餐饮服务食品安全危害及过程控制表
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餐饮服务食品安全操作规范的管理台账及注意事项
餐饮服务食品安全操作规范的管理台账及注意事项-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1进货查验记录表23每餐食品留样记录表4食品添加剂使用记录表56消毒记录表废弃物处置记录表卫生间清洁记录表10餐饮服务预防食物中毒注意事项一、食物中毒常见原因（一）细菌性食物中毒1.贮存食品不当。
如在8℃～60℃条件下存放熟制的高危易腐食品2小时以上，或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品；2.未烧熟煮透食品。
因烹饪前未彻底解冻食品、熟制时食品的体积较大或熟制时间不足等，导致加工制作时食品的中心温度未达到70℃以上；3.未充分再加热食品。
经长时间贮存的食品，在食用前未充分再加热至食品的中心温度达到70℃以上；4.生熟交叉污染。
如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接触过生的食品原料的表面（如操作台、容器、手等）污染；接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染；5.进食未彻底清洗、消毒的生食品；6.从业人员污染食品。
从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病的带菌者，或手部有化脓性或渗出性伤口，加工制作时由于手部接触等原因污染食品。
（二）化学性食物中毒1.在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多；2.在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染。
如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染；3.误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。
如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用；4.食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。
如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等；5.在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。
（三）真菌性食物中毒食品贮存不当，受到真菌污染，在适宜的条件下污染的真菌生长繁殖、产生毒素。
如霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。
（四）动物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的动物或动物组织。
餐饮服务食品安全操作规范2024年
餐饮服务食品安全操作规范2024年一、食品安全基本要求1.1 食品来源及采购（1）食品原材料采购应选择具备合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。
（2）采购食品时应查验食品的合格证明，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。
1.2 食品存储（1）食品原材料应按照不同类别分区存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。
（2）冷藏、冷冻食品应存放于相应的温度条件下，确保食品品质。
1.3 食品加工（1）食品加工人员应持有健康证明，并定期进行食品安全培训。
（2）食品加工场所应保持清洁卫生，加工工具、设备应符合食品安全标准。
1.4 食品销售（1）销售场所应保持整洁，禁止销售过期、变质、污染的食品。
（2）销售过程中应采取措施，防止食品受到二次污染。
二、餐饮服务操作规范2.1 厨房管理（1）厨房布局合理，生食、熟食加工区明确分开。
（2）厨房内设备、设施齐全，满足餐饮服务需求。
2.2 食品加工流程（1）严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全。
（2）加工过程中，对食品进行严格检查，发现异常情况立即处理。
2.3 餐饮具清洗消毒（1）餐饮具清洗消毒应符合国家相关标准，确保餐饮具卫生。
（2）定期对清洗消毒设备进行检查、维护，保证设备正常运行。
2.4 食品废弃物处理（1）食品废弃物应按照相关规定进行分类处理。
（2）加强食品废弃物管理，防止废弃物对环境造成污染。
三、食品安全监管与培训3.1 食品安全监管（1）建立健全食品安全管理制度，加强对食品原材料的采购、加工、销售等环节的监管。
（2）定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。
3.2 食品安全培训（1）定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
（2）新入职员工需接受食品安全培训，合格后方可上岗。
四、食品安全事故应对4.1 食品安全事故报告发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告相关部门。
4.2 食品安全事故处理（1）积极配合政府部门进行调查，查明事故原因。
（2）对受影响消费者进行妥善处理，承担相应责任。
餐饮行业食品安全监督管理 餐饮行业食品安全危害分析及控制要求
污染了金黄 色葡萄球菌 毒素的食品 即使加热， 也可能会引 起食物中毒！
高组胺鱼类（青皮红肉鱼）
• 鲐鱼（青砖鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多 的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺 ，从而引起中毒
• 一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红 ，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可 出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好 • 预防措施 不采购不新鲜的鱼 运输、储存、加工都要注意低温保鲜
第三十一条 餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控 制要求，确保所购原料符合食品安全标准。
原料采购验收有关法规要求
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
• 第十二条 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食 品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。
