卵便不新鲜，就不能做成鱼子酱。
鹅肝奶酪鱼子酱，Made in China你还买不买帐？中国，世界第三大肥肝生产国，亚洲最大的鱼子酱养殖基地。
这些传统意义上被认为是舶来品的西方高级食材，已经都打上了中国制造的标签。
让我们换个更平易近人的说法，你在高级法式餐厅里吃到的鹅肝（稍后我们会解释为什么这不完全是个科学的称谓）或者鱼子酱完全是被法式风情包装起来的国货。
不过我们的目的不是为了让你吃饭的格调打个折扣，而是想告诉你，这些让人刮目相看的中国制造正在以一种不为人知的姿态改变中国乃至亚洲的餐饮业：这里面理所当然有西餐厅，但还有中餐厅、日餐厅，以及零售市场中越来越多的个体消费者。
还有一件事你可能也不太知道，那就是所谓的“中国制造”，并不是简单意义上外资企业把工厂搬到了中国，或者成立合资公司──的确，我们会详细说明类似的例子──它同时指向另一种更有意思的情况：有一些中国人也在尝试本地制作奶酪这样的“西方食材”。
这是个有趣的悖论，一般来说，人们对于这些食材的兴趣和崇尚多少都跟其地域属性相关。
你可以想象一下那些说法，“法国鹅肝”、“西班牙火腿”，如果可以具体到某个不知名庄园的发家史，那这些食物会散发更独特的诱惑力。
毕竟，食物不像其他制造业，它们通常经过数代人的改良和传承，和手工紧密联系在一起，很难想象会被轻易复制。
现在，一切都回归到“中国制造”上了。
这些被替换地域概念的食材还会保留原有的魅力吗？或者说，怎样才能用中国制造的“西方食材”赢得更多人的信任？我们可以先来说说鹅肝的事。
其实在法国，98% 以上的 foie gras 都是鸭肝，这个发音很怪的单词指的是使用强制填喂法饲育的鹅或者鸭，它最准确的翻译是“肥肝”。
优利斯（Euralis）是 1936 年成立于法国的合作社形式的农业公司。
其子公司之一的露杰（Rougie）是世界最大的肥肝品牌之一，目前欧洲消费的 30% 的鹅肝以及北美消费的35% 都是露杰制造。
中国禁止禽类进口的政策，让露杰把工厂直接搬到了这里。
鱼子酱的分级标准
鱼子酱的分级标准主要基于盐度、颜色、形状、年龄和产地等因素。
1.Malossol Caviar：含盐度少于5%，口感和奶酪差不多，基本是原汁原味的
鲜甜，保存时间极短。
2.Pressed Caviar：含盐度多于Malossol Caviar，颗粒不如前者饱满，优点是
味道比较浓郁。
3.Salted Caviar：含盐度8%。
4.Pateurized Caviar：为了可以放在玻璃罐里长期保存，经过高温处理，优点
是可以保住味道但是缺点是质感大打折扣。
另外，对于Beluga品种的鱼子酱，要制作出顶级的鱼子酱，鲟鱼的年龄必须达到60岁以上，有些甚至是来自百岁以上的“超高龄孕妇”，这点就和红酒很像越老越醇厚，也越稀有。
同时颜色上，顶级鱼子酱呈现的是金黄色或浅黄色。
以上是鱼子酱的分级标准，仅供参考，建议查阅专业文献获取更准确的信息。
最贵鱼子酱二十万一勺国外普通的鱼子酱每公斤在5000美元以上。
而白化鲟鱼的鱼子酱一勺甚至达20万元，相当于二三线城市一套房。
当我们还在这儿吐槽油价上涨的时候，白金鱼子酱的价格已经高达25万一勺，一勺也就是一辆私家车的价格。
不禁让人惊呼：有钱人的世界已经到这个地步了吗？这种白金鱼子酱其实是由白化鲟鱼卵制成，搭配了可食用金箔，官方售价一勺在4万美元左右。
这无疑让鱼子酱又被贴上了“穷人勿近”的标签。
那么，鱼子酱凭什么这么贵呢？因为有着乌亮的色泽、稀少的产量，鱼子酱一直被称作“黑黄金”，与松露、鹅肝酱并称世界三大奢华美食，是米其林级美食的代表。
在法国人眼里鱼子酱就是国宝一样的存在，这让很多人都产生了误会：法国就是鱼子酱的故乡。
鱼凭子贵带来的差距真正的鱼子酱原材料是鲟鱼卵，毗邻俄罗斯和伊朗的里海有最优质的野生鲟鱼，制作出来的鱼子酱也是最顶级的品质。
而最先渔猎鲟鱼的国家也是俄罗斯，12世纪的俄罗斯人已经有了食用鱼子酱的历史，法国人吃鱼子酱则是从波斯（现在的伊朗）贵族那里学来的。
在法国人眼中，鱼子酱也分三六九等。
