小麦加工工艺对面粉品质的影响

小麦面粉的品质检测与质量控制是一项重要的工作，它涉及到面粉的质量、安全性和口感等多个方面。

下面将从以下几个方面详细阐述小麦面粉的品质检测与质量控制。

一、原料选择优质的小麦是生产高质量面粉的基础。

在选择小麦时，应关注其品种、产地、新鲜度以及杂质含量等因素。

首先，选择适合当地气候和土壤条件的高产、优质、抗病性强的小麦品种。

其次，确保小麦来源于无污染、无违禁农药残留的优质农田，同时关注小麦的收获时间和储存条件，避免因天气和储存不当导致的小麦质量下降。

最后，对于小麦中的杂质，如砂石、塑料等，需要进行严格筛选和清理，以确保原料的纯净度。

二、加工工艺加工工艺是影响面粉品质的关键因素之一。

在加工过程中，应关注加工精度、温度、湿度等因素对面粉品质的影响。

合理的加工精度能够保留面粉中的蛋白质和淀粉等主要成分，同时去除杂质和有害物质。

温度和湿度的控制能够保持小麦的营养成分不被破坏，同时减少面粉的吸水性和糊化作用，提高面粉的加工性能和口感。

此外，加工过程中的设备清洁度和操作规范也是保证面粉品质的重要因素。

三、品质检测品质检测是保证面粉质量的重要手段。

通过检测面粉的颗粒度、含砂量、灰分含量、蛋白质含量、淀粉含量等指标，可以评估面粉的品质和用途。

其中，颗粒度、含砂量和灰分含量是反映面粉清洁度的指标；蛋白质和淀粉含量则是决定面粉口感和弹性的重要因素。

通过定期检测这些指标，可以及时发现并解决生产过程中出现的问题，确保面粉的质量和安全性。

四、质量控制质量控制是保证面粉品质的重要措施。

首先，建立完善的质量管理体系，明确各环节的质量标准和操作规范。

其次，加强生产过程中的质量监督和检查，确保各环节按照标准进行操作。

此外，定期对生产设备进行维护和检修，确保设备的正常运行。

最后，建立质量追溯系统，对于不合格的面粉批次进行追踪和处理，确保不合格产品不流入市场。

综上所述，小麦面粉的品质检测与质量控制是一个涉及原料选择、加工工艺、品质检测和质量控制等多个方面的复杂过程。

面粉常识汇总一、怎样选到优质的面粉呢?首先，要用眼看，特别要注意颜色，别买太白的。

使用了增白剂的面粉特别白，正常的面粉不是雪白的，而是带点暗灰色。

自2011年5月1日起，我国已经禁止在面粉中添加增白剂，所以一般大厂家生产的面粉可以放心购买，但一些不规范的市场上还有部分增白面粉出售。

另外，还要善用手。

有些不法商家会在面粉里掺入滑石粉、太白粉等。

这样的面粉用手捻捻会感觉特别滑，没有面粉应有的颗粒感，闻起来也没有麦香味，做熟后吃起来有土味，黏性也特别大。

白度面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。

当然可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。

面筋强度面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。

所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件：(1)足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。

