1.绪论
1.1项目概况
1.1.1我国肉鸡产品的现状
我国投入市场的肉鸡产品主要有三大类，一类是去头去内脏的“西装鸡”。第二类是分割鸡，即鸡腿、鸡翅、鸡脯、鸡爪等，分别包装计价，
供应超市、炸鸡店等，因此要求大小、重量基本相同；第三类是深加工鸡，主要是一些传统的加工产品(如烧鸡等)和西式快餐，但总的数量不多。然而，就整个肉鸡加工行业来讲，仍然存在诸如产品卫生质量不高，加工增值程度低，农业生产专业化、现代化和标准化程度不高，加工工艺和设备相对滞后等问题；鸡肉制品也普遍存在整装产品多、分割产品少，普通产品多、名特优产品少，高温制品多、低温制品少，初级产品多、精深加工
产品少，科技含量低的产品多、高科技含量产品少，餐桌食品多、旅游休
闲制品少，加工企业中杂牌军多、正规企业少等问题，绝大部分鸡肉产品仅以初级加工品或以原料的形式进入市场。而且我国出口的产品目前也主要是分割鸡。
我国的深加工鸡肉制品不仅数量少，而且主要以传统高温制品为主。
虽然菌效果较好、常温下货架期较长，但是由于处理后肉制品的风味等食
用品质都有所下降，营养成分也受到一定的破坏。而随着超高压技术的应用，中、低温鸡肉制品因其加热温度一般控制在巴氏消毒温度范围内，能够很好地保留着营养成分，风味口感也较好，现在已经成为世界鸡肉制品发展的主流，而我国肉鸡产业也将向着精深加工的方向发展。
1..1.2 我国肉鸡加工业的发展趋势
我国目前仍处于从分割鸡向深加工鸡的过渡时期，分割鸡有150 多个品种，占整个肉鸡产品的60 % 左右，冻鸡出口的品种、规格也有好几百种；尽管如此，我国的深加工鸡肉产品却只占到总量的15 % 左右，与发达国家70 % 以上及世界50 % 的平均水平相比，加工程度还很低，而
且加工的品种也非常单调，熟食品种更是少之又少。世界肉鸡加工业的发展大致经历了三个阶段：整鸡—分割鸡—深加工鸡。在畜牧业和食品工业
发达的国家如美国，早在1990 年分割鸡和深加工鸡肉产品就分别占销售总量的45.9 % 和30.7 %，鸡肉的深加工产品种类繁多、琳琅满目；现在早已进入了深加工鸡的最高层次——熟食鸡阶段，鸡肉的加工率在70 % 以上。因此在未来几年，我国肉鸡加工产业将进一步发掘自身优势，抓紧机遇拓展世界肉鸡深加工市场。
1.2工程概述
1.2.1指导原则和思想
该项目的指导原则：
①符合企业的长远发展；
②符合该项目在当地的市场定位和产品的结构要求。
该设计的指导思想是必须符合国家的相关政策、规范、标准，使所建项目在行业里有一定的示范性，对企业有一定的前瞻性。原则是根据业主的意愿和资金的投入、目标产品的质量标准和产品的市场定位，达到以下目的：
①产品品质和生产过程满足目标市场要求。
②尽可能的节省投资和运行成本。
③根据业主的现状与将来的发展趋势，既考虑当前项目自成体系，
又兼顾公司未来项目建设。
④充分考虑项目的专业性，兼顾项目的兼容性。
⑤充分考虑基础设施的共享。
1.2.2项目定位及特点
此项目旨在建成一座拥有现代化设备，各项指标达国际统一标准的具有可持续发展能力的肉鸡加工及综合利用工厂。
拥有丰富多样的产品，能够满足不同消费者的需求。所生产的特色产品如道口烧鸡、德州扒鸡以及各种风味卤鸡在国内深受餐饮业和超级市场欢迎。同时本公司的速冻调理鸡肉制品还拥有广大的国内市场，能够源源不断地提供符合快餐店严格的炸鸡标准产品，成为肯德基、麦当劳、德克士、百富烤霸等国内国际快餐业的肉鸡原料供应的合作伙伴。
此项目除了建有肉鸡屠宰分割生产线之外，还拟建设一个肉鸡深加工生产生产线，肉鸡肉质好，蛋白质高，脂肪低，符合消费者需求，特别是深加工
产品以营养、方便、卫生、快捷等特点深受日本、欧美等国家和地区消费者的欢迎。
该项目的特点有：①此项目的肉鸡加工屠宰分割生产线采用国内先进生产工艺及生产设备，大大提到了生产效率，降低了劳动者的生产劳动强度，生产过程安全、卫生，改变了传统工艺工艺复杂，不能自动化生产的缺点。
②我国劳动力资源丰富且价廉，适宜进行劳动力密集型的肉鸡深加工的生产，加工成本低，有着其他国家无法竞争的成本价格优势。通过实施深加工项目后，将肉鸡产品二次加工，提高附加值，从而进一步提高效益。
1.2.3项目规模及形式
公司现有资产3000万元，占地面积25000平方米，员工300人。新建了一条现代化肉鸡生产线及速冻冷藏库，待宰间面积为880平方米，屠宰间面积为1875平方米，分割间面积为600平方米，深加工车间面积为1200平方米，年设计加工肉鸡能力达到1500万只，冷库储藏能力达到10000吨。成为肉鸡加工业发展的龙头企业。
鸡体分割一般可分为主产品、副产品。主产品又可以分为腿肉类、胸肉类、翅肉类等。副产品主要有鸡碎肉、鸡骨架、鸡板油、鸡肝、鸡心、鸡胗、鸡肠、鸡血等。
①鸡屠宰3750只/时，每班30000只（单班生产）
②冷却10000只/日
③分割量：20000只/日（最大量），冻结分割产品8000只，鲜销分割产品12000只/班
④冷鲜胴体：10000只/日
⑤冻结：37 T/日（含副产品）
⑥冷库：150 T/日
1.2.4项目厂址选择
1.2.4.1选址要求
本设计中，暂定本厂址在安阳市汤阴县食品工业聚集区。具体厂址的确定
除了符合国家的方针政策外，本设计结合实际情况提出以下要求：
1. 工厂必须有充足的水源，地理环境优越。
2. 厂址要有便利的运输条件，该聚集区毗邻京港澳高速、紧临107国道
219省道交汇处、京广铁路和京珠高速公路，四通八达，交通便利。
3. 具备一定的供电条件，紧邻汤阴电业局电力实业总公司，供电方便。
4. 厂区周围要有良好的环境，无有害气体、各种粉尘及污染源等。尽可能
设在上风区内，即上风区内不得有对本厂有害的污染源及工矿企业。
5. 厂址面积除了满足生产需求外，应留有发展用地
1.2.4.2实地环境条件
2.工程设计
2.1工艺设计
2.1.1屠宰工艺
2.1.1.1屠宰工艺流程
○1侯宰→○2送宰→○3刺杀放血（电击、切断三管刺杀、口腔刺杀）→○4浸
烫（手工浸烫、机械浸烫）→○5脱毛（手工脱毛、机械脱毛）→○6拔细毛
（松香、石蜡）→○7钳小毛→○8检验验收→○9开膛拉肠（除粪便洗淤血开
