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公共营养师第三章+营养学基础

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公共营养师基础第三章营养学基础

公共营养师基础第三章营养学基础

•营养学概述•人体所需营养素•食物营养价值评价•合理膳食与营养平衡•营养学在生活中的应用目录01营养学定义营养学是一门研究食物与人体健康关系的科学，主要研究食物中的营养成分及其对人体健康的影响。

营养学的研究涉及到食物的种类、营养成分的分析、膳食结构的优化以及合理膳食的推荐等方面。

营养学的研究不仅关注个体健康，也关注群体健康，以及人类生命不同阶段的营养需求和营养问题。

010203营养学分类营养学重要性了解和应用营养学知识可以帮助人们更好地认识食物和健康的关系，促进全民健康水平的提高。

01碳水化合物总结词碳水化合物是人体供能的主要来源，为人体提供能量，同时具有节约蛋白质、抗生酮、提高膳食纤维的功能。

详细描述碳水化合物是人体最主要的能源物质，能够为人体提供55%-65%的能量。

食物中的碳水化合物分为单糖、双糖和多糖，单糖是最简单的碳水化合物，双糖由两个单糖分子组成，多糖由多个单糖分子组成。

碳水化合物的主要食物来源有谷类、薯类、根茎类蔬菜等。

总结词详细描述脂类总结词蛋白质是构成人体组织的基本物质，为人体提供能量，具有调节生理功能的作用。

详细描述蛋白质是构成人体组织的基本物质，能够为人体提供10%-15%的能量。

蛋白质是由氨基酸组成的，人体需要20种氨基酸才能合成各种组织所需的蛋白质。

蛋白质的主要食物来源有动物性食品、豆类及豆制品、坚果等。

蛋白质总结词详细描述维生素矿物质总结词详细描述水是维持人体正常生理功能所必需的物质，具有运输营养物质和代谢产物的功能。

详细描述水是维持人体正常生理功能所必需的物质，具有运输营养物质和代谢产物的功能。

水还参与体温调节、润滑关节等作用。

人体每天需要饮用足够的水来维持正常的生理功能。

总结词水VS01食物营养价值评价方法营养成分分析法综合考虑食物的营养成分、可消化性、口感、安全性等多个方面，对食物的营养价值进行综合评价。

综合评价法实验室检测法营养价值评价意义指导合理膳食提高营养水平预防营养不良食物营养价值影响因素不同品种的食物所含营养成分有所不同，不同产地的食物也可能影响其营养成分含量。

公共营养师培训营养学基础PPT课件

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⒈钙
⑴生理功能 ①构成机体的骨骼和牙齿 骨的结构：皮质骨 松质骨 骨的重建：成骨作用：新骨生成。 溶骨作用：旧骨吸收 骨钙更新：＜1岁，每年100％ 幼儿，每年50％，每1-2年更新1次 成年，10-12年更新1次 ＞40岁，每年0.7％
⒈钙
⑴生理功能
②维持肌肉和神经的正常活动：
血钙↓
神经肌肉兴奋性↑→手足抽搐
胃酸少，或服抗酸药→Fe吸收↓ 体内Fe贮存量（贮存多→吸收↓；贮存少→吸收↑） 胃肠吸收不良综合征：吸收↓ 缺Fe性贫血→吸收↑
⒈铁
★铁缺乏及缺铁性贫血
☆常见症状：疲乏无力，心慌气短，头晕，面色苍白，肝 脾肿大。
☆影响生长发育：神经功能障碍，心理行为障碍，烦躁易 怒，注意力不集中，记忆力下降，（认知能力下降）
★ Fe吸收的影响因素 ☆矿物质
丰富的Ca → 有利Fe吸收 大量的 Ca →不利Fe吸收 Zn↑→ Fe↑（二者相互竞争，Zn ↑ ↑→ Fe ↓ ） ☆维生素 VA (β胡萝卜素）＋Fe螯合→吸收↑
缺Fe→缺VA ，同时存在 B2有利于Fe的吸收、转运、储存 Vc具有还原性，Fe+++ → Fe++
⒉镁
镁缺乏：血清镁<0.7mmol/L 诊断为低镁血症 ★肌肉兴奋性亢进 ★房室性早搏、房颤、室速、室颤 ★血压高（占50%） ★胰岛素抵抗 ★骨质疏松 ★心脏病风险↑、糖尿病风险↑
⒉镁
过量危害与毒性 ★镁过量→临床表现 （1.5～2.5mmol/L）腹泻伴恶心，胃肠痉挛. （2.5～3.5mmol/L）嗜睡，肌无力，膝腱反射痛，肌麻痹。 （5mmol/L)膝腱反射消失
⒊钾
⑶膳食营养素参考摄入量
2000年营养学会：AI 2000mg/d

