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GBT27341—2009危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求管理手册

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讲一讲HACCP计划的确认和验证

讲一讲HACCP计划的确认和验证

体系专项培训之“HAeCP计划的确认和验证”一、引入：在GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求7.8条款“HACCP计划的确认和验证”目的:制定程序来证实HACCP计划的完整性、适宜性、有效性二、定义：确认：是获取数据（证据）以证实HACCP计划和操作性前提方案（PRPS）安排的控制措施有效；验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定；确认是体系运行前和变化后进行的评定，目前在于证明各（或组合）控制措施能否达到预期的控制水平（或可接受水平）；验证是体系在运行中和运行后进行的评定，目前在于证明确实达到了预期的控制水平（和满足了可接受水平）三、释义：确认和验证是两件事；确认是说明你有关数据的可靠性，而验证是表明有没有达到要求；确认是数据性的，而验证是要你去做的，用实验来证明。

在一个体系执行之前或是有某些改动的时候，都要先确认，后验证。

四、如何实施“确认”：确认一般不太好做，需要非常详细的了解产品的具体情况和相应的法规的要求，而且耗费资源较多，周期也长。

除了对新制订的HACCP计划和特殊过程进行“首次确认”，一般每年都要做一次“定期/不定期确认”。

“首次确认”是必须包含HACCP计划的所有要素。

“定期/不定期确认”可以不要求覆盖所有环节，可根据经验数据制定需要确认的内容和确认的方法。

进行“定期/不定期确认”的时机：D当“验证”不能证明与所策划的要求和安排相符合时；2）当HACCP计划中的某些环节发生变更时；3）HACCP计划正常运行下，每年一次。

一般安排在此类产品当年首次生产前。

4）设备设施和环境的确认需要持续进行，每周至少一次和生产前确认。

HACCP确认不同于验证，确认主要根据HACCP的七个原理，详细的描述HACCP建立过程的理论依据，同时结合每个环节相应法规的要求，一般确认都是以七个原理为中心。

一般分以下几个方面确认：（-）人员确认；（确认“人”）对IIACCP小组成员资质和能力的确认。

GBT27341-2009-HACCP培训教材

GBT27341-2009-HACCP培训教材

4 企业HACCP体系




4.2文件要求 ： 4.2.3 文件控制 HACCP体系所要求的文件应予以控制。 应编制形成文 件的程序，以规定以下方面所需的控制： a） 文件发布前得到批准，确保文件是充分的、适宜的 和有效的； b） 必要时对文件进行审核与更新，并再次批准； c） 确保文件的更改和现行修订状态得到识别； d） 确保在使用处可获得适用文件的有效版本； e） 确保文件保持清晰、易于识别； f） 确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控 制其分发； g） 防止作废文件的非预期使用，对需保留的作废文件 进行适当的标识。4 企Biblioteka HACCP体系


4.2文件要求 ： 4.2.2 HACCP手册 企业应编制和保持HACCP手册，内容至少包括： a）HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产 品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他 步骤的关系； b）HACCP体系程序文件或对其的引用； c）HACCP体系过程及其相互作用的表述。
3、术语和定义





GB/T 22000、GB/T 19538确立的以及下列术语和定义适应于本 标准。 3.1 原辅料 raw material 构成食品组分或成分的一切预期产品、 物品或物质。 注：包括在食品内含有的原料、辅料、添加剂和 其他来源的所有预期物质。 3.2 潜在危害 potential hazard 如不加以预防，将有可能发生的 食品安全危害。 3.3 显著危害 significant hazard 如不加以控制，将极可能发生 并引起疾病或伤害的潜在危害。 注：“极可能发生”和“引起 疾病或伤害”表示危害具有发生的“可能性”和“严重性”。 3.4 操作限值 operation limit 为避免监控指数偏离关键限值而制 定的操作指标。 3.5 食品防护计划 food defense plan 为了保护食品供应，免于 遭受生物的、化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实 施的措施。

【2019年整理】乳制品生产企业危害分析与关键控制点

【2019年整理】乳制品生产企业危害分析与关键控制点

编号：CNCA¬¬—N—006：2009乳制品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则（试行）2009-3-31发布 2009-6-1实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1.目的、范围与责任2.认证机构要求3.认证人员要求4.认证依据5.认证程序6.认证证书7. 信息报告8. 认证收费1．目的、范围与责任1.1 为规范乳制品生产企业（以下简称乳品企业）危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP认证)工作，促进乳品企业质量安全自控能力的提高，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证管理规定》有关规定，制定本规则。

