小白菇软包装罐头加工工艺研究

实验四蔬菜软包装罐头的制作一实验目的1通过实验熟识和掌握软包装罐头加工的一般工艺流程及工艺参数。

2了解蔬菜软包装罐头的基本制造工艺过程。

3掌握蔬菜软包装罐头实验室制作的操作方法和保证产品质量的关键操作步骤。

二实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

本实验以蔬菜为原料，经过清洗、漂烫、调味、包装等工艺，制成蔬菜软包装罐头。

三材料及仪器设备金针菇、辣椒油、花椒油、食盐、白糖、味精等包装机、不锈钢锅、软包装袋、天平、刀、剪刀、菜板、温度计等。

四工艺流程及操作要点(一)工艺流程新鲜蔬菜→挑选→清洗→预煮→沥干→调味→包装→杀菌→冷却→成品(二) 操作要点1、原料的选择：选用无霉烂、无虫斑、无菌脚、无伤烂的新鲜金针菇。

2、原料的预处理：将金针菇修去多余的金针菇的菇脚（黑色），剔除不合格的金针菇，用流动清水漂洗干净。

3、预煮：金针菇整理后必须及时进行预煮，以抑制酶的活性，并使组织软化，便于包装。

具体做法是，将金针菇倒入0.3%的柠檬酸沸水中预煮2-5分钟，以菇体中心煮透为准。

柠檬酸的作用是进行护色。

预煮后捞出、冷开水冷却、滤干备用。

4、拌料：将脱水好的金针菇和配好的调味料放到不锈钢盆中，搅拌均匀。

配方比例：金针菇200 g、食盐4-5 g、花椒油6 g、辣椒油6-10 g、白糖3-6 g、味精3 g。

5、包装：根据软包装袋容积，酌情确定净重，比如每袋40-50克。

要求计量准确。

6、封口称重：保持热封口袋口干净、不受污染，保证真空封口效果良好。

7、杀菌：包装好后的金针菇在100℃加热20分钟。

擦干表面水分，冷却成品、五、成品质量标准（1）感官指标：1、颜色：金针菇菌盖呈玉白色或乳白色，菌柄呈淡金黄色或淡棕褐色。

2、滋味及气味：具有甜辣味及金针菇固有的滋味、气味，无异味。

3、组织状态：组织较脆嫩，菇形较完整。

20 11 —20 12 学年第 2 学期《食用菌加工学》课程期末论文课头号：临班0330论文题目：食用菌加工之软罐头工艺学院：生命科学学院 __________________专业年级：_09级生物科学一班______________________姓名：_马燕茹_____________________学号：___0916102005____________________课程名称：__《食用菌加工学》________________任课教师：__ 申进文_____________________完成日期：________2012-04-05_______________食用菌加工之软罐头工艺摘要：食用菌，特别是一些具有肉质子实体的食用菌，是世界性的保健食品（Health food）或功能食品（Function food），其所含生物活性物质如高分子多糖体、β葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、CAMP和三萜类化合物等，对维护人体健康有着更加重要的利用价值。

近几年来，以食用菌为原料加工的食品及药物投放市场，从而食用菌加工工艺也得以发展，软罐头工艺兴起并较快发展。

本文主要介绍软罐头加工工艺，并着重讲述双孢菇罐头加工流程，从而让人们更加了解这一独特的食用菌加工工艺。

关键词：食用菌，保健食品，价值，软罐头加工，双孢菇罐头。

Abstract:: edible fungi, especially with fleshy entity edible fungus, is a worldwide health food ( Health food ) or functional food ( Function food ), which contains biologically active substances such as polysaccharide, beta glucose and RNA complex, organic germanium, nucleic acid degradation products, and three CAMP terpenoid compounds, for the maintenance of human health are more important use value. In recent years, edible fungi as raw material for processing food and drug on the market, thereby mushroom processing technology is developed, the rise and rapid development of technology of soft canned. This article mainly introduces the processing technology of soft can, with an emphasis on Agaricus bisporus canned food processing process, so as to let people understand more about this uniquemushroom processing technology.Key words: edible fungus, health food, value, soft canned food processing, canned mushroom.食用菌常被人们作为美味佳肴，誉为“山珍”、“植物性食品的顶峰”、“上帝的食品”、“健康食品”、“长寿食品”。

