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果蔬贮藏保鲜原理水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分，即靠发达的根系从土壤中吸收水分和无机成分；二是通过绿色部分，即主要是叶片利用光能与吸收的无机成分等一起合成复杂的有机化合物，这个过程叫作光合作用。
果蔬采收以后，来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。
但是，果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。
这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。
我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。
果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？1．呼吸作用采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。
呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。
果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。
可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。
我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施，控制果蔬呼吸作用的进程，减缓贮藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质，延长贮藏期的目的。
影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素。
（1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。
一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。
果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。
因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。
降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。
但是，不是温度越低越好，都有一定的限度。
一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。
果蔬低温贮藏的原理和方法果蔬低温贮藏是一种常用的保鲜方法，它可以延长果蔬的保鲜期，减少水分流失和营养物质的损失，同时也可以抑制微生物的繁殖和活动。
果蔬低温贮藏的原理主要包括降低环境温度、降低氧气浓度和控制湿度。
首先，降低环境温度是果蔬低温贮藏的基本原理之一。
低温环境可以降低果蔬内部的新陈代谢速率，减缓果蔬的生理活性和呼吸作用，从而延缓果蔬的老化和腐烂过程。
一般来说，果蔬的低温贮藏温度要控制在0-5摄氏度之间，这个温度范围可有效抑制果蔬的酶活性和微生物的生长，达到保鲜的目的。
其次，降低氧气浓度也是果蔬低温贮藏的重要原理之一。
氧气是果蔬的新陈代谢和呼吸作用所必需的，但过高的氧气浓度会促进果蔬的呼吸作用，加速果蔬的新陈代谢，增加果蔬的呼吸强度和水分流失，导致果蔬快速失水和腐烂。
通过减少低温贮藏环境中的氧气浓度，可以有效降低果蔬的呼吸强度和水分流失率，延长果蔬的保鲜期。
此外，控制湿度对果蔬低温贮藏也具有重要作用。
如果环境湿度过大，会导致果蔬表面的水分增加，易于引起果蔬的腐烂和霉变；而湿度过低会导致果蔬的水分流失过快，导致果蔬干燥以及营养物质的损失。
因此，适当控制低温贮藏环境的湿度，在30%-90%的范围内，可以减少果蔬的水分流失和营养物质的损失，保持果蔬的新鲜度和口感。
基于以上的原理，果蔬低温贮藏的方法主要包括两种：冷库贮藏和冷藏车贮藏。
冷库是一种专门用于果蔬低温贮藏的设施，它的温度、湿度和氧气浓度可以进行精确控制。
冷库主要通过机械制冷的方式降低环境温度，通过湿度控制系统来控制湿度，并利用专业的氧气控制系统来减少氧气浓度。
在冷库中，果蔬可以以最佳的温度和湿度条件下贮藏，从而延长果蔬的保鲜期。
冷藏车是一种移动的低温贮藏设备，适用于果蔬的运输和贮藏。
冷藏车主要通过车载制冷设备来降低车内的温度，通过控制车内的湿度来保持果蔬的水分，利用通风系统来控制氧气的浓度。
在冷藏车中，果蔬可以在贴近冷库的条件下进行贮藏，保持新鲜度和品质。
果蔬贮藏原理与技术
保鲜原理
1、根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期
2、物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用中，具有成本低、省时、省工，处理条件易于控制，可控制果蔬以较低的呼吸速率维持生命正常的代谢过程，推迟呼吸高峰的到来。
当氧气浓度为3%-5%、二氧化碳浓度为2%-5%的气调介质对果蔬呼吸，用的抑制效果最好，有利于果蔬的贮藏。
保鲜技术
1、果蔬贮藏工艺经历了由简到繁的发展，可大致分为常规贮藏、降温贮藏、机械冷藏到气调贮藏的过程。
气调贮藏是目前国际上使用最先进、最有效的贮藏保鲜技术之一。
2、气调贮藏是在冷藏的基础上，将果蔬放在密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种果蔬保鲜技术。
降低氧气含量，增加二氧化碳含量，减弱鲜活食品的呼吸强度。
3、各蔬菜生产合作组织，要充分发挥协会的引领、协调作用，超前分析市场行情，作出正确预判，合理调配冷库资源，有序进出库房，避免损失浪费，增加种植效益。
第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。
这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。
那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。
这是关键，但实际工作中很难掌握。
（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。
目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。
还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。
总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。
采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。
如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。
用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。
