下载文档原格式
冷链食品防疫题库及答案一、单选题1. 冷链食品在运输过程中，应保持的最低温度是多少？A. -18℃B. 0℃C. 4℃D. 10℃答案：A2. 冷链食品在储存时，应如何避免交叉污染？A. 混放不同种类食品B. 将食品直接堆放在地面C. 定期清洁储存环境D. 使用同一工具处理不同食品答案：C3. 冷链食品的防疫措施中，哪一项是不必要的？A. 定期消毒冷链设备B. 工作人员定期进行健康检查C. 食品包装材料无需消毒D. 记录食品的来源和去向答案：C4. 冷链食品在运输过程中，应如何减少病毒传播风险？A. 加快运输速度B. 减少装卸次数C. 增加运输次数D. 运输人员不戴口罩答案：B5. 冷链食品在销售环节，以下哪项措施是正确的？A. 直接用手接触食品B. 保持销售环境清洁C. 销售过期食品D. 不提供食品追溯信息答案：B二、多选题6. 冷链食品防疫中，以下哪些措施是有效的？A. 定期对冷链设施进行消毒B. 工作人员穿戴防护服C. 食品在运输过程中保持密封D. 食品在储存时保持通风答案：A, B, C7. 冷链食品防疫中，哪些记录是必要的？A. 食品的来源记录B. 食品的运输记录C. 食品的储存记录D. 食品的销售记录答案：A, B, C, D8. 冷链食品在防疫中，以下哪些环节需要特别注意？A. 食品的加工环节B. 食品的包装环节C. 食品的装卸环节D. 食品的配送环节答案：A, B, C, D三、判断题9. 冷链食品在运输过程中，可以不进行温度监控。
（错误）10. 冷链食品在储存时，应定期检查食品的保质期。
（正确）四、简答题11. 简述冷链食品防疫中，工作人员应如何进行个人防护？答：工作人员在冷链食品防疫中应穿戴适当的个人防护装备，如口罩、手套、防护服等，以减少病毒传播的风险。
同时，应定期进行健康检查，确保个人健康状况良好。
12. 冷链食品在销售环节，商家应如何确保食品的安全性？答：商家在销售冷链食品时，应确保食品来源可追溯，储存和销售环境清洁卫生，食品包装完好无损，且在保质期内。
食品卫生安全（一）单选题（每题5分，共50分）1, 危险温度带的温度范围是：( )A. 5℃～60℃B. 20℃～50℃C. 0℃～20℃2, 食品冷藏的温度范围是：( )A. 0℃～5℃B. 0℃～10℃C. 0℃～20℃3,以下哪种属于具有潜在危害的食品？（）A. 生的青菜B. 生的咸肉C. 切开的西瓜4，接触直接入口食品的工用具以及操作人员的双手每（）分钟清洗消毒一次。
A. 30分钟B. 60分钟C. 90分钟5，生食海产品加工好至食用的间隔不应超过（）小时。
A. 半小时B. 一小时C. 二小时6，烹调食品必须使食品中心温度大于（）并维持15秒以上。
A．60℃ B. 70℃ C. 80℃7, 可能发生细菌性食物中毒的原因有：( )A. 生熟食品安全容器混用B. 食物原料烹饪前未彻底解冻C. 以上都是8，以下哪种方法不能进行有效的消毒？( )A. 热水冲洗B. 蒸汽或煮沸C. 消毒液浸泡9，控制细菌繁殖的措施包括：( )A. 熟食快速冷却B. 饭菜加工后2小时内食用C. 以上都是10，如果餐厅发生食物中毒事件，首要任务是（）A．立即停止供应可疑中毒食物B．救治中毒患者C．配合监管部门开展事故调查填空题（每题10分，共50分）一，中心温度是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的＿＿＿的温度。
二，生熟食物严格分开加工、＿＿＿。
三，冷冻食品解冻应在＿＿的冷藏条件或＿＿的流动水条件下进行。
