试验二果蔬含酸量的测定-果蔬贮运学26页PPT

实验六果蔬中含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。

由于果蔬种类不同，含有机酸的种类也不同；同一果蔬品种，其成熟度不同，有机酸的含量也有很大差异。

果蔬中含酸量的多少亦是衡量其品质优劣的一个重要指标，它与新鲜果蔬及加工处理后成品的风味关系密切。

因此，了解其含量对鉴定果蔬品质及进行合理加工有重要作用。

通过实验，使学生了解果蔬总酸量测定的原理，学会并掌握果蔬含酸量测定的方法。

果蔬含酸量的测定是根据酸碱中和的原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，并根据碱溶液用量，计算出样品的含酸量。

所测出的酸又称总酸度或可滴定酸。

还有少量的酸，由于受果蔬中缓冲物质的影响，不易测出。

计算时以该果实所含的主要酸来表示，如仁果类、核果类主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫摩尔质量为0.067g；柑桔类以柠檬酸计算，其毫摩尔量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫摩尔量为0.075g；蔬菜中主要含草酸，其毫摩尔量为0.045g。

二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。

三、操作与步骤称取均匀样品20g，置研钵中研碎，注入200mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度。

混合均匀后，用棉花或滤纸过滤到干燥的250 ml烧杯中。

吸取滤液20ml放入100mL烧杯中，加酚酞指示剂2滴，用0.1N NaOH滴定，直至成淡红色为止。

记下NaOH液用量。

重复滴定三次，取其平均值。

某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁，取定量汁液（10ml）稀释后（加蒸馏水至20ml），直接用0.1N NaOH液滴定。

计算：VxCx折算系数 B果蔬含酸量%= ――――――― x ― x100b AV = NaOH液用量（毫升）C = NaOH液当量浓度（mol/L）A = 样品克数B = 样品液制成的总毫升数b = 滴定时用的样品液毫升数折算系数= 以果蔬主要含酸种类计算，一般苹果为0.067，柑橘为0.064，猕猴桃为0.064。

实验六果蔬中含酸量的测定实验目的:掌握测定果蔬中含酸量的方法，了解水果和蔬菜中不同含酸量的差异。

实验原理:酸碱滴定法是一种重要的分析化学技术，它可以用于测定生物和食品中酸的含量。

在该方法中，酸和碱之间的反应被利用来确定溶液中酸的浓度。

为了测定酸的量，需要先用一种酸性指示剂，例如酚酞，将pH值调整到适当的范围。

然后通过逐滴加入一定浓度的碱溶液，同时观察颜色变化，来测定溶液中的酸量。

当溶液中的所有酸已经被中和时，反应达到了终点。

终点时的溶液颜色可以用于计算酸的浓度。

实验步骤：1. 准备0.1mol/L的NaOH标准溶液。

将精密天平上取约4g NaOH，加入100ml水中，搅拌至溶解，定容以1000ml瓶子中，摇匀即制得0.1mol/L的NaOH标准溶液。

2. 准备酸性指示剂。

将酚酞2.5g粉末加入100ml酒精中，摇匀并通过滤纸过滤，即制得酸性指示剂。

注: 酚酞是一种广泛使用的指示剂，它能够承受高酸度，适用于pH值在8.2至10之间的中和反应。

3. 准备水果和蔬菜样品。

将所选的水果和蔬菜样品洗净，去皮去核，切成小块，并在一定量的水中煮沸10分钟，以使维生素C和其他不稳定的化合物被破坏。

4. 测定含酸量。

取50ml的水果汁，加入适量的酸性指示剂，使其变红，再逐滴加入0.1mol/L的NaOH溶液，慢慢搅拌，观察溶液颜色。

当溶液由红色变为粉红色时，记录NaOH溶液的体积，即可计算出水果汁中的酸含量。

5. 重复上述步骤，对其他水果和蔬菜样品进行测定，得出它们的酸含量。

注意每次测定后必须冲洗装置。

实验结果与分析：1.测定出的含酸量数据应该写在实验报告的表格中。

2.分析不同水果和蔬菜中酸的含量的结果，可以发现不同种类的水果和蔬菜之间存在很大的差异。

例如，草莓和柠檬中的含酸量高于西瓜和甜菜的含酸量。

实验注意事项:1. 操作时要注意安全，避免NaOH的直接接触皮肤和眼睛，注意氢氧化物的腐蚀性。

2.实验操作应该认真仔细，记录每次试验的体积。

实验三果蔬中可溶性固形物含量的测定及含酸量的测定实验三(1) 果蔬中可溶性固形物含量的测定一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物(Total Soluble Solid，TSS)含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同一温度、压力)成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度(含糖量的多少)。

