果蔬贮运学习题十一

果品蔬菜贮藏运销学习题一一、填空（10分，每空0.5分）1．果蔬贮运中的自然损耗包括（呼吸代谢引起的干物质消耗）和（蒸发引起的水分散失）。

2．具有生理休眠特性的蔬菜有（）、（）、（）等。

3．果蔬收获的基本要求是（）和（）。

4．乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（蛋氨酸）→（SAM ）→（ACC ）→乙烯。

5．下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：香蕉（）、葡萄（）、甜橙（）、洋葱（）。

6．具有典型呼吸跃变的果实有（香蕉、番茄、苹果）。

7．下面代号的中文名称：CA（）、ABA（脱落酸）、PPO（）。

二、解释名词概念（30分，每题3分）后熟作用后熟作用经过后熟期的香蕉[1]是指成熟种子离开母体后，需要经过一系列的生理生化变化后才能完成生理成熟而具备发芽的能力的一个生理过程。

抗病性强制性休眠冷害呼吸高峰果蔬的冷链流通田间热写出KMnO4脱除乙烯的化学反应式呼吸商（RQ）伤乙烯三、简答题（20分，每题4分）1.如何创立果蔬品牌？2.简述果蔬打蜡的作用。

3.什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举二例。

4.分析冷库中冷凝管表面“结霜”的原因。

5.简述预冷的概念、作用及方式。

四、叙述题（2 0分，每题10分）1.从下面选择一种你熟悉的果蔬，叙述搞好其贮藏保鲜的综合措施。

苹果，葡萄，柑橘，蒜薹2.叙述果蔬采后蒸腾失水的原因及控制措施。

五、论述题（20分，每题10分）1.论述果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程？2.论述呼吸跃变型果蔬与非跃变型果蔬在采后生理上的差异。

习题二一、填空（10分，每空0.5分）1．贮运中抑制果蔬成熟衰老的主要措施是（）和（）。

2．果蔬愈伤的基本条件是（）、（）和（）。

3．果蔬采收的基本要求是（）和（）。

4．乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。

5．下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：猕猴桃（）、葡萄（）、花椰菜（）、洋葱（）。

6．具有典型呼吸跃变的果实有（）、（）、（）。

习题十二问答1.果品蔬菜在运输中应注意哪些问题？1)运输的果蔬质量要符合运输标准，成熟度和包装应符合规定，并且新鲜、完整、清洁，没有损伤和萎蔫。

2)果蔬承运部门应尽力组织快装快运，现卸现提，简便快速，尽量缩短采收与交运的时间，保证产品的质量。

3)装运时堆码要注意安全稳当，要有支撑与垫条，防止运输中移动或倾倒。

堆码不能过高．堆间应留有适当的空间，以利通风。

4)装运应避免撞击、挤压、跌落等现象，尽量做到运行快速平稳。

5)如用敞遣车船运输，果蔬堆上应覆盖防水布或芦席，以免日晒雨淋。

冬季应盖棉被进行防寒。

6)运输时要注意通风，如果用遣车、敞车通风运载，可将遣车门窗打开，或将敞车侧板调起捆牢，并用棚栏将货物挡住。

保温车船要有通风设备。

7)在装载果蔬之前，车船应认真情扫，彻底消毒，确保卫生。

8)不同种类的果蔬最好不要混装，因为各种果蔬产生的挥发性物质相互干扰，影响运输安全。

尤其不能与产生乙烯量大的果蔬一起装运，以免其他果蔬提前成熟，影响质量。

9)一般运输一天的距离，可以不要冷却设备，长距离运输最好用保温车船。

在夏季或南方运输时要降温，在冬季尤其是北方运输时要保温。

用保温车船运输果疏，装载前应进行预冷。

2.诱发果蔬采后生理性病害的因素有哪些？1)收获前因素：①果实生长发育期间营养失调：钙、氮素、硼、钾营养失调②栽培管理措施不当，直接或间接的造成营养失调，从而引起一些生理病害。

如：收获前大量灌水或遇阴雨天气，会使果实组织含水量过大，含钙量相对较低，则加重苦痘病、果肉褐变等生理病害发生；果树修剪不当，直接影响树体营养分配，间接对一些生理病害产生影响。