四，原料、半成品贮存时间不要太长，使用时要＿＿＿。
五，冷冻食品原料应彻底＿＿后加热，避免产生外熟内生的象。
答案单选题填空题1.中心部位2.存放3.≤5℃，≤20℃4．先进先出 5. 解冻。
餐饮业食品安全培训系列一食品卫生知识考题一、单选题（每题 5 分，共 25 分）1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，下列哪种做法是错误的（）A 做到原料、半成品、成品严格分开B 植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放C 定期对冷藏、冷冻柜（库）进行除霜、清洁和维修D 将食品堆积、挤压存放2、下列哪种食品可以作菜肴食用（）A 狗肝B 鲨鱼肝C 河豚鱼D 鸡肝3、食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位（）A 手指割伤B 咽痛、发热C 皮肤湿疹或长疖子D 以上都是4、以下哪种烹饪方式能更好地保存食物中的营养成分（）A 油炸B 烧烤C 蒸D 熏制5、食品加工应该生熟分开，其目的是为了避免（）A 交叉污染B 食物中毒C 细菌滋生D 以上都是二、多选题（每题 5 分，共 25 分）1、食品中可能存在的有害因素包括（）A 生物性污染B 化学性污染C 物理性污染D 以上都是2、预防细菌性食物中毒的主要措施有（）A 避免污染B 控制温度C 控制时间D 清洗和消毒3、食品添加剂使用时应符合以下哪些要求（）A 不应对人体产生任何健康危害B 不应掩盖食品腐败变质C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量4、餐饮服务提供者采购食品时应索取并留存哪些凭证（）A 供货者的许可证B 食品合格证明文件C 购货凭证D 以上都是5、以下哪些是食品储存的正确方法（）A 分类存放B 离地离墙存放C 按照先进先出的原则存放D 定期检查库存食品三、判断题（每题 5 分，共 25 分）1、食品在烹饪后至食用前需要超过 2 小时存放的，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。
（）2、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
（）3、食品加工过程中，使用的工具、容器可以不用区分生熟。
（）4、餐饮服务提供者可以使用回收食品作为原料再次加工制作食品。
冷藏、冷冻药品培训试题
姓名：岗位：分数：
每空5分
1、冷藏、冷冻药品指储存条件为（）度。
2、从事冷藏、冷冻药品收货、验收、储存、养护、出库、运输配送等岗位工作的人员，应当（）培训，考核合格后，方可上岗。
3、冷藏药品收货区应在（）环境中，不得置于
（）和其它可能改变周围环境温度的位置。
4、营业员收货前，应查看并确认（）符合规定的要求后，方可接收货物，移入（）并立即通知验收人员进行验收。
5、冷藏药品的验收要在（）分钟内完成，验收人员需按照冷藏药品的温度要求及外观质量情况进行验收，验收合格后立即将药品转入
（）存放；如对质量不合格或有疑问的药品要及时上报
（）待查。
6、冷藏药品需存放在可调节温度的低温柜中，养护人员每天（）次对低温柜内温湿度进行监测并记录，确保冷藏药品质量合格。
7、低温柜要定期进行（）并做好记录。
养护人员如发现设备故障，应先将药品（），暂停销售，做好记录并及时上报（）。
冷藏冷冻药品有哪些？（35分）。