• 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应 当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明 等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、 索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清 单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当 索取并留存采购清单。 • 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食 品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品 名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联 系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货 票据。
• 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口 唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率 快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡
• 预防措施
餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用 来历不明的“食盐”或“味精” 如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均 匀 尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜
高组胺鱼类（青皮红肉鱼）
• 鲐鱼（青砖鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多 的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺 ，从而引起中毒
• 一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红 ，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可 出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好 • 预防措施 不采购不新鲜的鱼 运输、储存、加工都要注意低温保鲜
第三十一条 餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控 制要求，确保所购原料符合食品安全标准。
原料采购验收有关法规要求
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
• 第十二条 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食 品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。
• 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应 当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明 等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、 索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清 单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当 索取并留存采购清单。 • 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食 品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品 名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联 系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货 票据。
• 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口 唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率 快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡
• 预防措施
餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用 来历不明的“食盐”或“味精” 如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均 匀 尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜
餐饮安全管理制度表格
餐饮安全管理制度表格一、管理概述1.1 本餐饮安全管理制度旨在保障餐饮服务过程中顾客的身体健康与生命安全，确保餐饮服务质量和安全卫生。
1.2 餐饮安全管理制度适用于本餐饮机构所有工作人员，包括厨师、服务员、清洁工等。
1.3 本餐饮机构负责人应对餐饮安全管理制度进行定期评估和更新，确保制度的有效执行和持续改进。
二、食材采购管理2.1 所选食材供应商必须具备相关证照和资质，确保食材的质量与安全。
2.2 采购人员应严格按照采购标准进行操作，检查食材的新鲜度、质量及有效期等情况。
2.3 所有到货食材应标明生产日期、保质期、产地等信息，并定期清点库存、检查食材储存环境。
2.4 不合格食材应及时退货，追溯食材来源，做好食材验收登记工作。
三、食品加工与烹饪管理3.1 厨房工作台、刀具、炊具等应保持清洁卫生，定期进行消毒与清洁。
3.2 厨师必须穿着整洁的厨衣和帽子，洗手消毒后始得进行食品加工和烹饪操作。
3.3 加工食品要求严格按照标准配方、流程进行操作，避免交叉污染及食品混淆。
3.4 加工熟食时，需确保食材充分熟透，不宜过期过夜，确保熟食的食品安全性。
四、食品存储与保鲜管理4.1 各类食材应按照不同的要求进行存储，生鲜食材冷藏、加工食品冷藏保鲜。
4.2 食品存储间应保持通风干燥、整洁卫生，注意定期进行整理和清洁防虫灭菌等工作。
4.3 存放食品时应标注日期、食品名称等信息，避免食品过期或混淆。
4.4 食品冷藏保鲜后，需定期检查食品的质量和有效期，对过期食品及时处理。
五、食品安全检测与监控5.1 餐饮机构应定期对食品安全进行检测和监控，确保食品符合相关标准。
5.2 定期安排公共卫生机构对餐厅进行消毒及检测，遵守卫生相关法律法规和标准。
5.3 对水质、食材、餐具进行定期抽检，保障食品安全卫生，避免食源性疾病。
5.4 餐饮机构应建立健全的食品安全档案管理制度，确保相关记录齐全、真实有效。
六、突发事件处理与应急措施6.1 餐饮机构应建立健全的突发事件处理预案，包括火灾、食品中毒等紧急状况。
餐饮服务食品经营过程与控制制度
餐饮服务食品经营过程与控制制度1. 引言餐饮服务是一个涉及食品安全的行业，为了保障食品的质量和安全，制定和实施科学合理的食品经营过程与控制制度是至关重要的。
本文将介绍餐饮服务食品经营过程与控制制度的相关内容，包括食品采购、储存、加工、销售等环节的管理要点和控制措施。
2. 食品采购食品采购是餐饮服务的第一道环节，合理的采购可以确保食品的质量和新鲜度。