实验三蘑菇罐头的加工一、实验目的理解果罐藏的基本原理，掌握果蔬罐头的加工工艺，掌握保证产品质量的关键操作步骤。

二、实验原理果蔬罐藏是将蔬菜原料经预处理后密封在容器或包装袋中，以隔绝外界空气和微生物，在进行加热杀菌，使罐内微生物死亡或失去活力，并钝化果实中各种酶的活力，防止氧化作用的进行，使罐内果蔬处于密封状态，防止其被外界微生物感染，可在室温下较长时间的贮藏。

三、实验材料和设备原辅料：双孢蘑菇、食盐、柠檬酸等设备：玻璃罐、不锈钢刀、电磁炉、不锈钢锅、不锈钢盆、台秤、汤勺、漏勺、高压杀菌锅配盐水四、工艺流程↓原料选择→清洗→护色→预煮→漂洗→冷却→修整、分选→装罐→注汁→排气→密封→杀菌→冷却→成品五、操作要点1、罐装容器准备本实验采用玻璃罐，将罐和罐盖洗净，在蒸锅中100℃消毒5~10min备用。

2、原料选择本实验选用新鲜白色双孢蘑菇为原料，菌盖完好，菇色正常，无机械伤和病虫害，菌盖直径20~40mm的蘑菇。

3、清洗在清水中浸泡10min，切忌揉搓或上下搅动。

4、护色蘑菇极易变色，清洗后放入0.8%的食盐水中浸泡5min护色。

5、预煮、漂洗、冷却取清水煮沸，按水质量的0.1%放入柠檬酸配成预煮液，蘑菇与预煮液的比例为1:1.5，蘑菇放入预煮液后再次沸腾计时共5～8min，以蘑菇煮透为止，并及时打去水面上的泡沫，捞出后快速冷却。

6、修整、分选按照整菇、片菇的质量要求进行拣选，首先选出整菇，余下的做片菇。

对不符合要求或有异味、变质、色泽不正常、菌褶发黑的不能做装罐用。

片菇片厚3.5~5mm。

7、装罐原料根据产品的质量要求按不同大小、形态分开装罐，装罐时要求质量一致，符合规定的质量；质地上应做到大小、色泽、形状一致，不混入杂质；装罐时应留有适当的顶隙。

8、注汁按盐2.5%，柠檬酸0.05%的比例调好汤汁，在锅中加热至80℃~90℃，用200目滤布过滤后保温备用。

蘑菇装罐后加入汤汁，注意应控制顶隙8mm左右。

软包装食用菌罐头加工工艺食用菌种类繁多，不同原料的加工方法不同，没有一个万能的方法。

这里，以双孢蘑菇为例，介绍食用菌软罐头的加工方法，供读者参考。

但请读者注意，在利用不同原料制作软罐头时，还需根据原料的特点作适当的技术调整。

双孢蘑菇营养丰富，但难于贮藏保鲜，可将其加工成软包装罐头进行保藏。

现将其加工操作要点介绍如下：1、选择优质原料。

原料好坏直接影响到双孢蘑菇罐头成品的质量。

要求原料菇达到以下标准：菇形圆整、质地细密、菇色洁白、富有弹性，菌盖直径1.5～4.0厘米，无机械损伤和病虫害，菌柄切面平整，选择纽扣菇和整菇作加工原料。

当天采收当天加工为佳，以确保罐头产品的质量。

2、洗去泥沙污物。

将采收后的原料菇及时运送到罐头加工车间，并迅速将其放人流水槽内轻轻搅动，洗去泥沙。

水流漂洗要求迅速，水量充足。

3、热烫防止变色。

热烫的目的是破坏多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变导致的变色，同时排出蘑菇组织内的空气，使组织收缩、软化，降低脆性，便于切片和装罐，还可以提高装罐的净重以及保持蘑菇的营养和风味。