生鲜部冷冻冷藏部门新员工上岗测试题 4.2.3
版权所有。
未经普尔斯马特中国企业许可，严禁以任何方式复制，发放或使用这一资料。
此为2001年修订版。
普尔斯马特中国企业，地址：北京市海淀区学清路甲18号。
邮编：100083。
修订版： 20-2-10 第 1页 生鲜部冷冻冷藏部门新员工上岗测试题
1．面包和酸奶的保质期一般分别是多少天？该种商品采用何种订货方式？
2．冷冻和冷藏冰柜的温度应控制在多少？如果冷冻展示柜出现故障，所有冷冻商品中
哪类商品最易融化须立即撤回冷库？
3．冷冻仓库出货应遵循什么原则？
4．如果某袋装熟食仅差2天就要过保质期了，你发现后决定怎样处理？
5．简述你所了解的盘点过程和要点。
6．陈列商品应保证丰满，为什么？
7．该部门含一些保质期限较短的常温品，举例说明。
冷冻冷藏合格员工题库（109分）1、姓名【填空题】________________________2、工号【填空题】________________________3、门店【填空题】________________________一、单项选择题（每题2分，共36分）4、冷冻冷藏处共有（）个课别，冷冻小处有（）个课别【单选题】（2分）A.19，9B.17，9C.19，8D.16，7正确答案: A5、益生菌饮品属于哪个课别（2分）【单选题】（2分）A.A、低温奶课B.B、常温纯奶课C.C、常温酸奶课D.D、冷藏饮品课正确答案: D6、常温纯奶有几个大类分类（2分）【单选题】（2分）A.A:5个B.B:4个C.C:9个D.D:6个正确答案: A7、关于日配商品储存温度，以下说法有误的是（2分）【单选题】（2分）A.A、乳酪存储温度是8-12℃B.B、冷冻商品存储温度在-18℃— -25℃C.C、蛋类存储温度是18℃-20℃D.D、有些米酒可以常温存放正确答案: A8、下面哪些商品必需冷藏陈列（2分）【单选题】（2分）A.A、鸡蛋B.B、妙可蓝多棒棒奶酪C.C、双汇500g王中王火腿肠D.D、袋装烧鸡正确答案: B9、低温酸奶的储存温度是多少度（2分）【单选题】（2分）A.A、2-6度B.B、5-10度C.C、-10-15度D.D、15-20度正确答案: A10、上货的时候，有两个批次的商品，应该遵循（）原则，保证新鲜度。
（2分）【单选题】（2分）A.A、老日期的货往里面推，新到的货陈列在前面B.B、先进先出的原则，第一批次上前排，第二批次上后排C.C、不看日期，随便陈列D.D、看心情陈列正确答案: B11、伊利利乐枕、伊利安慕希、伊利原味八连杯、伊利巧乐兹分别属于哪些大类（2分）【单选题】（2分）A.A、牛奶、酸奶、低温酸奶、冰冻食品B.B、常温纯奶、常温酸奶、低温酸奶、冰品C.C、纯奶、常温酸奶、低温酸奶、冰冻食品D.D、纯奶、常温酸奶、低温酸奶、冰品正确答案: B12、乳制品主要配料是什么（2分）【单选题】（2分）A.水B.奶粉C.生牛乳D.添加剂正确答案: C13、商品临期怎么检查（2分）【单选题】（2分）A.保质期检查表B.实物商品排查C.电脑查询D.凭记忆正确答案: B14、下面情况不会造成库存损耗的是（2分）【单选题】（2分）A.A、商品丢失，未做报损B.B、商品临期，变价、返厂C.C、未做变价，买一送一D.D、来货差异，直接入库正确答案: B15、堆头POP价格牌包含内容有（2分）【单选题】（2分）A.西亚标识、商品名称B.商品名称、规格、售卖单位、C.商品名称、原售价、促销零售价、金额符号D.西亚标识、商品名称、规格、售卖单位、原售价、促销零售价、金额符号正确答案: D16、冷库风扇附近的商品，其堆放高度限制应以风扇下方（）为适.