chapter 3 营养基础知识(浙江省三级公共营养师)

chapter 3 营养基础知识(浙江省三级公共营养师)
限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质 中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质 营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为 限制氨基酸。
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸
构成人体蛋白质的氨基酸
英文
氨基酸
天门冬氨酸
Isoleucine(Ile) 天门冬酰胺
Leucine(Leu)
谷氨酸
Lysine(Lys)
谷氨酰胺
Methionine(Met) 甘氨酸
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白 质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法 是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别 计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系 列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸(nonessential amino acid)。 另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为非 必需氨基酸，应该注意“非必需氨基酸”只是 指它们可以在人体内合成，不一定要从食物中 获得，所以即使食物中缺少这些非必需氨基酸 对人体也无不良影响。(必 ：非 4 ：6)
人体消化、吸收和利用的有机和无机物 质包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿 物质、维生素和水六类，其中蛋白质、 碳水化合物、脂肪为“三大营养素”。

公共营养师(四级)基础知识 第三章 营养学基础(一)

公共营养师(四级)基础知识 第三章 营养学基础(一)

公共营养师（四级）基础知识第三章营养学基础（一）一、单选题1、蛋白质的消化的开始部位为 [单选题] *A、小肠B、大肠C、胃(正确答案)D、口腔2、氮平衡用公式表示为 [单选题] *A、B=I-U+F+SB、B=I-（U+F+S）(正确答案)C、B=I=U-F-SD、B=I-U+F-S3、中国现行状态下根据所消耗能量将劳动强度分为 [单选题] *A、二级B、三级(正确答案)C、四级D、五级4、人体所需要的营养素中含有氮元素的营养素为 [单选题] *A、蛋白质(正确答案)B、甘油三酯C、碳水化合物D、维生素D5、进行食物氨基酸模式计算时一般将（）的含量设为1 [单选题] *A、赖氨酸C、色氨酸(正确答案)D、苏氨酸6、限制氨基酸是与参考蛋白质相比，（）的蛋白质。

