食品冷冻冷藏工艺

食品科技冷冻是一种利用接近或低于冰点的温度处理食品，以达到改善其加工或保藏特性的食品加工方法。

食品冷冻历史悠久，最早可追溯至史前时期，人们在那时就已经开始利用山洞、泉水以及天然冰对食物进行冷冻处理。

而现代食品冷冻技术则最早出现在19世纪后半叶的美国，机械制冷系统的迅速发展，使冷冻食品的产业化、现代化成为可能[1-2]。

根据处理采用的温度不同，食品冷冻技术可以分为食品冷却技术和食品冻结技术两类，其中食品冷却技术所采用的温度在食品的冰点以上，而食品冻结技术的温度则在食品的冰点以下。

这两种方法的处理温度虽然不同，但是其处理过程均为降低温度至适宜水平后再长期保持。

由于处理过程中，待处理的食品处在低温条件下，其中催化生化反应的酶的活性下降，水的流动性、溶解性减弱，致使食品中发生的各类生化反应速率减慢，并使大部分微生物的生长受到抑制。

此外，冻结过程中产生的冰晶还会改变食品原有的组织结构，同时进一步抑制微生物的生长。

因此，对食品进行冷冻处理可以达到延长食品保藏期、改变其加工特性的目的。

在食品工业中，常见的食品冷冻方法有：间接接触冷冻法、鼓风冷冻法以及浸渍冷冻法等[3]。

这些方法均是通过食品直接与低温介质接触而发生热交换，导致食品的温度降低至所设定的温度，从而实现对食品的冷冻处理，具有设备结构简单、操作简便等优点。

然而，这些冷冻方法大多具有耗费时间长，冻结时产生的冰晶大小不易控制以及得到的冷冻食品中的冰晶的体积过大等不足，因而无法适用于某些组织结构较为脆弱的食品的冷冻。

近几年，为解决食品冷冻过程中冰晶体积过大、能耗较高等问题，人们进行了深入研究，提出了超声波辅助浸渍冷冻法、食品减压冷冻技术以及冰核细菌冷冻技术等一系列新兴的冷冻技术，并在实践中取得了较为良好的成果。

1 食品冷冻新技术原理及应用1.1 超声辅助浸渍冷冻技术直接浸渍冷冻技术是一种在低温条件下将食品或食品原料浸没于以丙二醇、乙醇、食盐以及水为主要成分的载冷剂中，通过食品与载冷剂的热量传递以及食品内部的游离水分与载冷剂中所含溶质间的相互迁移，达到降低食品表面及内部温度的目的的冷冻技术[4]。