修剪过重，可刺激枝叶徒长，从而加剧果实营养失调症。

③采收成熟度不当④气候异常a)温度：收获前数周酷热干旱可促使苹果发生水心病和红玉斑点病，鸭梨、长把梨、大黄梨等品种在成熟采摘期有营养饥饿、果心褐变或核心发生。

b)光照：果实短时间内接受高温强光危害后，很快出现“日灼症”。

《果蔬贮运学》复习题一、填空题1、根据果蔬呼吸是否有氧参与，呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两种呼吸类型。

其中无氧呼吸时有机物质分解不彻底，释放的能量少，而且可能产生、和等有毒物质，所以应尽量避免。

2、下列果蔬：香蕉、苹果、草莓、猕猴桃、柑橘、茄子、番茄、黄瓜，其中属于呼吸跃变型的水果是香蕉、、，蔬菜是；属于非呼吸跃变型水果是、。

3、果蔬采后的病害主要有和两大类。

4、制冷系统四大部件主要是、，、，在果蔬冷藏中起着重要的作用。

5、绿熟期的番茄适宜的贮藏温度是，红熟期的番茄适宜的贮藏温度是。

6、运输的方式主要有、，、。

二、选择题1、果蔬贮运学主要是研究果蔬（）品质变化的理论及影响因素，是一门理论与应用相结合的学科。

A.采收之前B.采收之后C.运输时D.采收时2、典型的（）果实有明显的后熟作用，可以在果实未成熟时采收。

A.呼吸跃变型B.非呼吸跃变型C.呼吸系数D.呼吸商3、果蔬在冰点以上不适宜的低温下贮藏，容易发生（）。

A.蒸腾B.休眠C.冷害D.冻害4、乙烯生物合成过程中的两个关键酶是ACC合成酶和（）。

A.ACC氧化酶B.ACC水解酶C.ACC转移酶D.ACC连接酶5、下面哪一个不是果蔬预冷的常用方式（）。

A.自然冷却B.冷库空气冷却C.水冷却D.高压冷却6、机械冷库一般利用（）发生相变的原理制冷。

A.制热剂B.制冷剂C.水D.乙二醇7、机械冷库制冷系统中的四大部件是冷凝器、蒸发器、膨胀阀和（）。

A.干燥机B.贮油罐C.真空泵D.压缩机8、促进果实成熟的激素是（）。

A.赤霉素B.细胞分裂素C.乙烯D.生长素9、下面哪一种物质不是果实细胞壁的主要组分（）。

A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.液泡10、影响果蔬贮藏的根本原因是（）A.遗传因素B.环境因素C.贮藏技术D.保鲜剂11、马铃薯是块茎类的蔬菜，在采收之后需要（），因此，初期贮藏不需要太低的温度。

A.蒸腾B.休眠C.光合D.呼吸12、典型的（）果蔬没有明显的后熟作用，必须在果实尽量成熟时采收。

果蔬贮藏习题第⼀章果蔬贮藏基本知识⼀、名词解释） 2. 呼吸跃变现象3.冷害1. 温度系数（Q101.⼀般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

2.有些种类的果蔬在⽣长发育过程中呼吸强度不断下降，达到⼀个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度⼜急速上升直⾄最⾼点，随果蔬衰⽼再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬⽣理代谢失调的现象。

⼆、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果⼼、种⼦中；蔬菜的根、（）、（）中。

2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

3.⽔溶性⾊素主要包括：（）。

4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防⽌果蔬衰⽼的激素有：（）、（）、（）。

⼆、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒⽯酸3.花青⾊素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。

5. ⼄烯、脱落酸；⽣长素、⾚霉素、细胞分裂素。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．⼈在饮⾷结构中所需的维⽣素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

（）2．果蔬中既存在着有机酸，⼜存在着⽆机酸。

（）3．单宁具有涩味，是⼏种多酚类化合物的总称。

（）4．果胶物质主要存在于果⽪和果⾁中。

（）5．果品表⾯积过⼤，过⼩对贮藏都是不利的。

（）6．发⽣萎蔫的果实不但表⽪皱缩，也会影响商品价值。

（）7．⽯细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

（）8．果实中的维⽣素含量丰富，但它们都易损失。

（）9．在果品贮藏过程中湿度越⾼效果越好。

（）10．⽤于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

（）12. 影响果蔬贮藏的主要⽽重要的因素是温度。

（）三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.× 10.√11.√12.√四、选择填空（将其中⼀个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多⼈体所需的营养物质，⼈体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维⽣素和矿物质（2）脂肪和蛋⽩质（3）⾊素和芳⾹物质2. 果蔬是⼈类饮⾷⽣结构的重要组成部分，尤其是各种维⽣素，其中90%以上的（1）维⽣素A （2）维⽣素C （3）维⽣素E 来源于果蔬。