他们认为鲟鱼的品种是影响鱼子酱品质的最大因素，只有里海的三种鲟鱼：欧鳇鲟（又被称作大白鲟）、奥西特拉鲟和闪光鲟，才算得上是高品质。
欧鳇鲟体型巨大，生长周期缓慢，等待成熟产卵需要15年以上，产出的鱼卵颜色有淡灰到灰黑色不等，但都覆盖着亮丽的透明光泽，质感柔软细滑，腌制后的鱼子酱带着浓郁的黄油香气。
欧鳇鲟每年能捕获的数量极少，不到一百头，能挑选制作出来的鱼子酱基本都送上了欧洲顶级富商的餐桌。
奥西特拉鲟相比欧鳇鲟体型更小，生长周期更短，只需要12-14年。
它的鱼子酱虽口味不如欧鳇鲟，但带有坚果般的风味，也是独具特色。
最为普通的闪光鲟，成熟产卵只需要七年，鱼卵颗粒小，味道鲜美，价格也更适合食客入门，只是在风味上少了那么一些特殊性。
里海有限的鲟鱼资源并不能满足世界各地食客的需求，尤其是俄罗斯境内的鲟鱼数量因为大肆捕捞而急剧下降。
卡露伽：畅游国内外的鱼子酱品牌
作者：崔明理
来源：《农产品市场周刊》2016年第01期
提起鱼子酱，历来是欧洲人餐桌上的奢侈享受。
而在人们的传统印象里，中国既无食用鱼子酱的习惯，也不是传统优势产地。
可据相关报告显示，目前中国的鲟鱼养殖与鱼子酱产量已占世界总产量的20%以上，并将在两年内达到全世界最大规模。
20 世纪90 年代，我国鲟鱼人工繁育技术取得突破，鲟鱼人工养殖开始兴起。
随着国内一批鱼子酱加工企业的出现，我国鲟鱼产业开始分化，占近80%的鲟鱼养殖量仍为商品鲟鱼的同时，以加工鱼子酱为目的的鲟鱼人工养殖规模也在逐年扩大。
2006 年，我国人工养殖鱼子首次出口，随后涌现出一批国际知名的鱼子酱品牌。
“卡露伽（KALUGA QUEEN）”便是其中的佼佼者。
孕育出卡露伽品牌的杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司（以下简称“鲟龙公司”）是一家集鲟鱼繁育、生态养殖、精深加工、品牌营销及鱼子酱文化推广于一体的“科技型、先导型、国际型”水产高新技术企业，在推动中国鱼子酱品牌打入国际市场的进程中功不可没。
由于过度捕捞、工业污染等原因，身价尊贵的野生鲟鱼子酱早已变得十分罕见与昂贵，这种趋势非但没有减缓美食爱好者对鱼子酱的狂热，反而随着人们对鱼子酱的追捧变得愈演愈烈，催生了现代人工养殖鲟鱼事业的快速发展。
鲟龙公司选取浙江省千岛湖作为鲟鱼养殖的第一主战场，养殖鲟鱼的水域面积约1000亩，生态网箱净养殖面积为60亩。
公司于2003年成立，创建了浙江国家级鲟鱼良种场和“亚洲第一、世界前三”规模的具有全球出口资质的鱼子酱加工厂，纯手工加工工艺打造的高端品质，受到全球美食家的赞誉。
2012年正式启用鲟鱼加
工中心，年产能规模达到加工100吨鱼子酱和2000吨鱼肉，配套休闲渔业设施，形成了完整的产业链。
高端品牌质量取胜
鲟龙公司2003年成立以来，坚持将鱼子酱的品质作为第一要义，2005年创立“卡露伽KALUGA QUEEN”品牌，并于2006年成功出口第一罐鱼子酱，自此中国出产的鱼子酱开始遍布全世界主要国家、地区。
而其接近野生的鱼子酱口味并非一朝一夕炼成的。
鲟龙最初生产的鱼子酱被千里迢迢带到欧洲，请法国鱼子酱协会主席、鱼子酱世家权威人士——裴多仙先生品鉴，结果被委婉退回，并提出了很多需要改进的地方。
虽然没有得到权威人士认可，但鲟龙公司由此找到了进入国际市场的突破口。
回国后，鲟龙公司邀请伊朗鱼子酱专家Toufani （吐番尼）进行现场指导和讲解，经过不断地实验和反复操作，卡露伽鱼子酱的品质终于有了质的飞越，裴多仙先生再次品尝后赞不绝口。
这给了鲟龙公司极大鼓舞，自此开始鱼子酱标准化生产。
让鲟龙公司津津乐道的是将鱼子酱卖到了汉莎航空的头等舱。
汉莎的一位采购经理，偶然间尝到了卡露伽鱼子酱，就采购了一点，并开始持续关注、测评。
在得到顾客好评后，便邀请鲟龙公司参加汉莎航空举办的鱼子酱盲测会。
和卡露伽鱼子酱摆在一起被盲评、盲测的，还有产自俄罗斯、法国和伊朗等地的其他25种鱼子酱。
比赛结果令鲟龙公司感到欣喜——卡露伽获得了品鉴会的第一名。
然而让人大跌眼镜的事情发生了。