（2分）【单选题】（2分）A.A、15cmB.B、25cmC.C、30cmD.D、35cm正确答案: C17、按照要求，严格来说冻库需要（）清洁一次（2分）【单选题】（2分）A.A、一个月B.B、25天C.C、3个月D.D、45天正确答案: A18、冷冻汤圆的储存温度（2分）【单选题】（2分）A.A、-18度以下B.B、-8度以下C.C、8度以下D.D、18度以下正确答案: A19、当顾客购买商品过期，并找到你，下面做法错误的是（2分）【单选题】（2分）A.A、主动道歉，询问顾客是否食用，有什么不舒服，是否需要检查B.B、给顾客退换货以后，检查此商品库存日期情况并向干部反应C.C、检查无过期后，告知同事此事，小心这类顾客，下次不能退换货D.D、给顾客退换货，询问顾客是否有其他需求正确答案: C20、离开冻库要做到（2分）【单选题】（2分）A.A、关灯关风机，再关门B.B、先关门，再关风机C.C、关门，不用关风机D.D、关门和关风机，先关哪个都可以正确答案: A21、到货差异商品退回配送打什么单据（2分）【单选题】（2分）A.A、库存处理申请单B.B、退库单C.C、退货单D.D、调拨单正确答案: A二、多项选择题（每题2分，共34分）22、以下哪几项属于营业中服务事项（2分）【多选题】（2分）A.A、主动为顾客递上购物车、购物篮B.B、对反复挑选的顾客保持热情和耐心C.C、帮助购物较多的顾客送至收银台D.D、随手清洁区域卫生，看到垃圾及时捡起正确答案: ABCD23、以下哪些选项属于服务负面清单问题（2分）【多选题】（2分）A.A、卖场内接打电话B.B、双手插兜，靠柜站立C.C、卖场内喝水，吃零食D.D、单手服务正确答案: ABCD24、以下哪些属于冷冻速食课的大类分类（2分）【多选题】（2分）A.A、休闲油炸食品B.B、冷冻米面食品C.C、冷冻菜肴D.D、冷冻饺子/馄饨正确答案: ABC25、以下哪些选项属于冷冻冷藏处的小处划分（2分）【多选题】（2分）A.A:常温小处B.B:蛋类小处C.C:冷藏小处D.D:冷冻小处正确答案: ABCD26、冷冻冷藏处的商品特点有哪些（2分）【多选题】（2分）A.容易变质B.保质期短C.季节性强D.对存储温度要求较为苛刻正确答案: ABCD27、关于商品保质期警戒线，下列哪些说法是对的（2分）【多选题】（2分）A.A:低温类商品，保质期6个月的，报警时间为45天B.B:低温类商品，保质期3个月的，下架时间为7天C.C:常规类商品，保质期9个月的，下架时间为15天D.D:常规类商品，保质期12个月的，报警时间为3个月正确答案: ABD28、以下属于岗位技能中，环境维护的选项是（2分）【多选题】（2分）A.A、货架和箱柜干净整齐，无胶印B.B、通道地面干净，无垃圾、无积水C.C、装饰气氛无破损、无褪色、无灰尘D.D、消防器材无灰尘正确答案: ABCD29、下面属于盘点流程的选项是（2分）【多选题】（2分）A.A、商品清理、归类完毕后，盘点人逐一开箱、点数B.B、点清商品数量，将商品盘点数量填在手工盘点上C.C、盘点结束，由抽盘人进行逐一抽盘，要求100％抽盘D.D、盘点表交资讯录入正确答案: ABCD30、女员工的仪容仪表要求（2分）【多选题】（2分）A.A、化淡妆B.B、长头发盘起，不能披头散发C.C工装整洁D.D、留长指甲正确答案: ABC31、卖场遇到顾客时应做到（2分）【多选题】（2分）A.点头微笑B.忙自己手中工作，不理睬顾客C.主动打招呼D.