膛（全净膛半净膛满膛））→○10检验与处理（出口处理市销处理高温
或化制处理不合格品）→○11 塞嘴与包头
2.1.1.2具体屠宰工艺操作：
电击晕：电击晕池底有电流通过，电压为35-50伏，池内装满水。随着输
送机的自动运转，挂在链钩上的鸡依顺序地经过电麻板，一触电，活鸡会
很快无痛苦昏迷，以便下一步放血。
放血：操作人员在鸡耳下1厘米偏喉管上部下刀，切断颈总动脉，不要伤
及神经、气管和食管。鸡的沥血时间一般为3.5分钟以上，沥血后进入烫
鸡池。
浸烫脱毛：烫鸡池温度为58 ℃-62 ℃，烫鸡时间为80-100秒，工作人员可根据鸡的日龄、鸡体大小和有无病变随时进行调整。烫好的鸡进入A 自型鸡精脱羽机。
掏膛：通腔之后要对鸡进行掏膛, 掏膛要使用掏膛钩操作人员左手抓住鸡左翅根，使鸡背向操作人员，右手拿着掏膛钩，将心、肝、肠等内脏拉出来。掏膛一定要彻底，腔体内不能有内脏残留。
切爪：拔毛后的鸡被传送到不锈钢打爪机，将鸡爪切下。
二次挂鸡：体在打爪后进入二车间，二挂操作人员将鸡体挂入传送链。
掏膛：通腔之后要对鸡进行掏膛, 掏膛要使用掏膛钩操作人员左手抓住鸡左翅根，使鸡背向操作人员，右手拿着掏膛钩，将心、肝、肠等内脏拉出来。掏膛一定要彻底，腔体内不能有内脏残留。
内脏分离：经掏膛掏出的内脏还要将其用手拉下，脱离鸡身,内脏中的心、肝、肠等器官沿着流槽冲走, 肝、肠等器官被过滤出来。
剪肛门：左手握住鸡左腿，右手用剪刀将肛门剪去。
注意：不能剪破直肠，不能剪掉太多的油和皮,要将肛门及后段肠子全部从鸡体脱离。剪肛门后，要将鸡体的嗉囊污物冲洗干净。
三次挂鸡：操作人员将鸡从钩子上取下，翻转过来将鸡腿挂到链钩两端的槽内。
随后鸡就进入去头工序。
去头：三次挂鸡后，鸡腿向上，头向下，鸡头依次卡在机器的链槽中，随着链钩的转动，鸡头掉入专用容器内。去头后的鸡要用高压冲洗机冲膛，保证每只鸡胴体内外都冲洗干净。
胴体清洗：三次次挂鸡后，鸡进入了胴体清洗机，鸡胴体表面的残留物被迅速冲掉，而后再进入沥水池，把鸡体上的水分沥干，以便进入胴体分割。预冷消毒：经过冲洗干净后的鸡，应迅速进入螺旋型冷却池中进行预冷却。每个预冷池中设有搅动装置，都采取冷水加冰块来调节鸡体温度。
预冷一池，鸡体温度应控制在15℃以下，以缓慢降低鸡的温度，防止肌肉纤维迅速缩短而导致鸡肉老化。
预冷二池，鸡体温度应控制在7 ℃以下。
预冷三池，鸡体温度应控制在4 ℃以下。
2010届本科毕业实习（设计） 姓名：柴冉 系别：生命科学系 专业：生物工程 学号： 080931001 指导教师：韩进诚 2010年 3 月 6 日
目录 课程设计任务书 (2) 生命科学系生物工程专业课程设计总结表 (3) 1总论 (4) 1.1工厂设计背景 (4) 1.2工程设计原则 (4) 1.3年产1500t肉制品加工厂设计标准基本要求 (4) 1.4市场需求 (4) 1.5原材料供应 (5) 2建厂条件 (5) 2.1地理位置和自然条件 (5) 2.2供水供电 (5) 2.3运输量及运输方式 (5) 3厂房的布局设计 (5) 3.1单一品种肉制品加工厂布局 (5) 3.2多种肉制品加工工厂布局 (6) 4工艺流程设计 (8) 4.1中式产品工艺流程如下： (8) 4.2西式工艺流程图 (8) 4.3酱卤类工艺流程 (8) 4.4花样品种工艺流程图 (8) 5设备的设计与选择 (8) 6土建 (11) 6.1建筑面积 (11) 6.2原料处理部分 (11) 6.3生产间部分 (11) 6.4生活设施部分 (11) 6.5其他建筑部分 (11) 7环保、节能和卫生管制 (11) 7.1环保 (11) 7.2卫生管制 (12) 7.3节能 (12) 8经济效益分析 (12) 参考文献 (13)
课程设计任务书 指导教师（签名）：系主任（签名）： 单位（盖章）
生命科学系生物工程专业课程设计总结表
年产1500吨肉制品加工厂设计 1总论 1.1工厂设计背景 随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快。人们对中高档肉质品的需求原来越大。大中城市的西式肉制品需求量也与日俱增，而目前我国大部分大中型肉类企业处于亏损状态。设计建设以中高档肉制品加工为主的小型加工厂，就有投资小见效快，经营灵活的优势，必将适应当前市场发展的趋势。 1.2工程设计原则 ①从肉制品行业的实际出发，节约投资，合理安排生产和生活设施，重点保证关键生产工程，确保产品的高档次。 ②工艺和企业总体规划力求做到既能适应当前生产需要，又能为远期发展留有余地。 ③重视环境保护，节约能源，搞好综合利用，节约成本。 ④加强企业管理，按现代企业的制度来组织企业的正常运行。 1.3年产1500t肉制品加工厂设计标准基本要求 设计生产能力为年产各种肉制品1500t，每天生产量为5t，其中灌肠类3t，酱卤类1.5t，花样品种类0.5t，生产上述产品每天所需主要原料为产白条肉的猪100头，副产品（头、蹄、心、肝和肚）500套。 总投资额170.97万元，其中土建2655m2，投资79.58万元，设备投资91.39万元。劳动定员按全员生产率每人50kg/天计，需职工100人。 每生产1t肉制品需用电60度、水18t和蒸汽2.3t，全年共消耗电9万度，水2.7万t，蒸汽0.345万t。 综合技术经济指标为：①基础建设200万元，设备投资100万元，流动资金100万元。②产品销售收入1200万元/年。③产品利税120万元/年，生产成本800万元/年。④产品销售利润80万元/年，投资利润率16.0%。⑤投入资金回收周期3年。 1.4市场需求 市场需求预测：以郑州地区为例，市常住人口700万，流动人口300万，共计1000万。人均消费肉制品以5kg/人年计，市场需求应为5万t每年。据调查，目前郑州市肉类企业中效益好的肉制品厂其生产量也只有3500t/年，其他大部分大中型企业仍处于亏损状态，生产量低，成本高，估计生产规模为年产1500t的