[单选题] *A、缺乏较多(正确答案)B、缺乏最少C、两者相等D、中等缺乏7、必需氨基酸为 [单选题] *A、精氨酸B、组氨酸(正确答案)C、亚油酸D、牛磺酸8、蛋白质的适宜摄取量为 [单选题] *A、1g/kg(正确答案)B、2g/kgC、1mg/kgD、60g/kg9、成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的 [单选题] *A、10-15%B、20-30%(正确答案)C、55-65%D、80-90%10、胆固醇主要来源于 [单选题] *A、植物油B、脑(正确答案)D、蔬菜11、碳水化合物的生理功能不包括 [单选题] *A、提供能量B、构成机体的细胞膜C、解毒D、提供必需脂肪酸(正确答案)12、单糖为 [单选题] *A、蔗糖B、果糖(正确答案)C、乳糖D、淀粉13、蛋白质生物价为 [单选题] *A、吸收氮/食物氮B、储留氮/吸收氮(正确答案)C、吸收氮/食物氮D、食物氮/吸收氮14、脂肪的消化从（）开始 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、胃C、小肠D、大肠15、碳水化合物吸收时要通过 [单选题] *A、门静脉(正确答案)B、淋巴管C、磷脂16、DRIs是 [单选题] *A、膳食营养素参考摄入量(正确答案)B、营养素供给量标准C、蛋白质消化率D、饱和脂肪酸17、营养是指 [单选题] *A、机体从摄取食物开始到满足机体需要的整个过程(正确答案)B、机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质C、研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学D、食物感官性状好，促进食欲18、下列哪项是错误的 [单选题] *A、RNI是以EAR为基础制订的B、RNI是可以满足某一群体中一半(50％)个体需要量的摄入水平(正确答案)C、RNI相当于传统使用的RDAD、AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量19、每克碳水化合物和脂肪分别可产能 [单选题] *A、9.0kcal、3.0kcalB、9.0kcal、4.0kcalC、4.0kcal、4.0kcalD、4.0kcal、9.0kcal(正确答案)20、成人碳水化合物供能应占总能量的 [单选题] *A、45％-55%B、50％-60%C、55％-65%(正确答案)21、蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数（），即得蛋白质含量 [单选题] *A、5B、5.25C、6D、6.25(正确答案)22、正氮平衡是指 [单选题] *Ａ、摄入氮＜排出氮B、摄入氮＝排出氮Ｃ、摄入氮＝粪氮Ｄ、摄入氮＝粪氮＋尿氮Ｅ、以上都不是(正确答案)23、下列叙述哪项是错误的？ [单选题] *A、食物中的脂肪具有一定生理功能，我们不应完全拒绝食用B、亚油酸是必需脂肪酸C、皮下脂肪具有内分泌功能D、类脂又称动脂，在机体需要时可被动用E、DHA是指二十二碳六烯酸(正确答案)24、C18∶2是 [单选题] *A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸(正确答案)C、饱和脂肪酸D、类脂E、磷脂25、碳水化合物的消化过程是从（）开始的 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、食道C、胃D、小肠26、关于"水肿型营养不良"下列描述正确的是 [单选题] *A、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏(正确答案)B、能量与蛋白质都严重缺乏C、蛋白质满足，但能量缺乏D、能量过多引起水肿27、下列属于必需脂肪酸的为 [单选题] *A、α-亚麻酸(正确答案)B、γ-亚麻酸C、花生四烯酸D、DHA28、一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为 [单选题] *A、92%B、94%C、95%D、98%(正确答案)29、日常膳食蛋白质的主要来源 [单选题] *A、蛋类B、奶类C、谷类(正确答案)D、豆类30、以下属于半完全蛋白的是 [单选题] *A、肌蛋白B、麦参蛋白C、麦胶蛋白(正确答案)D、玉米胶蛋白31、一般要求动物的蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的 [单选题] *A、20%～30%B、25%～40%C、30%～40%D、30%～50%(正确答案)32、成人胆固醇摄入量一般不超过 [单选题] *A、200mgB、250mgC、300mg(正确答案)D、350mg33、碳水化合物的消化，不正确的观点是 [单选题] *A、碳水化合物要消化成单糖才能吸收B、消化的过程就是水解的过程C、胃里没有消化淀粉的酶D、消化从胃部开始(正确答案)34、如果测得40克食物中含氮量为56mg，则该食物中含有的蛋白质为 [单选题] *A、0.1％B、0.5％C、0.9％(正确答案)D、1.2％35、蛋白质的表观消化率为 [单选题] *A、食物氮/粪氮B、粪氮/食物氮(正确答案)C、（食物氮-粪氮）/食物氮D、储留氮/食物氮36、健康成年人应维持零氮平衡再富裕 [单选题] *A、2%B、3%C、4%D、5%(正确答案)二、多选题1、营养是指 *A、机体摄取食物的过程(正确答案)B、机体利用食物的过程(正确答案)C、食物中所含的营养素D、人体的咀嚼能力E、居民购买的食物2、人体需要的营养素有 *A、蛋白质、(正确答案)B、脂类(正确答案)C、维生素(正确答案)D、矿物质(正确答案)E、异黄酮3、能量的单位为 *A、卡(正确答案)B、焦耳(正确答案)C、克D、公斤E、摩尔4、半完全蛋白质中必需氨基酸 *A、种类不齐全B、数量不充足(正确答案)C、比例不适当(正确答案)D、既能维持生命，又能促进生长发育E、只能促进生长发育5、条件必需氨基酸有 *A、酪氨酸(正确答案)B、苯丙氨酸C、半胱氨酸(正确答案)D、蛋氨酸E、苏氨酸6、优质蛋白质是指 *A、动物性蛋白质(正确答案)B、大豆蛋白质(正确答案)C、植物中的蛋白质D、谷薯类食品中的蛋白质E、苹果中的蛋白质7、脂类的生理功能有 *A、调节体温(正确答案)B、提供能量(正确答案)C、产生饱腹感D、促进脂溶性维生素的吸收E、促进水溶性维生素吸收8、脂肪酸分为 *A、饱和脂肪酸(正确答案)B、单不饱和脂肪酸(正确答案)C、多不饱和脂肪酸(正确答案)D、半必需脂肪酸E、条件必需脂肪酸9、膳食脂肪的营养价值评价包括 *A、脂肪的消化率(正确答案)B、必需脂肪酸的含量(正确答案)C、生物价D、PERE、AAS10、碳水化合物分为 *A、糖(正确答案)B、多糖(正确答案)C、有机糖D、无机糖E、合成糖11、蛋白质营养价值评价包括 *A、含量(正确答案)B、消化率(正确答案)C、利用率(正确答案)D、脂溶性维生素的含量E、熔点12、食物蛋白质利用率的评价指标有 *A、生物价(正确答案)B、PER(正确答案)C、AAS(正确答案)D、消化率E、含量13、多不饱和脂肪酸可 *A、预防心血管疾病(正确答案)B、合成类二十烷酸(正确答案)C、提供氮源D、抗生酮E、升高胆固醇水平14、磷脂的生理功能有 *A、供能(正确答案)B、运输(正确答案)C、促进蛋白质吸收D、构成血红蛋白质E、提供氮源15、DRIs包括 *A、EAR(正确答案)B、RNI(正确答案)C、AI(正确答案)D、UL(正确答案)E、RDA16、蛋白质的营养状况评价包括 *A、摄入量(正确答案)B、身体测量(正确答案)C、生化检验(正确答案)D、消化率E、利用率17、人体的能量来源有。

