下载文档原格式
第二节果蔬的冷藏与冻藏练习题（含答案）一、名词解释1．果蔬的耐贮性：是指果蔬在适宜的条件下，抵抗衰老及贮藏病害的总能力。
2．农业技术：是指能够按照栽培植物生长发育规律的要求，满足其生长发育各种条件的需要，促进高产丰收的措施。
3．呼吸热：是指呼吸过程中所释放的热量，这些热量除一小部分用于维持生命活动外，大部分释放到贮藏空间，使果温、库温升高，造成果蔬衰老变质。
4．呼吸跃变现象：是指果蔬在生长结束进入成熟时，呼吸作用降低，进入完熟时，呼吸作用突然升高，然后再下降的现象。
5．田间热：是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随果蔬温度下降而散发出来的热量。
6．结露：是由于温度降到露点以下时，空气中的水蒸气达到饱和而在果蔬表面、库顶、库壁等处凝结成水珠的现象。
7．冷害：是指在冰点以上的不适宜温度引起果蔬生理代谢失调的现象。
8．冻害：就是在冰点以下不适宜温度引起果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。
9．机械制冷贮藏库：是在有良好隔热效能的库房中装置制冷机械设备，根据不同果蔬的要求，通过机械制冷的作用，控制库内的温度、湿度和通风换气的高级建筑。
10．堆藏：是将采后的果品和蔬菜直接堆放在果园、菜园、田间、空地或浅沟中，根据气温的变化，用麦秸、席子、草帘等进行增减覆盖，以维持贮藏环境中较低的温度和较高的湿度从而达到贮藏保鲜的一种方法。
11．沟藏：也叫埋藏，是将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定的厚度，上面进行覆盖，进行贮藏的一种方法。
主要是利用晚秋和早春夜间低的气温来降低沟和果蔬的温度，利用土壤的蓄冷和隔热性能保持沟内适宜而稳定的低温。
另外土壤还有一定的阻遏空气的作用使果蔬处于低氧高二氧化碳的气调环境，由此降低了果蔬的呼吸代谢，延缓衰老和抑制蔬菜的发芽。
12．冷桥：是指在冷库的围护结构中，有比隔热材料导热性大得多的构件在砖墙、梁、柱和管道穿过或嵌入其中，使隔热构造形成缺口、不严密的薄弱环节等，热量将从这些缺口或薄弱环节的方向从库外传入库内，通常把这个缺口或薄弱环节叫做冷桥。
食品技术原理第一章 食品的低温处理技术模拟试题一、填空题1．食品冷却贮藏的温度范围： ；冻结贮藏的温度范围： 。
2．食品的冷却操作中，冷却的效果受 、 和 的影响。
3．在食品的冷水冷却中，可采用 、 和 。
二、多选题1．影响食品冷却过程的因素包括（ ）A：食品的比热 B：食品热导率 C：食品的几何形状和表面状况 D：食品对于周围介质的给热系数 E：食品的初温和终温 F：冷却介质的种类和性质2．食品冷却的方法包括（ ）A：冷风冷却 B：碎冰冷却 C：冷水及其它液体介质中冷却 D：真空冷却 E：高压冷却3．在食品的碎冰冷却中，影响冷却效果的主要因素包括（ ）A：食品种类 B：食品大小 C：食品的初、终温 D：用冰量 E：冰破碎的程度4．间接接触式冻结中的送风冻结装置包括（ ）A：隧道式冻结装置 B：传送带式冻结装置 C：螺旋带式冻结装置 D：流态化冻结装置 E：平板冻结三、判断题1. 低温可以使酶完全失活。
…………………………………………………………………………………………（ ）2．低温可以抑制，甚至致死微生物。
………………………………………………………………………………（ ）3．冷却过程越慢，微生物死亡率越低。
………………………………………………………………………………（ ）4．冷冻过程越快，微生物死亡率越低。
………………………………………………………………………………（ ）5．冻结温度越低，冻结速度越快，形成的冰晶的数量越多，体积越小，对食品品质越有利，即可逆性越好。
…（ ）四、名词解释1. 冷害：2．冷能消耗：3．食品的冻结：4．食品冻结曲线：5．冻结膨胀压：6．冷却收缩：五、简答题1. 食品冷冻的目的。
2．影响微生物低温致死的因素。
3．解冻速度对食品品质的影响。
4．冻结食品的解冻方法包括哪些方法。
六、论述题1. 低温抑制（甚至致死）微生物的原因。
2．说明在食品的冻结过程中影响食品干缩的因素及防止方法。
