最新考试重点《果蔬贮运学》自测习题

果品蔬菜贮藏运销学习题一一、填空（10分，每空0.5分）1．果蔬贮运中的自然损耗包括（呼吸代谢引起的干物质消耗）和（蒸发引起的水分散失）。

2．具有生理休眠特性的蔬菜有（）、（）、（）等。

3．果蔬收获的基本要求是（）和（）。

4．乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（蛋氨酸）→（SAM ）→（ACC ）→乙烯。

5．下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：香蕉（）、葡萄（）、甜橙（）、洋葱（）。

6．具有典型呼吸跃变的果实有（香蕉、番茄、苹果）。

7．下面代号的中文名称：CA（）、ABA（脱落酸）、PPO（）。

二、解释名词概念（30分，每题3分）后熟作用后熟作用经过后熟期的香蕉[1]是指成熟种子离开母体后，需要经过一系列的生理生化变化后才能完成生理成熟而具备发芽的能力的一个生理过程。

抗病性强制性休眠冷害呼吸高峰果蔬的冷链流通田间热写出KMnO4脱除乙烯的化学反应式呼吸商（RQ）伤乙烯三、简答题（20分，每题4分）1.如何创立果蔬品牌？2.简述果蔬打蜡的作用。

3.什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举二例。

4.分析冷库中冷凝管表面“结霜”的原因。

5.简述预冷的概念、作用及方式。

四、叙述题（2 0分，每题10分）1.从下面选择一种你熟悉的果蔬，叙述搞好其贮藏保鲜的综合措施。

苹果，葡萄，柑橘，蒜薹2.叙述果蔬采后蒸腾失水的原因及控制措施。

五、论述题（20分，每题10分）1.论述果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程？2.论述呼吸跃变型果蔬与非跃变型果蔬在采后生理上的差异。

习题二一、填空（10分，每空0.5分）1．贮运中抑制果蔬成熟衰老的主要措施是（）和（）。

2．果蔬愈伤的基本条件是（）、（）和（）。

3．果蔬采收的基本要求是（）和（）。

4．乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。

5．下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：猕猴桃（）、葡萄（）、花椰菜（）、洋葱（）。

6．具有典型呼吸跃变的果实有（）、（）、（）。

《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。

2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。

3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。

4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。

5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。

6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。

7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。

8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。

9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。

10、果蔬收获的基本要求是（）和（）。

11、乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。

12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。

13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。

14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。

二、名词解释（每题2分，共20分）1、CA贮藏：2、生理性休眠：3、田间热：4、呼吸跃变：5、生理性病害：6、温度系数（Q10）：7、湿度饱和差：8、预冷：9、果品蔬菜的冷链流通：10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。

）1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？6、果蔬长途运输应注意什么问题？7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。

9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？四、叙述题（每题5分，共20分。

）1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。

2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。

3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。

《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 必需氨基酸2. 水溶性色素3. 芳香物质4. 酶5. 耐藏性6. 呼吸作用7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（ 70%-90% ），蔬菜含水量为（ 75%-95% ）。

干物质含量为5-30%。

含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。

2.碳水化合物主要包括：（单糖）、（双糖）、（淀粉）、（维素和半纤维素）和果胶物质等。

3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（.葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）。

4.果胶物质以原果胶、（果胶、）、（果胶酸）等三种主要形式存在于果品的（果皮）、（果肉）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。

5.果品中的有机酸主要有（苹果酸）、（酒石酸）和（柠檬酸）；蔬菜中（草酸）含量较多。

6.必需氨基酸（aa）包括（赖氨酸）、（苏氨酸）、（亮氨酸）、（异亮氨酸）、（苯丙氨酸）、（缬氨酸）、（色氨酸）、（甲硫氨酸）。

7.水溶性色素主要包括：（花青色素）、（花黄色素）；脂溶性色素主要包括：（叶绿素）、（类胡萝卜素）。

8.水溶性维生素主要有：（.维生素C ）（.维生素B ）（.维生素H ）（ .维生素P ）等；脂溶性维生素主要有：（.维生素A ）、（.维生素D ）、（. .维生素E ）、（.维生素K ）。

9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（.遗传因素、。

）、（环境因素）、（和农业技术因素）等。

10.遗传因素主要包括：（种类和品种、）、（果蔬器官的组织结构和理化特性）；环境因素主要包括：（温度、、）、（光照、）、（降水量和空气湿度）、（地理因素）；农业技术因素主要包括：（土壤）、（施肥灌水、）、（修剪）、（病虫害防治）、（植物生长调节剂）等。