由于果蔬汁液中除糖以外，有机酸含量也很可观，并且含有果胶、单宁、无机盐等可溶性物质，故用手持糖度计测定的实是可溶性固形物的含量。

通过测定果蔬可溶性固形物含量(含糖量)，可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

二、材料与器具果蔬、蒸馏水、烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量(%)，重复三次。

四、结果与计算总可溶性固形物含量(%)汁液种类平均(%)读数1 读数2 读数3实验三(2) 果蔬中含酸量的测定一、目的与原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g;柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g;葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。

果蔬贮运学概述1. 果蔬贮运学：研究采后果蔬的生命活动规律及其调控原理和技术的一门学科。

2. 研究对象：采收后的果品和蔬菜。

（1）果品：可鲜食的木本或草本植物果实。

核果类：一般不耐贮;浆果类：不耐贮藏;坚果类：耐贮藏;柑橘类：多耐贮藏;复果类：不耐贮藏;仁果类：耐贮藏.（2）蔬菜：一般指可用于烹调各种菜肴的植物及其器官，有的可以鲜食。

根菜类：相对耐贮;茎菜类：最耐贮;叶菜类：最不耐贮;花菜类：较难贮;果菜类：因种类而异; 食用菌类：不耐贮.3. 基本原则和要求:维持产品尽可能低而又正常的呼吸过程.4. 原理:采取降温、调湿、调气等综合措施，抑制果蔬生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时期，并保持良好的商品质量.果蔬贮藏的意义1. 生活需要：解决果蔬供应的时空差，满足提高生活水平需要;营养膳食供应; 满足一些人社会地位的需求.2.生产需要:减少损失;延长原料加工时间;经济效益.国内果蔬贮藏业的现状及趋势1. 大宗水果基本解决贮运技术问题，但与世界先进水平相比，差距仍然很大;2.多数蔬菜的贮藏受到设施技术的冲击;3.贮运条件大大改善;4.名、优、特、奇果倍受重视;5.商品化、标准化告急:我国经商品化处理的果蔬不足50%，而欧美各国高达90%以上;6.采后生物技术升温7.产业化经营成为果蔬贮运业的发展趋势.第一章果蔬的采后生理第一节成熟和衰老1. 成熟:指果实生长的最后阶段，即果实体积和重量不再增加，达到充分长成的时候,又称为绿熟或初熟.达到可采摘程度或可食用的阶段，但往往不是食用品质最佳的时候.一、基本概念果实成熟时发生的变化：定型——果实长到一定的大小和形态；变甜——淀粉减少，含糖量增加，含酸量降低；变软——果胶物质变化；呈香——单宁变化致使涩味减退，芳香物质形成；呈色——叶绿素分解，色素形成；抗性提高——果皮出现光泽或带果霜果蜡。

2. 成熟度:指根据果蔬成熟过程中的化学成分、物理性状及其它生理生化指标所反映出的果蔬的成熟进程.用途作为标准划分.生理成熟:指果蔬离开母体后，可以单独维持很久的寿命，果实的色、香、味等方面具有完全表现出该品种固有特性. 园艺成熟:指达到用途标准的成熟度.3. 完熟：成熟过程的最后阶段，指果实达到完全表现出本品种的典型性状，而且是食用品质最佳的阶段。

实验三果蔬中可溶性固形物含量的测定及含酸量的测定实验三(1) 果蔬中可溶性固形物含量的测定一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物(Total Soluble Solid，TSS)含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同一温度、压力)成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度(含糖量的多少)。

由于果蔬汁液中除糖以外，有机酸含量也很可观，并且含有果胶、单宁、无机盐等可溶性物质，故用手持糖度计测定的实是可溶性固形物的含量。

通过测定果蔬可溶性固形物含量(含糖量)，可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

二、材料与器具果蔬、蒸馏水、烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量(%)，重复三次。

四、结果与计算总可溶性固形物含量(%)汁液种类平均(%)读数1 读数2 读数3实验三(2) 果蔬中含酸量的测定一、目的与原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g;柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g;葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。

实验三果蔬中可溶性固形物含量的测定及含酸量的测定实验三（1）果蔬中可溶性固形物含量的测定一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

由于果蔬汁液中除糖以外，有机酸含量也很可观，并且含有果胶、单宁、无机盐等可溶性物质，故用手持糖度计测定的实是可溶性固形物的含量。

通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

二、材料与器具果蔬、蒸馏水、烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%），重复三次。

四、结果与计算一、目的与原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g ；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g ；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g 。