公共营养师培训理论第3章-营养学基础

公共营养师培训理论第3章-营养学基础

第二节 能量及宏量营养素
宏量营养素即三大（产能）营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物
一、能量的概念
• 从根本上讲，吃饭其实 就是在吃能量； • 能量代谢是一切生命的 基本特征； • 能量摄入是营养学中最 基本的问题； • 人体内的能量涉及电能、 热能、化学能、机械能 等多种能量形式。
冷云
1.能量的单位
某种营养素提供的能量占全天总能量的百分比，称 为该种营养素的“供能比”。举例计算如下，假设 某人全天摄入总能量2200千卡，脂肪70克，则脂肪 供能比为70×9÷2200×100%=28.6%。
3.能量消耗
• 能量守恒定律 • 能量消耗的形式 ①基础代谢 ②体力活动 ③食物热效应 ④生长发育
基础代谢（BM）
• 老百姓的方法：吃饱了算
• 理论家的方法：根据食谱计算出实际摄入 能量是多少，然后再与前面公式计算出的 理论值想比照；
• 简便的方法：衡量能量供应是否合适的客 观指标是体重，特别是体重的变化。
体重不变：能量消耗 = 能量摄入 体重增加：能量消耗 ＜能量摄入 体重减少：能量消耗 ＞能量摄入
能量过剩与不足
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
• DRIs（一套参数，包括4项）： 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受的最高摄入量（UL）
下载地址中国DRIs ：中国营养学会 /asp-bin/GB/?page=8&class=38&id=61 下载美国DRIs: /
二、蛋白质
食物热效应（TEF）
食物热效应又称 食物特殊动力作用（SDA）
概念： 数量：
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。

公共营养师基础知识--3.营养学基础

公共营养师基础知识--3.营养学基础

公共营养师基础知识第三章营养学基础第一节营养学概述第一节营养学概论•一概念•1 营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。

•2 营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。

具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。

•3 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收、和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。

其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生一定的能量。

•4基础营养学：主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素的需要量。

•5应用营养学：主要是研究人体不同生理情况下的营养要求、特殊人群、特殊环境、不同疾病的营养支持。

•6临床营养：即病人的营养；公共营养：研究不同地区、不同的社会环境生活的人群营养状况及营养改善的方法和政策。

•5营养密度是指食品中含有能够提供热量的营养素的单位含量。

主要是指碳水化合物、脂肪、蛋白质三类。

•6营养标签是指贴在食品上面标出产能营养素的种类和含量的标志。

•7 平衡膳食：科学饮食的基本原则。

是指四个方面的平衡：即氨基酸间的平衡、热能营养素之间的平衡、各种营养素间的平衡以及酸碱平衡。

•8.膳食营养素参考摄入量(DRIs) 居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据，是健康个体膳食摄入营养素的目标。

包括四项内容：平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)平均需要量(EAR) EAR可满足特定人群中50%个体需要量的摄入水平，这－摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。

EAR 是制订RNI 的基础。

推荐摄入量（RNI）RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％－98％）个体需要量的摄入水平。