1.2 本规则规定了从事乳品企业HACCP认证的认证机构（以下简称认证机构）实施乳品企业HACCP认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事乳品企业HACCP认证活动的基本依据。

1.3 认证机构和认证人员遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。

认证机构和认证人员应依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》等相关法律、法规的规定，承担所涉及的认证责任。

2．认证机构要求2.1认证机构应当依法设立,具有《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事乳品企业HACCP认证的技术能力，并获得国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。

2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施乳品企业HACCP认证活动符合GB/T22003 《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件，否则撤销其乳品企业HACCP认证批准资质。

认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。

3．认证人员要求3.1认证审核员应按照《中华人民共和国认证认可条例》、《认证及认证培训、咨询人员管理办法》有关规定取得中国认证认可协会的执业注册。

GBT27341危害分析与关键控制点体系HACCP食品生产企业通用要求

GBT27341危害分析与关键控制点体系HACCP食品生产企业通用要求
著的？ （3）
•47
2、控制措施：用来防止或消除显著危害或使 它降低到可接受水平的行为和活动。
分为三种方法
来源控制 生产过程控制 产品放行控制
控制措施 （5）
•48
针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害， 应建立食品防护计划作为控制措施。
•49
冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段
1
2
3
4
5
制定并实施受安全危害影响产品的召回措施； 对召回的产品进行分析和处置的措施； 定期演练并验证其有效性； 应保持产品召回计划实施记录。
•32
6.8应急预案
识别、确定潜在的食品安全事故或紧急 情况
预先制定应对的方案和措施 必要时做出响应 必要时，特别在事故或紧急情况发生后，
企业应对应急预案予以审核和改进 定期演练并验证其有效性 应保持应急预案实施记录
•36
7.2预备步骤 HACCP小组的组成 产品描述 预期用途的确定 流程图的制定 流程图的确认
•37
HACCP小组的组成
由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、 产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原 辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员
应具备相关的专业技术知识和经验。 经过适当培训 应保持成员的学历、经历培训、批准以及活动
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制 点（HACCP）体系食品生产企业通用要 求》，2009年6月01日实施
国家认监委2011年12月31日发布的《危 害分析与关键控制点（HACCP）体系认 证实施规则 》将GB/T27341-2009作为 认证依据之一
•1
标准框架
4企业HACCP体系 5管理职责 6前提计划 7HACCP计划的建立和实施

GBT27341危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求培训教材

GBT27341危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求培训教材
加工设备、成品包装容器及材料等 和其它杂物未经消毒接触食品引起 污染
食品安全危害
控制微生物污染的原则
▪ 使用检验合格的原料 ▪ 防止包装材料的污染 ▪ 严格执行杀菌规程 ▪ 防腐剂的合理使用 ▪ 生产车间内设置灭蚊、蝇设备 ▪ 定期进行车间清洁卫生工作 ▪ 与生产无关的杂物和各人用品的管理 ▪ 严格执行生产加工过程的卫生和CIP等清洗措施
注意
在HACCP中，“危害”不是指不希望的一些状况，如：
违背标准规定，但与食品安全无直接关系
——腐败
——经济欺诈
——确定的标准
或由于疏忽造成污染，但污染水平可容忍，如：
虫子
头发
污物
食品安全危害
生物性危害的种类
细菌 病毒 寄生虫
一般而言，酵母菌和霉菌不能算是食品中 的生物危害，一些霉菌产生有害的毒素，认 为是化学危害。
HACCP基本原理
确认
●是验证的基本要素，包括自危害分析至每个 CCP验证的策略。
●确认的目的是提供证明计划的所有基本要素都 有科学基础并作为控制特定产品和加工有关的 食品安全危害的有效方法的客观证据。
●确认的方法？ ●谁来确认？
HACCP基本原理
确认的频率
●最初
●在有因素提供理由时，例如：
HACCP基本原理
验证要问是否根据计划实施了HACCP 体系 ——“做你所说的”
确认要问危害分析是否完全以及控制措 施是否有效 ——“你正在做正确的事情么？”
HACCP基本原理
验证的要素
CCP验证活动： ●监控设备的校正 ●校正记录的复核 ●针对性的取样和检测 ●CCP记录复核 ●——监控记录 ●——纠偏措施记录 HACCP体系验证 ●——观察和复核 ●——成品微生物检测 监管部门检验/审核