在采购过程中，餐饮服务应注意以下几个方面的控制：•选择正规合法的供应商：餐饮服务应选择具备合法经营资质，并符合相关食品安全标准的供应商进行合作，以确保采购到符合要求的食品。
•严格把关食品质量：餐饮服务应定期对供应商进行抽检，对食品进行质量评估，并严格把关食品的新鲜度和卫生状况。
•建立食品采购记录：餐饮服务应建立完善的食品采购记录，包括采购日期、供应商信息、食品名称、数量等，以便追溯食品来源和管理。
3. 食品储存食品储存是保证食品安全的重要环节，正确的储存能够避免食品变质、霉变等问题。
以下是餐饮服务在食品储存方面的控制措施：•制定食品储存管理规范：餐饮服务应制定并落实食品储存的管理规范，包括食品分类储存、分区分层存放、食品包装标识等，保持食品的整洁和有序。
•控制储存温度：不同的食品对储存温度有不同要求，餐饮服务应根据不同食品的要求，设置相应的储存温度，保证食品的安全和质量。
•定期检查食品储存设备：餐饮服务应定期检查和维护食品储存设备，确保设备的正常运行和储存环境的良好。
4. 食品加工食品加工是餐饮服务中的核心环节，合理的加工流程和操作规范能够确保食品的卫生和安全。
以下是餐饮服务在食品加工方面的控制要点：•建立食品加工流程：餐饮服务应建立明确的食品加工流程，包括原料准备、加工过程、加工工具消毒等，确保每一个环节符合卫生标准。
•加强员工培训：餐饮服务应定期对从业人员进行食品安全知识和操作规范的培训，提高员工的安全意识和操作水平。
•进行食品抽检：餐饮服务应定期进行食品抽检，对加工出的食品进行质量评估和卫生检测，确保食品符合相关标准。
餐饮服务食品安全风险等级评分表
51
自建网站餐饮服务提供者如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间不得少于6个月。
□是□否（1）
□合理缺项
*52
外卖送餐使用符合规定的容器、包装材料盛放食品，避免食品受到污染。
□是□否（2）
□合理缺项
说明：1.合理缺项该项不得分，满分为100分。 ，
□是□否（1）
□合理缺项
8
冷冻（藏）设施正常运转，有温度显示装置，温度符合规定。冷冻（藏）库使用防爆灯。
□是□否（1）
□合理缺项
9
食品及原料具有正常的感官性状，无超过保质期、无腐败变质等异常情形。
□是□否（3）
□合理缺项
*10
未发现禁止经营的食品及原料，包括长江流域非法捕捞渔获物、禁止食用野生动物等。
□是□否（3）
□合理缺项
*14
食品加工过程符合要求，用水符合生活饮用水标准。
□是□否（2）
□合理缺项
15
配备通风、排烟、充足的自然光或人工照明设施，光源不改变食品的感官颜色。
□是□否（2）
□合理缺项
粗加工区
16
动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料分开清洗，清洗后的食品原料与未清洗的分开存放。
□是□否（1）
□是□否（1）
□合理缺项
供餐管理
*34
烹饪后至食用前超过2小时的高危易腐食品，在高于60℃或低于8℃条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时、且未发生感官性状变化的，充分再加热后供餐。
□是□否（2）
□合理缺项
35
供餐过程中对食品采取有效防护措施。
□是□否（1）
□合理缺项
36
自建网站餐饮服务提供者如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间不得少于6个月。
□是□否（1）
□合理缺项
*52
外卖送餐使用符合规定的容器、包装材料盛放食品，避免食品受到污染。
□是□否（2）
□合理缺项
说明：1.合理缺项该项不得分，满分为100分。 ，
□是□否（1）
□合理缺项
8
冷冻（藏）设施正常运转，有温度显示装置，温度符合规定。冷冻（藏）库使用防爆灯。
□是□否（1）
□合理缺项
9
食品及原料具有正常的感官性状，无超过保质期、无腐败变质等异常情形。
□是□否（3）
□合理缺项
*10
未发现禁止经营的食品及原料，包括长江流域非法捕捞渔获物、禁止食用野生动物等。
□是□否（3）
□合理缺项
*14
食品加工过程符合要求，用水符合生活饮用水标准。
□是□否（2）
□合理缺项
15
配备通风、排烟、充足的自然光或人工照明设施，光源不改变食品的感官颜色。
□是□否（2）
□合理缺项
粗加工区
16
动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料分开清洗，清洗后的食品原料与未清洗的分开存放。
□是□否（1）
□是□否（1）
□合理缺项
供餐管理
*34
烹饪后至食用前超过2小时的高危易腐食品，在高于60℃或低于8℃条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时、且未发生感官性状变化的，充分再加热后供餐。
□是□否（2）
□合理缺项
35
供餐过程中对食品采取有效防护措施。
□是□否（1）
□合理缺项
36
餐饮服务过程控制制度
餐饮服务过程控制制度一、前言餐饮服务行业是一个竞争激烈的行业，服务质量是决定一家餐饮企业生存与发展的重要因素之一。
为了提高服务质量，保证消费者的满意度，保障企业的长期发展，建立一套科学、严谨的餐饮服务过程控制制度势在必行。
本文将从餐厅开业前的准备工作、餐厅日常运营管理、服务人员培训与激励、食品安全与卫生管理等方面进行探讨，以期为餐饮企业提供一套有效的服务过程控制制度。
二、餐厅开业前的准备工作1.选址和装修：选址是餐厅开业的第一步，要选择在交通便利、人流密集的地方；装修要符合餐厅的定位和风格，从门店的布局、色彩、音乐甚至灯光都需要考虑到。
2.菜单设计：菜单是餐厅的灵魂，要根据目标消费群体的口味设计，包括菜品的种类、口味、价格等。
3.食材采购：选择优质的食材是保证餐厅口碑的基础，需要建立稳定的供货渠道，确保食材的新鲜度和质量。
4.人员招聘和培训：餐厅的员工是服务的核心，要选用经验丰富、素质优良的员工，并对他们进行专业的培训，提升服务质量。
5.设备采购和维护：选择符合餐厅需求的设备，定期进行维护和检查，确保设备的正常运行，提高工作效率。
6.食品安全与卫生管理：建立健全的食品安全与卫生管理制度，严格按照国家相关法律法规执行，确保食品的安全卫生。
三、餐厅日常运营管理1.员工岗位责任分工：明确员工的岗位职责和工作流程，保证员工的工作效率和服务质量。
2.服务流程管理：建立完善的服务流程，确保顾客点餐、用餐、结账等环节的顺畅和快速。
3.服务质量监督：定期对服务质量进行检查和评估，对出现的问题及时处理，并采取改进措施，提高服务的质量。
4.顾客投诉处理：建立健全的投诉处理机制，对顾客的投诉要认真对待，积极解决，并及时反馈处理结果。
5.成本控制：严格控制成本，对食材采购、人员薪酬等方面进行有效管理，确保餐厅的盈利能力。
四、服务人员培训与激励1.培训计划：制定详细的培训计划，根据员工的岗位不同进行针对性的培训，提高员工的服务技能和专业水平。
餐厅食品安全风险评估表(标准版本)
餐厅食品安全风险评估表(标准版本)餐厅食品安全风险评估表（标准版本）
食品安全评估概述
此食品安全风险评估表（标准版本）旨在帮助餐厅管理者评估
餐厅内食品安全的风险情况。
通过对各项食品相关活动进行评估，
可以识别和减少可能的食品安全风险，从而保证顾客的健康和满意度。
评估内容
1. 食材采购和贮存食材采购和贮存
- 评估餐厅的食材采购渠道和供应商的食品安全管理体系。
- 评估食材的质量标准和贮存环境是否符合相关食品安全要求。
2. 食品加工和制作食品加工和制作
- 评估食品加工过程中的卫生控制措施，如食品处理设备的清
洁和消毒措施。
- 评估员工是否掌握正确的食品加工和制作流程，并能够遵守
卫生规范。
3. 食品储存和配送食品储存和配送