中式香肠加工 一实验目的 通过实验，熟悉和了解各种中式香肠制作的工艺流程和操作要点，要求了解中式香肠的特点和初步掌握其加工工艺。 二原料和设备 新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝酸盐、酱油、白砂糖、味精、白酒、混合香料（生姜、茴香、花椒、胡椒、八角、陈皮、桂皮、五香粉等）、台秤、天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、细针、线绳等。三工艺流程 原料肉的选择与处理一切丁一拌料一灌制一漂洗一日晒或烘烤一成熟一成 品 四操作要点 1．原材料的选择与处理 （1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。 （2）配料：以广式香肠为例（100kg）,瘦肉70kg、肥膘30kg、60度大曲酒2.5-3kg、硝酸钠50g、白酱油2.5-3kg、精盐2kg、白砂糖6-7kg、味精0.2 kg，清水按肉量的15%-20%加入。 （3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠。 2．拌料 将按瘦肉、肥膘7: 3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50E左右 温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。 注意：拌好的肉馅应迅速灌制，否则色泽变褐，影响制品外观。 3．灌制
将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到12-15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。 4. 漂洗 灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物。 5. 日晒、烘烤 水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2-3天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在50-60C（用炭火为佳），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。 6. 成熟 日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，穿挂好后凉挂30天 左右，此时为最佳食用时期。成品率约为60%。规格为每节长13.5cm,直径 1.8- 2.1cm,色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。成熟后的肠体在10C下可保藏4个月。 附：几种香肠的配料 .四川香肠配料
600m3/d 肉鸡屠宰废水处理 设计方案 二0 一七年五月 目录 1 概述 (1) 2 设计依据和范围 (2) 设计依据 (2) 设计范围和内容 (3) 3 编制原则 (3) 4 污水的特点和处理要求. (4) 污水的主要特性 (4) 处理要求 (4) 污泥处理 (5) 5 处理工艺的确定和工艺说明. (5) 废水水质分析 (5) 废水处理工艺. (6) 工艺流程说明. (6) 各单元处理效率分析 (9) 6 建（构）筑物设计及设备选型 (10)
建（构）筑物设计 (10) 设备选型. (14) 7 公用工程设计 (14) 给排水及通风工程 (14) 消防措施 (15) 厂区绿化 (15) 供配电工程 (15) 劳动保护 (16) 8 污染物处理系统的经济技术指标 (16) 工程运行费用分析 (16) 经济技术指标 (16) 9 工程进度安排 (17) 10 结论 (17) 结论 (17) 建议 (17) 1 概述项目概述 肉鸡屠宰加工过程中产生的废水主要来自屠宰车间，分割肉加工车间，肉制品加工车间和圈舍等。废水中含有血、毛、油脂、碎肉、食料以及粪便等，含有大量固态或是溶解态存在的蛋白质、脂肪和碳水化合物等，COD和BOD SS等指标很高，给水呈褐红色，具有较强的腥臭味。生产的废水如果直接排放，不仅会造成纳污水体的污染，同时可能对周边环境卫生和人体健康带来严重危
害。因此必须对其进行适当处理达标排放，以降低其对环境的不良影响。受厂方委托，我公司对上述污水做出治理方案。 2设计依据和范围 设计依据 设计规模 设计处理规模600mVd。 设计规范及标准 《城镇污水处理厂污染物排放标准》 《肉类加工工业水污染物排放标准》 《畜禽养殖业污染物排放标准》 《屠宰与肉类加工废水治理工程技术规范》 《畜禽养殖业污染物治理工程技术规范》 《室外排水设计规范》 《工业企业设计卫生标准》 《污水综合排放标准》 《低压配电设计规范》 《污水气浮处理工程技术规范》 《给水排水工程管道结构设计规范》 《给水排水工程结构设计规范》 《混凝土结构设计规范》 《建筑抗震设计规范》 《建筑地基基础设计规范》《钢结构设计规范》 (GB18918-2002 (GB13457-92 (GB18956-2001 (HJ2004-2010) (HJ497-2009) (GB50014-2006 (GBZ1-2002 (GB8978-1996 (GB50054-2011 (HJ2007-2010) (GB50332-2002 (GB50069-2002 (GB50010-2011 (GB5OO11-2O10 (GB50007-2011 (GB50017-2003
川味香肠调料配方 川味香肠是大家十分喜欢的一种小吃，制作方法很简单，我们自己在家里就可以进行操作，川味香肠调料配方不是单一的，川味香肠所需要的材料主要是猪肉和肠衣，然后根据自己的口味，可以搭配不同的材料，包括白糖，姜汁，花椒，鸡蛋，白酒等等，不同的食材，不同的做法，可以制作除不同的滋味。川味香肠有丰富的口味，原味，麻辣，五香等等都深受大家的喜爱。 【川味香肠调料配方--材料准备】 用料 猪肉2500克猪前腿肉（3分肥7分瘦） 干净肠衣4米 盐65g 白糖50g 姜汁50g 白酒50g 花椒粒15g 鸡蛋2个 淀粉10g 老抽5g 以上乃原味香肠制作配料， 自制漏斗1个 【川味香肠调料配方--详细做法】