主动询问顾客需求正确答案: ACD32、员工闲暇时，应保持的待客状态（2分）【多选题】A.整理排面商品陈列和卫生B.及时补货，保持排面丰满整齐C.玩手机D.扎堆聊天正确答案: AB33、营业中员工应保持的服务礼仪有（2分）【多选题】A.随手清洁区域卫生，看到垃圾及时捡起B.主动为顾客送上购物车、购物篮C.礼貌热情地为顾客服务，为顾客介绍商品知识专业，准确真实，不夸大其词D.对反复挑选的顾客保持热情和耐心正确答案: ABCD34、卖场员工负面服务清单有（2分）【多选题】A.卖场内喝水、吃零食B.擅离职守C.上班期间购物D.单手服务正确答案: ABCD35、季节性商品有（2分）【多选题】A.粽子B.冰淇淋C.火锅丸子D.火腿肠正确答案: ABC36、常见的问题商品有（2分）【多选题】A.瘪罐商品B.破损商品C.过期商品D.进口商品无中文标识正确答案: ABCD37、商品的基础陈列原有（2分）【多选题】A.商品满排面不能露出背板B.同类商品即同大类和同小类的商品必须临近陈列在同一的区域C.商品正面朝向顾客D.保持三线对齐原则，保持产品线整齐正确答案: ABCD38、冷冻冷藏类商品的特点有（2分）【多选题】A.对温度要求严苛B.容易变质C.保质期短D.需要当天售卖完毕正确答案: ABC三、判断题（每题1分，共30分）39、卖场里递拿物品给顾客时应双手。
冷冻食品ttt例题
摘要：
一、冷冻食品的概念与分类
1.冷冻食品的定义
2.冷冻食品的分类
二、冷冻食品的优缺点
1.冷冻食品的优点
a.延长食品保质期
b.方便携带和储存
c.丰富食品种类
2.冷冻食品的缺点
a.营养价值可能受损
b.可能存在安全隐患
c.影响口感
三、冷冻食品的选购与储存
1.选购冷冻食品的注意事项
a.生产日期和保质期
b.包装完整无破损
c.营养成分标签
2.储存冷冻食品的方法
a.合理摆放
b.遵循先进先出原则
c.储存温度控制
四、冷冻食品的食用与安全
1.食用冷冻食品的注意事项
a.充分解冻
b.烹饪方法
c.避免反复冻融
2.确保冷冻食品安全
a.防止食品污染
b.遵循食品安全操作规程
c.定期检查冰箱
正文：
冷冻食品是指通过冷冻技术处理的食品，可以延长食品的保质期，方便携带和储存，丰富食品种类。
然而，冷冻食品也存在一些问题，如营养价值可能受损，可能存在安全隐患，影响口感等。
在选购冷冻食品时，消费者需要注意生产日期和保质期，确保食品的新鲜程度；检查包装是否完整无破损，以防止食品受到污染；关注营养成分标签，了解食品的营养成分和添加剂。
在储存冷冻食品时，要合理摆放，避免相互挤压，遵循先进先出原则，保证食品的新鲜程度；同时，控制储存温度，确保食品的安全。
在食用冷冻食品时，需要注意充分解冻，避免直接烹饪冷冻状态的食品，以免影响口感；选择适当的烹饪方法，如蒸、煮、煎等，以保证食品的口感和
营养。
此外，要避免食品反复冻融，防止食品变质。
食品冷冻冷藏原理与技术试卷一、填空（每小格1分，大格3分，共计40分）1．单级蒸气压缩式制冷循环式由以下四个过程组成的：、、和。
2．普冷的温度范围是：。
最常用的人工制冷方法为。
2．逆卡诺循环的组成为：；实际采用的蒸气压缩式理论循环的组成为：。
3．蒸气压缩式制冷机，压缩比一般在以上时，采用双级压缩制冷循环。
对于氟利昂制冷系统，因氟利昂绝热指数较小，压比为以上时应采用双级循环，氨选用双级循环的压比要求为以上。
4．蒸气压缩式制冷系统的设备可以分为制冷主机、和。
为了保证系统运行的和，系统中还会增加一些设备，如：、、、等。