- 评估食品储存设施的条件，包括温度控制和食品分类储存。
- 评估食品配送环节是否符合食品安全要求，如冷藏和保温措施是否得当。
4. 食品销售和供应食品销售和供应
- 评估餐厅内食品销售和供应环节的食品安全管理措施，如食品的展示和摆放方式。
- 评估员工是否具备食品安全知识，能够正确接待客户并提供安全的食品服务。
风险评估方法
通过对上述评估内容的调查和实地考察，可以将食品安全风险分为以下几个等级：低风险、中风险和高风险。
根据评估结果，餐厅管理者应制定相应的改进措施和风险管理计划，确保食品安全风险得到有效控制和管理。
结论
餐厅食品安全风险评估对于确保食品安全和满足顾客需求起着关键作用。
通过评估和改进措施的实施，餐厅管理者能够提高食品安全管理水平，减少食品安全风险，并为顾客提供安全、卫生和优质的餐饮服务。
餐饮服务食品安全操作规范
资源准备
提前准备必要的应急物资和设备，如防护用 品、检测试剂等。
演练实施
定期组织应急演练，提高员工应对食品安全 事故的实战能力。
事故报告和处置流程
现场处置
迅速采取措施控制事故现场， 防止事态扩大，保护现场证据 。
处理措施
根据调查结果采取相应的处理 措施，如召回产品、改进工艺 等。
事故报告
发现食品安全事故后，应立即 向上级主管部门报告，同时通 知相关部门和人员。
05
餐具消毒与保洁措施
餐具清洗消毒流程
清除食物残渣
用餐后将餐具内的食物残渣刮 除干净，避免在清洗时堵塞排
水管道。
洗涤剂清洗
使用符合卫生标准的洗涤剂对 餐具进行清洗，去除油污和细 菌。
清水冲洗
用流动清水将洗涤剂冲洗干净 ，避免洗涤剂残留。
消毒处理
将清洗干净的餐具放入消毒柜 或采用其他消毒方式进行消毒 处理，保证餐具的卫生安全。
家相关标准和规定。
原料感官检查
02
对原料的外观、气味、颜色、质地等进行检查，确保无异常、
无腐败变质等情况。
索证索票和进货查验
03
要求供应商提供原料的合格证明、检验报告等相关票据，并进
行进货查验，确保原料来源可追溯。
储存条件及期限设置
01
02
03
储存设施与条件
原料应储存在干燥、通风 、清洁的仓库中，避免阳 光直射和潮湿环境，确保 原料质量稳定。
污染等。
加工风险
加工过程中可能存在的风险， 如加工环境不卫生、加工设备 不洁净、加工人员不卫生等。
储存风险
储存环境不符合要求，如温度 、湿度、光照等控制不当，导
致食品变质或受到污染。
餐饮服务过程控制制度内容
餐饮服务过程控制制度内容餐饮服务是指将食品和饮料以及提供用餐环境的服务提供给顾客的行业。
由于食品行业与顾客健康直接相关，因此餐饮服务需要严格控制过程，确保健康、卫生和服务质量。
本文将阐述餐饮服务过程控制制度内容。
管理制度首先要建立起一套成熟的管理制度以管理餐饮服务的过程，减低事故发生率。
包括营业执照等相关餐饮证件、管理人员职能及责任划分、员工岗位说明和操作流程，以及食品质量检测设备等。
同时需要定期对员工进行培训，提高他们的专业技能与服务态度。
食品安全控制餐饮服务中，食品安全控制是非常重要的一环。
要提供优质的食品，必须实施严格的食品质量控制制度。
该制度针对生产、加工、保存、包装、配送和销售等各个环节的食品质量控制，以确保食品的卫生、健康和新鲜度。
同时，要针对不同食材的特性和烹饪方式，制定出不同的技术标准，保证每道菜品的口感、色香味俱佳。
标准化服务控制在餐饮服务过程中，服务的质量直接影响到顾客的体验。
因此，企业应该采用标准化的服务模式，从顾客的信息咨询到点餐、配菜、上菜、结账等环节，都应该有明确的要求和程序，确保顾客享受到尽可能良好的体验。
餐饮环境控制为了保障顾客的用餐环境，餐厅应该定期清洁和消毒，同时要注意通风换气。
此外，对于不同的场合和顾客需求，要提供相应的服务设施，例如提供无线网络、实施座位管理、设立吸烟区等。
价值感知控制对于许多顾客来说，享受服务和体验是一种价值感的构建。
因此，企业需要通过服务卓越的标准，让顾客获得满意的价值感知，以促进用户认可度和品牌忠诚度的提升。
总结综上所述，餐饮服务过程的控制非常重要，可以减少顾客投诉，提高企业盈利、扩大市场。
在控制餐饮服务过程的同时，还需要考虑到顾客的健康与用餐体验等因素，尤其是在当今激烈的市场竞争下，餐饮服务的好坏对企业影响非常大。
因此，企业应该确立在控制餐饮服务过程上的管理机制，并通过不断地完善与优化，提供优质的服务，赢得顾客的期许和信任。
餐饮服务食品安全操作规范与食物中毒预防控制
能致癌。
劣质餐盒：会发出一股刺鼻的异味；
手感上发涩，且没有光滑感；
折痕处白色的蜡印特别明显：
用手轻轻一撕就开：
轻轻一捏就成团或者裂开；
剪碎了扔水里会下沉（因为加入了大量滑石粉等填充剂）。
合格一次性餐具：无上述特征，首先要求看生产包装袋上的信息，生产 企业名称、地址、生产日期、保质期、生产许可和编号(QS标识)。
2024年7月14日
从业人员管理的基本要求
1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全基本知识，
每年参加培训不少于40个学时。
2、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的 食品从业人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工 作。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病 原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他 有碍食品安全的疾病，必须立即调离工作岗位，等治愈后才能重 新上岗。
54
冷藏 、冷 冻
冷 藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度 条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃ 之间。
冷 冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以 保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－ 18℃～－1℃之间。
2024年7月14日
交叉污染
指食品、食品加工者、食品加工环境、工 具、容器、设施、设备之间生物或化学的污染 物相互转移的过程。
化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不能用手巾、餐巾 擦干，以避免受到再次污染。并及时放入保洁柜内或留置在消 毒柜内备用。
保洁柜应具有“三防”功能。不得将个人物品或剩菜剩饭等 存放在保洁柜内。
2024年7建立餐厨废弃物处置管理 制度。
2024年7月14日
劣质餐盒：会发出一股刺鼻的异味；
手感上发涩，且没有光滑感；
折痕处白色的蜡印特别明显：
用手轻轻一撕就开：
轻轻一捏就成团或者裂开；
剪碎了扔水里会下沉（因为加入了大量滑石粉等填充剂）。
合格一次性餐具：无上述特征，首先要求看生产包装袋上的信息，生产 企业名称、地址、生产日期、保质期、生产许可和编号(QS标识)。
2024年7月14日
从业人员管理的基本要求
1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全基本知识，
每年参加培训不少于40个学时。
2、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的 食品从业人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工 作。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病 原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他 有碍食品安全的疾病，必须立即调离工作岗位，等治愈后才能重 新上岗。