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的论述 最早的膳食指南 唐代名医孙思邈在饮 食方面强调顺应自然，与现代膳食平衡观点接近
2、现代营养学的发展
▪ （1）国外 现代营养学奠基于18世纪中叶
▪ 1783年法国著名化学家拉瓦锡发现了氧并证 明呼吸和燃烧都是氧化作用，
▪ 随后其他人又发现蛋白质、脂肪、碳水化合 物和常量矿物元素
▪ 19-20世纪是发现和研究各种营养素的鼎盛 时期 德国营养化学奠基人之一李比希提出：机 体的营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的 氧化并进行了有机分析。建立了碳、氢、氧、氮 定量测定法，并确立了食物组成及物质代谢的概 念 随后又有人发现色氨酸、硫胺素等
▪ 1934年美国正式承认营养学是一门科学
▪ 20世纪50年代40多种营养素被识别定性
▪ 1973年14种元素被确定为必需微量元素
▪ 1990年联合国粮食组织、国际原子能机构、 世界卫生组织联合委员会确定8种元素是必需的 微量元素
▪ 20世纪70年代开始研究膳食纤维及其他植 物化学物的特殊生理功能
第三章 营养学基础
▪ 第一节 营养学概论
▪ 一.营养学的基本概念
（1）营 养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食
▪
物中的营养素，以维持生长发育、组织
▪
更新和良好的健康状况的过程
（2）营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成
分对健康影响的科学。
▪ 研究内容：营养素利用过程及对健康的作用；营
▪ 养素之间的相互作用和平衡；特殊人群和特
氧氧化。因而脑组织对缺氧非常敏感
脑组织储存的糖原极少，代谢消耗的碳水
化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平 有很大依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至 昏迷
2）脂 肪：重要的能源物质（40-50%） 碳水化合物可转化为脂肪，饥饿情况下，则

公共营养师基础第三章营养学基础

进行营养调查和评估
公共营养师需要参与营养调查，了解不同地区、不同人群的营养状况，并根据调查结果进行评估，提出相应的建议和措施。
公共营养师的工作内容
提供科学营养咨询
公共营养师需要提供科学、客观的营养咨询，帮助客户了解自己的营养需求，制定合理的饮食计划和营养补充方案。
促进健康饮食
公共营养师的职责之一是促进健康饮食，这需要他们不断地学习和研究营养学知识和最新趋势，以便更好地为公众提供营养建议和指导。
社会需求不断增加
随着人们健康意识的提高，对营养师服务的需求不断增加。公共营养师需要不断学习和提高自己的专业素养，以满足社会对高质量营养服务的需求。
发展前景广阔
公共营养师是一个不断发展和进步的职业，需要不断地学习和创新。在这个领域拥有一定经验和专业知识的公共营养师，可以获得更好的职业发展机会和薪资待遇。
蛋白质
蛋白质是生命活动的基础物质，对维持组织器官生长发育、修复和更新具有重要作用。
水
水是人体内含量最多的成分，是维持人体正常生理活动所必需的。
营养素的种类与功能
能量与营养素的关系
要点三
能量摄入与需要量平衡
人体每天所需能量与其消耗的能量相平衡，摄入过多或过少都会对健康产生不良影响。
要点一
要点二
产能营养素与非产能营养素
营养价值评分
孕妇
需要增加蛋白质、铁、叶酸等营养素的摄入，以支持胎儿的生长发育和孕妇的生理变化。
婴儿
应选择富含蛋白质、钙、铁、维生素等营养素的食物，以满足婴儿生长发育的需要。同时应避免添加调味品和添加剂。
学龄前儿童
应选择富含蛋白质、钙、铁、维生素等营养素的食物，以满足儿童生长发育的需要。同时应避免食用高糖、高盐、高脂肪食物。