(2)足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。

(3)足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。

发酵耐力面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。

所以面粉要足够的发酵耐力。

高吸水量面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以稍长，经济价值则大。

二、面粉能放多久呢?这和环境有关系。

面粉最怕潮湿和高温，因此夏季储存要格外当心。

最好别把面粉放在布袋里。

一来容易吸潮结块，二来很容易长虫。

如果发现面粉结块就最好别吃了，这说明它已经受潮，可能已经被微生物感染而发霉了。

面粉是所有粮食中最容易生虫的，因此要装在密封的容器里，比如密封袋、大饮料瓶、保鲜盒等。

如果面粉本来就是用塑料袋装的，直接将袋口系紧即可。

如果发现面粉已经生虫，也最好不要吃了。

三、影响面粉筋度的原因有哪些?1、小麦品质的影响小麦的品质对口感的影响是起决定性作用的。

北方的硬质麦，因为面筋含量高，面筋质量好，口感就很好。

磨粉加工工艺：提高面粉品质和加工效率磨粉加工是食品加工中的一项重要工艺，旨在将小麦等谷物加工成面粉。

而提高面粉品质和加工效率是每个磨粉企业都追求的目标。

本文将介绍一种能够实现这一目标的磨粉加工工艺。

在这种磨粉加工工艺中，首先要确保谷物的质量。

选用质优、无杂质的小麦作为原料，这样可以保证面粉的品质。

谷物经过初步清理、筛分等工序，去除其中的杂质和异物，并将质差的谷物进行淘汰，从而保证原料的质量。

接下来，需要对谷物进行破碎处理。

使用先进的破碎设备，对小麦进行破碎处理，破碎粒度要均匀一致。

这样可以提高面粉的制粉效率，减少石榴皮和麸皮的含量，提升面粉的品质。

破碎后的谷物，需要进行除磁处理。

使用强磁分离设备，去除其中的金属杂质，并且精确控制磁力的强度和位置，确保金属杂质能够被有效分离出来。

这样可以防止金属杂质对磨粉设备的损坏，并且保证面粉的安全和卫生。

之后，进行粗磨和精磨处理。

通过粗磨设备，将谷物粉碎成粗粉。

接着，利用精磨设备进行精细的磨粉工序，将粗粉研磨成细腻的面粉。

这种工艺能够有效地提高面粉的品质和口感，使得面粉更加细腻、柔软。

在整个磨粉加工过程中，需要控制磨粉设备的温度和湿度。

通过精确控制加工环境的温湿度，可以降低面粉因为热量和水分的影响而发生品质变化。

此外，还需要使用先进的除尘设备，确保加工环境的清洁。

这些技术手段能够有效地提高面粉的品质，并且保证面粉的卫生安全。

最后，对磨粉加工过程进行全面监控与控制。

利用先进的自动化控制系统，对磨粉设备的运行状态、温度、湿度等参数进行实时监测和调节。

这样可以确保磨粉加工工艺的稳定性和高效性，提高加工效率并且保证面粉品质的稳定和优质。

综上所述，通过这种磨粉加工工艺，可以提高面粉的品质和加工效率。

从谷物的质量控制、破碎处理、除磁处理、粗磨和精磨处理、温湿度控制等方面入手，确保每一个环节都能达到最佳状态，从而生产出优质的面粉产品。

这种工艺在磨粉行业中具有广泛应用的潜力，并为提升食品加工工艺效率和口感品质提供了有效的解决方案。

制粉工艺对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响在我国，小麦制粉工艺主要分传统工艺和脱皮工艺两种〔两者的区别在于后者先将小麦除麦沟以外的皮层通摩擦和切削去除，然后入磨。

与传统工艺的直接入磨比较，脱皮工艺的粉路缩短，出粉率和生产率提高，但能耗增加。

改变制粉工艺会导致小麦粉的损伤淀粉含量和粒度分布等特性的变化，从而对小麦粉糊化特性也产生影响，而淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标之。

研究显示，小麦粉的一些主要糊化特性，比如糊化温度、峰值粘度、保持强度、回生值等，均在一定程度上影响而包、面条、馒头等食品的外观品质和食用品质。

峰值粘度表示的小麦粉粘度性状能够反映不同小麦品种的面条品质，并与不同类型面条的弹性、韧性和食用特性呈显著正相关。

研究还显示，快速粘度分析仪的参数与馒头品质特性有明显的相关性,特别是用峰值粘度高的小麦粉制作的馒头感官评分高。

过去有关这两种制粉工艺的比较研究，是从不同的制粉工厂取样后分析或是通过实验磨制取样品。

前者，小麦的品种、出粉率等无法控制，可比性较差；而后者虽然小麦的品种和出粉率有所保障，但与实际生产差距较大。

本研究选用3种小麦（高、中、低筋各一种），利用不同工艺的制粉工厂制取样品，分析小麦粉粒度和损伤淀粉含量等粉质特性的变化情况，并使用快速枯度分析仪（Rapid Visco Analyser, RVA)研究不同制粉工艺对小麦粉糊化特性的影响。