54
冷藏 、冷 冻
冷 藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度 条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃ 之间。
冷 冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以 保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－ 18℃～－1℃之间。
2024年7月14日
交叉污染
指食品、食品加工者、食品加工环境、工 具、容器、设施、设备之间生物或化学的污染 物相互转移的过程。
化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不能用手巾、餐巾 擦干，以避免受到再次污染。并及时放入保洁柜内或留置在消 毒柜内备用。
保洁柜应具有“三防”功能。不得将个人物品或剩菜剩饭等 存放在保洁柜内。
2024年7建立餐厨废弃物处置管理 制度。
2024年7月14日
餐饮店食品安全检查表
清洗消毒
CYFW0801
配备清洗、消毒保洁设施，且设施的大小数量要满足实际需求；餐 用具清洗消毒水池应专用，各类水池有明显标识表明用途；采用化 学消毒的，至少有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，至少 有2个专用水池洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内；保洁设施 有明显标识，且密闭易清洗
检查项目
编号
使用食品 添加剂
CYFW1101
专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，有剂量器 具，有使用记录：有固定场所存放，有精确的称量工具，并标识有 “食品添加剂”；建立相关制度、台帐。
CYFW1102
严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》：查验、索取并 留存供货者相关资质、许可证明、产品合格证明、采购清单等内容
餐厨垃圾
CYFW1201
建立餐厨垃圾管理制度：做到制度公示，日产日清
CYFW1202
餐厨垃圾收运商符合国家要求：签订合同，索取经营资质证明等文 件复印件
集体用餐
配送
CYFW1301
加工过程、设施设备符合要求：加工制作应有专人在专间内操作， 专间设置符合要求；盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地 面；容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期
CYFW1401
加工过程、设施设备符合要求：加工制作应有专人在专间内操作， 专间设置符合要求；盛装食品的容器不得直接放置于地面；配送食 品的最小使用包装或食品容器包装上标签应标明加工单位、生产日 期及时间、保质期、半成品加工方法
CYFW1402
贮存和运输符合要求：运输车辆配备符合条件的冷藏或加热保温设 备或装置；运输车辆保持清洁，每次运输食品安全应进行清洗消毒
(7)员工是否穿戴合适的，卫生的工作服、帽、手套
CYFW0801
配备清洗、消毒保洁设施，且设施的大小数量要满足实际需求；餐 用具清洗消毒水池应专用，各类水池有明显标识表明用途；采用化 学消毒的，至少有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，至少 有2个专用水池洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内；保洁设施 有明显标识，且密闭易清洗
检查项目
编号
使用食品 添加剂
CYFW1101
专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，有剂量器 具，有使用记录：有固定场所存放，有精确的称量工具，并标识有 “食品添加剂”；建立相关制度、台帐。
CYFW1102
严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》：查验、索取并 留存供货者相关资质、许可证明、产品合格证明、采购清单等内容
餐厨垃圾
CYFW1201
建立餐厨垃圾管理制度：做到制度公示，日产日清
CYFW1202
餐厨垃圾收运商符合国家要求：签订合同，索取经营资质证明等文 件复印件
集体用餐
配送
CYFW1301
加工过程、设施设备符合要求：加工制作应有专人在专间内操作， 专间设置符合要求；盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地 面；容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期
CYFW1401
加工过程、设施设备符合要求：加工制作应有专人在专间内操作， 专间设置符合要求；盛装食品的容器不得直接放置于地面；配送食 品的最小使用包装或食品容器包装上标签应标明加工单位、生产日 期及时间、保质期、半成品加工方法
CYFW1402
贮存和运输符合要求：运输车辆配备符合条件的冷藏或加热保温设 备或装置；运输车辆保持清洁，每次运输食品安全应进行清洗消毒
(7)员工是否穿戴合适的，卫生的工作服、帽、手套
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单1.采购风险：a.供应商选择不当，食材质量无法保证；c.供应商未经认证，无法提供食材的安全性和合规性。
2.储存风险：a.存储设备温度控制不当，导致食材变质、滋生细菌；b.存放位置不合理，导致食材交叉污染；c.未按时进行库存盘点，食材保存期过长。
3.加工风险：a.厨房环境卫生差，容易滋生细菌；b.厨师个人卫生问题，如未洗手、穿戴不符合要求；c.食品加工操作不规范，导致交叉污染和细菌滋生。
4.售卖风险：a.未按照规定时间内售出，食物可能过期变质；b.食物储存条件不当，导致食材变质和细菌滋生；c.销售员个人卫生状况差，容易导致食物被污染。
5.卫生环境风险：a.餐厅环境卫生差，容易引发食品污染；b.餐具清洗不彻底，存在细菌滋生的风险；c.厕所卫生差，易传播疾病。
6.全员培训风险：a.员工食品安全知识缺乏，无法及时发现和处理食品安全问题；b.员工缺乏卫生意识，导致操作不规范；c.员工个人卫生状况差，易引发食品污染。
7.食品配送风险：a.配送车辆不符合卫生标准，易导致食品污染；b.配送车辆温度控制不当，食材容易变质；c.配送员个人卫生状况差，易导致食物被污染。
8.预防性控制风险：a.未建立有效的食品安全管理制度，导致管理失控；b.未定期进行食品安全风险评估和隐患排查，无法及时发现和处理问题；c.未建立荣誉体系，缺乏外部监督和激励，导致对食品安全缺乏重视。
以上食品安全风险清单只是基础风险，不同餐饮服务环境和经营模式还有其他特殊的风险，如酒精浓度控制、食物过敏原标注等。
餐饮服务企业应根据实际情况进行风险评估，并采取相应的控制措施，确保食品安全。
餐饮店食品经营过程与控制制度
3.倡导光盘行动，减少食物浪费。
（二）可持续发展
1.制定可持续发展战略，实现餐饮店长期稳定经营；
2.关注社会责任，积极参与公益活动；
3.培养员工的社会责任感和环保意识，为可持续发展奠定基础。
二十一、持续改进与未来规划