第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1.温度系数（ Q10）2. 呼吸跃变现象3. 冷害1.一般在 5-35 ℃范围内，温度每上升 10℃呼吸强度增加的倍数。

2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。

二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。

2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

3.水溶性色素主要包括：（）。

4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。

二、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。

5.乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。

（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

（）4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

（）5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。

（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。

（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

（）12.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

（）三、判断题1. √2. ×3. √4. ×5. √6. √7. √8. √9. × 10. √11. √12. √四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（ 3）色素和芳香物质2.果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（1）维生素 A （2）维生素 C （3）维生素 E来源于果蔬。

第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释） 2. 呼吸跃变现象3.冷害1. 温度系数（Q101.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。

二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。

2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

3.水溶性色素主要包括：（）。

4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。

二、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。

5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。

（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

（）4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

（）5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。

（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。

（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

（）三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.× 10.√11.√12.√四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。

食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三1、判断题马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。

正确答案：错2、判断题蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪（江南博哥）去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。

正确答案：对3、单选将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）A、糠心B、冻害C、生理休眠正确答案：A4、单选有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A、增加制品的耐煮性和脆度；B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。

正确答案：A5、单选任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）A、微生物浸染B、酶的活性增加C、淀粉减少正确答案：A6、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水7、判断题茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。

正确答案：错8、填空题采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

正确答案：预贮；愈伤；预冷；热处理；化学处理；催熟处理9、名词解释纤维素正确答案：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。

10、填空题柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。

正确答案：411、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

正确答案：对12、问答题抽空处理的条件和参数主要有哪些？正确答案：1、真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93kPa为宜。

成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。

2、温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。

3、抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。

4、果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。

小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。

但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。

《果蔬贮运学》复习题一、填空题1、根据果蔬呼吸是否有氧参与，呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两种呼吸类型。

其中无氧呼吸时有机物质分解不彻底，释放的能量少，而且可能产生、和等有毒物质，所以应尽量避免。

2、下列果蔬：香蕉、苹果、草莓、猕猴桃、柑橘、茄子、番茄、黄瓜，其中属于呼吸跃变型的水果是香蕉、、，蔬菜是；属于非呼吸跃变型水果是、。

3、果蔬采后的病害主要有和两大类。

4、制冷系统四大部件主要是、，、，在果蔬冷藏中起着重要的作用。

5、绿熟期的番茄适宜的贮藏温度是，红熟期的番茄适宜的贮藏温度是。

6、运输的方式主要有、，、。

二、选择题1、果蔬贮运学主要是研究果蔬（）品质变化的理论及影响因素，是一门理论与应用相结合的学科。

A.采收之前B.采收之后C.运输时D.采收时2、典型的（）果实有明显的后熟作用，可以在果实未成熟时采收。

A.呼吸跃变型B.非呼吸跃变型C.呼吸系数D.呼吸商3、果蔬在冰点以上不适宜的低温下贮藏，容易发生（）。

A.蒸腾B.休眠C.冷害D.冻害4、乙烯生物合成过程中的两个关键酶是ACC合成酶和（）。

A.ACC氧化酶B.ACC水解酶C.ACC转移酶D.ACC连接酶5、下面哪一个不是果蔬预冷的常用方式（）。

A.自然冷却B.冷库空气冷却C.水冷却D.高压冷却6、机械冷库一般利用（）发生相变的原理制冷。

A.制热剂B.制冷剂C.水D.乙二醇7、机械冷库制冷系统中的四大部件是冷凝器、蒸发器、膨胀阀和（）。

A.干燥机B.贮油罐C.真空泵D.压缩机8、促进果实成熟的激素是（）。

A.赤霉素B.细胞分裂素C.乙烯D.生长素9、下面哪一种物质不是果实细胞壁的主要组分（）。

A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.液泡10、影响果蔬贮藏的根本原因是（）A.遗传因素B.环境因素C.贮藏技术D.保鲜剂11、马铃薯是块茎类的蔬菜，在采收之后需要（），因此，初期贮藏不需要太低的温度。

A.蒸腾B.休眠C.光合D.呼吸12、典型的（）果蔬没有明显的后熟作用，必须在果实尽量成熟时采收。

一、名词解释） 2. 呼吸跃变现象3.冷害1. 温度系数（Q101.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。

