学习《食品冷冻冷藏原理与技术》有感——几种典型果蔬及水产品冷藏技术要点食品082班赵斌 3080401233食品冷冻冷藏是食品加工和储藏的常用方法。
植物性食品采摘后任然是有生命的活的物体，在冷藏过程中靠消耗自身的物质来维持生命的维持生命的代谢活动，继续完成成熟、衰老、死亡等过程。
动物性食品在宰后加工储藏中也发生呼吸途径变化、肌肉组织pH值变化、蛋白质变性等一系列的生物化学过程。
因此，无论是植物性食品还是动物性食品，在冷冻冷藏过程中，均进行着一系列的生物化学反应。
研究食品原料的化学组成及其性质、食品原料组织的生物化学变化是研究食品冷冻冷藏原理的主要基础。
果蔬及水产品冷藏概括蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。
蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。
另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。
因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。
我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝海参鱼翅海米等，几乎都是采用干制的方法加工而成的。
研究表明,采用传统的自然风干或人工热风干燥加工上述海产品时，水溶性及热敏性等营养养活性物质有一定损失，同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还易出现表面结壳龟裂脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷,影响了制品质量的均一性和耐藏性。
如果采用真空冷冻技术代替传统方法来加工海珍品，将会有效克服上述不足，不仅可以保证制成品品质的均一性，还可改善其外观和内在品质，提高经济效益。
典型果蔬冷藏技术要点适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香菜等；茎菜类(可食部分是鲜嫩的茎和变态茎)有：土豆、芦笋、莴笋、芋头、冬笋、香椿等；根菜类(可食部分是根部)有：胡萝卜、山药等；花菜类(可食部分是菜的花部器官)有菜花等；食用菌类(可食部分是无毒真菌的子实体)有：鲜蘑菇如香菇、凤菇等。
青刀豆冻前处理。
用于速冻的青刀豆应保证鲜嫩、色泽亮绿，条形均匀、细长、无斑点、无病虫害、无其他污染。
凡有病虫害、擦伤、畸形的则一律剔除；无侧筋的品种应剪去两端尖；带侧筋的品种要除去侧筋、剪去两端尖。
然后将青刀豆在清水中清洗3～4次。
漂烫和冷却。
在93～100℃的热水中漂烫1.5～2min，使青刀豆变绿且不呈花斑状。
漂烫时间及漂烫程度要严格掌握，漂烫时要不断搅动，以便漂烫均匀。
漂烫工具以用不锈钢网编织筐为宜。
将漂烫后的原料先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却，然后置入冷水温度为5℃以下的冷却槽内冷却，使原料冷却至10℃以下，再将原料表面的水分沥干。
速冻和冷藏。
在温度为-30℃以下的速冻装置内冻结10min.分装成0.25kg、0.5kg、1.5kg、10kg和20kg的包装不等。
再用纸箱外包装，每箱20kg.冻藏库温度为-18℃，分层堆货，防止挤压。
茄子预处理。
选择成熟度适宜、鲜嫩、无病虫害、无损伤、无微生物或农药污染的原料，逐个挑选，剔除不合格品。
经过严格挑选的原料，用于清蒸加工时，应去蒂洗净、蒸熟。
用于油炸加工时应去蒂去皮。
人工去皮要薄，损失小，出品率才高。
一般切成块状、条状或片状，取何种形状以烹调方式为准，用于烧茄子可加工成块状或条状；用于炸茄子可加工成片状等等。
为了防止变色，应立即进行挂糊。
将切分后的茄块放入湿淀粉中挂糊，挂糊多少，应品种而定。
一般认为挂糊要比不挂糊好，挂糊既省油，外形又美观；挂糊后的茄块立即置入滚开的油锅内油炸，一般炸成金黄色最为适宜。
猪油、豆油及其它植物食用油均可用于油炸茄子。
经验表明，猪油大糊和豆油小糊时产品最佳；炸好的茄子应放入不锈钢网上沥净残油。
冷却和速冻。
清蒸或油炸的茄子，在冻结前一定要进行预冷。
冷却方式一般采用风冷，但必须保证无灰尘或其他污染。
对油炸茄子：可直接送入-30℃以下的流化床冻结装置内冻结，亦可装入盘内放在隧道小车的托盘上冻结。
对清蒸茄子：冷却后用塑料袋定量包装，置于小车托盘上，推入-30℃以下的冻结隧道内冻结。
冻结完后，定量包装或加外包装后置-18℃的库房内冷藏。
西红柿选择成熟适宜的果实作原料，将有病虫害、开裂、畸形或未成熟的剔除。
用0.5%～1.0%的食用氯化钙水溶液浸泡20min左右，沥干表面的水分，在-30℃以下的冻结隧道内冻结。
采用这种方法，冻结速度不宜太快，否则会出现脆裂，影响品质。
冻结前的加工同方法一。