实验实训果蔬中有机酸含量测定果蔬中含有多种有机酸主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸，通常也称为果酸。

另外，还含有少量的草酸、乙酸、苯甲酸、水杨酸、琥珀酸、延胡索酸等。

有机酸是果蔬特有的酸味物质，在果蔬组织中以游离态或酸式盐的形式存在。

实践操作一总酸度的测定总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，通常用所含主要酸的质量分数来表示，其大小可用滴定法来确定。

在同一样品中，往往有几种有机酸同时存在，但在分析有机酸含量时，是以主要酸为计算标准。

通常仁果类、核果类及大部分浆果类以苹果酸计算；葡萄以酒石酸计算；柑橘类以柠檬酸计算。

1.主要材料苹果、桃、葡萄、柑橘、柠檬、莴苣等。

2.仪器分析天平、高速组织捣碎机。

3.试剂及配制（1）1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100ml 95%乙醇中。

（2）0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的配制与标定：称取5g氢氧化钠或吸取100g/100ml 氢氧化钠溶液5ml，置于1000ml无二氧化碳的水中，摇匀。

称取0.6g于105～110℃烘至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，精确至0.0001g，溶于50ml无二氧化碳的水中，加2滴酚酞指示剂，用配制好的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈粉红色，同时作空白试验。

按下式计算其浓度：mc(NaOH)=——————————（V1－V2）×0.2042式中：c(NaOH)——氢氧化钠标准溶液之物质的量浓度，mol/L；m——邻苯二甲酸氢钾之质量，g；V1——氢氧化钠溶液之用量，ml；V2——空白试验氢氧化钠溶液之用量，ml；0.2042——与1.00ml氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量。

4.测定步骤（1）样品处理将果蔬原料去除非可食用部分后置于组织捣碎机中捣碎备用。

（2）样品测定称取捣碎并混合均匀的样品20.00～25.00g于小烧杯中，用150ml刚煮沸并冷却的蒸馏水分数次将样品转入250ml容量瓶中，充分振摇后加水至刻度，摇匀后用干燥滤纸过滤。

果蔬有机酸含量的测定植物材料中含有丰富的有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、草酸等。

利用酸碱滴定法测定果蔬中的可滴定酸含量，可以从风味及营养的角度衡量其品质。

重点：①碱式滴定管的调零、体积读数，容量瓶、移液管的正确使用；②邻苯二甲酸氢钾及有机酸样品的正确称取（差减法）；③有效数字的取舍及确定。

难点：滴定终点的判断及掌握。

一、实验目的1.学习强碱滴定弱酸的基本原理及指示剂的选择。

2.掌握NaOH的配制和标定方法以及基准物质的选择。

二、实验原理1.大多数有机酸是弱酸，如果某有机酸易溶于水，解离常数Ka>>10-7，用标准碱溶液可直接测其含量，反应产物为强碱弱酸盐。

滴定突跃范围在弱碱性内，可选用酚酞指示剂，滴定溶液由无色变为微红色即为终点。

2. NaOH标准溶液是采用间接配制法配制的，因此必须用基准物质标定其准确浓度。

邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4），它易制得纯品，在空气中不吸水，容易保存，摩尔质量较大，是一种较好的基准物质，标定反应如下：反应产物为二元弱碱，在水溶液中显微碱性，可选用酚酞作指示剂。

邻苯二甲酸氢钾通常在105-110℃下干燥2h后备用，干燥温度过高，则脱水成为邻苯二甲酸酐。

3. 在一定温度下，用蒸馏水或乙醇将植物材料中的有机酸浸提出来，用碱溶液滴定浸出液，即可计算出样品的可滴定酸含量。

果实中的有机酸含量如柑橘类可换算成柠檬酸、葡萄可换算成酒石酸，苹果类可换算成苹果酸表示。

二、仪器设备1. 天平2. 250 mL三角瓶3. 匀浆机（或研钵）4. 恒温水浴锅5. 低速离心机（或漏斗） 6. 50mL离心管（或定性滤纸）7. 碱式滴定管8. 100 mL容量瓶9.25mL移液管三、试剂1. 0.05 mol·L–1NaOH标准溶液：在天平上取约0.5g固体NaOH（可用干燥小烧杯称取），另用大量筒量取250mL去离子水（无CO2），倒少量水入装有NaOH固体的小烧杯中，搅拌使NaOH溶解后将其倒入试剂瓶中；再将大量筒中剩余的水倒入试剂瓶中，混匀。