公共营养师基础第三章营养学基础


xx年xx月xx日
公共营养师基础第三章营养学基础
绪论营养学基础知识人体对营养素的吸收与利用不同生命周期的营养需求各类人群的营养需求与膳食指南营养学在健康管理中的应用
contents
目录
01
绪论
营养学定义
研究食物中的营养素及其在人体内的代谢和生理功能的学科
营养学的重要性
为合理膳食提供理论依据，预防营养相关疾病，促进国民健康
水
膳食纤维是指植物中不能被消化酶分解的成分，可以促进肠道蠕动、预防便秘和肠道疾病。
膳食纤维
其他营养素
03
人体对营养素的吸收与利用
消化系统及功能
食道
连接口腔和胃，通过蠕动将食物传输到胃部。
口腔
负责咀嚼食物，通过唾液酶初步消化食物中的淀粉。
胃
通过胃酸和酶进一步分解蛋白质，并通过蠕动将食物消化成食糜。
高强度作业：对于从事高强度作业的人群，应增加蛋白质、维生素和矿物质的摄入量，以维持身体的能量和物质代谢。
特殊工作环境：如高温、低温、辐射等环境对人体的营养需求和膳食指南有影响。
总结词：特殊工作环境、高强度作业、夜间作业等对营养需求的影响
详细描述
Hale Waihona Puke 总结词：疾病类型、症状与营养需求、膳食指南与辅助治疗的作用
儿童与青少年营养
成人营养
01
02
03
04
05
06
抗衰老
适量增加抗氧化营养素如维生素C、E和β-胡萝卜素等的摄入，延缓衰老；
控制糖分摄入，以减缓糖尿病等慢性病的发生。
延年益寿
控制热量摄入，避免肥胖等慢性病的发生；
多摄入富含膳食纤维的食物，预防便秘，改善肠道健康。
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13


第一节 营养学概论
4、我国现代营养学的发展 开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的 膳食调查”； 早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等； 1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中国食物 的营养价值》，1937年发表了《中国民众最低营养需要》 ； 1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养素供给 量建议》； 1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会 成立并创办《中国营养学杂志》，1956年复刊后改名为《 营养学报》；
24
3．能量消耗
• 1)基础代谢的测量方法 • ①气体代谢法。能量代谢始终伴随着氧的 消耗和二氧化碳的产生。故可根据氧的消 耗量推算能量消耗量。目前临床常用的是 一种特制的代谢车。（图） • ②用体表面积计算。基础代谢消耗的能量 常根据体表面积或体重和基础代谢率计算 • 基础代谢＝体表面积(m2)×基础代谢率(kJ ／ m2h或kcal／m2h)×24
33
3．能量消耗
• (3)食物热效应 • 食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外 增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。 • • • • 摄入蛋白质的热消耗相当于蛋白质所产生热能的30% 碳水化合物消耗其产热的5—6% 脂肪消耗其产热的4—5%。 混合膳食时，约为基础代谢的10%，或全日总热量的 6%。
35
4．能量需要量及膳食参考摄入量
11
第一节 营养学概论
三、营养学发展史 2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶 1973年确定14种必需微量元素 1984年确定人体8种必需氨基酸 1990年确定8种必需微量元素 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点 目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为 研究的热点
5
6
第一节 营养学概论
• • • • • • • • •
二、营养与健康的关系 1、营养素的功能： (1)动态平衡 1)能量平衡 2)营养素平衡 3)水盐平衡 (2)内环境的稳态 1)神经系统调节 2)酶调节 3)激素调节
7
第一节 营养学概论
• • • • •
二、营养与健康的关系 2．营养是维持健康的基础： (1)维持人体组织的构成： (2)维持生理功能： (3)维持心理健康： (4)预防疾病发生：
32
3．能量消耗
体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平 （即活动强度）分为五个级别
表
分级 极轻 轻 中等 极重 很重
营养学上体力活动的分类
活动 劳动形式举例
以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等 水平面走动 (4-5km/hr) 如做卫生 打Golf 饭店服务等 行走 (5.5-6.5km/hr) 负重行走 打网球 跳舞 骑单车等 负重爬山 手工挖掘 打篮球 登山 踢足球等 已少见 现常指运动员高强度职业训练 世界级比赛等
三、营养学发展史 1、中国古代的营养学 早在3000多年前，即公元前1100年~公元前 771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四 大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在 诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是 世界上最早的营养师。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益 气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世 界上最早的“膳食指南”
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第二节 能量及宏量营养素
一、能量
机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、 转移和利用构成了整个能量代谢过程，是 生命活动的基本特征之一。
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1．能量单位
1g CHO→16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 →29.3kJ (7.0 kcal) 1g Pro →16.7kJ (4.0 kcal) 1g Fat →36.7kJ（9.0 kcal) 热能 (energy) 热 能 维持体温恒定 不断向环境中散发
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第一节 营养学概论
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二、营养与健康的关系 3．营养对人群健康的影响： (1)保证儿童的正常生长发育和心理发育 (2)满足各类特殊人群的营养需要 (3)增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应 性 (4)预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 (5)辅助各种疾病的治疗
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第一节 营养学概论
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2.能量的来源
• (2)食物的卡价 • 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的 热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。 • 1g蛋白质 16.7 KJ (4 kcal ) • 1g脂 肪 36.7 KJ (9 kcal ) • 1g碳水化物 16.7 KJ (4 kcal ) • (3)能量来源分配 • 蛋白质 占总热能 10－15 % • 脂 类 占总热能 20－30 % • 碳水化合物 占总热能 55－65 % • 40岁以上人群供热量适当减少，儿童适当增加热能供应
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3．能量消耗
• 理想状态是维持能量的平衡，但是不同人 群的能量消耗情况不同。能量摄入是间断 的过程，而能量消耗是连续过程。 • (1)基础代谢 • (2)体力活动 • (3)食物热效应 • (4)生长发育及孕妇、乳母对能量的需求
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15－30% 体力活动
5－10% 食物热效应
60-75%基础代谢
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3．能量消耗
• (4)生长发育及孕妇、乳母对能量的需求
• 婴儿15~23％/d用于生长发育，约需要4.78kcal/g新组织
• 孕妇消耗6.4MJ /g增加体重。
• 新生儿比成人消耗多2－3倍的能量每kg体重。 • 恢复期病人也需要增加热能来满足形成新生组织所需要 的热能。 • 乳母既要维持自身的各种活动又要供应婴儿奶水，因此 每天要适当增加能量的供应。
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蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
膳食纤维素
Dietary Fiber
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第一节 营养学概论
一、营养学的基本概念 营养学的研究内容 • 营养学： 营养学是研究膳 食、营养素及其他食 物成分对健康影响的 科学。
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运动员的基础代谢： • 一般说来，脂肪多的 人的基础代谢率要低 于肌肉发达的人。
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3．能量消耗
• (2)体力活动 • 除基础代谢外，体力活动是影响人体能量 消耗的主要因素。机体耗氧量的增加与肌 肉活动的强度呈正比关系。耗氧量最多可 达到安静时的10－20 倍。通常各种体力活 动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15 －30 ％；
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3．能量消耗
• (1)基础代谢
禁食12hr 恒温 (20-25℃) 安静 静卧 放松 清醒 热能消耗 (BM) 仅维持 最基本 生命活动 体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
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3．能量消耗
• 基础代谢测试条件 • 排除食物热效应作用的影响：清晨未进餐 以前，距离前一天晚餐12～14 h； • 排除肌肉活动的影响：测量前不应做费力 的劳动或运动，静卧半小时以上，测量时 采取平卧姿势，全身肌肉尽量松弛； • 排除环境温度的影响：室温应保持在20－ 25℃； • 排除精神活动的影响：保持心境平和，不 进行复杂的精神活动。


