下载文档原格式
肉吸水的原理
肉类吸水的原理是指在一定的条件下，肉类能够吸收水分并增加自身的含水量。
这一现象在日常生活中经常可以观察到，比如在烹饪过程中，肉类经过腌制、浸泡或煮熟后，会变得更加鲜嫩多汁。
肉类吸水的原理主要涉及两个方面的因素。
首先是肉类本身的组织结构和化学成分。
肉类组织中含有丰富的蛋白质和肌纤维，这些成分具有良好的亲水性，能够与水分发生相互作用。
此外，肉类组织中还含有一定量的盐分和其他溶解性物质，这些物质能够吸引水分，增加肉类的含水量。
其次是水分的作用条件。
肉类吸水需要一定的条件，包括温度、时间和浓度等。
一般来说，温度越高，吸水速度越快。
此外，较长的浸泡时间和适当的盐浓度也能促进肉类吸水。
这是因为水分在高温下更容易渗透进入肉类组织中，而盐的存在能够增加水分向肉类组织中的渗透压。
肉类吸水的原理在烹饪中有着重要的应用。
通过腌制或浸泡，可以使肉类更加嫩滑和美味。
比如，在烤肉过程中，经过事先腌制的肉类更容易保持汁水，不易干燥。
而在烹饪汤类菜肴时，适量的盐可以帮助肉类吸收更多的水分，增加汤的浓郁度和口感。
然而，肉类吸水的原理也有一些限制。
过高的盐浓度或过长的浸泡时间可能导致肉类过分吸水，导致口感变差。
此外，肉类吸水后的
保鲜时间也相对较短，容易滋生细菌，需要注意储存和处理的卫生。
肉类吸水的原理是肉类组织的亲水性和水分的渗透作用相结合的结果。
了解和掌握肉类吸水的原理，可以在烹饪中更好地处理肉类，使其更加美味可口。
同时，我们也应该注意合理使用和处理肉类，以确保食品安全和健康。
2肉的组织结构和化学成分肉是动物的肌肉组织，在生物学中被称为肌肉纤维。
肉的组织结构和化学成分可以根据不同动物种类和肌肉部位的不同而有所不同。
下面将从整体层面、细胞层面和化学成分层面对肉的组织结构和化学成分进行详细阐述。
整体层面：从整体层面上看，肉是由肌肉纤维束和结缔组织组成的。
肌肉纤维束由许多平行排列的肌肉纤维构成，而结缔组织则连接并支持纤维束。
整体上，肉的颜色、纹理和结构取决于动物的品种、饲养方式、年龄和肌肉的使用程度。
细胞层面：肉的细胞层面主要由肌肉纤维构成。
肌肉纤维是由肌原纤维进一步组成的。
肌原纤维是由肌纤维母细胞融合而成的多核肌肉细胞。
肌原纤维中包含许多蛋白质纤维，如肌动蛋白和肌球蛋白。
这些蛋白质纤维能够通过肌纤维的收缩和松弛来产生肌肉的运动。
化学成分：肉的化学成分主要由水、蛋白质、脂肪和矿物质组成。
1.水：水是肉中最主要的成分，约占肉的70%到75%。
水的含量决定了肉的质地和滋味。
3.脂肪：肉中的脂肪含量决定了其口感、风味和储存稳定性。
脂肪是自然肉香的主要载体，它含有丰富的能量和脂溶性维生素。
肉中的脂肪主要以肌间脂肪和肌内脂肪的形式存在。
4.矿物质：肉中含有多种矿物质，如铁、锌、镁、钾、磷等。
这些矿物质对于人体的生长发育、骨骼健康和酶活性等都起到重要作用。
此外，肉中还含有维生素、氨基酸、核酸和一些其他的生物活性物质，如胆固醇、胆碱等。
总结起来，肉的组织结构主要由肌肉纤维束和结缔组织构成，化学成分包括水、蛋白质、脂肪和矿物质等。
了解肉的组织结构和化学成分不仅有助于我们更好地理解肉的特性和营养价值，还可以指导我们在烹饪和储存肉类食品时的处理和操作。
畜产品加工第三章肉的组织结构和化学成分肉的组织结构是指组成肉的细胞和组织的排列和结构特点。
肌肉是构成肉类的主要组织，主要由肌纤维束、肌肉纤维和肌肉细胞组成。
肌纤维束是由多束肌纤维组成，每束肌纤维都有一定大小和长度的肌肉纤维。
肌肉纤维是由肌肉细胞构成的最小单位，每个肌肉纤维都有自己的细胞膜和细胞器。
肌肉细胞内有许多细胞器，如肌纤维、肌原纤维和肌纤维溶酶体等。
肌原纤维是肌肉细胞内的重要结构，由肌球蛋白和肌原纤维支持物质组成。
肌纤维溶酶体是肌肉细胞内的一种特殊细胞器，参与对肌肉组织的降解和剥离。
肉的组织结构和化学成分对于肉制品加工具有重要的影响。
肌肉纤维束的大小和排列方式会影响肉的质地和口感，大部分的肌肉纤维束在加工过程中会发生收缩和变形，从而导致肉的变硬和变嫩。
肉中的蛋白质是肉制品加工中重要的功能性成分，通过加工过程可以发挥不同的功能，如增加肉制品的弹性、保水性和稳定性等。
肉中的脂肪含量和脂肪组织的分布会影响肉的口感和风味，丰富的脂肪可以赋予肉制品丰满的口感和香味。
综上所述，肉的组织结构和化学成分对于肉类加工和品质有着重要的影响。
了解肉的组织结构和化学成分，可以为肉制品加工提供理论指导，保证肉制品的品质和营养价值。