二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。

2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

3.水溶性色素主要包括：（）。

4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。

二、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。

5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。

（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

（）4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

（）5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。

（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。

（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

（）三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.× 10.√11.√12.√四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。

食品科学技术：果蔬贮运与加工考点（题库版）1、填空题运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）正确答案：产品特性；市场需求；利润2、判断题对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟（江南博哥），缩短贮藏寿命。

正确答案：对3、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水4、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。

正确答案：对5、判断题每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。

正确答案：对6、判断题果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。

正确答案：错7、判断题微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。

正确答案：对8、判断题清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。

正确答案：对9、问答题如何防止蔗糖晶析？正确答案：①加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶体形成和增大；②添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶；③也可以提高酸的含量，促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结晶。

10、单选马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）A、高温处理B、愈伤处理品C、强光照射正确答案：B11、填空题果酸的酸味取决于（）正确答案：果酸的pH值12、填空题果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。

正确答案：固-液相平衡原理13、填空题近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。

正确答案：果蔬品牌专卖店14、填空题主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等正确答案：平板蒸发式15、判断题果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

正确答案：错16、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。

正确答案：对17、判断题用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。

食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库（题库版）1、名词解释F值正确答案：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F 值。

2、单选贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。

放药片的适宜位臵是：（）A（江南博哥）、果的最下面B、果的最上面并贴近薄膜C、果之间正确答案：C3、判断题在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

正确答案：错4、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？正确答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。

桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。

5、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。

贮藏品质与采收成熟度无关。

正确答案：错6、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。

正确答案：对7、名词解释维生素C正确答案：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。

8、名词解释水溶性色素正确答案：能够溶解在水中的色素是水溶性色素。

9、单选芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）A、实心深色B、空心浅色C、实心浅色正确答案：A10、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。

正确答案：错11、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。

正确答案：对12、单选为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）A、春季B、秋季C、夏季正确答案：B13、问答题果蔬褐变原因及防护措施？正确答案：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。

另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。

模拟试题一一、填空题（10分，每空0.5分）1．果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。

2．果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。

3．MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。

4．果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。

5．具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。

6．下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。

7．下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。

二、解释名词（30分，每题3分）1.CA贮藏2.生理性休眠3.田间热4.呼吸跃变5.生理性病害6.温度系数（Q10）7.湿度饱和差8.预冷9.果品蔬菜的冷链流通 10.抗病性三、简答题（20分，每题4分）1．简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

2．贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3．蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4．机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5．成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？四、叙述题（20分，每题10分）1.就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。

2.叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。

五、论述题（20分，每题10分）1. 论述呼吸作用与果蔬贮运的关系。

2. 论述乙烯对果蔬采后的生理效应。

模拟试题一答案：一、填空题1.蒸腾失水、呼吸消耗2.（温度20~25℃）、（RH80~90%）、（空气流通）3.大帐法、袋封法4.冷害、冻害5.洋葱、大蒜或板栗、马铃薯等，白菜、甘蓝或花椰菜、萝卜等6.1~3℃、、0℃、7~9℃、0℃7.呼吸商、ACC氧化酶、多酚氧化酶二、解释名词（30分，每题3分）1.CA贮藏: 即人工气调贮藏，人工气调贮藏是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。

2.生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠，这时即使环境条件适宜也能保持休眠，不会发芽。

《果蔬贮运与加⼯》习题《果蔬贮运与加⼯》练习题第⼀章果蔬贮藏基本知识⼀、名词解释1. 必需氨基酸：2. ⽔溶性⾊素：3. 芳⾹物质：4. 酶：5. 耐藏性：6. 呼吸作⽤：7. 有氧呼吸：8. ⽆氧呼吸：9. 呼吸强度：10. 呼吸热：11. 温度系数（Q10）：12. ⽥间热：13. 呼吸跃变现象：14.跃变型果实：15. ⾮跃变型果实：16.冷害：17.冻害：⼆、填空1.果蔬中的⽔分含量⼤约是70-95%，⼀般果品含⽔量为（），蔬菜含⽔量为（）。

⼲物质含量为5-30%。

含⽔量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。

2.碳⽔化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。

3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。

4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果⼼、种⼦中；蔬菜的根、（）、（）中。

5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

6.必需氨基酸（）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

7.⽔溶性⾊素主要包括：（）、（）；脂溶性⾊素主要包括：（）、（）。

8.⽔溶性维⽣素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维⽣素主要有：（）、（）、（）、（）。

9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。

11.影响呼吸作⽤的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防⽌果蔬衰⽼的激素有：（）、（）、（）。