危害分析及关键控制点体系手册范本

危害分析及关键控制点体系手册范本

危害分析与关键控制点（HACCP）体系手册HA01·001·01编制：日期：审核：日期：批准：日期：拷贝号：持有部门：生产部□技术质量部□采购□仓储□工程设备部□行政人事部□市场部□财务部□发布日期：实施日期：目录0.1目录 (1)0.2颁布令 (2)0.3食品安全方针 (3)0.4食品安全小组长任命书 (4)0.5公司简介 (5)0.6组织机构图 (6)0.7 HACCP小组名单及职责 (7)1.0目的及适用范围 (9)2.0引用标准 (10)3.0术语和定义 (11)4.0 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 (12)5.0管理职责 (14)6.0前提计划 (21)7.0 HACCP计划的建立和实施…………………………………………………………………………248.0手册更改记录 (31)0.2颁布令公司依据《GB/T 27341-2009 危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》、《GB 14881-2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、编制完成了本公司的《危害分析与关键控制点（HACCP）体系手册》。

本手册是公司食品安全管理的纲领性文件，是指导公司建立、实施并改进其食品安全管理体系的纲领和行动准则。

为提高公司的质量和食品安全管理水平，贯彻公司的质量和食品安全管理方针，实现公司的质量和食品安全管理目标确保产品质量和食品安全，保证在食品加工过程中任何可能出现的食品安全危害能够被有效的控制，以防止危害顾客健康问题的发生，满足顾客和相关方要求。

本手册自年月日颁布，2016年10月08日实施，望公司全体员工认真贯彻执行。

总经理：年月日0.3食品安全方针关注客户需求，做良心食品食品安全目标质量目标及内容：产品出厂合格率100%客户投诉率小于3%质量目标分解：1.行政人事部：培训计划实施率达100%；考核合格率≥98.0%。

2.生产部：生产工艺参数确定误差率为0。

GBT27341危害分析与关键控制点体系(HACCP)食品生产企业通用要求

第三章：危害分析与关键控制点（HACCP）体 系食品生产企业通用要求
中国检验认证集团山东有限公司 山东中检培训有限公司


GB/T27341-2009《危害分析与关键控制 点（HACCP）体系食品生产企业通用要 求》，2009年6月01日实施 国家认监委2011年12月31日发布的《危 害分析与关键控制点（HACCP）体系认 证实施规则 》将GB/T27341-2009作为 认证依据之一
6.1前提计划


建立、实施、验证、保持并在必要时更 新或改进 应经最高管理者批准并保持记录
6.2人力资源保障计划




确保从事食品安全工作的人员能够胜任 提供持续的HACCP体系、相关专业技术 知识及操作技能和法律法规等方面的培 训 采取其他措施，确保各级管理者和员工 所必要的能力 评价措施的有效性 保持适当记录

由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、 产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原 辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员 应具备相关的专业技术知识和经验。 经过适当培训 应保持成员的学历、经历培训、批准以及活动 记录 范本（一）：可否？ 范本（二）：可否？
最高管理者应指定一名HACCP小组组长，并应 赋予以下方面的职责和权限： 确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施 和保持； 向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适 宜性以及任何更新或改进的需求； 领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、 培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专 业知识、技能和经验方面得到持续提高。
4.2文件要求

4.2.1 HACCP体系文件
4.2.2 HACCP手册
4.2.3 文件控制

GBT27341危害分析与关键控制点体系(HACCP)食品生产企业通用要求


文件控制

为使文件充分、适宜和有效的，发布前得到批准
必要时审核和更新，并再次批准 确保文件的更改和现行修订状态得到识别


确保使用处可获得适用文件的有效版本
确保文件保持清晰，易于识别 确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制 其分发 防止作废文件的非预期使用。如需保留，进行标识
标识和追溯计划


制定和实施产品标识和可追溯性计划 在食品生产全过程中，使用适宜的方法 识别产品并具有可追溯性； 针对监控和验证要求，标识产品的状态； 保持产品发运记录，包括所有分销方、 零售商、顾客或消费者
产品召回计划





确定启动和实施产品召回计划人员的职责和权 限； 确定产品召回行动需符合的相关法律、法规和 其它相关要求； 制定并实施受安全危害影响产品的召回措施； 对召回的产品进行分析和处臵的措施； 定期演练并验证其有效性； 应保持产品召回计划实施记录。
第三章：危害分析与关键控制点（HACCP）体 系食品生产企业通用要求
中国检验认证集团山东有限公司 山东中检培训有限公司