食品保鲜试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品保鲜的主要目的是：A. 提高食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B2. 下列哪种方法不属于食品保鲜技术？A. 低温冷藏B. 真空包装C. 食品干燥D. 食品发酵答案：D3. 食品中的微生物生长速度与温度的关系是：A. 温度越高，生长越快B. 温度越低，生长越快C. 温度与生长速度无关D. 温度适中，生长最快答案：A4. 食品保鲜中常用的防腐剂是：A. 食盐B. 醋酸C. 柠檬酸D. 所有选项答案：D5. 下列哪种物质不是食品保鲜剂？A. 苯甲酸钠B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 硝酸钠答案：C二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品在常温下容易______，因此需要采取保鲜措施。
答案：变质2. 低温可以减缓食品中______的活动，从而延长保质期。
答案：微生物3. 真空包装通过______食品与空气中的氧气接触，达到保鲜的效果。
答案：减少4. 食品干燥是通过______食品中的水分，抑制微生物生长。
答案：降低5. 食品发酵过程中，微生物的代谢产物可以作为______，延长食品保质期。
答案：防腐剂三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品保鲜的意义。
答案：食品保鲜的意义在于延长食品的保质期，减少食品腐败变质，保持食品的新鲜度和营养价值，满足消费者对食品安全和质量的需求。
2. 列举三种常见的食品保鲜方法。
答案：常见的食品保鲜方法包括低温冷藏、真空包装和食品干燥。
3. 为什么说食品保鲜对食品安全至关重要？答案：食品保鲜对食品安全至关重要，因为保鲜可以防止食品在储存和运输过程中受到微生物污染和繁殖，减少食品中有害物质的生成，保障消费者的健康。
4. 食品保鲜剂的使用有哪些注意事项？答案：使用食品保鲜剂时需要注意：（1）严格按照国家规定的标准使用，避免过量；（2）选择适合食品特性的保鲜剂；（3）注意保鲜剂的保存条件，防止失效；（4）定期检查食品的保鲜效果，确保食品安全。
食品安全知识培训填空题附参考答案（共203小题）1、问：饮用水消毒的主要目的是除去水中的（）。
答：病原菌。
2、食物在烹饪中损失最大的营养素是（）。
答：维生素。
3、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指（）。
答： 4～10摄氏度。
4、食品质量安全市场准入的标志是（）。
答：QS标志。
5、列举一种相生相克的食物。
答：豆腐忌蜂蜜、土豆忌香蕉、牛肉忌红糖、羊肉忌田螺、螃蟹忌柿子、猪肉忌黄鳝等。
6、写出三种以上解暑的事物。
答：绿豆粥、绿茶、黄瓜、冬瓜、苦瓜、香菜、猕猴桃、梨子等等。
7、列举三种以上人体需要从食物摄取的氨基酸。
答：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
8、购存食品应做到哪四防?答：防尘、防蝇、防鼠、防潮。
9、什么叫冷荤（凉菜）“五专”？答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。
10、人体需要的营养素包括哪几大类?答：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水。
11、列举中国八大菜系。
答：徽菜、川菜、浙菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、湘菜。
12、食物中毒可分为哪几种?答：细菌性中毒、化学性中毒、有毒动植物中毒、霉变食物中毒。
13、列举八大菜系组成的二十四种制作工艺（至少6种）。
答：炒，爆，熘，炸，烹，煎，贴，烧，焖，炖，蒸，汆，煮，烩，炝，腌，拌，烤，卤，冻，拔丝，蜜汁，熏，卷。
14、酒的种类包括（至少4种）。
答：白酒，啤酒，葡萄酒，黄酒，米酒，药酒等。
15、不同的酒的主体香型不同，在国家级评酒中，往往以香型对酒进行归类。
分为哪几类？（列举3种）答：酱香型白酒，浓香型白酒，清香型白酒，米香型白酒，芝麻香型白酒。
