食品安全危害分析优秀课件

食品安全危害 – 4
特殊的食品安全危害： 过敏源
过敏性食物是……
1. 天然存在的蛋白质
2. 少量可导致过敏性反应 - 牛奶蛋白（0.5ppm）
3. 一些反应是致命的 – 坚果过敏
4. 常见的实际食物过敏： 婴幼儿 - 4-6%的人口
成人
- <1%的人口
l 空肠弯曲菌 – 生的禽类和肉、奶 l 李斯特菌 – 奶制品、蔬菜 l 志贺氏菌 – 水、沙拉蔬菜 l 大肠杆菌O157 – 人类和动物的
肠道污物
生物危害
微生物
- 存在 - 生长 - 污染 - 残存
生物危害
• 微生物 – 存在
细菌是无处不在的（水、空气、蔬菜、水果、 肉、每种食品、容器表面、人体皮肤、宠物和 土壤）
物理危害
玻璃、木头、金属、尖利的塑 料、石头、骨头等
物理危害导致 • 窒息 • 伤害 • 牙齿损害
物理危害
以下是次要的食品安全危害
- 昆虫
- 橡胶
- 头发
- 污物
- 木头？
- 塑料？
大部分危害应该通过GMP来控制
物理危害
原因
1. 原材料的污染/工具的污染 2. 设备/机器的不适当使用 3. 维修保养程序不够有效 4. 操作者
事故！ 1 橄榄油中的苯胺染料 • 600人死亡，25,000人入院 2 矿泉水中发现了苯 • 召回1亿6千万桶 • 损失超过美元7千万 • 糟糕的过滤器维护保养 3 过敏物质没有声明 • 发现了痕量的榛子 • 导致顾客休克
食品怎样会变得不适于消费/不安全
化学危害 – 会导致死亡 • 消毒用化学品
为什么会发生？
食品一定要安全!
金属探测器 是一个验证的工具而不是控制 措施!
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筛网/滤网/过滤器
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刚才的游戏中，哪些属于…… 玻璃和硬塑料危害
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生物危害
生物危害的防止
1. 正确的热加工 2. 防止被加热后的食品被再次污染 3. 操作和操作者个人卫生的控制–确保符合GMP 4. 工厂环境的控制
食品一定要安全!
发生在我们身边的事故？
食品一定要安全!
产品微生物检测 环境微生物检测
是验证的方法而不是控制措施!
食品安全危害 – 3 化学危害
食品怎样会变得不适于消费/不安全
什么是危险的细菌，
存在于哪里？
l 沙门氏菌 – 生的家禽和肉、蛋 l 金黄色葡萄球菌 – 人体：鼻子、刀
口、疮胞
l 产气荚膜杆菌 – 人体和动物排泄物 l 肉毒梭状芽孢杆菌 – 土壤、生的或
罐头的肉类和鱼类、罐头蔬菜、榛 子酱
l 蜡样芽孢菌 – 谷物（米饭），土壤
什么是危险的细菌， 存在于哪里？
化学危害
化学危害的防止
1. 回顾原材料、半成品和包装材料的标准。 2. 操作控制和培训 3. 工厂/GMP审核 4. 回顾维修保养的计划
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产品检测 原料检测
是验证的方法而不是控制措施!
食品一定要安全!
化学危害控制： 管理和监控化学品，例如用在设
备上的润滑油，最重要的控制 方法是润滑油管理计划。
关注有害细菌的存在
微生物 –生长
细菌要求…
• 食物 • 水分 • 温度 • pH – 酸性 • 空气 • 时间
生物危害
•微生物 – 污染 – 不当的消毒 - 人员/服装/手套 - 容器/设备 - 空气 -水 - 包装
生物危害
•微生物 –残存
经过加工的食品
生物危害
招致疾病或食物中毒的因素 1. 不当的产品储存 2. 不当的热加工 3. 交叉污染 （如：水） 4. 不当的操作者个人卫生 5. 食用前不正确的热加工
一些危险的致病菌：
l 可以在低温下生长； l 会产生毒素； l 可以在缺氧的情况下生长； l 产生的芽孢加热也无法杀死； l 在人的身体里存活。
致病菌导致的食物中毒
感染
发生在吃了含有以下致病菌的食物：沙 门氏菌、李斯特菌、肠炎弧菌（副溶血 型弧菌）。
中毒
发生在吃了含有以下微生物毒素的食 物，例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭状 芽孢杆菌。
• 错误的浓度、错误的使 用
• 原材料中的杀虫剂 • 工厂附近/内部使用
的杀虫剂
• 原材料中的抗生素 • 润滑油 • 过敏物质
潜在的化学危害
• 原材料 – 杀虫剂 – 重金属 – 天然毒素 – 微生物毒素 – 过敏物质
• 包装物 – 塑料添加剂 – 墨水/胶 – 金属
潜在的化学危害
• 在生产中
– 清洁剂 – 润滑油 – 制冷机 – 杀虫剂 – 微生物毒素 – 过敏物质 – 烟/灰尘
食品安全危害分析优秀课件
什么是食品安全的危害
•可以是物理的、生物的或化学的；
•如果不被控制的话，可能导致严重 的伤害或疾病；
•很多潜在的危害不是严重的健康
危害，而且应该通过GMP来控制。
食品安全危害 – 1 物理危害
事故！
食品一定要安全!
• 炸薯条里的金属丝 • 36,000,000公斤的土豆被销毁 • 损失超过4百万美元
食品安全危害 – 2 生物危害
生物危害
• 致病菌、病毒和寄生虫 • 产生的危害可能会导致疾病或健 康的问题
• 来自原材料或人员或生产过程中 的污染
食品怎样变得不适于消费/不安全
事故！
* 水泄漏到巧克力中 * 超过200名消费者生病；发现了沙门氏菌
* 用于软奶酪的巴氏杀菌牛奶被生牛奶污染 * 47人死于李斯特菌，公司主管被监禁。 * 损失几百万美元
* 100吨馅饼被召回 * 发现了大肠杆菌O157
危险的微生物
• 什么是微生物： ➢ 细菌、霉菌 ➢致病菌、病毒
• 会导致： ➢呕吐、腹泻、生病 ➢死亡
重要的致病菌：
产生芽孢的：
肉毒梭状芽孢杆菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌
不产生芽孢的：
沙门氏菌
金黄色葡萄球菌
李斯特菌
大肠杆菌0157 : H7 （肠毒素大肠杆菌） 志贺氏菌