课题家畜肉及内脏的结构和营养特点课型讲授课课时2课时教学目标1、掌握家畜肉的组织结构特点2、了解家畜内脏的结构特点3、掌握家畜肉及内脏的营养特点教学重点家畜肉的组织结构教学难点家畜内脏的组织结构教学过程导入新课家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。
讲授新课第二章主配原料—动物类—家畜肉第一节家畜肉及内脏的结构和营养特点一、家畜肉的组织结构家畜肉：一般是指宰杀后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后部分，也叫胴体。
猪肉约全猪的60－70%，牛肉约点全牛的40－50%。
(一)结缔组织1、结缔组织的组成：由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的15-20%。
2、结缔组织的特点：其纤维是由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。
结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。
胶原纤维在70-100℃可以溶解成明胶，冷却后成冻胶，可被人体消化。
如皮、肌腱等含胶原纤维较多，在烹调中可制成皮冻。
弹性纤维富有弹性，不易水解，只有在130℃水解，难消化，营养价值极低，主要分布于血管、韧带等结缔组织中。
3、结缔组织的分布：在畜体分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等。
在畜体中分布是前多后少，下多上少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。
(二)肌肉组织：1、肌肉组织的组成：是由肌纤维构成的，是构成肉的主要组成部分，在胴体中占50-60%。
2、肌肉组织的特点：是由肌纤维组成，肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。
横纹肌分布于皮肤下层和躯干的一定位置，附着于骨骼上，受运动神经的支配，所以又称之为骨骼肌或随意肌。
动物体所有的瘦肉都是横纹肌。
横纹肌是由许多肌原纤维集合构成肌纤维，肌纤维具有细胞结构，所以也称肌纤维细胞。
每个肌纤维细胞外部都包着一层具有透明而有弹性的肌膜，其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称“肉汁”。
肉汁呈半液体状，为红色低粘度溶胶，内含水溶性蛋白质和糖元、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类，营养极为丰富，所以在制作菜点中尽量防止流失。