本应该顺利获奖的卡露伽却遭到汉莎航空董事局的质疑。
这也难怪，要知道，俄罗斯、伊朗历来是名贵野生鱼子酱的主产区，早已在欧洲人心目中树立起了高品质鱼子酱品牌形象。
后来，汉莎董事局又专门重新组织了一次品鉴会，卡露伽依然在盲测中胜出，成为当之无愧的冠军，成功进入汉莎航空头等舱。
这一场“漂亮仗”让卡露伽品牌进入了欧美高端鱼子酱市场的企业。
2014年，卡露伽品牌进入国际高端市场，销售总额超过1.5亿元。
这一年，全球鱼子酱产量为180吨，鲟龙公司出口鱼子酱产量32吨，占全球市场份额的17.8%，位居世界第二、国内第一。
“洋品牌”的回国路
在鲟龙公司看来，产品质量是企业生存发展的第一保证，品牌塑造则是稳固市场份额、开拓市场的一大利器。
鲟龙公司在稳固产品质量的同时，放眼长期发展，重视品牌无形资产的力量，加强了对品牌概念的打造。
2010年，鲟龙公司将眼光放回国内市场。
这是一个前无古人后无来者的举动。
卡露伽鱼子酱虽然产自国内，但国人对鱼子酱的认知还是一片空白。
对鲟龙公司来说，肩负起了开拓国内“新”市场的重任，基于品牌塑造，打出了一套“组合拳”。
品牌定位——盛宴首选卡露伽。
作为国内首家推广鱼子酱的企业，鲟龙公司首先明确了自己的定位：究竟该向哪个方向发力？这个产业应该通过怎样的途径来被认知？鲟龙公司认为，西餐相对于国内整个餐饮行业来说还只占了很小的份额，真正有统治力的还是中餐。
所以，卡
露伽的主要推广力量放在了高端中餐领域，联合知名酒店开发诸如“鱼子酱汁清焖鲜鲍土鸡”、“冰鲍配施氏鲟鱼子酱”等具有中国特色的鱼子酱菜品，并确定了广告宣传口号“盛宴首选卡露伽”。
线上线下多路营销，打入餐饮市场。
初入中餐的鱼子酱，让众多大厨有心无力。
大多国内厨师没有研究过鱼子酱究竟该怎样搭配中餐，这种新鲜的食材让大厨们又爱又恨，望而却步。
鉴于此种情况，自2011年开始，鲟龙公司开展了一系列品牌营销展览，采取媒体曝光和线下品鉴的形式，同步进行品牌推广。
与专业美食媒体《橄榄餐厅评论》深度合作品牌故事，挖掘卡露伽品牌的亮点，深入浅出地介绍鱼子酱文化；与众多大众媒体合作，线上线下不间断报道，一时间网络上、杂志上卡露伽鱼子酱的各类报道纷至沓来，人们开始对于鱼子酱的概念有了认知。
同时，还参与了一年一度由《美食与美酒》举办的厨师界知名活动——BEST50盛典，把卡露伽鱼子酱在各位知名厨师面前展示，给他们留下了深刻印象。
与此同时，鲟龙公司分别于上海、北京两地邀请厨师界知名人士来共同品鉴鱼子酱，品尝不同品种鱼子酱以及品鉴鱼子酱不同菜式，做足了鱼子酱文化及菜品推广，众多厨师表示出对鱼子酱的浓烈兴趣。
卡露伽鱼子酱品牌随即在厨师界声名鹊起，成为各大酒店宴会、接待外宾的必备食材。
之后“KALUGA QUEEN”鱼子酱相继开发了成都、广州、大连等渠道，借助媒体的力量、不断巩固活动品鉴，将品牌全面渗透到高端餐饮行业。
审时度势，品牌下沉。
随着国内大环境的发展，卡露伽没有一味主攻餐饮市场，及时投入力量转投终端市场。
在前几年对鱼子酱有了初步认知之后，终端消费者更容易接受鱼子酱。
鲟龙公司以线上自有媒体（卡露伽微博、卡露伽微信、卡露伽微商城）作为基础宣传平台，通过举办各种结合当下热点的活动，线上线下配合，凝聚一批忠实粉丝。
在媒体渠道方面，在维系与专业媒体关系的同时，更多接触大众媒体，通过让消费者亲自品鉴鱼子酱、亲身感受鱼子酱文化，配合媒体持续曝光，将卡露伽鱼子酱品牌植入消费者的心中。
线下活动重点借助高端人群的宴会逐步推广鱼子酱品牌。
自主举办的活动以节日为主题，加深消费者对鱼子酱的印象。
电商打通品牌渠道。
2014年，公司在天猫平台和京东平台分别开设了卡露伽鱼子酱食品旗舰店，充分利用电商快速推广与传播的跨地界优势和便捷优势，先后推出了10克鱼子酱体验套装爆款产品，热熏鲟鱼肉、鲟鱼罐头等深加工产品组合套装，赢得了不少客户的青睐，更让普通消费者了解到了鱼子酱。
卡露伽食品旗舰店的精心运营，有效地普及了鱼子酱的美食文化，建立了与国内中高端人群沟通分享的桥梁，有利于卡露伽品牌在国内的价值培育和快速提升。