（一）持续改进
1.建立长效的持续改进机制，鼓励员工提出创新性建议；
2.定期回顾食品安全管理措施的实施效果，及时调整和优化；
（二）法律法规培训
1.定期组织食品安全法律法规培训，提高员工的法律法规意识；
2.培训内容涵盖最新的食品安全法律法规、标准及要求；
3.通过案例分析、模拟考试等形式，增强培训效果。
十八、食品营养与健康
（一）营养与健康宣传
1.开展食品营养与健康知识宣传活动，提高顾客对营养均衡的认识；
2.通过菜单标注、宣传册等形式，向顾客提供科学的饮食建议；
十四、应急预案与演练
（一）应急预案制定
1.制定针对不同类型的食品安全事故的应急预案；
2.明确应急预案的组织机构、职责分工、响应程序等；
3.确保应急预案的实用性和可操作性。
（二）应急预案演练
1.定期组织应急预案演练，提高员工应对食品安全事故的能力；
2.演练内容包括事故报告、应急响应、事故处理等；
3.对演练过程中发现的问题进行总结，不断完善应急预案。
2.定期组织食品安全事故演练，确保员工熟悉应急处理流程；
3.加强食品安全风险监测，及时排查潜在安全隐患。
（二）事故处理
1.一旦发生食品安全事故，立即启动应急预案，进行事故调查；
2.对受影响顾客进行妥善处理，及时报告相关部门；
3.深入分析事故原因，制定整改措施，防止类似事故再次发生。
七、食品安全宣传与教育
（二）可持续发展
1.制定可持续发展战略，实现餐饮店长期稳定经营；
2.关注社会责任，积极参与公益活动；
3.培养员工的社会责任感和环保意识，为可持续发展奠定基础。
二十一、持续改进与未来规划
（一）持续改进
1.建立长效的持续改进机制，鼓励员工提出创新性建议；
2.定期回顾食品安全管理措施的实施效果，及时调整和优化；
（二）法律法规培训
1.定期组织食品安全法律法规培训，提高员工的法律法规意识；
2.培训内容涵盖最新的食品安全法律法规、标准及要求；
3.通过案例分析、模拟考试等形式，增强培训效果。
十八、食品营养与健康
（一）营养与健康宣传
1.开展食品营养与健康知识宣传活动，提高顾客对营养均衡的认识；
2.通过菜单标注、宣传册等形式，向顾客提供科学的饮食建议；
十四、应急预案与演练
（一）应急预案制定
1.制定针对不同类型的食品安全事故的应急预案；
2.明确应急预案的组织机构、职责分工、响应程序等；
3.确保应急预案的实用性和可操作性。
（二）应急预案演练
1.定期组织应急预案演练，提高员工应对食品安全事故的能力；
2.演练内容包括事故报告、应急响应、事故处理等；
3.对演练过程中发现的问题进行总结，不断完善应急预案。
2.定期组织食品安全事故演练，确保员工熟悉应急处理流程；
3.加强食品安全风险监测，及时排查潜在安全隐患。
（二）事故处理
1.一旦发生食品安全事故，立即启动应急预案，进行事故调查；
2.对受影响顾客进行妥善处理，及时报告相关部门；
3.深入分析事故原因，制定整改措施，防止类似事故再次发生。
七、食品安全宣传与教育
食品安全危害分析评价控制程序(含表格)
文件制修订记录1.0目的确保产品和（或）生产过程合理预期发生的产品安全危害得到全面识别和适当评估，并确定有效的控制措施或控制措施组合，特制定本程序。
2.0范围适用于对本公司产品的食品产品危害分析过程，包括食品危害的识别、评价和控制措施的识别、评价过程。
3.0职责3.1食品安全小组负责实施食品安全危害和控制措施的识别、评价。
3.2食品安全小组组长负责食品安全危害和控制措施的识别、评价输出的批准。
3.3各部门参与配合食品安全危害和控制措施的识别、评价。
4.0控制程序4.1危害的识别4.1.1危害识别的输入：a)危害分析预备步骤的输出：产品说明书、厂区布置图和产品工艺流程图、过程步骤和控制措施的描述等；b)经验；c)外部信息，尽可能包括与该类产品有关的流行病学和其他历史数据；d)来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。
4.1.2危害识别的步骤：a)与食品安全相关部门都应参加食品安全危害的识别，明确每一个产品品种或工艺过程流程图上的每一个步骤所有危害发生的可能性。
b)食品安全小组组织与食品安全有关的各部门/人员，依据4.1.3进行食品危害的识别。
必要时，对识别出的危害进行会审，并进行汇总，确定合理预期发生的食品安全危害，依据危害的类别填写在《危害分析表》中。
4.1.3危害识别的方法：a)在进行危害分析时，应考虑到原辅料类型（如。
各种天然植物、产成品内外包装材料类等）、过程类型（如：粉碎、提取、浓缩、干燥、粉筛、包装、贮藏等工序过程）和加工设备类型（如关闭/打开的电路、干燥/潮湿的环境等）所有潜在可能（即理论上的）发生的危害，对其逐一识别；b)应明确危害的种类和产生的原因。
危害应当以适当的术语表达，如：生物类别（例如细菌、霉菌、大肠埃希氏菌等）、物理类别（例如玻璃、骨头渣、毛发等）、化学类别（例如铅、水银、农药残留、杀虫剂、消毒剂、清洁剂等）。
c)在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、生产设备、生产工艺和周围环境、以及食品链的前后联系。
餐饮服务食品经营过程与控制制度
餐饮服务食品经营过程与控制制度1. 引言餐饮服务行业是指提供餐饮服务的企业，其经营范围包括餐馆、快餐店、咖啡厅等。
在餐饮服务过程中，食品的安全和质量是至关重要的。
因此，建立一套完善的食品经营过程与控制制度是非常必要的。
本文将介绍餐饮服务行业的食品经营过程与控制制度，以保障食品的安全和质量。
2. 食品经营过程在餐饮服务行业，食品经营过程是指从采购食材到最终提供给消费者的整个过程。
该过程包括几个环节：2.1 采购食材餐饮服务企业应从合法、可靠的供应商处采购食材。
在采购过程中，应对供应商的资质、食材质量等进行严格的审核与把关。
同时，餐饮服务企业还应建立健全的供应商管理制度，定期对供应商进行考核与评估。
2.2 食材储存餐饮服务企业应建立恰当的食材储存控制制度。
食材储存应符合卫生标准，遵守储存温度、湿度等相关规定，防止食材受到污染和变质。
此外，还应实行先进先出的原则，确保食材的新鲜度和质量。
2.3 食品加工食品加工环节是餐饮服务过程中关键的环节之一。
餐饮服务企业应制定详细的食品加工工艺流程和操作规范，确保食品加工的卫生安全和质量稳定。
在加工过程中，应注重食品的卫生问题，严格掌握加工温度、时间等关键参数。
2.4 食品储存与保鲜已加工好的食品应根据不同食品的性质和保存期限进行储存和保鲜。
餐饮服务企业应制定食品储存和保鲜的标准操作规程。
同时，应保持食品储存环境的卫生，定期检查食品的保存状态，确保食品的质量和安全。
2.5 食品销售与分发餐饮服务企业在销售和分发食品时，应建立规范的操作规程。
员工应接受相应的培训，了解正确的操作流程和食品卫生知识。
在食品销售和分发过程中，应加强对食品质量和卫生的监控，确保食品的安全。
3. 食品控制制度为了保障餐饮服务行业的食品安全和质量，餐饮服务企业应制定一套严格的食品控制制度。
是一些常见的控制制度措施：3.1 食品安全培训餐饮服务企业应定期组织员工进行食品安全培训，提高员工对食品安全的认识和了解。
餐饮服务过程控制制度
餐饮服务过程控制制度一、总则餐饮服务过程控制制度是为了加强餐饮服务行业食品安全管理，预防和控制食品安全风险，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规规定，制定的餐饮服务过程控制管理制度。
本制度适用于从事餐饮服务的企业、个体工商户和餐饮服务提供者。
二、采购验收管理1. 餐饮服务提供者应当建立食品采购管理制度，制定采购计划，选择合格的供货商，并对供货商的主体资格进行查验。