1、生姜用搅拌机绞碎，加入一碗清水泡制。（最终只取姜水） 2、将猪肉洗干净沥干水分，切成细条，大约1CM粗5CM长的条 3、将白酒50g倒入切好的肉片中，充分抓匀。多重复几次！ 4、再将50g过滤好的姜汁水倒入肉片抓匀 5、盐65g、糖50g、花椒15g按配方称好混合撒入肉片中抓匀 6、再将10g淀粉倒入肉片中 7、接着加入2枚鸡蛋抓匀 8、再将5g老抽加入上色，佐料混合好后腌制30分钟 9、现在市场买回的都是盐渍肠衣，买回的肠衣用温水泡开，在灌2次水，以保证肠衣通畅不粘。也需要检查肠衣有无破损。 10、准备适量棉线，饮料瓶子剪到上半部分，剪成一个漏斗形状 11、将肠衣的一头完全套在瓶口上，再点点往上推，直至肠衣基本都套在套管上 12、再将肠衣的一端打上一个死结，拽紧，也可以用棉线绳系紧 13、一点点往漏斗内加肉条，用手按压，慢慢将肉推进肠衣内。注意肉不要灌得太饱满，要留点余地，灌到头20cm左右用棉线将其扎紧再灌 14、香肠好后用温水将表面清洗干净，再用牙签，或者针将香肠扎些孔，特别是肠衣透明有空气的地方要排掉空气。 15、灌好的香肠先在半阴半阳处挂一两天，再转到阴凉通风处风干10天左右。
业内观点 欧洲肉制品工业的发展与现状 对中国的借鉴意义 楚安照上海高乐食品技术有限公司200120 欧洲的肉制品工业,已经走过了上百年的里程。 其中有很多的经验和教训,特别是最近几十年来所经历的过程,对于发展中的中国 肉类工业来说,无疑具有无可比拟的借鉴意义。特别是其中诸多的经营思路和理念,甚至诸多的具体做法,值得国人借鉴。,中国国情,参考。 ,3类:(1)家庭式,;(2)小型化,地域性公司;(3)全球性,集团化公司。在这3类公司中,唱主角的是地域性公司;有特色,活得轻松的是家庭式的区域性公司,但从数量上在一天天地减少;活得很累的是全球性的集团化公司。当然,一切都有例外。我们在这里只讨论有代表性的问题。1不可贪大求全 特别是为瑞典、芬兰、挪威和丹麦提供肉制品。但又 不仅仅局限于北欧以内。,经营开局良好。80,,150t低 Fellesslakteriet等。但随着,屠宰从羊猪到牛,低温加工分厂差40个,但效益却越来 越受影响。2专业生产一种产品的公司 瑞典ROK-SPECIALISTENREKAB离首都斯德哥尔摩不到1个小时。按照常例,可以生产几十个甚至上百个产品。但是,多年来,他们专注于高档整块肉制品的生产。日产不到10t,工人50个,但效益极好。他们每年都组织工人们到全世界旅游。老板工人都十分满意。最有意思的是,当中国参观人员,看到在不足50m2的滚揉车间,放着5台5600L的大滚揉机时,无不感叹“在中国,没有200m2以上,不可想象!” 德国的HAAS是一家有单次240车萨拉米生产能力的专业厂家,几乎供应大半个欧洲吃萨拉米。按照中国人的经营理念,他们应该乘胜追击,利用现有的销售网络,开发更多的产品。但是,他们多年来固守自己的优势,不断扩大市场的区域和客户数,效益在自己的优势上不断增长。公司一年一年地稳固发展。 3家庭式、区域性公司 丹麦的“三花”公司,是响誉全球的知名品牌。“三花”罐头给欧洲的历史增添了别样的记忆。20
第二节香肠的一般加工工艺 一、香肠加工的工艺流程 原料肉的选择→切块→腌制→绞肉/斩拌→拌馅→填充/结扎→发酵→烟熏→蒸煮→干燥。 二、加工过程的质量控制 1．原料肉的选择 原料肉一般以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。绵羊肉因其肉质较硬，有独特的膻味，价格较贵，所以作为加工原料受限制。兔肉和鸡肉应用的比较也较小。选择经兽医卫生检验合格的肉为原料。选择腿肉和臀肉为最好，因为这些部位的肌肉组织多、结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。 选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒；砂糖。 2．切块 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要求切成小方块，以利于腌制为主。 3．腌制 腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。目的是通过提高产品的渗透压，减少水分活性，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味的目的。 肉的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。 干腌法和湿腌法前面已经学习过。所谓干腌法，就是将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法。 所谓湿腌法，就是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%～60%。腌渍温度一般为3～5℃，因pH 值、肉块大小等各种因素的影响，腌制完成时间有所不同，如1㎏的肉块大约需5～7d。湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味不及干腌制品，蛋白质流失大。 混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。先用干的混合腌制剂擦在肉
肉鸡屠宰加工废水处理设计
目录 1概述 (2) 2设计依据和范围 (2) 2.1设计依据 (2) 2.2设计范围和内容 (5) 3编制原则 (5) 4污水的特点和处理要求 (5) 4.1污水的主要特性 (5) 4.2处理要求 (6) 4.3污泥处理 (6) 5 处理工艺的确定和工艺说明 (7) 5.1废水水质分析 (7) 5.2 废水处理工艺 (8) 5.3 工艺流程说明 (9) 5.4 各单元处理效率分析 (13) 6建（构）筑物设计及设备选型 (14) 6.1建（构）筑物设计 (14) 6.2 设备选型 (19) 7公用工程设计 (20)