《果蔬贮运与加工》习题《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 必需氨基酸：2. 水溶性色素：3. 芳香物质：4. 酶：5. 耐藏性：6. 呼吸作用：7. 有氧呼吸：8. 无氧呼吸：9. 呼吸强度：10. 呼吸热：11. 温度系数（Q10）：12. 田间热：13. 呼吸跃变现象：14.跃变型果实：15. 非跃变型果实：16.冷害：17.冻害：二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。

干物质含量为5-30%。

含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。

2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。

3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。

4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。

5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

6.必需氨基酸（）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。

8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）。

9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。

11.影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。

13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。

14.防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

果蔬贮运学试卷三
一、填空（10分，每空0.5分）
1果蔬中的水分分为（）和（）两种状态，其中（）水具有溶剂的性质。

2. 果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。

3.MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。

4.果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。

5.具有生理休眠特性的果蔬有（）、（）等，具有强制休眠特性的果蔬有（）、（）等。

6.下面几种果蔬贮运的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）和胡萝卜（）。

7.下面代号的中文名称：RQ（）、POD（）、EMP（）。

二、解释概念（30分，每题3分）
CA贮藏生理性休眠
田间热呼吸跃变
低温伤害温度系数（Q10）
湿度饱和差后熟
果品蔬菜的冷链流通发汗现象
三、简答题（20分，每题4分）
1.简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

2.贮藏中控制寄生性病害的主要措施有哪些？
3.蒸腾作用对果蔬贮藏有何影响？
4. 机械损伤如何影响果蔬贮藏效果？
5.成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？
四、叙述题（20分，每题10分）
1.叙述搞好柑橘贮藏保鲜的综合措施。

2.叙述保持果蔬新鲜度的综合措施。

五、论述题（20分，每题10分）
1.论述呼吸作用与果蔬贮运的关系。

2. 论述乙烯对果蔬采后生理的效应及其控制措施。

《果蔬贮藏与加工》试题库一、单项选择题（每题只有一个正确答案）1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。

该阶段是（）A、生长 B 、成熟C 、衰老D 、发育2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）A、降低温度B 、提高空气湿度C、降低呼吸作用D、提高新陈代谢3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期A、跃变上升期B、细胞分裂期C 、跃变下降期 D 、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择（）A、加工成熟度B 、可采成熟度C 、生理成熟度D、根据天气而定5、抗坏血酸就是（）。

A维生素C B维生素B C维生素A6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。

A护色保绿B防氧化C杀菌7、葡萄采收的适宜时期为（）。

A晴天上午晨露消失B太阳曝晒C 阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）A条筐B塑料薄膜小包装C木箱9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）A、通风库B、气调贮藏C、机械冷藏D、简易贮藏10、产品入库贮藏在堆放时应注意（）A、一隙三离B 一隙一离C三离三隙D三离一隙11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（）A、CAB、MAC、RGQTD、TPS12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C、对库房和用具进行彻底消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B.沉淀法C.碱式滴定法D.置换法14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）A.溶液呈无色B. 溶液呈淡红色，15秒不退色C.溶液呈红色，15秒不退色D. 溶液呈淡红色，20秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）A、降低、增加 B 、降低、降低C、增加、降低 D 、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨气17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。

《果蔬贮运学》自测习题第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 温度系数（Q） 2. 呼吸跃变现象 3.冷害10二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。

2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

3.水溶性色素主要包括：（）。

4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。

（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

（）4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

（）5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。

（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。

（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

（）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）来源于果蔬。

（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。

下列果蔬中较耐贮藏的是（）（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。

山东农业大学成人高等教育201—年第—学期果蔬储运学1课程考试试题姓名年级层次—专业学号一、填空题（每个空0.5分，共10分）1、呼吸强度是用来衡量强弱的的一个指标，其影响因素有、发育阶段与、、湿度、环境气体成分、、O2、根据采后呼吸强度的变化曲线，可将呼吸作用分为型和型两种类型。