16、喝酒一定要讲究的四个最佳，试列举两个？答：饮酒的最佳时间；饮酒的最佳种类；饮酒的最佳饮量；饮酒的最佳佐菜。
17、世界八大名酒是什么？列举3种。
答：1.法国“白兰地”2.英国“威士忌”，3.苏联的“伏特加酒”，4.法国的“香槟酒”5.荷兰的“杜松子酒”，6.意大利的“7.牙买加的“劳姆酒”8.日本“清酒”。
简答题绪论1、将食品进行储存的目的是什么？由于肉类、水产品、禽蛋、果蔬等易腐食品（Perishable food）的生产有较强的季节性和地区性，为了调剂旺、淡季节，保障供给，就需要将食品进行储存第一章第一章食品原料特性及冷藏加工原理1.碳水化合物在食品中的重要性是什么？（1）是重要的能量来源与营养来源（2）单糖和低聚糖是重要的甜味素和保藏剂（3）与食品中其他成分发生反应产生色泽与香味（4）具有高黏度、凝胶能力和稳定作用2.什么是食品的美拉德反应？在食品的贮藏或加工过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物发生羰氨反应，生成类黑精色素和褐变风味物质，这种反应即美拉德反应3.为什么在食品的储藏过程中要避免美拉德反应？美拉德褐变时，由于氨基参加了聚合生成类黑精，所以损失了赖氨酸、精氨酸和组氨酸及蛋白质中这样的残基。
而且事实上，在产生色素之前，这些氨基酸的降解已首先发生。
所以，如果食品发生了Maillard褐变，一定会造成营养价值的损失，既使末发生褐变，也不能保证营养价值没有损失。
由于赖氨酸是人类的必需氨基酸之一，而它又是蛋白质的各种残基中最易参加美拉德反应的。
所以，在食品中储藏过程中要避免美拉德反应发生4、影响美拉德反应的因素有什么？降低水分含量：美拉德反应一般在中等水分含量（10~15％）下最易发生，只要将水分活度降低到0.2或增大液体食品的稀释度即可抑制该反应的发生，而对于某些易褐变的食品，如奶粉、冰淇淋粉的水分含量要求更低（3％以下），才能抑制其褐变降温：褐变反应受温度影响较大，温度每相差10℃，其褐变速度相差3~5倍，一般在30℃以上褐变较快，20℃以下则进行较慢5.低温抑制微生物繁殖的主要原因是什么？低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。
食品贮藏期末考试试题# 食品贮藏期末考试试题## 一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品贮藏中常用的低温贮藏技术是：A. 干燥法B. 冷冻法C. 腌制法D. 真空包装法2. 下列哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒3. 食品冷藏时，最适宜的相对湿度是：A. 30%以下B. 40%-50%C. 60%-70%D. 80%以上4. 食品的保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品销售日期C. 食品最佳食用期D. 食品变质日期5. 以下哪种食品贮藏方法可以延长食品的保质期？A. 热处理B. 冷处理C. 真空包装D. 所有选项## 二、填空题（每空1分，共20分）6. 食品贮藏的目的是______、______和保持食品的营养价值。
7. 食品的贮藏方式主要有______、______、冷冻和干燥等。
8. 食品在贮藏过程中，微生物的生长和繁殖是导致食品______的主要原因。
9. 食品的贮藏温度应控制在______℃以下，以减缓微生物的生长。
10. 食品的贮藏湿度应控制在______%-______%之间，以减少水分的蒸发。
## 三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品贮藏中常用的几种物理方法及其作用。
12. 描述食品贮藏过程中的微生物控制方法。
13. 解释食品贮藏过程中的氧化变质现象及其预防措施。
## 四、论述题（共30分）14. 论述食品贮藏技术在现代食品工业中的应用及其重要性。
## 五、案例分析题（共30分）15. 某食品公司生产的一批新鲜水果需要在夏季高温条件下贮藏，以保证水果的新鲜度和延长保质期。
请根据食品贮藏的相关知识，为该公司设计一套合理的贮藏方案，并说明其科学依据。
## 六、实验操作题（共30分）16. 设计一个实验来评估不同贮藏条件下食品的保质期。
请列出实验步骤、所需材料和预期结果。