13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。

14.防⽌果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．⼈在饮⾷结构中所需的维⽣素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

习题一名词解释
第一章绪论
果实：被子植物的花经传粉、受精后发育形成果实。

真果：由子房发育而形成的果实叫“真果”，如桃、梅、李、杏等大多数植物的果实是“真果”。

外面薄薄一层是外果皮,肥厚多汁的果肉是中果皮,坚硬的核是内果皮,核里的仁是种子。

假果：果实的一部分由子房发育而来的，其余部分是由花托、花萼及整个花序发育而来的。

如苹果、梨、草莓、桑椹等果实是“假果”。

苹果和梨可吃的部分主要是花托;草莓可食部分也由花托发育而来,其肥大花托上的小硬粒,则是由子房发育而成;桑椹肥厚多汁的部分是由花萼发育而来。

《果蔬贮运学》自测习题第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 温度系数（Q） 2. 呼吸跃变现象 3.冷害10二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。

2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

3.水溶性色素主要包括：（）。

4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。

（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

（）4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

（）5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。

（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。

（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

（）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）来源于果蔬。

（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。

下列果蔬中较耐贮藏的是（）（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。

《果蔬储运学》复习题一、填空题1、呼吸强度是用来衡量强弱的的一个指标，其影响因素有、发育阶段与、、湿度、环境气体成分、、。

2、根据采后呼吸强度的变化曲线，可将呼吸作用分为型和型两种类型。

3、失重又称自然消耗，是指贮藏过程器官的和所造成的重量减少。

前者主要是由于引致的组织水分散失；后者是导致的细胞内贮藏物质的消耗。

4、果蔬采后蒸腾失重的内在影响因素有、细胞的、。

5、当空气温度下降至以下时，出现结露现象，在贮藏中，防止结露现象出现的主要原则是设法消除或尽量减小。

6、贮藏环境的、以及O2和CO2浓度是影响果蔬贮藏的三要素。

7、是指能使物质直接或间接电离（使中性分子或原子产生正负电荷）的辐射。

8、根据呼吸过程是否有O的参与，可将呼吸作用分为和。

29、园艺产品的休眠分为、、三个生理阶段，在即使有适宜生长的条件也不会发芽。

10、可以根据果蔬、、、、、等确定果蔬的采收成熟度。

11、影响果蔬贮藏的采前因素有产品本身因素、因素、因素。

12、果蔬贮藏时堆放的总要求是“三离一隙”，“三离”指离、离、离天花。

13、可以通过、、、控制湿度、辐照、激素、盐水处理等措施调控果蔬采后生长现象14、预贮失水在为宜。

16果蔬制品是（）、（）和（）营养素的重要食物来源。

17、果蔬采前因素包括（）、（）和（）。

18、果蔬成熟度按照用途来分可分为（）、（）、（）和生理成熟度。

19、对于含水量（）且生理作用（）果蔬产品入库前要经过预贮处理。

20、（）运输作为一种新的运输方式可实现果蔬产品的“门对门”的服务。

21、果蔬采后病害可分为两类：（）和（），其中（）是造成现代果蔬贮藏腐烂的主要原因。

22、（）是真菌侵入果蔬的主要方式23果蔬保鲜贮藏的三因素是指（）、（）和（）。

24气调贮藏多采用的调节气体的方法是（）。

二、单项选择题1、同一种瓜果成熟时的呼吸强度较嫩果（）。

A 小B 大C 一样D 无法比较2、（）是指水分以气体状态通过植物体的表面，从体内部散发到体外的现象。

果蔬贮运学试卷二
一、填空（10分，每空0.5分）
1．贮运中抑制果蔬成熟衰老的主要措施是（）和（）。

2．果蔬愈伤的基本条件是（）、（）和（）。

3．果蔬采收的基本要求是（）和（）。

4．乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。

5．下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：猕猴桃（）、葡萄（）、花椰菜（）、洋葱（）。

6．具有典型呼吸跃变的果实有（）、（）、（）。

7．下面代号的中文名称：CA（）、ABA（）、GA（）。

二、解释名词概念（30分，每题3分）
预冷生理性休眠
MA贮藏呼吸强度
耐藏性温度系数（Q10）
湿度饱和差写出呼吸热量的计算公式
结露果品蔬菜的冷链流通
三、简答题（20分，每题4分）
1．机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？
2．采收成熟度对果蔬有哪些影响？
3．简述MA贮藏中管理的技术要点。