3、失重又称自然消耗，是指贮藏过程器官的和所造成的重量减少。

前者主要是由于引致的组织水分散失；后者是导致的细胞内贮藏物质的消耗。

4、果蔬采后蒸腾失重的内在影响因素有、细胞的、O5、当空气温度下降至以下时，出现结露现象，在贮藏中，防止结露现象出现的主要原则是设法消除或尽量减小O6、贮藏环境的、以及。

2和C02浓度是影响果蔬贮藏的三要素。

7、是指能使物质直接或间接电离（使中性分子或原子产生正负电荷）的辐射。

二、单项选择题（每小题1分，共10分）1、同一种瓜果成熟时的呼吸强度较嫩果（XA小B大C 一样D无法比较2、（）是指水分以气体状态通过植物体的表面，从体内部散发到体外的现象。

A呼吸作用B蒸腾作用C蒸发作用D自然消耗3、采后生理失调不包括（）A 温度失调B营养失调C 呼吸失调D管理失调4、利用园艺产品贮藏微环境中的空气各组分的相对比例不变，但绝对含量降低的原理进行保鲜的方法是（*A 冷库贮藏B 气调贮藏C 减压贮藏D臭氧贮藏5、果蔬贮藏时堆放的总要求是“三离一隙”，“一隙”指垛与（）间要有一定距离。

A 墙B地坪、C天花D其他垛6、（）的蔬菜是在晚秋蔬菜充分长成之后，连根收获，并密集地将其根部埋在阳畦或其他贮藏场所如沟或窖中的泥土中进行贮藏。

A假植贮藏B窑窖式贮藏C沟坑式贮藏D减压贮藏8、气调贮藏（）的。

2和C02的浓度一样。

A 苹果B 番茄C 葡萄D 桃子 3、 苦痘病4、 CA 贮藏5、 间接制冷四' 简答题（每题5分，共30分）1、引起果蔬采后腐烂的病原菌发病原因主要有哪些？2、 确定采收成熟度的方法有哪些？3、 园艺产品的休眠分哪三个生理阶段？各个阶段在什么情况下会发芽?4、机械冷库贮藏与气调贮藏方式在管理时有何不同点？。

果蔬贮运与加工考试试卷（A）一、填空：（23分）1、一样果酒要紧分为__________、 __________和 ___________三类。

果汁发酵前要求调整__________、 _________和 __________。

二、白兰地极品称为________ __。

蒸馏时蒸馏进程分_________和_____________。

3、食物无菌包装的三大要素是_______________、 _______________和______________。

4. 果酱类制品糖煮终点的操纵可用_______________、 _______________和______________三种方式判定。

5．糖制品进行硬化的目的是_____________________，经常使用的硬化剂是_____________和_____________。

6．腌菜按工艺不同分为_______ ___、_______ ___、_______ ___和___ ______。

7．果脯类制品贮藏中的要紧问题是___ 现象。

二、判定题（12分）（）1．干酒指平均含糖4～12克的葡萄酒。

（）2．为抑制微生物，生产腌制品初期常提高酸度。

（）3．果酒发酵初期常供以少量空气，后期隔间空气。

（）4．有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。

（）5．白兰地经蒸馏后,还必需经陈酿才能直接进行调配。

（）6．作为香槟酒的原料酒,其酒度要求为11～12℃。

（）7．果胶提取主若是利用了溶解状的果胶遇酒精凝结而分离。

（）8．糖制品进行硫处置有护色并给予制品金黄色的作用。

（）9．白兰地色泽能变成琥珀色，关键是蒸馏那个环节。

（）10．逆流式干制机适合含糖量高，含水多的原料干制。

（）11．鸭梨采收以后应及时入库，迅速冷却到0℃进行贮藏。

（）12．.是法国最闻名的红葡萄酒。

三、写出糖水苹果罐头的生产工艺并制作（可提早考）。

（20分）四、简答题：（45分）一、葡萄贮藏中的要紧问题是什么？（5分）二、简述冷害的大体病症及避免方法？（10分）？3、果汁进行均质、脱气的目的各是什么？（10分）4. 如何对果酒陈酿进行治理？（10分）五、如何操纵果蔬加工中的变色？（10分）果蔬贮运与加工考试试卷（B）一．填空（25分）1．果蔬加工对原料总的要求是：要有__ __ ____、_ _ _和_ _。