采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。
使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。
类似爆米花的袋子。
（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。
需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。
⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
果蔬低温贮藏的原理是果蔬低温贮藏是一种常用的食品贮藏方式，可以延长果蔬的保鲜期，保持其新鲜度、品质和营养成分。
它的原理主要涉及控制温度、湿度、气氛和保持适当的通风。
以下将详细解释果蔬低温贮藏的原理。
1. 温度控制：果蔬的低温贮藏需要控制在适当的温度范围内。
一般来说，果蔬的低温贮藏温度在0~10摄氏度之间，如冷藏室、冷藏车等。
低温可以抑制果蔬的生理活性，减缓新陈代谢和呼吸作用，从而延缓它们的衰老和腐烂过程。
2. 湿度控制：恰当的湿度是果蔬低温贮藏的重要参数之一。
适当的湿度可以减少水分的流失，防止果蔬的干燥和失水，避免质地变硬、脆弱和腐烂。
一般来说，果蔬低温贮藏时湿度应该控制在90-95%之间。
3. 气氛控制：气氛是指果蔬贮藏空间中的气体成分。
通过调节果蔬低温贮藏空间的气氛，可以延缓果蔬的衰老和变质过程。
一种通常应用于果蔬贮藏的气氛调节方法是控制氧气浓度和二氧化碳浓度。
降低氧气浓度有利于抑制果蔬的呼吸作用，减少氧化反应，从而延缓果蔬的衰老和变质。
同时，增加二氧化碳浓度可以抑制果蔬的呼吸作用，减少水分的蒸发，防止果蔬的脱水现象。
4. 通风：保持适当的通风是果蔬低温贮藏的重要环节之一。
通过通风可以保持果蔬贮藏空间的新鲜空气流通，有助于排除果蔬产生的二氧化碳和乙烯等代谢物，减少果蔬的自身呼吸过程，延缓果蔬的衰老和变质。
另外，通风还可以控制湿度并防止果蔬因水分蒸发而失水。
综合以上原理，果蔬低温贮藏的步骤如下：1. 对果蔬进行处理和清洗，去除病虫害和表面污渍，确保贮藏物的卫生和品质。
2. 将果蔬储存在低温环境中，例如冷藏室、冷藏车等，确保温度在适宜范围内。
3. 控制湿度，保持果蔬表面的水分，避免失水和干燥。
4. 调节气氛，降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸作用和水分蒸发。
5. 保持适当的通风，保持新鲜空气流通，排除代谢物和防止果蔬失水。
总之，果蔬低温贮藏利用合适的温度、湿度、气氛和通风控制，延缓果蔬的衰老和变质过程，保持其新鲜度和营养，延长果蔬的保鲜期。
果蔬气调贮藏保鲜原理及方法目前常用的气调方法有如下四种：塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧气调。
1、塑料薄膜帐气调法：利用塑料薄膜对O２和CO2 有不同渗透性的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和水蒸发作用的贮藏方法。
塑料薄膜一般选用0.12mm 厚的无毒聚氯乙烯薄膜或0.075～0.2mm 厚的聚乙烯塑料薄膜。
由于塑料薄膜对气体具有选择性渗透，可使袋内的气体成份自然地形成气调贮藏状态，从而推迟果蔬营养物质的消耗和延缓衰老。
对于需要快速降O2 的塑料帐，封帐后用机械降O2 机快速实现气调条件。
但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帐内CO2 浓度会不断升高，应定期用专门仪器进行气体检测，以便及时调整气体成份的配比。
2、硅窗气调法：根据不同的果蔬及贮藏的温湿度条件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗。
硅胶膜对O2 和CO2 有良好的透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的。
选用合适的硅窗面积制作的塑料帐，其气体成份可自动衡定在O2 含量为3%～5%；CO2 含量为3%～5%。
3、催化燃烧降氧气调法：用催化燃烧降氧机以汽油、石油液化气等燃烧与从贮藏环境中抽出的高氧气体混合进行催化燃烧反应，反应式如下：以汽油为例：由反应式可见，空气中氮气不参加上述反应，式中的H2O 是蒸汽状态的水，可用冷凝法排除，反应后无氧气体再返回气调库内，如此循环，直到把库内气体含氧量降到要求值。
当然这种燃烧方法及果蔬的呼吸作用会使库内CO2 浓度升高，这时可以配合采用二氧化碳脱除机降低CO2 浓度。
4、充氮气降氧气调法：从气调库内用真空泵抽除富氧的空气，然后充入氮气，这两个抽气、充分过程交替进行，以使库内氧气含量降到要求值，所用氮气的来源一般有两种：一种用液氮钢瓶充氮；另一种用碳分子筛制氮机充氮，其中第二种方法一般用于大型的气调库。
一．影响果蔬贮藏质量的因素主要有:温度湿度 O2、CO2其它因素1.温度不仅引起果蔬的各种生理、生化的量变，也引起深刻质变。
因此，高温对贮藏不利。
过低的温度易发生冷害、冻害。
2.湿度的影响主要表现在两个方面：1）影响果蔬的蒸腾作用2）影响微生物活动3. 通常，低氧、高二氧化碳有利于果蔬的贮藏，但不同果蔬耐低氧与高二氧化碳的能力不同： O2过低，出现缺氧呼吸，易感染病菌;CO2过高，易引起风味和颜色的恶化4.其他因素◆机械伤害◆环境卫生◆药剂处理二.果蔬贮藏的基本原理果蔬贮藏是抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。
水果蔬菜的保鲜温度范围为0℃～15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。
根据实际的进库温度和数量进行能量调节，隔热保温性能好、重量轻、强度高、耐腐蚀、抗老化、外形美观。
了解各类果蔬的呼吸特征，可以依据其具体的呼吸特征进行特定的保险处理。
三.目前生产上应用的贮藏方法以及其优缺点1.机械冷藏法机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。
机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。
目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。
冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。
温度的监控可采用自动化系统实施2.气调保鲜贮藏法气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
包括人工气调贮藏(CA)和自发气调贮藏(MA)。
对代谢的影响高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。
不同的果蔬所适宜的气体组成各不相同，应由实验来确定.气体环境对乙烯生物合成的影响高CO2浓度和低O2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。
对微生物生长的影响高CO2浓度能降低多种腐败性细菌的活性。