4．何谓果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举二例。

5．简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

四、叙述题（20分，每题10分）
1. 叙述影响果蔬质量及耐藏性的采前因素。

2. 叙述蒸腾作用对果品蔬菜的影响，并提出控制果蔬蒸腾失水的措施。

五、论述题（20分，每题10分）
1．论述温度对果蔬贮藏的影响。

2. 论述呼吸作用与果蔬贮藏的关系。

习题十
填空
1.植物的呼吸途径主要有糖酵解、三羧酸循环、戊糖磷酸途径、乙醛酸循环
2.果品蔬菜的质量主要由卫生质量，感官质量和理化质量三方面构成。

3.硬度可以反映果蔬的成熟度和贮存效果的好坏。

4.休眠一般分类生理休眠（自发休眠）和强制休眠（被动休眠）2种类型,控制
休眠的措施：辐射处理,化学药剂处理,控制贮运环境温度。

5.控制果蔬蒸腾失水的措施：降低温度；提高湿度；控制空气流动；包装、
打蜡或涂膜。

果蔬预冷的方法：自然冷却，水冷却，空气冷却（风冷），真空预冷。

6.果蔬中的果胶物质有三种状态：原果胶、果胶和果胶酸。

7.果蔬运输的基本要求：快装快运，轻装轻卸，防热防冻。

8.病原微生物的入侵途径：直接入侵，自然孔入侵，伤口入侵。

9.果蔬贮藏的最基本的本质：长期贮藏；利用综合措施使果品蔬菜的呼吸、后
熟和衰老等过程得到延缓，同时防止微生物的侵染，从而达到长期贮藏的目的。

10.鲜切果蔬的品质受生理衰老、损伤、微生物等因素的影响。

11.温度对果蔬贮藏的影响表现在对呼吸、蒸腾、成熟衰老、生长与休眠等多种
生理作用上。

12.果蔬中主要的化学物质：糖，有机酸，蛋白质。

习题十二问答1.果品蔬菜在运输中应注意哪些问题？1)运输的果蔬质量要符合运输标准，成熟度和包装应符合规定，并且新鲜、完整、清洁，没有损伤和萎蔫。

2)果蔬承运部门应尽力组织快装快运，现卸现提，简便快速，尽量缩短采收与交运的时间，保证产品的质量。

3)装运时堆码要注意安全稳当，要有支撑与垫条，防止运输中移动或倾倒。

堆码不能过高．堆间应留有适当的空间，以利通风。

4)装运应避免撞击、挤压、跌落等现象，尽量做到运行快速平稳。

5)如用敞遣车船运输，果蔬堆上应覆盖防水布或芦席，以免日晒雨淋。

冬季应盖棉被进行防寒。

6)运输时要注意通风，如果用遣车、敞车通风运载，可将遣车门窗打开，或将敞车侧板调起捆牢，并用棚栏将货物挡住。

保温车船要有通风设备。

7)在装载果蔬之前，车船应认真情扫，彻底消毒，确保卫生。

8)不同种类的果蔬最好不要混装，因为各种果蔬产生的挥发性物质相互干扰，影响运输安全。

尤其不能与产生乙烯量大的果蔬一起装运，以免其他果蔬提前成熟，影响质量。

9)一般运输一天的距离，可以不要冷却设备，长距离运输最好用保温车船。

在夏季或南方运输时要降温，在冬季尤其是北方运输时要保温。

用保温车船运输果疏，装载前应进行预冷。

2.诱发果蔬采后生理性病害的因素有哪些？1)收获前因素：①果实生长发育期间营养失调：钙、氮素、硼、钾营养失调②栽培管理措施不当，直接或间接的造成营养失调，从而引起一些生理病害。

如：收获前大量灌水或遇阴雨天气，会使果实组织含水量过大，含钙量相对较低，则加重苦痘病、果肉褐变等生理病害发生；果树修剪不当，直接影响树体营养分配，间接对一些生理病害产生影响。

修剪过重，可刺激枝叶徒长，从而加剧果实营养失调症。

③采收成熟度不当④气候异常a)温度：收获前数周酷热干旱可促使苹果发生水心病和红玉斑点病，鸭梨、长把梨、大黄梨等品种在成熟采摘期有营养饥饿、果心褐变或核心发生。

b)光照：果实短时间内接受高温强光危害后，很快出现“日灼症”。