食品冷冻冷藏原理与设备1. 引言食品冷冻和冷藏是食品加工、储存和运输过程中非常重要的环节。

冷冻和冷藏可以延长食品的保质期并保持其品质。

本文将介绍食品冷冻冷藏的原理及相关设备。

2. 食品冷冻原理食品冷冻是将食品的温度降低到低于其冰点的过程。

通过冷冻可以将水分转化为冰晶，减少食品中的水分含量，进而减缓食品中微生物的生长和食品品质的变化。

食品冷冻的原理如下：•食品冷冻是通过从食品中提取热量来降低其温度。

冷冻过程中使用的最常见的制冷剂是氨气或氟利昂等。

•当制冷剂进入冷冻设备时，其压力会减少，从而导致温度下降。

制冷剂从液体态转变为气态，并吸收食品中的热量，导致食品的温度降低。

•食品内部的温度下降到冰点以下时，其中的水分会形成冰晶。

冰晶的形成对食品的储存和运输起到了保护作用。

3. 食品冷冻设备现代食品冷冻设备经过多年的发展和改进，可以提供高效、节能、安全的冷冻解决方案。

下面是一些常见的食品冷冻设备：3.1 冷冻室冷冻室是一个封闭的空间，用于存放食品并降低其温度。

冷冻室通常配备有制冷装置和保温材料，以保持其内部温度低于食品的冰点。

冷冻室的设计和使用需要考虑以下因素：•温度控制：冷冻室应能够精确控制温度，并保持在食品最适宜的冷冻温度范围内。

•通风系统：冷冻室应具备良好的通风系统，以确保空气流通并防止食品冷冻时的结露问题。

•安全性：冷冻室应具备安全开关和报警系统，以保护操作人员和食品的安全。

3.2 冷冻设备冷冻设备是实现食品冷冻的关键工具。

常见的冷冻设备包括：•冷冻器：冷冻器是一种用于将食品冷冻的设备。

它通过循环制冷剂和压缩机来吸收食品中的热量，并将其排出冷冻室。

•冷冻库存架：冷冻库存架是用于存放和组织冷冻食品的设备。

它们通常由不锈钢制成，具有透气性和耐用性。

•控温装置：控温装置用于监测和控制冷冻设备的温度。

它提供了一个简单和便捷的方法来调整冷冻室的温度。

3.3 冷冻包装材料冷冻包装材料是冷冻食品的保护膜。

它们有助于保持食物的新鲜和防止污染。

冷冻工艺流程
《冷冻工艺流程》
冷冻工艺流程是一种常用的食品加工工艺，通过对食品进行冷冻处理，可以延长其保质期，保持食品的新鲜度和营养成分，同时也可以方便储存和运输。

下面将介绍一般的冷冻工艺流程。

首先，食品经过清洗、去皮、去骨等初步处理后，会通过快速冷冻设备进行冷冻处理。

这种设备通常使用液氮或氨气等低温物质，通过传热来实现食品的快速冷冻，从而避免了食品内部结晶的形成，保持了食品的质地和口感。

接下来，冷冻的食品会通过冷冻车辆或者输送带送入冷库储存。

冷库内部环境温度通常需要维持在-18°C以下，以确保食品能
够长时间保持新鲜。

同时，冷库的湿度和通风条件也需要进行调节，以防止食品产生冻伤或结霜。

最后，在出售或使用食品的时候，需要将冷冻食品从冷库中取出，并进行解冻处理。

解冻时间和温度需要根据具体的食品种类和大小来进行合理的调整，以确保食品的质量和安全。

总的来说，冷冻工艺流程在食品加工和保存中起到了重要的作用。

通过合理的冷冻处理和储存条件，可以保持食品的新鲜度和营养成分，同时也能够延长其保质期，为消费者提供更加安全和健康的食品。

食品的冷藏冷冻工艺(一)低温对微生物及酶活性的影响食品腐败变质的原因主要是由于食品被微生物(细菌、酵母和霉菌等)污染后的大量繁殖和食品中固有酶的活动所致。

食品自溶就是酶活动下出现的组织或细胞解体的一种现象。

食品冷藏冷冻就是利用低温环境以降低食品中酶的活性和微生物生长繁殖的速度或杀灭部分微生物一种食品保鲜方法。

(二)常用的食品冷藏方法：低温贮藏的食品分为食品冷藏和食品冷冻两类。

食品冷藏，是指将食品置于稍于冰点温度(0 ℃)环境中进行贮藏。

冷藏温度一般为0～15℃，而4～8℃则为常用冷藏温度。

冷藏贮存期一般为几天到数周，并随贮藏食品的种类及其进库时期的状态而不同。

冷藏不能阻止食品的腐败变质，只能减缓食品的变质速度。

食品冷冻，是指采用缓冻或速冻方法先食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。

常用的冷冻温度为-12～23℃，而-18℃最为适用。

冷冻适用长期贮藏，短的可达数日，长的可以年计。

经合理冻结和冷藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。

常用的食品冷藏方式有：1、冰块冷却法：采用天然冰降温。

这是一种简易冷却法，冷却效果也较好，每1吨冰块可吸收近80000kcal的热量。

但要注意，所用冰块及其溶水不能接触直接入口的食品。

2、空气冷却法：将降温后的冷空气作为冷却介质，经入食品时吸收其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。