5．根据制冷压缩机的工作原理，往复式压缩机属于型压缩机，螺杆式压缩机属于型压缩机。
6．蒸气压缩式制冷系统的油分离器可以分为、、和四种类型，分别属于和两大类。
7．食品的冷却方法有：、、和、等几种类型。
8．冷藏运输分为、、和。
二．名词解释（5分/题，共计20分）1．气调保鲜2．真空冷却3．蒸发器4．两级压缩制冷循环三．简答题与计算题（每题依次为15分，10分，15分，共计40分）1．试述制冷剂的发展历史（包括臭氧层的问题）。
2．简述食品冻结的方式及冻结设备的分类并举例。
3．列出lgP-h循环图上制冷循环各参数的计算式。
所需总的制冷量为Q0，需求解该循环的单位时间制冷剂的循环量、单位体积制冷量，需要的总的理论压缩功、冷凝器热负荷、制冷系数。
答案一、填空（每小格1分，大格3分，共计40分）1．单级蒸气压缩式制冷循环式由以下四个过程组成的：压缩、冷凝、蒸发和节流。
2．普冷的温度范围是：环境温度~ 120K。
最常用的人工制冷方法为相变制冷。
2．逆卡诺循环的组成为：两个可逆的等温传热过程、两个可逆的绝热过程；实际采用的蒸气压缩式理论循环的组成为：两个定压传热过程、一个绝热压缩和一个绝热节流过程。
3．蒸气压缩式制冷机，压缩比一般在8~10 以上时，采用双级压缩制冷循环。
对于氟利昂制冷系统，因氟利昂绝热指数较小，压比为10 以上时应采用双级循环，氨选用双级循环的压比要求为8 以上。
题型：1 名词解释3*10=302 简答题6*5=30 到点即可，不必长篇大论3 作图分析20*1=204 计算题10*2=20第一章第一节概念植物细胞：植物细胞由细胞壁、细胞膜、细胞溶液、细胞核、液泡、质体等构成。
动物细胞：动物细胞/动物肌纤维由肌原纤维、细胞核、线粒体、汁液、肌纤维膜等构成。
第二节概念食品材料的主要化学成分有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分、矿物质。
（并了解以上各成分的组成）。
1.蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，在酸、碱、酶等物质的作用下可以发生水解反应，最终由大分子的蛋白质水解成较小分子的氨基酸。
氨基酸是蛋白质的基本单位，其中参与蛋白质构成的氨基酸主要是20 种。
2.脂肪在食品中作用主要是提供热量，其主要由甘油和脂肪酸组成，并含有少量的色素、脂溶性维生素和抗氧化物质。
脂肪的性质与脂肪酸关系很大，为了减少食品中的脂肪酸败，可向食品中加入抗氧化剂并控制脂肪合理的水分。
3.糖是人体热量的重要来源，其主要组成元素是C、H、O，其中H:O=2：1，恰好与水中的H/O 比例相同，故糖也被称为碳水化合物。
糖可分为单糖、低聚糖和多糖3类。
水分为自由水和游离水。
酶是一种特殊的蛋白质，活性与温度有关……….第三节温度对食品冷冻保鲜的影响/简要从三个方面说明为什么低温有利于食品保鲜？P12微生物、酶活性、呼吸作用低温对微生物有抑制作用…….低温条件下，随温度升高酶活性提高………低温条件下，果蔬等植物性食品的呼吸强度也会降低，新陈代谢减缓，从而延长食品的贮藏期（温度对微生物的作用，影响微生物的生长繁殖。
温度越低，它们的生长繁殖速率也越低，当处在它们的最低生长温度时，休眠。
温度对酶活性的影响：40-50°酶的催化作用最强，随着温度升高或降低，酶活性均下降。
温度降低，酶活性减弱；温度高到一定程度，蛋白质发生变性，酶失去活性。
温度对呼吸作用的影响：呼吸是植物性食品维持生命代谢特有的现象，分为有氧呼吸和无氧呼吸。