第四章畜禽类原料第一节畜禽类原料基础知识•畜类原料•常用家畜品种•猪脂肪型肉脂兼用型瘦肉型•牛黄牛水牛牦牛•羊山羊绵羊•其他家畜马驴狗猫骆驼鹿兔•常用家畜肉的品质特点•猪肉•品质特点•烹调应用•牛肉•品质特点•烹调应用•羊肉•品质特点•烹调应用•常用家畜肉内脏及杂料•肝•肾•胃•肠•肺•心•杂料•家禽类原料•家禽分类•肉用卵用兼用型•常用家禽的品种•常见鸡的品种•九斤黄狼山鸡寿光鸡白洛克白来航乌鸡•常用鸭品种•北京鸭娄门鸭高邮鸭建昌鸭•常用鹅品种•狮头鹅奉化鹅•鹌鹑•鸽子•火鸡第二节畜禽类原料种类•常用家禽的品质特点及烹调应用•鸡•鸭•鹅•鹌鹑•鸽子•火鸡第三节畜禽肉制品•畜禽肉制品分类•腌腊制品•火腿咸肉腊肉板鸭风鸡•灌肠制品•中式西式•脱水制品•肉松肉干•其他制品•酱卤制品熏烤油炸•乳蛋品的概念•蛋是雌禽所产的卵•乳是哺乳动物为哺育幼崽从乳腺分泌的一种不透明液体•蛋的营养•乳的营养乳的种类初乳常乳末乳异常乳乳制品种类奶油奶粉酸奶炼乳奶酪酥油•禽蛋的机构•常用禽蛋•鸡蛋•鸭蛋•鹅蛋•鹌鹑蛋•鸽蛋•常用蛋制品•松花蛋咸蛋糟蛋冰蛋类制品干蛋类制品第五节畜禽类原料品质鉴别•影响畜禽类原料变化的原因•尸僵•成熟•自溶•腐败•畜禽类原料的品质鉴别elements 。
第一章：原料肉的结构及特性肉(胴体)主要是由四大部分：肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%) ；肌细胞的组成：肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核；肌纤维的种类：红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维；动物细胞中的最大的细胞：脂肪细胞；动物脂肪分为：蓄积脂肪、组织脂肪；结缔组织：由细胞、纤维、无定形的基质组成；纤维分为：胶原纤维、弹性纤维、网状纤维；肉的化学成分：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量矿物质、维生素等；影响肉化学成分的因素：动物种类、性别、畜龄、营养状况、解剖位置；蛋白质分类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质；肌原纤维蛋白质种类：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白等肌球蛋白是粗丝的主要成分，肌动蛋白是细丝的主要成分；肌原蛋白的三个亚基：钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基；肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，包括：肌原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白；浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括：含氮浸出物、无氮浸出物（糖类化合物和有机酸）；肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生；影响肌肉颜色变化的因素：环境中氧含量、湿度、温度、PH、微生物；肉香味化合物产生的三个途径：①氨基酸与还原糖间的美拉德反应；②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解；③脂肪的氧化作用；肉的保水性也称亲水力或亲水性，是指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力；影响肉保水性的因素：①PH；②尸僵和成熟对肌肉亲水力的影响；③无机盐对肌肉亲水力的影响；④加热对肌肉保水性的影响；柔嫩度概念：①肉对舌或颊的柔软性；②肉对牙齿压力的抵抗性；③咬断肌纤维难易程度；④嚼碎程度；人工嫩化肉的方法：电刺激、酶法、酸渍法、压力法、碱嫰化法；第二章畜禽的屠宰与分割1 畜禽宰前准备：待屠宰畜禽的饲养，宰前休息，宰前休息宰前禁食、供水，猪屠宰前的淋浴2 家禽的屠宰工艺：淋浴，击晕，刺杀放血，洗猪与洗猪机，浸烫脱毛，剥皮，剖腹取内脏，肉尸修整3 宰后检验方法：视，触嗅，剖检，4 宰后检验要点：头部，皮肤，内脏，酮体，旋毛虫检验5 冷剔骨：就是将酮体冷却到0-7度再分割剔骨6 热剔骨：是对热酮体进行分割和包装。