空气冷却法是一种使用最多的冷却方法，空气可使用致冷剂或机械制冷降温。

空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等。

空气冷却法一般适用于预冷果蔬、肉类及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半成品及糖果等。

3、水冷法：用大容量水泵将致冷剂或机械制冷降温后的水喷淋在食品上进行冷却的方法称为水冷法。

用低温液体冷却食品需要的时间比用空气冷却时间短得多，因而，水冷法冷却迅速，大部分食品可在10～15min内冷却。

值得注意的是，机械制冷降温时所使用的循环水，由于受到食品表面所含微生物污染，容易生长繁殖细菌等微生物，故需不断补充清洁水。

冷藏工艺流程
《冷藏工艺流程》
冷藏工艺是一种常见的食品储藏方法，通过控制温度和湿度，延长食品的保质期，保持其新鲜度和营养价值。

冷藏工艺涉及到从食品的生产、包装到储存和运输的整个流程，其中的每一个环节都至关重要。

首先，食品生产环节需要确保食品在生产过程中遵循卫生标准，生产出的食品符合质量要求。

在食品包装的过程中，包装材料需要具备防潮、防氧化等功能，以保护食品的质量。

随后，在储存和运输环节，需要设置合适的温度和湿度，避免食品受潮、变质。

同时，食品的运输过程中，需要尽量减少温度变化和震动，以避免对食品质量造成影响。

对于不同种类的食品，冷藏工艺流程也会有所不同。

例如，蔬菜和水果需要在采摘后尽快进行冷藏，以减缓其新陈代谢速度，保持其新鲜度。

肉类和海鲜则需要在加工后迅速冷藏，以防止细菌滋生。

乳制品则需要在生产后迅速降温和保持低温，以延长其保存期限。

综合来看，冷藏工艺流程是食品保质的重要环节，需要各个环节的配合和严格执行。

只有通过科学的方法和精心的操作，才能确保食品的质量和安全，满足消费者的需求。

食品冷冻保藏原理及工艺食品低温储藏原理：食品在常温下（20℃左右）存放时，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含的酶作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用。

除了微生物和酶引起的变质外，还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。

低温能够抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，也可以降低非酶因素引起的化学反应速率，因而能够延长食品的保藏期限。

1、低温导致微生物活力降低与死亡：随着温度降低，微生物细胞内的酶的活性随之下降，使得物质代谢过程中生化反应速度减慢，因而微生物的繁殖速度也随之减慢。

当食品冻结时，形成的冰晶体会使得微生物细胞内的原生质或胶体脱水，细胞溶质浓度的增加常会促使蛋白质变性。

同时，冰晶体的形成还会使微生物受到机械性的破坏。

因此，冻藏可抑制食品中的所有微生物的生长，延长食品的储藏期。

2、低温对酶活性的影响：低温储藏是依靠控制温度来抑制食品中的酶活性。

例如，将食品的温度维持在-18℃以下，食品中酶的活性就会受到很大程度的抑制，从而有效地延缓了食品的腐败变质。

引起食品变质的化学反应大部分是由于酶的作用，但也有一部分与酶没有直接关系，例如油脂的氧化、维生素的氧化和分解、番茄色素和胡萝卜色素的氧化等。

低温储藏可以延缓、减弱这些非酶反应引起的变质。

3、温度对果蔬呼吸和蒸腾作用的影响：水果、蔬菜在采后储藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有机休，即仍然有生命、有呼吸作用。

呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化成无害物质，使果蔬的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。

但另一方面，采摘后果蔬只能消耗体内的物质而逐渐衰老变成死体。

因此，要长期储藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它的呼吸作用。

低温能够减弱果蔬的呼吸作用，延长它们的储藏期。

冷藏是保持食品有色、香、味的重要手段，而且成本较低，保鲜时间较长，對于食堂的成本控制、保证正常供餐有重要意义。

简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程
食品低温保藏是指将食品放置在低温环境下，以延长其保鲜期限和保存食品的品质。

目前常见的食品低温保藏种类包括冷藏、冷冻和急冻。

下面将对这三种种类的基本原理和一般工艺过程进行简述。

冷藏
冷藏是指将食品存放在0℃-10℃的温度下，通过降低温度和湿度，使微生物生长减缓，从而延长食品的保鲜期。

冷藏的原理是利用低温抑制细菌的繁殖，减缓食品的新陈代谢，避免腐败和变质。

一般冷藏的工艺过程包括：先将食品放入保鲜膜袋中，排除空气，再放进冰箱中，注意避免食品之间的交叉污染。

冷冻
冷冻是指将食品存放在-18℃以下的温度下，通过将水分冻结，从而防止食品腐败和变质。

冷冻的原理是将食品中的水分冻结，从而阻止微生物的生长和新陈代谢。

一般冷冻的工艺过程包括：先将食品包装好，再放进冰箱中的冷冻室中，达到-18℃以下，保证食品冻结均匀。

急冻
急冻是指将食品迅速冷冻到-30℃以下，通过加快食品的冷冻速度，从而防止水分结晶引起的质量变化，同时也可提高食品的品质。

急冻的原理是通过快速降低食品温度，达到水分迅速结晶的目的，从而保持食品的品质。

一般急冻的工艺过程包括：先将食品包装好，再放进急冻机中，进行快速冷冻，达到-30℃以下，保证食品质量。

总体而言，食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程都有所不同，但都是通过控制温度和湿度，使食品保持新鲜和品质的方法。