一般可利用热蒸汽处理10～15分钟。

蘑菇流出的汁液可作罐头的填充液，使罐头产品保持较好的香味。

再将经过热烫后的蘑菇立即转移到流水槽中进行冷却。

4、分级、修整、切片。

将热烫、冷却后的双孢蘑菇采用滚筒式分级机进行分级，小厂也可采用人工分级。

还要进行选拣、修整和切片，分成纽扣蘑、整菇、片菇、碎菇4个规格。

5、称重、装罐。

按照不同规格、等级分别称重和装罐，同一袋内要大小均匀，摆放整齐，并且要按各种罐头的规定重量称重装足。

所采用的包装袋应当根据汤液的ph值而定。

6、注液、护色。

修整装罐后，要向菇罐内加注汤液，以增加产品风味，填充固形物之间的空隙，排出空气，并有助于增强杀菌、冷却期间热的传递作用。

汤液一般为2%～3%的食盐水,内含0.1%～0.2%柠檬酸。

所用的水中铁含量应低于loo毫克/千克，氯含量应低于0.2毫克/千克，以防止产品变黑。

新型食用菌蔬菜罐头的加工工艺新型食用菌蔬菜罐头的加工工艺食用菌蔬菜罐头的生产，设备投资较简单，适于一般小型企业或个体投资生产。

1.工艺流程原料去杂、清洗→分别切制加工→分别漂烫→流水冲洗→按比例混合→分装→加入配料汤汁→封口→灭菌→检验→包装出厂。

2.工艺要点（1）选料。

一般2个以上食用菌品种配4个以上蔬菜品种，将选定的原料分别进行去杂、冲洗等加工，然后浸入亚硫酸钠溶液中浸洗以护色。

约10分钟后即可分别切制加工成片、丁或丝、条，需根据生产品种或蔬菜品种而定。

切制后再即投入上述溶液中护色60分钟，然后捞出流水冲洗，沥水。

（2）煮制。

配制0.1%柠檬酸溶液，加热至l00℃后分别将原料投入煮沸5～15分钟，视原料质地、丝片大小而定，以煮熟、无生心、不烂为度，煮好后立即捞出流水冲洗，使其快速冷却，表皮收缩，然后沥水。

（3）分装。

根据生产计划将原料按比例混匀后分装，容器选用马口铁罐或玻璃瓶均可，一般宜选后者，透明度高，生产成本低，分装线高度达瓶高80%即可。

然后将配制好的汤汁灌入瓶中，离瓶口约0.5～1厘米处即可。

（4）封口。

小型企业可采用加热排气法，使罐头排气后手动封口，大中型企业可使用真空封口机，一般工作压力为0.67兆帕，在此真空度下封口后，可确保罐头中已无空气，有效延长保存期。

（5）灭菌。

食用菌蔬菜罐头一般宜用850克以上大型玻璃瓶。

封口后立即进入灭菌程序，灭菌公式为，10-30-10/121℃（10分钟升温至121℃，恒温30分钟，反压降温10分钟，约0.15兆帕）。

灭菌结束后，尽快使其降压，取出置于常温下继续冷却，当降温至40℃时，擦净瓶体外部，置于36℃左右培养室培养54天，检查质量，确认合格时贴商标标签。

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果蔬加工工艺学—蘑菇罐头加工工艺蘑菇罐头加工工艺一、实验目的蘑菇营养丰富、蛋白质含量较高，游离氨基酸很多，滋味鲜美，是世界各地都普遍接受的蔬菜。

此次实验重在掌握罐头加工的原理和蘑菇罐头的加工方法。

二、实验原理将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物，并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。

凡用密封容器包装并经过杀菌而在室温下能够长期保存的食品陈伟罐藏食品，俗称罐头。

三、实验材料（实验原料、药品试剂和仪器设备）用具：预煮机、马口铁罐或玻璃瓶罐、盆、封罐机、杀菌锅等原辅材料：新鲜蘑菇、0.03%的焦亚硫酸钠溶液、盐2.3%～2.5%左右，柠檬酸0．05％～0．06％，0．01％～0．015％的EDTA，0．05％的D—异构抗坏血酸钠、四、工艺流程工艺流程：原料选择→护色→预煮→冷却→分级→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。

五、实验操作步骤(1)原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二、三级菇可加工一般罐头。

作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5cm，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0cm。

(2)漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒入0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。

漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。

(3)预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。

继续煮沸直至煮透为止，共8～10分钟，然后快速冷却。

(4)分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5cm左右为—级菇；直径2.5cm左右为二级菇；直径3.5cm 左右为三级菇；在4.5cm以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。

(5)装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。

香菇丝软包装生产工艺食用菌含有丰富的氨基酸、维生素、多糖、多肽以及有机锗、锌等微量元素，具有较高的食用、保健和药用价值，开发食用菌的深加工，制成方便小菜、饮料冲剂及营养口服液和医疗保健药品，市场前景广阔。

笔者研究开发了食用菌深加工系列调味软包装，适合于乡、镇和小型企业的生产，现将香菇丝调味软包装生产工艺介绍如下：1.工艺流程干香菇（或鲜菇）→去蒂、切丝→清洗→浸泡→调煮→装袋→封口→杀菌→冷却→存放→检验→包装→成品。