GB/T27341-2009《危害分析与关键控制 点（HACCP）体系食品生产企业通用要 求》，2009年6月01日实施 国家认监委2011年12月31日发布的《危 害分析与关键控制点（HACCP）体系认 证实施规则 》将GB/T27341-2009作为 认证依据之一

危害分析划分为两种活动：a）危害识别： 组根据风险程度，从原料接受到成 品的加工过程的每一个操作步骤进行讨论。
加工步骤 （ 1）
确定潜在危害及其原因；
确定这步 的潜在危害 （ 2）

b）危害评价：是对每一个潜在危害的可能性 和严重程度进行评估，以决定显著危害。

乳制品生产企业危害分析与关键控制点

编号：CNCA¬¬—N—006：2009乳制品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则（试行）2009-3-31发布 2009-6-1实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1.目的、范围与责任2.认证机构要求3.认证人员要求4.认证依据5.认证程序6.认证证书7. 信息报告8. 认证收费1．目的、范围与责任1.1 为规范乳制品生产企业（以下简称乳品企业）危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP认证)工作，促进乳品企业质量安全自控能力的提高，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证管理规定》有关规定，制定本规则。

1.2 本规则规定了从事乳品企业HACCP认证的认证机构（以下简称认证机构）实施乳品企业HACCP认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事乳品企业HACCP认证活动的基本依据。

1.3 认证机构和认证人员遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。

认证机构和认证人员应依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》等相关法律、法规的规定，承担所涉及的认证责任。

2．认证机构要求2.1认证机构应当依法设立,具有《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事乳品企业HACCP认证的技术能力，并获得国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。

2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施乳品企业HACCP认证活动符合GB/T22003 《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件，否则撤销其乳品企业HACCP认证批准资质。

认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。

3．认证人员要求3.1认证审核员应按照《中华人民共和国认证认可条例》、《认证及认证培训、咨询人员管理办法》有关规定取得中国认证认可协会的执业注册。

2023年1月HACCP危害分析与关键控制点体系审核员真题及答案

2023年1月HACCP危害分析与关键控制点体系审核员真题及答案[单选题]1.《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》规定了开展HACCP体系认证的认证机构实施HACCP认证活动的基本()。

A（江南博哥）.方案B.要求C.办法D.步骤正确答案：B参考解析：规定了从事HACCP体系认证的认证机构(以下简称认证机构)实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。

[单选题]2.依据GB/T27341标准要求，不属于HACCP体系文件的是()。

A.CIP程序B.食品安全方针C.销售合同D.HACCP手册正确答案：C参考解析：CIP系统是CleanInPlace的缩写，原位清洗(在线清洗、就地清洗)。

[单选题]3.依据《中华人民共和国进出口商品检验法》的规定，关于出口商品的检验说法不正确的是()。

A.经商检机构检验合格发给检验证单的出口商品，应当在商检机构规定的期限内报关出口B.必须经商检机构检验的出口商品的发货人或者其代理人，应当在商检机构规定的地点和期限内，向商检机构报检C.生产出口危险货物的企业，必须申请商检机构进行包装容器的使用鉴定D.为出口危险货物生产包装容器的企业，必须申请商检机构进行包装容器的使用鉴定正确答案：D参考解析：为出口危险货物生产包装容器的企业，必须申请商检机构进行包装容器的性能鉴定。

[单选题]4.HACCP认证申请人应按照《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》规定的认证依据，建立和实施了HACCP体系，且体系有效运行()以上;()内未发生违反我国和进口国(地区)相关法律、法规的食品安全事故。

A.3个月，一年B.6个月，三年C.2个月，二年D.6个月，一年正确答案：A参考解析：参考GB17341《HACCP认证申请人应按照《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》5.1.1申请人应具备条件内容原文:(4)按照本规则规定的认证依据，建立和实施了文件化的HACCP体系，且体系有效运行3个月以上;(5)一年内未发生违反我国和进口国(地区)相关法律、法规的食品安全卫生事故;[单选题]5.依据《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》的规定，对速冻机的温度要求是()。