在进行食品低温保藏时，需要注意食品的包装方式和储存条件，避免食品污染和变质。

同时，我们也应该合理选择食品低温保藏的方法，并加强对食品保鲜知识的了解和掌握，以保障食品的质量和安全。

产品工艺流程简介文件编号/项目识别号：发起人/部门： XX/供应中心日期：2017年5月15日星期一抄送：按照温层划分，本公司目前生产冷冻、冷藏系列工业化生产的预包装食品，适应市场发展需求，使客户食用到健康安全的食品，本公司采用产品超低温冷冻技术和包装材质耐高温技术，运输全程冷链保证产品安全。

一、产品工艺流程：冷冻品：原料选购（合格供应商）工业生产冷链运输总仓冷链运输门店复热（蒸汽）客户释义要点：1、工业生产采用浓度差原理使产品入味，目前采用反压力杀菌原理使产品中一些活性酶和微生物失去活性使产品安全。

复热采用蒸汽方式能使产品温度迅速达到我们标准要求的中心温度，从而减少食品营养的损失。

2、随着社会进步，后期引进“快速超低温技术”设备使我们产品更安全，由于快速冷冻在肉组织中形成小冰晶，降低了肌肉微观结构的破坏，减少了肉制品品质的下降和营养的损失。

3、包装材质是耐高温，而我们复热过程温度相差甚远，所以安全使用。

冷藏品：原料选购（合格供应商）工业生产冷链运输门店复热（蒸汽或微波）客户释义要点：1、工业生产采用漂烫原理使产品延长货架期。

2、根据相关文献报道：食品加工具有保存维生素的作用，Vc在绿叶蔬菜采收后2h损失约5%~18%，10h后损失增加到38%~66%，若及时进行处理，可使Vc得到较好的保存。

对漂烫和未漂烫的青豆在-20℃贮存1年后检测，其Vc、维生素B1、维生素B2：漂烫的损失率50%、20%和30%，未漂烫的损失率90%、70%、40%，可见它的维生素损失和新鲜食物烹调损失相差不大。

二、遵循食品文化本公司按照应季节选购优质原材料，遵循《食品法》进行工业化生产，使产品更加安全，同时注重减少食品中基本的五大营养素损失，在食品中：对蛋白质受热温度得到良好的控制、对脂肪在加工过程中添加调味品生成稳定的物质、对碳水化合物在加工过程中通过温度控制阻止产生焦糖化反应、对无机盐在加工中通过先洗后切减少浸泡时间勾芡收汁等方法减少矿物质损失、对维生素采取适当措施减少损失。