1 材料与方法1.1 试验材朴小麦品种：8901（高筋）、南阳白麦（中筋）和澳大利亚白麦（低筋）。

小麦粉：由天津某面粉厂（传统工艺）和北京某面粉厂（脱皮工艺）提供，加工能力均为120 t/d。

分别采用以上3种原料制取特一粉和特二粉，一共得12个小麦粉样品（控制特一粉出粉率46%，特二粉出粉率28%）。

1.2 实验方法1.2.1 水分测定按AACC 44-16 (AACC 1983)的方法进行测定。

1.2.2 蛋自质含虽测定按GB/T 5511-85微量凯氏定氮法进行测定。

低筋小麦粉的热处理对品质的影响低筋小麦粉是一种常用的面粉类型，广泛应用于食品加工业中。

在面粉加工过程中，热处理是一项重要的工艺步骤。

本文将探讨低筋小麦粉的热处理对其品质的影响，并提供相关研究和实验的结果。

低筋小麦粉经过热处理后，可能会发生一系列的物理和化学变化，从而影响其品质。

首先，热处理可以改变粉筋的性质。

粉筋是小麦粉的主要蛋白质组分，对于面团的弹性和可塑性起到关键作用。

一些研究表明，适度的热处理可以增加粉筋的弹性和可塑性，改善面团的膨胀性和延展性。

然而，过度的热处理可能导致粉筋的失活和结构破坏，降低面团的机械强度和膨胀力。

因此，在热处理过程中需要控制温度和时间，以达到理想的面团特性。

其次，热处理还可影响低筋小麦粉的颜色和味道。

麦芽糊精是面粉中的一种碳水化合物，经过热处理后，它会发生糊化和焦糖化反应，从而使面粉呈现出深黄色或棕色。

此外，热处理还能产生一系列挥发性化合物，如麦芽酰胺、香草醛等，给面粉带来特殊的香气和风味。

因此，适度的热处理可以增强低筋小麦粉的色泽和风味，但过度的热处理可能使面粉变得过度糊化和味道变得苦涩。

此外，热处理还会影响低筋小麦粉的营养价值。

小麦粉中含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，而热处理过程中，这些营养物质可能会发生一定程度的损失。

一些研究表明，高温热处理会使维生素B族的含量显著降低，尤其是维生素B1和维生素B2。

此外，热处理还可能导致矿物质的损失，如铁、锌等。

因此，在低筋小麦粉的热处理过程中，需要注意保护营养物质的损失，以充分保留其营养价值。

在实际生产中，热处理的具体参数和方法需根据产品的需求和加工工艺进行调整。

例如，在制作面包时，为了获得松软的面包体和均匀的孔隙结构，通常会采用较高的热处理温度和较短的热处理时间。

而在制作饼干等脆饼类产品时，通常会采用较低的热处理温度和较长的热处理时间，以获得较好的脆脆口感。

总的来说，低筋小麦粉的热处理对其品质有着显著影响。

热处理可以改变粉筋的性质，影响面团的弹性、可塑性和膨胀性。

⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉品质的影响⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉品质的影响摘要⼩麦加⼯：⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉粉⾊、粗细度、以及淀粉损伤有着显著的影响，因⽽会影响⾯粉的⾷品感官和质地指标。

不同⼯艺系统的⾯粉品质特性差也有所不同，研究表明⾯粉的蛋⾃质含量随着靠近胚乳内部呈逐渐降低趋势靠近⽪层胚乳的⾯粉的⾯筋指数和⾯团流变学特性指标较⾼⼩麦⾯粉的淀粉总晕和直链淀粉含量随靠近胚乳内部逐渐增加，糊化粘度值也随之增⼤。

⾯粉的出粉率不同明显造成⽽粉的品质差异、随着出粉率的增加、⽽团吸⽔率、形成时间和粉质质量折数增⼤。

关键词：⼩麦⼯艺系统⾯粉品质⾯粉的品质包括⾷⽤品质和营养品质等。

⾯粉的⾷⽤品质是指⾯粉所做出⾷品的质地和⼝感外观等指标，主要为烘焙品质和蒸煮品质等，具体指标包括外观、⾊泽、结构、纹理质地、⼝感、弹性、韧性、粘性、⽓味等。

这些品质指标除了受⾷品制作的配⽅⼀及制做⼯艺影响外，还与⾯粉品质有很⼤的关系。

影响⾯粉⾷⽤品质的因素有很多，尽管⼩麦原料的品质是其中最主要的因素，但⼩麦的加⼯⼯艺的影响也不能忽略不同的加⼯⼯艺、不同的出粉率以及不同的取粉部位所得到的⾯粉可能会表现出不同的⾷⽤品质。