2. 餐饮服务提供者与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的责任和义务。
3. 餐饮服务提供者应当索取食品的相关资料，包括许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等，并建立供货商档案备查。
4. 餐饮服务提供者应对每批次的食品进行查验，经查验不合格的食品，应通知供货商做退货处理。
5. 餐饮服务提供者应详细记录每批次的进货情况，包括商品名称、生产商、生产日期、保质期、数量等信息。
三、储存管理1. 餐饮服务提供者应按照食品储藏的要求进行存放，确保食品离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。
2. 餐饮服务提供者应建立食品库房管理制度，定期对库房进行清洁、通风、消毒，保持库房内的温度、湿度适宜。
3. 餐饮服务提供者应对库房内的食品进行定期检查，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品，应立即进行处理。
四、加工制作管理1. 餐饮服务提供者应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，制定食品加工制作规程，明确加工制作过程中的关键环节和操作要求。
2. 餐饮服务提供者应建立健全食品加工制作管理制度，加强对从业人员的培训和管理，确保从业人员掌握相关的食品安全知识和操作技能。
3. 餐饮服务提供者应对食品加工制作过程中的原料、半成品、成品进行分类存放，避免生熟混放，确保食品加工制作过程中的食品安全。
4. 餐饮服务提供者应对食品加工制作过程中的食品添加剂使用进行管理，严格按照法律法规和标准的规定使用食品添加剂，不得使用非法添加剂。
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中
中
是
餐具、一次性餐盒质量低劣、在食品中水、醋、油等的溶解下，有毒物质溶出并随食品进入人体，造成健康损害
选择合格的供货商，检查合格证明
物理性
未发现
加工步骤
识别食品安全危害
是否显著危害
判断依据
控制措施
可能性
严重性
显著危害
2、原料贮存
生物性
致病菌、寄生虫、昆虫
中
中
是
①粮食贮存不当造成霉变；虫鼠污染食品；②畜禽肉、水产品等原料本身带有致病菌和寄生虫，若贮存温度不当、时间过长，易导致微生物大量繁殖；③水产品饲养水环境不好，造成水产品大量带菌
选择合格的供货商；加强感官检测仪
⑧食用油脂
生物性
霉菌污染
小
小
否
油料籽被污染
选择合格的供货商
化学性
油脂溶剂、油脂酸败产生毒素、霉菌毒素如黄曲霉毒素
中
中
是
浸出法生产植物油中溶剂残留过多；油脂由于含有杂质或在不适应条件下贮存而发生油脂酸败；生产油脂的原料发霉产生霉菌毒素
选择合格的供货商，检查合格证明
物理性
化学性
抗生菌等致病菌
中
大
是
产蛋过程蛋壳受到污染并侵入蛋内；蛋的贮存、运输、销售等环节受到致病菌污染
定点采购、加强对每批产品的感官检验；在使用前对蛋壳进行清洗
物理性
未发现
餐饮服务食品安全危害及过程控制表
加工步骤
识别食品安全危害
是否显著危害
判断依据
控制措施
可能性
严重性
显著危害
1、原料采购验收
④果蔬类
生物性
是
分布于海域的自身原有细菌；生活污水等水污染造成水产品污染细菌、富集病毒；水中的寄生虫
选择可靠地供货商；对每批原料检查其检验合格证；验收时加强感官检查，保证原料的鲜活
化学性
海洋藻类毒素、组胺、挥发性盐基氮和铅、砷、镉、汞等重金属
小
大
是
水产品自身带有；水产品生产的水域受到污染；生物从被污染的水环境富集；某些鱼类组氨酸含量高；鱼类不新鲜造成
沙门菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；真菌污染；寄生虫卵附着等
中
中
是
从土壤中带出；采收、贮运过程中污染
定点采购，验收原料时加强检查
化学性
农药、重金属残留；天然有毒因子如植物血凝素等；霉菌及霉菌毒素如黄曲梅毒菌；亚硝酸盐污染
中
大
是
种植过程受到污染；果蔬本身含有某些天然毒素；生产和贮运过程可能会产生霉菌及其毒素；贮存不当会产生亚硝酸盐
化学性
兽药、激素、重金属如铅、砷、汞等
中
大
是
饲养过程中使用各种兽药、激素、添加剂所致
定期检查供货商原料兽药残留和重金属合格检验证明
物理性
碎石、碎玻璃等异物
小
中
否
畜禽肉在贮存、运输过程中受到污染
对每批原料进行感官检查
②水产品
生物性
副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门菌等致病菌；病毒污染；寄生虫如华支睾吸虫
大
大
不从赤潮或工业污染水域购买水产品；购买新鲜水产品
物理性
鱼刺、碎石、碎玻璃等异物
中
中
是
鱼本身带有鱼刺、贮存、运输过程中受到污染
告知食用者小心食用；对每批原料进行感官检查
③禽蛋
生物性
沙门菌等致病菌
中
大
是
产蛋过程蛋壳受到污染并侵入蛋内；蛋的贮存、运输、销售等环节受到致病菌污染
定点采购、加强对每批产品的感官检验；在使用前对蛋壳进行清洗
买高等级合格产品，加工时挑拣、清洗原料
加工步骤
识别食品安全危害
是否显著危害
判断依据
控制措施
可能性
严重性
显著危害
1、原料采购验收
⑦豆制品
生物性
致病菌、霉菌
中
中
否
制作过程、贮存不当
选择合格的供货商
化学性
过量使用色素
小
中
否
制作过程非法使用
选择合格的供货商；加强感官检验
物理性
沾染异物
小
小
否
制作、贮存过程中产生
加工步骤
识别食品安全危害
是否显著危害
判断依据
控制措施
可能性
严重性
显著危害
1、原料采购验收
①禽畜肉
生物性
沙门菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；病毒、寄生虫污染
大
大
是
病畜；屠宰、运输、贮存过程中被污染
定点采购，检查检疫合格证明及购货凭证；采购食品的车辆专用，车辆容器应清洁卫生；为原料验收时进行感官检验
小
大
是
种植过程中农药食用不规范导致粮食被农药污染；土壤、水域被铅、砷、镉、汞等重金属污染后被粮食吸收。
通过来源控制，选择可靠地供应商，不从重金属高污染区域采购梁豆原料；选择合适的加工方式去除豆类食品中的天然毒素
物理性
泥土、沙石、金属等杂质
中
小
否
粮食在加工、贮存、运输过程中带入
购买高等级的合格原料；加工时清洗、挑拣出杂质
选择可靠地供应商；不从重金属高污染区购买蔬菜；在购进原料时对每批原料进行感官检查；加工处理过程中通过去皮、浸泡、焯水等方法出去大部分农药残留；选择合适的加工方式去除果蔬天然有毒因子；蔬菜尽量当天购买当天食用
物理性
泥沙、碎石等异物
中
小
否
收获、贮运、加工过程中混入
注意感官检查，通过清洗过程可去除异物
⑤粮豆类
①新鲜蔬菜若贮存时间过长，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②水产品饲养池消毒剂残留；③原料与消毒剂、杀虫剂、食品添加剂等混放
①蔬菜应当餐购买；②水产品饲养后应彻底清洗水池；③对有毒有害物质进行管理
未发现
⑨调料
生物性
腐败性微生物、昆虫、寄生虫污染
中
小
否
调味品放置时间过长造成微生物污染
选择合格的供货商，检查合格证明
化学性பைடு நூலகம்
氯丙醇、食品添加剂污染；重金属污染等
小
中
否
调味品生产过程不符合规定造成
物理性
异物混杂
小
中
否
⑩餐具、一次性餐盒
生物性
未发现
化学性
餐具塑料、金属容器、陶瓷制品中花纹游离单位及其他有害物质
⑥干货类
生物性
霉菌及霉菌毒素、甲虫、螨等昆虫污染、鼠患
中
中
是
生产及贮运过程中受到污染；产品包装破坏、产品超过保质期
选择合格的供货商，检查合格证明；验收时检查外包装及生产日期；并随机拆开部分产品进行感官检查