7.1给排水及通风工程 (20) 7.2消防措施 (21) 7.3厂区绿化 (21) 7.4供配电工程 (21) 7.5劳动保护 (22) 8污染物处理系统的经济技术指标 (23) 8.1工程运行费用分析 (23) 8.2经济技术指标 (23) 9工程进度安排 (23) 10结论 (24) 10.1结论 (24) 10.2建议 (24) 11工程报价清单 (24)
1 概述 1.1项目概述 肉鸡屠宰加工过程中产生的废水主要来自屠宰车间，分割肉加工车间，肉制品加工车间和圈舍等。废水中含有血、毛、油脂、碎肉、食料以及粪便等，含有大量固态或是溶解态存在的蛋白质、脂肪和碳水化合物等，COD和BOD5、SS等指标很高，给水呈褐红色，具有较强的腥臭味。生产的废水如果直接排放，不仅会造成纳污水体的污染，同时可能对周边环境卫生和人体健康带来严重危害。因此必须对其进行适当处理达标排放，以降低其对环境的不良影响。受厂方委托，我公司对上述污水做出治理方案。 2 设计依据和范围 2.1 设计依据 2.1.1 设计规模 设计处理规模1000m3/d。 2.1.2 设计规范及标准 ?《城镇污水处理厂污染物排放标准》 （GB18918-2002） ?《肉类加工工业水污染物排放标准》 （GB13457-92）
香肠的制作方法及配方 香肠是许多朋友都爱吃的一种食物，特别是广东的朋友在食用煲仔饭的时候必然会选择香肠来进行制作，因为这样制作出来的饭才是最具有灵魂的。香肠的制作相对来说也是比较繁琐的，需要一些耐心和时间才能完全的制作成功。 香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠配料是一种带有多种纯天然香辛料的调味料，还具有部分功能性配料的功能。 配料 广式香肠的配料标准 主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。 辅料：食盐1.25公斤，白糖2公斤eter，白酒1.5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克(剁碎挤汁用)，胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。 广州卫生肠香肠配料标准 主料：瘦猪肉100千克 辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克 广东烧香肠配料标准 主料：猪肉10千克(其中肥肉3千克，瘦肉7千克)， 辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝
麻酱200克，香料粉10克。 川味香肠的配料标准 主料：肥瘦猪肉(肥瘦比例为3：7) 辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。 芜湖香肠配料标准 主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。 辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A(如图)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用)。 莱州风干香肠配料标准 主料：猪瘦肉90千克肥肉10千克 辅料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤(辛夷：50克麻黄：50克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量)(亚硝酸钠：10克，异vc 纳：40克。发色，并防止褪色) 麻辣香肠配料标准 主料：猪瘦肉35千克肥肉15千克 辅料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。 辽宁抚顺小香肠配料标准
武汉肉类制品工厂建设项目可行性研究报告 规划设计/投资分析/实施方案
报告摘要说明 肉制品是指经调味制作的熟肉制成品或半成品。我国肉制品市场销量每年以30%～50%的增长率快速增长，其中得利斯，金字火腿，煌上煌三家企业的ROE均大于7%。 全世界来看，肉制品占肉类的消费比例在45%以上。其中，发达国家的肉制品消费比例超70%。从我国情况来看，目前消费还是鲜肉为主，占80%左右，肉制品的消费量只占到整个肉类的20%。若对标发达国家，我国的肉制品还有2倍以上发展空间，未来低温肉制品的占比也将持续提高。 该肉类制品项目计划总投资15705.98万元，其中：固定资产投资10922.26万元，占项目总投资的69.54%；流动资金4783.72万元，占项目总投资的30.46%。 本期项目达产年营业收入35895.00万元，总成本费用26988.58万元，税金及附加314.83万元，利润总额8906.42万元，利税总额10449.72万元，税后净利润6679.82万元，达产年纳税总额3769.91万元；达产年投资利润率56.71%，投资利税率66.53%，投资回报率42.53%，全部投资回收期3.85年，提供就业职位635个。 目前，肉制品中前景较好的功能性产品大致包括：低脂肉制品、低盐肉制品、含膳食纤维的肉制品，以及其他一些类型的功能性肉制品。
随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，消费者的食品消费观念已经从最初的满足于温饱发展成为追求高品质、方便快捷的消费，因此对营养价值高、食用便利、安全卫生的肉制品的需求越来越大。
武汉肉类制品工厂建设项目可行性研究报告目录 第一章项目总论 第二章产业分析预测 第三章主要建设内容与建设方案 第五章土建工程 第六章公用工程 第七章原辅材料供应 第八章工艺技术方案 第九章项目平面布置 第十章环境保护 第十一章生产安全保护 第十二章建设及运营风险分析 第十三章项目节能评估 第十四章项目进度计划 第十五章投资可行性分析 第十六章项目经营效益分析 第十七章项目招投标方案 附表1：主要经济指标一览表