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6--以有效的方式表述，以高效的方式沟通，并且公示，可为相关方获取。
公司食品安全目标：
1）产品出厂合格率100%
2）顾客满意率≥70%
3）确保无食品链安全事故发生
0.5 HACCP小组组长的任命书
经公司管理层研究决定，任命ALLEN为江门市XX有限公司HACCP小组组长,并应赋予以下方面的职责和权限：
3.2
潜在危害potential hazard
如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。
3.3
显著危害significant hazard
如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。
注：“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示危害具有发生的“可能性”和“严重性
3.4
操作限值operation limit
a）确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；
b）向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；
c）领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。
应保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。
本手册是公司HACCP管理体系的法规性文件，是指导建立并实施HACCP管理体系的纲领和行为准则，全体员工必须遵照执行。
总经理：
江门市xxx有限公司
二零一九年十月二十二日
0.4食品安全方针和目标
公司食品安全方针：
以质量为根本以科技为依托保障产品安全实现顾客满意
作为本公司的食品安全方针，公司的各级人员必须理解方针的内涵，并以实际的行动认真贯彻执行。
GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求
3术语和定义
GB/T 22000.GB/T19538确立的以及下列术语和定义适用于本手册。
3.1
原辅料raw material
构成食品组分或成分的一切预期产品、物品或物质。
注：包括在食品内含有的原料、辅料、添加剂和其他来源的所有预期物质。
为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标。
3.5
食品防护计划food defense plan
为了保护食品供应，免于遭受生物的、化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。
4企业HACCP体系
4.1总要求
公司按GB/T 27341—2009危害分析与关键控制点(HACCP)体系的要求策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性
ACCP小组的组织架构
1范围
适用于江门市XXX有限公司注塑制品的生产HACCP体系的建立、实施和评价，包括原辅料和包装材料的釆购、加工、包装、贮存、装运等。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本手册的引用而成为本手册的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本手册。
基本内涵：
食品安全方针的阐释：
1--与最高管理者对公司未来的设想和战略相一致；
2--确保公司内的所有员工对食品安全方针能够得到理解并贯彻落实；
3--表明最高管理者对质量和食品安全以及为实现目标提供足够资源的承诺；
4--在最高管理者的正确领导下，促进对满足要求和增强顾客满意的承诺；
5--包括与顾客和其他相关方需求和期望满意程度和相关的持续改进；
0.1公司简介
略
0.2组织架构图
略
0.3 HACCP手册的颁布令
为了建立并不断完善公司HACCP体系，依据《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》GB/T 27341—2009，结合公司实际情况，编制了《HACCP体系管理手册》，本手册描述了江门市xxx有限公司对HACCP管理体系的要求，适用于江门市xxx有限公司涉及原辅料和包装材料的釆购、加工、包装、贮存、装运等管理活动。阐明了江门市xxx有限公司的食品安全方针和目标，是江门市xxx有限公司全面贯彻危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求的法规性文件，是实施必须遵守的行为准则，是HACCP管理体系内部审核和第三方审核的重要文件。经审定，现予以批准颁布，本手册自2019年10月22日起实施。
d）确保HACCP体系得到有效实施,使产品安全得到有效控制。当产品安全发生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确认，使HACCP体系得以持续改进。
4.2文件要求
4.2.1 HACCP体系文件应包括：
a）形成文件的食品安全方针；
b）HACCP手册；
c）HACCP体系所要求的形成文件的程序；
d）企业为确保HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件；
公司：
a）策划、实施、检査和改进HACCP体系的过程,并提供所需的资源。
b）确定HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其他步骤之间的关系。
c）确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在HACCP体系中加以识别和验证。在验证中，产品安全与相关法规、标准的符合性应得到重点关注。
e）HACCP体系所要求的记录。
4. 2.2 HACCP手册
公司编制和保持HACCP手册，内容至少包括：
a）HACCP体系的范围,包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他步骤的关系；
b）HACCP体系程序文件或对其的引用；
c）HACCP体系过程及其相互作用的表述。
4.2.3文件控制
f）确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发；
g）防止作废文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适当的标识。
4.2.4记录控制
建立并保持记录，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。
公司并实施《记录控制程序》，规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。记录应保持清晰、易于识别和检索。
HACCP体系所要求的文件应予以控制。公司并实施《文件控制程序》，以规定以下方面所需的控制：
a）文件发布前得到批准，确保文件是充分的、适宜的和有效的；
b）必要时对文件进行审核与更新,并再次批准；
c）确保文件的更改和现行修订状态得到识别；
d）确保在使用处可获得适用文件的有效版本；
e）确保文件保持清晰、易于识别；