在-30℃以下冻结10min后，立即置入30～35℃的水中，使西红柿表皮开裂，人工剥皮，定量装入塑料袋内，再在-30℃以下进行冻结，使其中心温度冻结到贮藏温度-18℃.青椒选用新鲜的甜青椒(柿子椒)做原料。
甜青椒要个大肉厚、胎座小，色泽光亮(绿色)无虫害、无热斑、不烂。
采摘后应尽快加工，一般在24h内加工完毕。
原料进厂后要经过严格挑选，然后清洗2～3次。
根据消费要求可以加工成3种规格：对切：将青椒纵向切一刀成两片，去蒂、盖、籽；切块：切成两片后去净蒂、盖、籽，再切成10～15mm3的方块；切丝：切成一定宽度的细条。
将切成形的青椒用清水漂洗，洗净浮籽。
漂烫、冷却和沥水。
在100℃的热水中漂烫2min. 漂烫工艺也可以不进行，直接冻结。
但必须进行冷却和沥水。
冻结、包装、冷藏。
加工后的原料冻结10min(冻结温度-35℃)后，定量包装、冷藏。
胡萝卜胡萝卜是一种营养丰富且易于加工的蔬菜。
原料要求鲜红，断面黄芯小，光泽无伤。
加工时应逐个挑选，切去不可食用的部分，清洗2～3次，按要求切成各种形状，如块状、片状、条状、碎丁、圆花纹状、长条花纹状等，剩余的边料一般加工成碎丁。
用于出口的产品应按商家要求去皮，大量生产时可采用去皮机。
加工后的产品倒入筐内在100℃的热水中漂烫1～3min. 漂烫程度要严格掌握，若漂烫过度会发生变软、变色等现象，影响产品品质。
漂烫后激冷至10℃以下，在振动沥水机上沥水后，送入速冻装置内冻结10min，定量包装后冷藏。
典型水产品冷藏技术要点随着物质生活水平的改善，我国居民餐饮中对水产品种类的需求越来越多，对水产品品质要求越来越高。
下面是集中典型水产品冷藏要点。
冻黄鱼和带鱼（一）工艺流程原料→挑拣→淋洗→称量装盘→冷冻→脱盘→冷藏→成品（二）操作要点1、原料要求体形完整，体表有光泽，眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好。
变质鱼或杂鱼必须剔除。
2、淋洗因为原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。
3、称量装盘每盘装鱼15—20千克，加0.3—0.5升的让水量，以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而千万的重量损失。
按鱼体大小规格分别装盘，并在摆盘方式上加以区别。
黄鱼摆盘时，要求平直，使鱼在盘中排列紧密整齐，鱼头朝向盘两端，带鱼作盘圈状摆入鱼盘内，鱼腹朝里，即底、面两层的腹部朝里，背部朝外。
对鱼体较小的鱼，则理直摆平即可，鱼体及头尾不允许超出盘外。
4、冷冻装好盘的鱼要及时冷冻，在14小时以内使鱼体中心温度降至-15℃以下。
5、脱盘将鱼盘置10--20℃的举不胜举不中浸几秒钟后，将鱼块从鱼盘中取出。
6、冷藏冻鱼如不立即出售，必须装箱后及时转入-18℃以下冷库中冷藏。
冻银鱼银鱼主要产于江苏省太湖、洪泽湖和安徽省巢湖、芜湖等地区。
近年来，云南滇池移殖银鱼成功。
银鱼每100克含蛋白质8.2克，脂肪0.2克，糖1.4克及丰富的无机盐和维生素，具有益肺止咳，健胃利水，补虚劳之功效。
（一）工艺流程原料→漂洗→沥水→称量→装盒→检验→冷冻→装箱→冷藏（二）原料要求鱼体完整，肉质饱满，眼球角膜透明，体表清晰有光泽呈白色或青白色半透明状态的新鲜银鱼。
（三）操作要点1、漂洗按鱼体大小分级盛于扁筐，置阴凉通风处待加工，时间长要加冰保鲜。
漂洗要迅速，前后工序紧密配合，不能积压。
加适量的冰，使清洗用水水温保持在15℃左右。
2、挑拣漂洗同时，除去漂浮在水面的冰块和杂草，并挑指导工作出其他鱼虾类。
3、沥水漂洗后的银鱼放入底部有漏水孔的容器内，沥水10—20分钟。
4、称重沥水后的鱼按不同规格称量装袋。
称量时要增加让水量，以成品解冻后不低于规格净重为准。
然后装盒，装盒时注意整形，正面向下顺序放入冻盘。
5、冷冻装盒后立即送入-25℃以下急冻库，使冻品中心温度在14小时内降至-15℃。
6、装箱与冷藏冻结后的银鱼按规格装箱、包扎，标明品名、规格、重量、出厂日期等。
置于-18℃冷藏，波动幅度不超过0.5--1℃。
冻扇贝1、原料处理将功赎罪扇贝投入含3%食盐的沸水中煮5—7分钟，取出后立即投入冷水中，剥壳取出肉柱（闭壳肌），再把肉柱放回沸水锅中，95℃煮3—5分钟。
2、沥水、冷却将煮熟的肉柱捞出沥水同时吹冷风使其降至常温。
3、裹面衣将肉柱通过面糊裹面衣，然后撒上细面包粉，用手轻压，使之沾牢。
包装冻藏裹面衣后的肉柱用清洁而卫生的合成树脂或铝箔容器包装，然后放入纸箱，-35--40℃速冻后于-18℃保藏。
学习体会冷冻冷藏食品是经过严格的原料筛选、加工处理、调理制作、低温快速冷冻、密封包装、低温储藏、运输和销售的现代化加工食品，具有安全卫生、品质优良、食用方便、成本较低等优点。
学习《食品冷冻冷藏原理与技术》需要注重理论与实际的结合，将抽象的理论应用到实际加工过程中。