1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。 FNB成员对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观 点提出质疑。
到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的计划和组织安排。 2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。
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第一节 营养学概论
三、营养学发展史 3、推荐膳食营养素供给量研究进展

1941年美国国家研究院（National Research Council, NRC ）制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（ Recommended Dietary Allowances, RDAs）。
在NRC食物与营养委员会（Food and Nutrition Board, FNB）组织领导 下,到1989年美国发表了第十版RDAs 。
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第一节 营养学概论
三、营养学发展史 2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶 1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营 养过程 1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，～1945年发 现了13种维生素 1934年营养学被正式承认为一门科学 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养 素的鼎盛时期
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3．能量消耗
• 2)基础代谢的影响因素 • 体表面积：体格大基础代谢也会相应增大； • 年龄：一般随着年龄的增长，基础代谢呈现下降 的趋势； • 性别：女子的基础代谢量约比男子低10％，以一 天的基础代谢计算约少20％； • 激素：甲亢基础代谢明显升高，黏液水肿，去甲 肾上腺素使基础代谢明显降低； • 气候：冬季的基础代谢量比夏天高5－10％； • 劳动强度：劳动强度高基础代谢一般较高； • 其他：体质状况、食物构成、职业、精神状态。
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第一节 营养学概论
三、营养学发展史 5、近年的营养学研究 对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤 维的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的 α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。 膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗 的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。 食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用 或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研 究的新领域。
营养学基础
食物营养学 特定人群营养 临床营养