600m3/d肉鸡屠宰废水处理 设计方案 二0一七年五月 目录 1 概述 (1) 2 设计依据和范围 (2) 2.1 设计依据 (2) 2.2 设计范围和内容 (3) 3 编制原则 (4) 4 污水的特点和处理要求 (4) 4.1污水的主要特性 (4) 4.2处理要求 (5) 4.3污泥处理 (5) 5 处理工艺的确定和工艺说明 (5) 5.1废水水质分析 (5) 5.2废水处理工艺 (6) 5.3工艺流程说明 (7)
5.4各单元处理效率分析 (10) 6 建（构）筑物设计及设备选型 (12) 6.1建（构）筑物设计 (12) 6.2设备选型 (15) 7 公用工程设计 (16) 7.1给排水及通风工程 (16) 7.2消防措施 (16) 7.3厂区绿化 (17) 7.4供配电工程 (17) 7.5劳动保护 (17) 8 污染物处理系统的经济技术指标 (17) 8.1工程运行费用分析 (17) 8.2经济技术指标 (18) 9 工程进度安排 (18) 10 结论 (19) 10.1结论 (19) 10.2建议 (19) 1 概述 1.1项目概述 肉鸡屠宰加工过程中产生的废水主要来自屠宰车间，分割肉加工
车间，肉制品加工车间和圈舍等。废水中含有血、毛、油脂、碎肉、食料以及粪便等，含有大量固态或是溶解态存在的蛋白质、脂肪和碳水化合物等，COD和BOD5、SS等指标很高，给水呈褐红色，具有较强的腥臭味。生产的废水如果直接排放，不仅会造成纳污水体的污染，同时可能对周边环境卫生和人体健康带来严重危害。因此必须对其进行适当处理达标排放，以降低其对环境的不良影响。受厂方委托，我公司对上述污水做出治理方案。 2 设计依据和范围 2.1 设计依据 2.1.1 设计规模 设计处理规模600m3/d。 2.1.2 设计规范及标准 ?《城镇污水处理厂污染物排放标准》（GB18918-2002） ?《肉类加工工业水污染物排放标准》（GB13457-92） ?《畜禽养殖业污染物排放标准》（GB18956-2001） ?《屠宰和肉类加工废水治理工程技术规范》（HJ2004-2010） ?《畜禽养殖业污染物治理工程技术规范》（HJ497-2009） ?《室外排水设计规范》（GB50014-2006） ?《工业企业设计卫生标准》（GBZ1-2002） ?《污水综合排放标准》（GB8978-1996） ?《低压配电设计规范》（GB50054-2011） ?《污水气浮处理工程技术规范》（HJ2007-2010）
第四章典型食品生产车间设计 [学习目标与要求] 1.掌握电脑绘图基本知识，学会简单绘图操作。 2.了解肉品工厂、乳品工厂、饮料工厂、速冻食品厂等生产车间的基本组成、合理分割、设备布置、辅助部分安排，掌握生产车间设计方法。 3.能够进行一般食品工厂生产车间设计，绘制生产车间平面布置图。 第一节AutoCAD绘制生产车间布置图简介 CAD（Computer Aided Design）的含义是指电脑辅助设计，是电脑技术的一个重要的应用领域。AutoCAD则是美国Autodesk企业研发的一个交互式绘图软件，是用于二维及三维设计、绘图的系统工具，用户能够使用他来创建、浏览、管理、打印、输出、共享及准确复用富含信息的设计图像。 AutoCAD是现在世界上应用最广的CAD软件，市场占有率位居世界第一。AutoCAD软件具备如下特点： 1.具备完善的图像绘制功能。 2.有强大的图像编辑功能。 3.能够采用多种方式进行二次研发或用户定制。 4.能够进行多种图像格式的转换，具备较强的数据交换能力。 5.支持多种硬件设备。 6.支持多种操作平台 7.具备通用性、易用性，适用于各类用户 此外，从AutoCAD2000开始，该系统又增添了许多强大的功能，如AutoCAD设计中央（ADC）、多文档设计环境（MDE）、Internet驱动、新的对象捕获功能、增强的标注功能连同局部打开和局部加载的功能，从而使AutoCAD系统更加完善。 虽然AutoCAD本身的功能集已足以协助用户完成各种设计工作，但用户还能够通过Autodesk连同数千家软件研发商研发的五千多种应用软件把AutoCAD改造成为满足各专业领域的专用设计工具。这些领域中包括建筑、机械、测绘、电子连同航空航天等。在食品工厂设计中常用的是天正建筑软件。 一、绘图的基本设置 CAD作图的基本步骤：设置图形界线→建立若干图层→设置对象样式→开始绘图。双
肉制品项目 规划方案 规划设计/投资分析/实施方案
肉制品项目规划方案 8月30日，《国务院办公厅关于进一步做好非洲猪瘟防控工作的通知》提出，要完善活畜禽长途调运监管措施，切实加强调运监管，鼓励畜禽产 品冷链运输、冷鲜上市，运输生猪等活畜禽的车辆不再享受鲜活农产品运 输“绿色通道”政策。流通领域主导权将更多的向屠宰场倾斜，肉类的冷 链物流发展将迎来一次机遇，行业借此契机迅速走向冷鲜肉新纪元。 该肉制品项目计划总投资7721.58万元，其中：固定资产投资6514.24万元，占项目总投资的84.36%；流动资金1207.34万元，占项目总投资的15.64%。 达产年营业收入11777.00万元，总成本费用8966.80万元，税金及附 加141.39万元，利润总额2810.20万元，利税总额3339.20万元，税后净 利润2107.65万元，达产年纳税总额1231.55万元；达产年投资利润率 36.39%，投资利税率43.25%，投资回报率27.30%，全部投资回收期5.16年，提供就业职位184个。 项目报告所承载的文本、数据、资料及相关图片等，均出自于为潜在 投资者或审批部门披露可信的项目建设信息之目的，报告客观公正地展现 建设项目的现状市场及发展趋势，不含任何明示性或暗示性的条件，也不 构成决策时的主导和倾向性意见。经项目承办单位法定代表人审查并提供
给报告编制人员的项目基本情况、初步设计规划及基础数据等技术资料和财务资料，不存在任何虚假记载、误导性陈述，公司法定代表人已经郑重承诺：对其内容的真实性、准确性、完整性和合法性负责，并愿意承担由此引致的全部法律责任。 ......