注意：请考生在答题时保持卷面整洁，字迹清晰。
考试时间为120分钟，祝考生考试顺利。
食品冷冻冷藏考题
填空题
绪论
1.食品的加工技术食品干燥保藏、食品浓缩保藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐照保藏
2.冻结（冷冻）（Freezing ）：将物品温度降低到冻结点以下的过程冷却（Chilling ）：将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程冻结点（Freezing point ）：当除去热量后，液体将要冻结的温度（通常在标准大气压下）
冷藏（Refrigerated storage ）在低于常温，不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程
预冷（Precooling ）在下一道工序之前的冷却，或在运输前及入库前，对产品进行的快速冷却
冻结食品（Frozen food ）为保证产品的卫生和质量，经过冻结处理过的食品
冷藏链（Cold chain ）表示易腐食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用冷藏的方法来保存食品的一个系统
第一章食品原料特性及冷藏加工原理
3. 根据人体需要氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸
2.蛋白质
按分子的形状分：球蛋白、纤维蛋白
按人的需求分：完全蛋白质、不完全蛋白质、半完全蛋白质
按结构分：简单蛋白质、结合蛋白质
膳食中蛋白质有两种来源：动物性食品和植物性食品
使天然蛋白质变性的因素很多，有：热、冻结、干燥、酸、碱、有机溶剂（如乙醇、丙酮）、光、高压，剧烈振荡，超声波等
冷冻加工造成变性的原因，主要是出于蛋白质质点分散密度的变化所引起的。
3.脂肪酸属于羧酸类化合物，碳链中不含双键的为饱和脂肪酸（SFV），含有双键的则称为不饱和脂肪酸（UFA）。
4.糖的分类单糖、低聚糖、多糖
5.膳食纤维在人体内能刺激肠道蠕动，减少慢性便秘，降低血胆固醇浓度、对糖尿病、胃肠病等有预防作用，誉为“第七营养素”
6.食品的褐变分为氧化褐变和非氧化褐变两种
7.维生素E可用作抗氧化剂，它是身体抵抗氧化损伤的主要防御者之一，吸烟带来的众多危害之一就有干扰身体使用维生素C。
酶的高度特异性和高效催化性，是酶催化作用的两个最突出的特点8.根据结合力的强弱程度不同，可把食品中的水分成结合水和自由水
水的功能主要介质、运输功能、调节体温、润滑功能
9.将食品置于空气中会发生腐败、变质而不能食用这些变质因素大致可分为三个方面：生物因素、化学因素、物理因素
10、引起食品腐败的微生物（micro-organisms）有细菌（bacteria）、酵母菌（yeasts）和霉菌（moulds）霉菌的最高生长温度为40℃，
最适温度为20~35℃，最低温度在0 ℃左右
11.一般肉类食品要求在-20 ℃下贮藏，而对含有不饱和脂肪酸的多脂鱼类则需要在-25~-30℃低温下贮藏，以达到有效抑制酶的作用
第二章食品的冷却
1.动物在宰杀后会进行一系列降解及生化反应，直至腐败变质，中间一般会出现僵硬，成熟，自溶几个阶段，其中成熟阶段食品风味及营养最好。
2. 食品从初始温度（25~30℃左右）迅速降至所需要的冷藏温度（0～15℃）的过程叫做预冷
3.食品冷却过程的热交换速度与食品本身的热导率成正比，食品的热导率越大，在单位时间内由温度较高的食品中心向温度较低的表而传导的热量也就越多，因而食品冷却或冻结得就越快。
各种食品的化学组成不同，其导热性也不相同。
水比脂肪的热导率大些，因此，含水多、含脂肪少的食品传热速度就快；反之，就慢
热交换的速度与食品的热导率、形状、散热面积、食品和介质之间的温度差以及介质的性质、流动速度等因素有关
4.人们研究食品冷却过程主要关注食品冷却时间，重量损失和能量消耗
5.Bi ＜0.1时，食品内部的温度分布与空间坐标无关，内部导热可忽略不计。
此时在计算食品冷却时间时可以采用集中参数法。
6.未成熟的果实要比成熟的果实水分蒸发量大
7.当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎（ languish ）
现象
8.食品冷却方法和装置：真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却
9.食品与周围冷却介质之间的温度差，对热交换的速度有决定性影响且成正比，温度差越大，热交换就进行得越强烈
第三章食品的冻结
1.将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程，称为食品的冻结。
食品冻结的原理就是将食品的温度降低到其冻结点以下，使微生物无法进行生命活动、生物化学反应速度减慢，达到食品能在低温下长期贮藏的目的。
食品的水分为结合水（Bound water）和自由水（ Free water )食品冰晶开始出现的温度为食品的冻结点
2．由于食品所含的水分中均溶解有不同的盐类，盐量越多，其冻结点也越低
3.食品冻结时，会出现一个较短的过冷（subcooling）现象
4.影响食品冻结速率的因素：冷却介质的温度、对流换热系数、食品成分、食品规格
5.食品在冻结时的变化：体积膨胀、产生内压、比热容的下降、导热系数的提高、体液流失和干耗、盐析作用
6.食品愈厚、含水量愈高、表面温度下降愈快，冻结时愈容易发生龟裂
7.含脂量高的食品导热系数亦小。
导热系数还和热流方向有关，当热的移动方向与肌肉组织垂直时，导热系数小，平行时导热系数大
8.食品冷加工过程中（包括：冷却、冷藏、冻结、冻藏），因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称“干耗”
9.冻结中食品蛋白质盐析作用发生与否和发生的程度与冻结速度、冻结终温有关，也与食品中形成溶液的溶质离子带电荷有关
第四章食品的冻藏
1.食品冻藏时的变化包括：冰结晶的成长、干耗、变色、冻伤
2.T-TT(Time-Temperature-Tolerance)
冷冻食品在流通过程中的品质变化主要取决于温度：冷冻食品的品温越低，其优良品质的保持时间越长。
大多数冷冻食品的品质稳定性随食品温度的降低而呈指数关系地增大。
在-10~-30℃的冷藏温度范围内，冷冻食品的贮藏温度与实用冷藏期之间的关系，基本上是呈倾斜的直线形状，这样的曲线叫T-TT曲线。
3.从T-TT理论可知道，冷冻食品在流通过程中的品质变化主要取决于温度
4．冷冻食品在贮藏、运输、销售等流通环节中因时间-温度的经历而引起的品质降低量是累积的、不可逆的，但与所经历的顺序无关，从生产到消费之间的连续低温处理叫冷藏链，对于大多数冷冻食品来讲， -18℃是最经济的贮藏温度
第五章食品的解冻
1.解冻过程是冻藏食品物料回温、冰结晶融化的过程。
从温度、时间的角度看，解冻过程可以简单地被看做是冻结过程的逆过程。
但由于食品物料在冻结过程的状态和解冻过程的状态的不同，解冻过程并
不是冻结过程的简单逆过程
从时间上看，即使冻结和解冻以同样的温度差作为传热推动力，解冻过程要比冻结过程慢。
2.食品解冻装置的要求包括：食品品质、食品卫生、装置性能
食品解冻装置在食品品质的要求包括：汁液流失少、不变色、脂肪不发生酸化、蛋白质不变性
食品解冻装置在食品卫生的要求包括：容易清洗、没有微生物污染、没有异物混入、解冻后食品温度在5 ℃以下
食品解冻装置在食品解冻装置性能的要求包括：解冻速度快、操作成本低、根据解冻状态可调整
3.真空解冻的优点包括：食品表面不受高温介质影响，而且解冻快解冻中减少或避免了食品的氧化变质、食品解冻后汁液流失少
真空解冻的缺点包括：解冻食品外观不佳、成本高
第六章
1.当鱼类捕获后的生化变化包括：活鱼期、僵硬前期、僵硬期、自溶期、腐败期。
2.鱼离水后稳静少动者，存活期较长
3.鱼类特别是海水鱼类的脂肪组成中所含的高度不饱和脂肪酸EPA （二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）具有神奇的保健功能
4.科研：水产品的冰温微冻保鲜、冰温贮藏关键技术
第七章
第八章
1、果蔬主要由碳水化合物、蛋白质和脂肪三大类组成．还有这三类的衍生物及无机矿物质、有机物质等。
2、气调系统由气调库库体、制氮系统、二氧化碳脱除系统、乙烯脱除系统、自动检测控制系统、制冷系统、加湿系统组成。
3、水混合加湿、超声波加湿、离心雾化加湿是三种常用的加湿方式。
第九章。