习题十
填空
1.植物的呼吸途径主要有糖酵解、三羧酸循环、戊糖磷酸途径、乙醛酸循环
2.果品蔬菜的质量主要由卫生质量，感官质量和理化质量三方面构成。

3.硬度可以反映果蔬的成熟度和贮存效果的好坏。

4.休眠一般分类生理休眠（自发休眠）和强制休眠（被动休眠）2种类型,控制
休眠的措施：辐射处理,化学药剂处理,控制贮运环境温度。

5.控制果蔬蒸腾失水的措施：降低温度；提高湿度；控制空气流动；包装、
打蜡或涂膜。

果蔬预冷的方法：自然冷却，水冷却，空气冷却（风冷），真空预冷。

6.果蔬中的果胶物质有三种状态：原果胶、果胶和果胶酸。

7.果蔬运输的基本要求：快装快运，轻装轻卸，防热防冻。

8.病原微生物的入侵途径：直接入侵，自然孔入侵，伤口入侵。

9.果蔬贮藏的最基本的本质：长期贮藏；利用综合措施使果品蔬菜的呼吸、后
熟和衰老等过程得到延缓，同时防止微生物的侵染，从而达到长期贮藏的目的。

10.鲜切果蔬的品质受生理衰老、损伤、微生物等因素的影响。

11.温度对果蔬贮藏的影响表现在对呼吸、蒸腾、成熟衰老、生长与休眠等多种
生理作用上。

12.果蔬中主要的化学物质：糖，有机酸，蛋白质。

食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库（题库版）1、名词解释F值正确答案：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F 值。

2、单选贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。

放药片的适宜位臵是：（）A（江南博哥）、果的最下面B、果的最上面并贴近薄膜C、果之间正确答案：C3、判断题在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

正确答案：错4、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？正确答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。

桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。

5、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。

贮藏品质与采收成熟度无关。

正确答案：错6、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。

正确答案：对7、名词解释维生素C正确答案：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。

8、名词解释水溶性色素正确答案：能够溶解在水中的色素是水溶性色素。

9、单选芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）A、实心深色B、空心浅色C、实心浅色正确答案：A10、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。

正确答案：错11、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。

正确答案：对12、单选为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）A、春季B、秋季C、夏季正确答案：B13、问答题果蔬褐变原因及防护措施？正确答案：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。

另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。

《果蔬贮藏运销技术》自测题第一章果蔬贮藏差不多知识一、名词说明1. 必需氨基酸2. 水溶性色素3. 芳香物质4. 酶5. 耐藏性6. 呼吸作用7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸9. 呼吸强度10. 呼吸热11. 温度系数〔Q10〕12. 田间热13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一样果品含水量为〔〕，蔬菜含水量为〔〕。

干物质含量为5-30%。

含水量的多少是衡量果蔬的〔〕、〔〕、〔〕、〔〕的重要指标。

2.碳水化合物要紧包括：〔〕、〔〕、〔〕、〔〕和果胶物质等。

3.果蔬中的单糖和双糖要紧是：〔〕、〔〕和〔〕。

4.果胶物质以原果胶、〔〕、〔〕等三种要紧形式存在于果品的〔〕、〔〕、果心、种子中；蔬菜的根、〔〕、〔〕中。

5.果品中的有机酸要紧有〔〕、〔〕和〔〕；蔬菜中〔〕含量较多。

6.必需氨基酸〔aa〕包括〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。

7.水溶性色素要紧包括：〔〕、〔〕；脂溶性色素要紧包括：〔〕、〔〕。

8.水溶性维生素要紧有：〔〕〔〕〔〕〔〕等；脂溶性维生素要紧有：〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。

9.阻碍果蔬贮藏性状的采前因素要紧包括〔〕、〔〕、〔〕等。

10.遗传因素要紧包括：〔〕、〔〕；环境因素要紧包括：〔〕、〔〕、〔〕、〔〕；农业技术因素要紧包括：〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕等。