5000吨/年香肠工厂的初步设计 摘要 香肠是将经过加工的动物原料肉灌入猪或羊的小肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠营养成分主要有蛋白质、维生素、钙、钾、镁、铁等。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同之处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。 首先，本设计根据年产5000吨香肠的工厂设计任务书广泛收集了大量资料。根据食品厂实际生产情况确定本厂实际生产日期为335天，日产量为14.9吨。由此确定生产班数为三班，每班产量5吨。根据产量确定所需的原材料、辅材料、包装材料的量，进而确定原、辅、包装材料库的面积。 其次，根据日产量和工艺流程确定生产车间的平面布局、设备选型、生产工艺的各项指标、设计计算、物料衡算、水、电的估算以及工艺流程图的设计。整个设计过程在保证达到设计要求和实际需要的前提下力求环保节能。在收获经济效益的同时，降低对环境的影响，减少对环境造成的压力。该设计成果主要采用形式为厂区平面设计图，发酵车间平面布置图和主要设备布置图。 关键词：香肠，初步设计，工艺设计，工艺流程图，车间
The preliminary design of 5000 tons sausage plant Bao Chengwei （Bioengineering 0902, Chemical and environmental department, Liaoning Shihua University, Fushun, Liaoning, 113001） Abstract Sausage, a long cylindrical tube food, is made by processing animal raw meat into small pigs or sheep casings. Sausage mainly include protein, vitamins, calcium, potassium, magnesium, iron, etc. Sausage in China has a long history and it also has a lot of types, mainly divided into Sichuan sausage and Guangzhou sausage. Main difference lies in the taste, the former is spicy and the latter is sweet. First, many dates were collected extensively according to the sausage factory design task book with an annual output of 5000 tons. Based on the actual production, the production date is 335 days, and daily output is 14.9 tons. The number of product classes is three and the output of each class is 5 tons. The quantity of raw and processed materials, complement stuff, and wrapper are determined based on yields, and then the primary, secondary, packaging materials ware house area can be determined. Secondly, according to the daily production and the process production workshop layout, equipment selection, the indicators of production technology, design calculation, material balance, the estimation of water, electricity a nd the design of process flow were determined. With the promise of the design requirements, try the best to
四川腊肉制作方法 基本介绍 四川腊肉，历史悠久，中外驰名。顾名思义，腊肉即是腊月间腌制的熏肉。临冬猪肥，乡民宰杀年猪，利用腌熏二法，保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代，腌熏风干，已是最佳的储肉方法。冬季来临，正是腌制腊肉的好季节。 四川人家家户户做腊肉，一次就做很多，可以吃到来年。腊肉制作在冬至节前后十天最好，四川腊肉制法有五种。制作腊肉采用民间传统手工古法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自制腊肉时，需要自备土陶阔口大缸一口，熏制时，还需自制熏笼一处，火烤腌熏，非常繁琐。曾有误以为火灾发生而报警者，往往一笑耳。 菜品特点外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。 肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。 菜品吃法 此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳。 腊肉吃法很多，可以煮好后切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅。腊肉炒饭，还可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道极佳。不油腻，如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，沾上作料，不错的享受。 营养价值 四川腊肉 1. 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。 2．腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。 食疗作用：腊肉性味咸甘平，健脾开胃。 3 做法 做法一 制作食材：猪肉：5000克；精盐：200克；白酒：100克；白糖：50 克；陈皮：50克； 花椒：50 克 制作步骤 四川腊肉
1.绪论 1.1 项目概况 1.1.1 我国肉鸡产品的现状 我国投入市场的肉鸡产品主要有三大类，一类是去头去内脏的“西装鸡”。第二类是分割鸡，即鸡腿、鸡翅、鸡脯、鸡爪等，分别包装计价， 供应超市、炸鸡店等，因此要求大小、重量基本相同；第三类是深加工 鸡，主要是一些传统的加工产品 (如烧鸡等 )和西式快餐，但总的数量不多。 然而，就整个肉鸡加工行业来讲，仍然存在诸如产品卫生质量不高，加工 增值程度低，农业生产专业化、现代化和标准化程度不高，加工工艺和设 备相对滞后等问题；鸡肉制品也普遍存在整装产品多、分割产品少，普通产品多、名特优产品少，高温制品多、低温制品少，初级产品多、精深加工 产品少，科技含量低的产品多、高科技含量产品少，餐桌食品多、旅游休闲 制品少，加工企业中杂牌军多、正规企业少等问题，绝大部分鸡肉产品仅 以初级加工品或以原料的形式进入市场。而且我国出口的产品目前也主要是分割鸡。 我国的深加工鸡肉制品不仅数量少，而且主要以传统高温制品为主。虽然菌效果较好、常温下货架期较长，但是由于处理后肉制品的风味等食用 品质都有所下降，营养成分也受到一定的破坏。而随着超高压技术的应 用，中、低温鸡肉制品因其加热温度一般控制在巴氏消毒温度范围内，能够很好地保留着营养成分，风味口感也较好，现在已经成为世界鸡肉制品发 展的主流，而我国肉鸡产业也将向着精深加工的方向发展。 1..1.2 我国肉鸡加工业的发展趋势 我国目前仍处于从分割鸡向深加工鸡的过渡时期，分割鸡有150 多个品种，占整个肉鸡产品的60 % 左右，冻鸡出口的品种、规格也有好几 百种；尽管如此，我国的深加工鸡肉产品却只占到总量的15 % 左右，与发达国家 70 % 以上及世界 50 % 的平均水平相比，加工程度还很低，而 且加工的品种也非常单调，熟食品种更是少之又少。世界肉鸡加工业的发 展大致经历了三个阶段：整鸡—分割鸡—深加工鸡。在畜牧业和食品工业