化学性
重金属污染、农药污染
小
中
否
生产过程受到污染
选择合格的供货商
物理性
混有杂物
中
小
否
生产及贮运过程中受到污染
生物性
致病菌、霉菌、甲虫、螨等虫类
中
中
是
种植、加工、贮存过程中带入；贮存不当引起的霉变；环境中的虫类对粮食的污染；粮食生长环境中的虫螨对粮食的污染
通过来源控制，查验卫生检疫部门的检验合格报告；验收时检查包装的完整性，必要时拆开包装进行感官检查
化学性
农药、重金属残留如铅、砷、镉、汞等；天然毒素如植物红细胞凝集素
①控制库房环境，保持库房一定的温度、湿度；采购时少量多次，尽量减少库房存货量；②畜禽肉及部分不需冷藏的水产品应根据需要量每日购进，以保持原料的新鲜，并减少入库保存量；严格冰箱出入库流程管理（如原料入库日期标注、分类存放、先进先出等）；③水产品饲养水池应定期换水、消毒
化学性
亚硝酸盐、其他化学物质
中
中
是
中
是
餐具、一次性餐盒质量低劣、在食品中水、醋、油等的溶解下，有毒物质溶出并随食品进入人体，造成健康损害
选择合格的供货商，检查合格证明
物理性
未发现
加工步骤
识别食品安全危害
是否显著危害
判断依据
控制措施
可能性
严重性
显著危害
2、原料贮存
生物性
致病菌、寄生虫、昆虫
中
中
是
①粮食贮存不当造成霉变；虫鼠污染食品；②畜禽肉、水产品等原料本身带有致病菌和寄生虫，若贮存温度不当、时间过长，易导致微生物大量繁殖；③水产品饲养水环境不好，造成水产品大量带菌
选择合格的供货商；加强感官检测仪
⑧食用油脂
生物性
霉菌污染
小
小
否
油料籽被污染
选择合格的供货商
化学性
油脂溶剂、油脂酸败产生毒素、霉菌毒素如黄曲霉毒素
中
中
是
浸出法生产植物油中溶剂残留过多；油脂由于含有杂质或在不适应条件下贮存而发生油脂酸败；生产油脂的原料发霉产生霉菌毒素
选择合格的供货商，检查合格证明
物理性
化学性
抗生菌等致病菌
中
大
是
产蛋过程蛋壳受到污染并侵入蛋内；蛋的贮存、运输、销售等环节受到致病菌污染
定点采购、加强对每批产品的感官检验；在使用前对蛋壳进行清洗
物理性
未发现
餐饮服务食品安全危害及过程控制表
加工步骤
识别食品安全危害
是否显著危害
判断依据
控制措施
可能性
严重性
显著危害
1、原料采购验收
④果蔬类
生物性
是
分布于海域的自身原有细菌；生活污水等水污染造成水产品污染细菌、富集病毒；水中的寄生虫
选择可靠地供货商；对每批原料检查其检验合格证；验收时加强感官检查，保证原料的鲜活
化学性
海洋藻类毒素、组胺、挥发性盐基氮和铅、砷、镉、汞等重金属
小
大
是
水产品自身带有；水产品生产的水域受到污染；生物从被污染的水环境富集；某些鱼类组氨酸含量高；鱼类不新鲜造成
沙门菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；真菌污染；寄生虫卵附着等
中
中
是
从土壤中带出；采收、贮运过程中污染
定点采购，验收原料时加强检查
化学性
农药、重金属残留；天然有毒因子如植物血凝素等；霉菌及霉菌毒素如黄曲梅毒菌；亚硝酸盐污染
中
大
是
种植过程受到污染；果蔬本身含有某些天然毒素；生产和贮运过程可能会产生霉菌及其毒素；贮存不当会产生亚硝酸盐
化学性
兽药、激素、重金属如铅、砷、汞等
中
大
是
饲养过程中使用各种兽药、激素、添加剂所致
定期检查供货商原料兽药残留和重金属合格检验证明
物理性
碎石、碎玻璃等异物
小
中
否
畜禽肉在贮存、运输过程中受到污染
对每批原料进行感官检查
②水产品
生物性
副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门菌等致病菌；病毒污染；寄生虫如华支睾吸虫
大
大
不从赤潮或工业污染水域购买水产品；购买新鲜水产品
物理性
鱼刺、碎石、碎玻璃等异物
中
中
是
鱼本身带有鱼刺、贮存、运输过程中受到污染
告知食用者小心食用；对每批原料进行感官检查
③禽蛋
生物性
沙门菌等致病菌
中
大
是
产蛋过程蛋壳受到污染并侵入蛋内；蛋的贮存、运输、销售等环节受到致病菌污染
定点采购、加强对每批产品的感官检验；在使用前对蛋壳进行清洗
买高等级合格产品，加工时挑拣、清洗原料
加工步骤
识别食品安全危害
是否显著危害
判断依据
控制措施
可能性
严重性
显著危害
1、原料采购验收
⑦豆制品
生物性
致病菌、霉菌
中
中
否
制作过程、贮存不当
选择合格的供货商
化学性
过量使用色素
小
中
否
制作过程非法使用
选择合格的供货商；加强感官检验
物理性
沾染异物
小
小
否
制作、贮存过程中产生
加工步骤
识别食品安全危害
是否显著危害
判断依据
控制措施
可能性
严重性
显著危害
1、原料采购验收
①禽畜肉
生物性
沙门菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；病毒、寄生虫污染
大
大
是
病畜；屠宰、运输、贮存过程中被污染
定点采购，检查检疫合格证明及购货凭证；采购食品的车辆专用，车辆容器应清洁卫生；为原料验收时进行感官检验
小
大
是
种植过程中农药食用不规范导致粮食被农药污染；土壤、水域被铅、砷、镉、汞等重金属污染后被粮食吸收。
通过来源控制，选择可靠地供应商，不从重金属高污染区域采购梁豆原料；选择合适的加工方式去除豆类食品中的天然毒素
物理性
泥土、沙石、金属等杂质
中
小
否
粮食在加工、贮存、运输过程中带入
购买高等级的合格原料；加工时清洗、挑拣出杂质
选择可靠地供应商；不从重金属高污染区购买蔬菜；在购进原料时对每批原料进行感官检查；加工处理过程中通过去皮、浸泡、焯水等方法出去大部分农药残留；选择合适的加工方式去除果蔬天然有毒因子；蔬菜尽量当天购买当天食用
物理性
泥沙、碎石等异物
中
小
否
收获、贮运、加工过程中混入
注意感官检查，通过清洗过程可去除异物
⑤粮豆类
①新鲜蔬菜若贮存时间过长，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②水产品饲养池消毒剂残留；③原料与消毒剂、杀虫剂、食品添加剂等混放
①蔬菜应当餐购买；②水产品饲养后应彻底清洗水池；③对有毒有害物质进行管理
未发现
⑨调料
生物性
腐败性微生物、昆虫、寄生虫污染
中
小
否
调味品放置时间过长造成微生物污染
选择合格的供货商，检查合格证明
化学性பைடு நூலகம்
氯丙醇、食品添加剂污染；重金属污染等
小
中
否
调味品生产过程不符合规定造成
物理性
异物混杂
小
中
否
⑩餐具、一次性餐盒
生物性
未发现
化学性
餐具塑料、金属容器、陶瓷制品中花纹游离单位及其他有害物质
⑥干货类
生物性
霉菌及霉菌毒素、甲虫、螨等昆虫污染、鼠患
中
中
是
生产及贮运过程中受到污染；产品包装破坏、产品超过保质期
选择合格的供货商，检查合格证明；验收时检查外包装及生产日期；并随机拆开部分产品进行感官检查
化学性
重金属污染、农药污染
小
中
否
生产过程受到污染
选择合格的供货商
物理性
混有杂物
中
小
否
生产及贮运过程中受到污染
生物性
致病菌、霉菌、甲虫、螨等虫类
中
中
是
种植、加工、贮存过程中带入；贮存不当引起的霉变；环境中的虫类对粮食的污染；粮食生长环境中的虫螨对粮食的污染
通过来源控制，查验卫生检疫部门的检验合格报告；验收时检查包装的完整性，必要时拆开包装进行感官检查
化学性
农药、重金属残留如铅、砷、镉、汞等；天然毒素如植物红细胞凝集素
①控制库房环境，保持库房一定的温度、湿度；采购时少量多次，尽量减少库房存货量；②畜禽肉及部分不需冷藏的水产品应根据需要量每日购进，以保持原料的新鲜，并减少入库保存量；严格冰箱出入库流程管理（如原料入库日期标注、分类存放、先进先出等）；③水产品饲养水池应定期换水、消毒
化学性
亚硝酸盐、其他化学物质
中
中
是