因此，正确的加⼯⼯艺、适当的出粉率和取粉⽅案是合理加！⼀⼩麦的必要条件。

1⾯粉粉⾊⾯粉的粉⾊对⾷品的⾊度和亮度影响较⼤，尤其是蒸煮⾷品）⾯粉的粉⾊受很多因素影响．⾸先是⼩麦胚乳的底⾊由原料本⾝所决定，⼀般认为，红麦和软麦的胚乳较⾃，⽽⽩麦和硬麦的胚乳较黄。

⾯粉中的麸星含量及其他有⾊物质含量与⾯粉粉⾊密切相关，⽽且能够通过加⼯⼯艺取得所要求的效果，合理的加⼯⼯艺能够使⾯粉中的纵星等有⾊物质含量减少到最低。

⾯粉中⾮⾯粉粉状物，包括增⾃剂及其载体、麦糠麦灰以及麦杆等粉碎后的粉末，这此物质在⾯粉呈⼲样时或许不显⾊，但在复⽔后会出现黄灰⾊。

2损伤淀粉⾯粉损伤淀粉含量对⾷品的CI感和质地影响较⼤，由于加⼯⼯艺能够改变⾯粉的粗细度，从⽽可以控制⾯粉的损伤淀粉含员经常出现的馒头发粘、凉后收缩、⾯条凉后颜⾊变暗等问题都与⾯粉粒度过细或损伤淀粉含量过⾼有关。

2021年第2期现代面粉工业Modern Flour Milling Industry制粉技术浅谈影响小麦加工品质的若干指标梅清刘杨丁培广姚华刘志国(中央储备粮宿州直属库有限公司,安徽宿州234000)摘要:小麦加工品质包括磨粉特性、出粉率、色泽、再制品工艺特性等，影响小麦加工品质主要有容重、千粒重、硬度、色泽、水分、蛋白质含量、降落数值、出粉率等指标。

同品种小麦,容重高，千粒重也高的小麦，出粉率更高;保持适宜的水分,有利于生产高精度小麦粉。

关键词:容重;硬度;色泽;蛋白质;出粉率中图分类号：TS210.2文献标识码：A文章编号：1674-5280(2021)02-0007-04小麦品质可以分为加工品质、食用品质、营养品质以及卫生品质。

小麦加工品质包括磨粉特性、岀粉率、色泽、再制品工艺特性等;食用品质包括面制品如面包、面条、饼干、糕点的口感、烘焙特性、蒸炸特性等;营养品质主要指含有的营养物质品种与数量,如碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、必需氨基酸、消化吸收率、蛋白质效价;卫生品质则是指有毒有害物质、微生物、重金属的类型和数量。