食品常用的冻结方法食品在冷冻处理过程中可以延长其保质期，并且保持其新鲜度和营养价值。

下面是常用的食品冻结方法：1.整体冷冻：这是最常见的冷冻方法，可以适用于各种食物。

将食品放入适合的冷冻容器中，确保食品不会变形或粘连在一起。

将食品置于冷冻器中，以零下18C以下的温度冷冻。

这种方法适用于鱼、肉、蔬菜等多种食物。

2.切块冷冻：对于一些大块的食物，如肉块或鱼块，可以先将其切成适合大小的块状，再进行冷冻。

这样可以加快食品的冷冻速度，并且方便分开取用。

3.分装冷冻：对于一些容易受到氧气、水分等影响的食品，如面包、蛋糕等，可以将其分装冷冻。

先将食品切成适当的大小，再用保鲜膜或密封袋包装好，然后进行冷冻。

4.煮熟冷冻：对于一些需要事先煮熟的食品，如汤、肉酱等，可以将其先煮熟，然后将其放入适合的冷冻容器中冷冻。

这种方法可以减少解冻后的烹饪时间。

5.浸泡冷冻：对于一些水果和蔬菜，可以先将其浸泡在糖水或食盐水中，然后放入冷冻器中冷冻。

这种方法可以保持食物的色泽和口感。

6.真空冷冻：真空冷冻是将食品放入真空袋中，然后通过抽取真空的方式进行冷冻。

这种方法可以有效地防止食品氧化、腐败和冷冻烧焦。

7.闪速冷冻：闪速冷冻是将食品放入极低温的环境中进行快速冷冻。

这种方法可以在短时间内冷冻食品，从而减少食品中的冰晶形成，保持食品的质地和口感。

8.液氮冷冻：液氮冷冻是将食品放入液氮中进行冷冻。

这种方法可以在短时间内冷冻食品，并且可以保持食品的原有营养和质地，常用于冷冻各种冰淇淋等冷食品。

9.超低温冷冻：超低温冷冻是在食品中使用超低温冷冻技术，通常在零下60C以下进行。

这种方法可以保持食品的质量和口感，并且可以延长食品的保质期。

食品冷冻处理时需要注意以下几点：1.在进行冷冻前，食品应先进行适当的清洗和包装，以防止食品受到外界污染。

2.食品冷冻器的温度应调节到适当的程度，通常为零下18C以下。

3.食品在冷冻器中的存放时间不宜过长，一般不超过3个月，以免影响食品的质量和口感。

食品冷链操作流程规范
食品冷链操作流程规范是指在食品生产、运输、储存和销售过
程中，确保食品在适当的温度下保持新鲜和安全的一系列操作流程。

食品冷链操作流程规范的制定和执行对于保障食品质量和安全至关
重要，下面将详细介绍食品冷链操作流程规范的内容和重要性。

首先，食品冷链操作流程规范包括以下几个方面：食品生产环
节中，要求生产企业建立完善的冷链管理制度，确保生产过程中食
品在适当的温度下进行加工和保存；在食品运输环节中，要求运输
企业配备专业的冷藏车辆和设备，确保食品在运输过程中保持适宜
的温度；在食品储存环节中，要求储存企业建立科学的冷藏库管理
制度，确保食品在储存过程中不受污染和变质；在食品销售环节中，要求销售企业建立健全的冷链销售管理制度，确保食品在销售过程
中保持新鲜和安全。

其次，食品冷链操作流程规范的重要性不言而喻。

首先，食品
冷链操作流程规范可以有效地延长食品的保质期，减少食品的损耗
和浪费，提高食品的经济效益。

其次，食品冷链操作流程规范可以
有效地保障食品的质量和安全，减少食品受污染和变质的风险，保
障消费者的健康和安全。

最后，食品冷链操作流程规范可以提升企
业的竞争力和信誉度，树立企业良好的形象，吸引更多消费者的信
赖和选择。

总之，食品冷链操作流程规范是保障食品质量和安全的重要保障措施，企业和消费者都应该高度重视和执行。

只有建立科学的食品冷链操作流程规范，才能确保食品在生产、运输、储存和销售过程中保持新鲜和安全，为消费者提供优质的食品产品。

希望各相关企业和部门能够认真执行食品冷链操作流程规范，共同维护食品质量和安全，促进食品行业的健康发展。

食品冷冻冷藏原理与技术一、引言食品冷冻冷藏技术是现代食品加工和储藏的重要手段，可以延长食品的保质期、降低微生物污染率、保持食品的营养和口感等优点，因此得到了广泛应用。

本文将从物理学和化学角度分析食品冷冻冷藏原理，并介绍常见的冷冻与冷藏技术。

二、食品储存过程中的微生物变化在常温下，细菌会迅速繁殖，导致食品变质。

而低温可以抑制细菌繁殖，从而延长食品保质期。

但是，低温并不能完全杀死细菌，只能使它们处于休眠状态。

因此，在低温下储存食品时仍然需要注意卫生条件。

三、物理学原理：水分结晶当水温度降至0℃以下时，水分子会开始结晶形成固态水（也就是我们所说的“冰”）。

这个过程中液态水中的溶质（如蛋白质、糖类等）会逐渐被排挤出来，从而导致溶液浓度的增加。

这个浓缩过程会导致食品口感变差，因此在冷冻食品时需要尽量避免水分结晶。

四、化学原理：脂肪氧化脂肪是食品中的重要营养成分，但是它也很容易发生氧化反应。

当脂肪与氧气接触时，会形成不稳定的自由基，从而引发一系列复杂的反应。

这些反应会导致食品质量下降，如产生异味、色泽变化等。

因此，在冷藏或冷冻过程中需要尽量减少脂肪与氧气接触的机会。

五、常见的冷藏技术1. 常温储存：将食品放在室温下储存。

这种方法适用于易于保存的干货类食品（如面粉、米饭等），但对于易变质的肉类、奶制品等则不适用。

2. 冰箱储存：将食品放在低温环境下（通常为0℃~5℃）储存。

这种方法可以延长食品保质期，并且对大多数食品都适用。

3. 保鲜盒储存：将食品放在密闭的保鲜盒中储存。

这种方法可以减少食品与空气接触的机会，从而延长食品保质期。

4. 省电冰箱储存：这是一种新型的冷藏技术，它采用了先进的制冷技术和智能控制系统，可以在保证食品质量的同时降低能耗。

六、常见的冷冻技术1. 冷冻柜：将食品放在低温环境下（通常为-18℃~ -24℃）进行冷冻。

这种方法可以延长食品保质期，并且对大多数食品都适用。

2. 液氮快速冷冻：将食品浸泡在液氮中进行快速冷冻。