广式腊肠的制作工艺实验 一、实验目的 二、实验原理 三、实验材料 猪后臀尖肉：5斤 配料：精盐（2%）50克、白糖（10%）250克、味精（0.15%）3.75克、鸡精（0.15%）3.75克、曲酒125克、亚硝酸盐（0.015%）1.875克。 实验对照处理： 实验组：添加亚硝酸盐 对照组：不添加亚硝酸盐 四、工艺流程 选肉与处理→切丁→混合→腌制→灌肠→针刺排气→卡节结扎→漂洗→晾晒→烘烤 实验对比处理：腌制步骤中，一组，另一组 五、实验步骤 1.原料肉的选择与处理 原料肉必须符合肉制品加工的卫生要求，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋键、碎骨、杂质，肥膘最好选用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2-3次。瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡；肥肉丁用温水漂洗，除掉表面污渍。若用冷水洗，则不易洗净。 2.切丁 瘦肉绞制，肥膘切方丁。肉的质量和漂洗的效果直接影响腊肠的质量。肥瘦肉比为3:7。 3.腌制 加入辅料，充分搅拌，使调料和肉混合均匀。静置1、2小时。加辅料及冰水搅拌时，应先加瘦肉再加肥肉，搅拌均匀使盐糖充分溶解即可，静态腌制。 4.处理肠衣 在灌香肠前，拿出肠衣，放在温水里先浸泡半小时。然后把肠衣的一头放在水龙头上，让清水在肠衣里过两遍，去掉上面的油筋，留下半透明的外膜，端部暂不扎紧。肠衣清洗干净后，安到灌肠机的接口上。 5.灌肠 将灌肠机里放满肉，开机。灌第一根的时候先灌肉，再在尾端打结，防止尾端有空气。 6.排气结扎 每灌装10厘米肉，用左手顺着肠衣挤压推进肉往前，使其紧密，用牙签在肠的四周都插洞。每20-25厘米用棉线扎一段。 7.漂洗 灌好后，用锅烧热水，约40度左右，水里加入少量白酒，将灌好的香肠放入清洗表面的油脂后取出，控干。也可直接用浸泡热水的毛巾擦拭干净。 8.晾晒烘烤 串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。晾晒0．5～1天后，转入烘房烘烤。温度要求50～52℃，烘烧24小时左右，即为成品。 9.保藏 贮存方式以悬挂式最好，在10℃以下条件，可保存3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。 六、预期结果
1.绪论 1.1项目概况 1.1.1我国肉鸡产品的现状 我国投入市场的肉鸡产品主要有三大类，一类是去头去内脏的“西装鸡”。第二类是分割鸡，即鸡腿、鸡翅、鸡脯、鸡爪等，分别包装计价， 供应超市、炸鸡店等，因此要求大小、重量基本相同；第三类是深加工鸡，主要是一些传统的加工产品(如烧鸡等)和西式快餐，但总的数量不多。然而，就整个肉鸡加工行业来讲，仍然存在诸如产品卫生质量不高，加工增值程度低，农业生产专业化、现代化和标准化程度不高，加工工艺和设备相对滞后等问题；鸡肉制品也普遍存在整装产品多、分割产品少，普通产品多、名特优产品少，高温制品多、低温制品少，初级产品多、精深加工 产品少，科技含量低的产品多、高科技含量产品少，餐桌食品多、旅游休 闲制品少，加工企业中杂牌军多、正规企业少等问题，绝大部分鸡肉产品仅以初级加工品或以原料的形式进入市场。而且我国出口的产品目前也主要是分割鸡。 我国的深加工鸡肉制品不仅数量少，而且主要以传统高温制品为主。 虽然菌效果较好、常温下货架期较长，但是由于处理后肉制品的风味等食 用品质都有所下降，营养成分也受到一定的破坏。而随着超高压技术的应用，中、低温鸡肉制品因其加热温度一般控制在巴氏消毒温度范围内，能够很好地保留着营养成分，风味口感也较好，现在已经成为世界鸡肉制品发展的主流，而我国肉鸡产业也将向着精深加工的方向发展。 1..1.2 我国肉鸡加工业的发展趋势 我国目前仍处于从分割鸡向深加工鸡的过渡时期，分割鸡有150 多个品种，占整个肉鸡产品的60 % 左右，冻鸡出口的品种、规格也有好几百种；尽管如此，我国的深加工鸡肉产品却只占到总量的15 % 左右，与发达国家70 % 以上及世界50 % 的平均水平相比，加工程度还很低，而 且加工的品种也非常单调，熟食品种更是少之又少。世界肉鸡加工业的发展大致经历了三个阶段：整鸡—分割鸡—深加工鸡。在畜牧业和食品工业
肉制品生产加工技术 - 香肠、火腿生产工艺及设备 （一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉T加盐、水等辅料斩拌T加辅料、水斩拌f斩拌（加淀粉、余 水）7灌装T烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f（包装）成品使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉f 搅拌（加盐、磷酸盐、水）f 搅拌（加辅料、水）f 搅拌（加肥膘、 淀粉、水）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f （包装）成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘或 保油专家乳化液、淀粉）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f烟熏f 冷却f （包装）成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） （二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉f加盐、水等辅料f加辅料、水斩拌f 斩拌（加淀粉、余水）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。 使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
2、搅拌火腿：瘦肉f搅拌（加盐、磷酸盐、水搅拌（加辅料、水搅拌（加肥膘、淀粉、余 水）- 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f 成品使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f 滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘、淀粉）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0 —4 °C （10 C以下），腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12 —24 小时；大块肉火腿腌制时间可达36 小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10 C以下，注射量40 —60%。 3、搅拌：12 C以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12 C以下,8 —10 C最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5% ，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0 —4C,滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达 10, 000 —12 , 00米为宜。滚揉距离二滚揉机的直径X 3.14 X转数/分钟X时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60 —70 C, 40-60分钟（广式肠一般40 —50 C左右，1 —3天） 8、蒸煮：一般85 C左右特殊情况除外。 9、烟熏：70 C左右，温度过低，容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过 调整糖和木屑的比例以及烟熏时间来达到。