小麦品质常用指价，如用重、重、、色泽、水、蛋白质含量、数、岀粉率、粉色、等指反映加工品质;用湿面筋的数量和质量、蛋白质含量、烘焙等指反映食用品质。

同等指因面制品种类的同价结。

某指可以反映小麦一种品质，还可以反映种品质，如小麦蛋白质含量反映营养品质，反映食用品质和加工品质。

1容重1.1容重对小麦加工品质的影响在GB1351—2008《小麦》质量要求中,容重是小麦质量等的指，指小麦的质量，以/g/L。

小麦重为680~820g/L,相同条件下,容重大，出粉率高，某品种小麦重与出粉率1。

1可以出，重则小麦出粉率高，等内小麦容重每增加20g/L,出粉率相应增加2%左右，等外小麦容重每减少20g/L,出粉率减少幅度在5%以上。

小麦重的主要因素有小麦品种、粒密度大小，水、、质种类及含量。

小麦面粉在面制品中的加工工艺改进与实践案例报告一、引言小麦面粉作为面制品的主要原料，其加工工艺直接影响着面制品的品质和口感。

随着消费者对食品品质要求的提高，对小麦面粉的加工工艺也提出了更高的要求。

本报告将探讨小麦面粉在面制品中的加工工艺改进，并通过实践案例报告进行详细阐述。

二、加工工艺改进1. 优化磨粉工艺：采用先进的磨粉技术，提高面粉的精细度和蛋白质含量，从而提高面制品的弹性和口感。

2. 添加营养物质：在面粉中添加适量的矿物质、维生素等营养物质，以满足消费者对健康食品的需求。

3. 调整面团调制工艺：优化水和面粉的配比，加入适量的乳化剂和膨松剂，提高面团的韧性和松软度。

4. 改进成型和醒发工艺：采用现代化的成型设备，提高生产效率，同时优化醒发时间，确保面制品达到最佳状态。

三、实践案例报告实践案例：某大型面包房的面制品改进项目1. 优化磨粉工艺：该面包房选用先进的磨粉设备，提高了面粉的精细度和蛋白质含量。

改进后的小麦面粉用于制作面包，口感更加细腻，弹性十足。

2. 添加营养物质：该面包房在面粉中适量添加了矿物质和维生素，以提高面制品的营养价值。

如添加钙、铁等矿物质，以及维生素B族等，以满足消费者对健康食品的需求。

3. 调整面团调制工艺：该面包房优化了面团调制工艺，采用适量的乳化剂和膨松剂，提高了面团的韧性和松软度。

调制好的面团经过醒发，口感更加细腻，松软可口。

4. 改进成型和醒发工艺：该面包房引进了现代化的成型设备，提高了生产效率。

同时，优化了醒发时间，确保面制品达到最佳状态。

经过改进的面制品口感更加细腻，松软有弹性。

四、效果与总结通过以上改进措施，该面包房的面制品品质得到了显著提升，消费者满意度也有了明显提高。

同时，该面包房的生产效率也得到了提高，降低了成本。

总结来说，小麦面粉在面制品中的加工工艺改进对于提高面制品品质和口感具有重要意义。

通过优化磨粉工艺、添加营养物质、调整面团调制工艺和改进成型和醒发工艺等措施，可以生产出更美味、更健康的面制品。

第19卷第2期2013年4月doi：10．3969(j．i s sn．1008-5548．2013．02．003V0|_19N o．2 A pr．2013小麦种类及加工方式对全麦粉粉体特性的影响郝春明，郑学玲，刘种，李利民(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要：为了研究全麦粉粉体特性。

以卡尔指数原理为理论基础，使用粉体综合特性测试仪，对红麦、白麦、加麦3种不同种类的小麦面粉及不同加工方式下全麦粉粉体的特性．包括C ar t流动性综合指数凡和喷流性综合指数凡，及其单项检测项目等进行逐一对比分析。

结果表明，不同种类小麦的面粉及全麦粉的流动性呈显著性差异，面粉与全麦粉流动性呈极显著的差异性(p<O．01)，但不同加工方式的全麦粉流动性没有显著性差异；面粉及全麦粉的流动性状均表现不太好。

面粉有相当强的喷流性，但全麦粉仅表现出有倾向的喷流性状。

关键词：粉体特性；Car r指数；流动性；喷流性；全麦粉中图分类号：TS201．2文献标志码：A文章编号：1008—5548(2013)02—0011-06Ef fect of W heat C ul t i var s andPr oces s i ng M e t hods on Pow de rPr ope r t i e s of W hol e W heat Fl ourH A0C hunm i ng，Z H E N GX uel i ng，L I U C hong，L I L i m i n(Col l ege of Food Sci ence and Tec hnol ogy，H e n a n U n i ver si t y ofTechnol ogy，Zhengzhou450052，C hi na)A bs t r act：B as ed O n m echani s m ofC ar r i ndex and usi ng pow d er pr o per t y t est i n g i ns t m m enL t he f l owabi l i t y and f l ooda bi l i t y c o m pre hens i ve i ndex of t he pow der pr oper t i es af f ec t ed by w h e a t cul t i var s and pr oc ess i ng m et hods w e re anal yse d co m pa r at i ve l y．T h e r es ul t s s how t h at t he f l owabi l i t y of d i f f er-ent t y pes of w hea t f l our and w hol e w h e a t f o ur have a si gni f i cant di ffe r—en ce．T h er e i s hi gh l y si gni f i cant di f f e r ence be t w e e n w h e a t f l our f l o w abi l i t y and w hol e w hea t f l ou r fl ow abi l i t y(p<O．01)．B ut t he f l owabi l i t y of w ho l e w hea t f l our pr oce ss ed i n di f f er ent w ays has n o si gni f i cant di f f er e nce．T he w hea t f l ou r and w hol e w h e a t f l our f l owabi l i t y ar e not ve r y good．T he w hea t f l our s how s ve r y s圩ong f l oodabi l i t y，but t he w hol e w hea t f l our onl y s how s a t ende ncy of f l o odabi l it y．收稿日期：2013—0卜14，修回日期：2013—02—12。