2.操作过程①原料处理。

选取无霉变、无虫蛀的干香菇或鲜香菇，用水清洗后去蒂（若用新鲜香菇，则只须去蒂、清洗），再入清水浸泡数小时，将菇切成5cm左右的丝条，沥干水，备用。

②配料及比例（kg）。

香菇丝50，精盐1.5，花椒粉0.2，酱油1，植物油0.4，白糖0.5，红辣椒切丝0.2，五香粉0.1，清水10，味精0.2。

③调煮方法。

先将植物油烧熟，依次加入精盐、水、花椒粉、酱油等调料，烧开后再加入香菇丝，边加热边搅拌，煮20分钟左右，至汤汁近干即可出锅装袋。

④包装、封口。

一般采用复合蒸煮袋包装，外套彩印塑料薄膜袋。

用机械自动包装机或手工装袋，每袋装200g，装料后略压实，压出多余空气，用天平台称过称，一般采用真空封口机封口。

整个过程中要注意保持袋口干净。

⑤杀菌、冷却、存放。

将封好口的袋装香菇丝装入卧式蒸气杀菌锅中，蒸气压力为0.15MPa（121～126℃），保压30分钟，冷却出锅，经风干后外套上彩印塑料袋再封口，在常温下保存3～5天。

⑥检验、包装、成品。

对存放3～5天的成品进行检验，查看有否胖袋、漏袋现象，并开袋抽检制品的风味及各项理化指标，检验合格后即可装箱入库或出厂。

3.质量标准①色泽。

香菇表面呈棕褐色，底面呈蛋黄或棕黄色，鲜艳正常。

②香气。

具香菇特有的香味及辅料香气，浓郁协调。

③味道。

辣、鲜、香、甜等滋味悠长，咸淡适口。

④理化指标。

水分、蛋白质、氨基酸、氮、食盐等含量符合产品标准要求。

白灵菇罐头加工工艺研究摘要:白灵菇具有较高的营养价值和保健功能，以新鲜白灵菇为原料加工成罐头，具有储存期长，食用方便卫生，风味和口感好等特点，其国内外市场前景广阔。

本文体论述了白灵菇罐头的工艺流程及操作规范、质量标准与检验方法等，为促进我国白灵菇罐头产业的发展提供切实可行的参考依据。

关键词:白灵菇、罐头、加工工艺白灵菇是一种食药两用大型真菌，因其形状近似灵芝，全身为纯白色而称白灵菇。

目前白灵菇以鲜食为主，部分用于盐渍或制成干片。

但白灵菇鲜品贮藏时间较短[1]，盐渍或制成干品后失去了鲜菇原有风味和滋味。

而通过加工成罐头既能达到长期贮存的目的，又能较好地保持白灵菇原有风味，并且食用快捷方便[2]。

本文介绍了白灵菇罐头的工艺流程及操作规范、质量标准与检验方法等，为白灵菇罐头的加工生产提供参考。

1 材料与设备材料:白灵菇。

食盐：精盐，NaCl含量98％以上。

柠檬酸，以及EDTA，葡糖糖酸，酒石酸，苹果酸，玻璃瓶等。

主要设备:预煮槽、冷却漂洗池、高压灭菌锅、电子天平等。

2 加工工艺流程原料验收一护色一漂洗(或清洗)一预煮一冷却一修整分级一空罐验收和消毒一称重装罐一配料注汁一排气密封—灭菌—冷却—恒温质检一验收一包装—入库贮存。

3加工方法3.1 原料验收采收新鲜白灵菇，色泽正常，无发黄、异味、霉变、死菇、烂菇，无重大机械伤和病虫害污染，无开伞、畸形，生长良好 [2]。

采摘后先将菇脚修削干净，然后进行冷藏或运至加工地点进行加工。

3.2 护色和漂洗验收合格的白灵菇按级别分开浸洗，采用气泡清洗机进行洗涤，平均浸洗10-20 min(使用流动水)。

洗后菇体应清洁、光滑、无泥土和杂质等[3]。

3.3 预煮预煮时间为15 min(100℃)。

其目的主要是软化组织，钝化酶的活性，杀死表面微生物和驱除组织中的气体。

3.4 冷却漂洗把预煮好后的白灵菇冷却漂洗，以去除残留的杂质。

冷却漂洗最好用流动水，以菇体中心全部冷透为标准。