11.阻碍呼吸作用的因素要紧有：〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕等。

12.促进果实成熟度的激素有：〔〕、〔〕；防止果蔬衰老的激素有：〔〕、〔〕、〔〕。

13.阻碍果蔬萎蔫的因素有内在因素如：〔〕、〔〕、〔〕，和环境因素如：〔〕、〔〕、〔〕。

14.防止果蔬冷害的措施：〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。

三、判定题〔正确的画√，错误的画×〕1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质要紧来源于果品和蔬菜。

〔〕2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。

果蔬储藏技术练习题及答案第三章果蔬储藏技术第一部分储藏方式一、名词解说1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂 9. 简略气调 10. 硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的储藏方式主要包含（），（），（）和（）。

简略储藏方式包含（），（）和（）。

2.简略储藏的主要特色是利用（）保温，经过（）进行（）通风换气。

3.沟藏应选在地势（），土质（），（）优秀，（）较低之处。

4.通风库的种类有（），（）和（）三种。

5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，储藏约（）万千克。

6.微型节能冷库的主要特色是容量较小，一般为（） t ，，合适于乡村（）储藏，深受农民的欢迎。

7.制冷设施主要由（），（），（）和（）四大零件构成。

8.气调储藏的基来源理是降低（）的浓度，提升（）的浓度，进而达到延缓（），延伸（）之目的。

9.简略气调储藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。

10.二氧化碳净化妆置有（），（），（）和（）。

三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物拥有保温、防晒、防冻、保湿等作用。

（）2．不论南方仍是北方沟藏的结耕规格都是同样的。

（）3．简略储藏主假如利用深沉的土层进行畜冷保温，延伸果蔬的储藏寿命。

（） 4．假植储藏只合适于蔬菜，而不合适于果品。

（）5．在地下水位较浅的地域，采纳井窖储藏成效较好。

（）6．简略储藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐办理也能有很好的储藏成效。

（） 7．通风库储藏固然有较好的保温资料，但仍旧靠环境的温度变化来自然的调理库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，所以保温性能和通风性能都比较好。

（）9．隔热资料的厚度不只与隔热资料的热阻值相关，并且与库内外的温差相关，特别与当地的天气条件相关。

（）通风系统的设置能否合理，与通风面积相关，与垂直距离相关。

（）10．合适于乡村产地储藏的库型是微型节能冷库。

果蔬加工技术试题库一、填空1．鲜切果蔬技术的关键在于_ _。

2．工业上用的最多的包装膜是__ ___。

3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有_ 。

4．Vc在___ 环境中稳定。

5．食盐的作用: 。

6．泡菜盐水配制时，用。

7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐。

8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口为宜。

9．泡菜发酵初期，乳酸积累为。

10．发酵中期，主要是。

11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是。

12．和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用作为保脆剂，其用量以菜重的为宜。

14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为15．维生素C在环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。

16．蔬菜腌渍时，在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。

17．苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为。

18．制品按生产工艺可分为：。

19．微生物的发酵作用包括：。

20．食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过。

21．用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的为宜。

22.为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行．真空浓缩设备由．果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的．柑桔类果汁风味变化与温度有关，．通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为．深过滤三种基本的过滤机理：。

23．主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、。

．通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为，蔬菜为。

2827。

26。

25。

24、和。

23。

2229．酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近．果蔬在干制过程中，有时采取．水分扩散受干燥介质的．是果品褐变的基质之一。

在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。

和的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。

32方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。

果蔬贮运与加工试卷试题下载-样卷.doc《果蔬贮运与加工》练习题第二章果蔬采后商品化处理与运输第一部分果蔬采后商品化处理一、名词解释1.预贮2. 预冷3. 热处理二、填空1. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。

2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。

3. 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。

4. 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

5. 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）1.用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。

（）2.只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。

（）3.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。

（）4.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。

（）5.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。

6.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。

7.用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。

8.预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。

9.马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。

10. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。

11. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。

12. 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。

13. 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。

14. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。

15. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。

四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1.决定果实风味的依据是：（1）糖酸比（2）糖含量（3）酸含量2.香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（1）大于90% （2）小于80% （3）90～95%3.用于长期贮藏的果实最好在（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收为适。