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中等专业学校2023-2024-1教案一、组织教学1、检查学生笔记。
二、导入新课：图片导入：粮食是人类最基本、最重要的食品原料，是关系国计民生的重要物资。
“民以食为天”道出了粮食的重要性。
我国栽培粮食作物历史悠久,距今已有7000多年。
同时,我国还是大豆、小米等粮食作物的原产国。
三、新课讲授（一）粮食类原料的组织结构粮食是制作主食的主要原料，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。
粮食类原料中最重要的是谷类粮食,它包括稻、小麦、玉米、高粱等。
这些谷类粮食多为种子作物,种子是其特有的器官。
种子作物基本结吉构大致相同,一般由谷皮、糊粉层、胚、胚乳组成。
（二）粮食类原料的营养特点 （二）粮食类原料的营养特点名称主 要 介 绍碳水化合物 其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。
脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。
但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。
蛋白质谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占8%—10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。
维生素谷物中的维生素主要有VB 族和VE ，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有10%——30%左右。
无机盐 谷物中所含的无机盐总含量1.5%—3%。
绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。
水谷物水分含量的正常范围在11%—14%之间。
如果水分水量过少都会影响谷物的质量。
（三）粮食类原料在烹饪中的应用1．制作主食的原料以面粉制作主食，多见于黄河流域及以北地区；以大米制作主食，多见于长江流域及其以南地区。
2．制作糕点、小吃的原料以粮食为原料制作的糕点、小吃品种繁多,风味各异。
米制品有年糕、元宵、粽子等,面制品有馒头、面条、包子、馄饨，烧饼、油条及各种酥点等。
高粱、玉米、荞麦等粮食也可磨粉制成多种食品。
《烹饪原料学》教案第二章植物性烹饪原料教案一第二章植物性烹饪原料教案二第二章植物性烹饪原料教案三〔教学目的〕通过本节教学，使学生对粮食的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。
〔学习要求〕通过学习，了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点。
理解种子粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点。
掌握大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分；大米、小麦粉的种类和质量鉴别标准和烹饪运用特点；面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、品质特点和烹饪运用特点。
〔教学重点与难点〕本节重点包括粮食的概念、分类和烹饪运用规律；谷类和豆类粮食的主要供食部位；大米的三类品种及其品质特点、烹饪运用特点和大米的品质鉴别标准；面粉的加工种类、品质特点、烹饪运用特点和品质鉴别标准；杂粮的主要种类及烹饪运用；甘薯的品种和烹饪运用；粮食制品的概念、分类和常用的品种；粮食制品的共性和烹饪运用特点；面筋的概念及品种；澄粉的概念、品质特点和烹饪运用特点；豆腐的种类及其品质特点、烹饪应用特点；腐衣、腐竹的概念和品质特点；粉丝的品种及其特点；西米的概念及烹饪运用特点。
教学难点为谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。
〔教学内容〕第二章植物性烹饪原料植物性原料的概念:1、植物性原料的定义：指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。
2、植物性原料的营养特点：主要提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪等营养素。
而且，其特含的的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。
第一节粮食1、粮食的概念：是制作各种主食的原料的统称。
粮食的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。
2、粮食的分类：（1）、谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。
（2）、豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。
（3）、薯类：甘薯、木薯等。
3、粮食的烹饪运用：（1）、是制作主食的重要原料；（2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；（3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；（4）、是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。
第⼆章粮⾕原料第⼆章粮⾕原料教学⽬的要求：粮⾷原料的营养分布特点、⽣物学特性及其与加⼯的关系。
稻⾕结构、化学性质及其与加⼯的关系重点：⼤⽶、⼩麦、⼤⾖的营养性状、品质管理等知识难点：⼤⽶、⼩麦品质的检测主要内容：第⼀节概论粮⾕类主要包括⾕类、⾖类和薯类，即除园艺作物外⼀般由农作物所提供的⾷物类。
⼀⾕类的⽣产、消费与流通（⼀）⾕类的⽣产我国粮⾷作物播种⾯积占总耕地⾯积的77%左右，⽔稻约27%，⼩麦22%，⽟⽶28%。
（⼆）消费和流通⾕类中⼩麦和⼤⽶主要作为主⾷消费。
⼤⽶主⾷国家：中国、⽇本、东南亚国家，54%。
⼩麦主⾷国家：欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。
35.5%（三）⾕类的性状与成分1.构造与组织⾕粒⼀般由稃包裹，⾕粒分为胚芽、种⽪、胚乳三部分。
1）胚芽：种⼦⽣命中枢，含有较⾼浓度的脂质、蛋⽩质、和矿物质。
2）种⽪：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起保护作⽤，便于⾕物储藏。
3）胚乳：营养贮存细胞，主要成分是淀粉颗粒，也有蛋⽩质成分。
⾕粒的主要可⾷部分是胚乳2 成分组成与营养种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、⾊氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。
限制氨基酸：按照⼈体的需要及其⽐例关系,蛋⽩质中⼀种或⼏种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利⽤⽽浪费，造成其蛋⽩质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和⽀链淀粉两种。
前者由α-1,4-糖苷键连接⽽成，为线性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接⽽成，是具有分⽀的多聚糖。
普通淀粉颗粒所含直链淀粉与⽀链淀粉的⽐例为1：3~4。
糊化：淀粉在充分加⽔并加热时，在50－70℃时颗粒发⽣不可逆膨胀，即糊化，也称作α－化。
糊化了的淀粉称为α－淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作β－淀粉。
（三）⾕类⾷物的特征1.营养丰富富含碳⽔化合物，能够提供蛋⽩质、油脂，也含有维⽣素、矿物质和功能性⽣物活性成分2.常⾷不厌、供应充⾜3.成本较低、便于流通4.可以转化为动物性⾷品（五）⾕类的保藏与卫⽣1.保藏：温度要求10~15℃，相对湿度70%~80%。
第三节小麦与小麦粉一、生产消费与分类（一）生产消费小麦(wheat，Triticum aesti v um L．)属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。
小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位。
小麦栽培历史已有1万年以上，早在公元前7000年至公元前6000年在现在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一带就已广泛栽培小麦。
小麦从上述地带传人欧洲和非洲，并向印度、阿富汗、中国传播。
小麦栽培在中国至少有着四五千年的历史。
小麦在中国各地均有种植，以河南、山东两省种植最多。
（二）分类二、性状与成分（一）小麦的结构小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、卵圆形和长形等不同形状，由麸皮层、胚乳及胚所构成（参见图3—1）。
1．麸皮层(bran) 麸皮层共分6层，小麦籽粒的皮层约占籽粒的6％～7％。
第一层为表皮层；第二层是外果皮层；第三层是内果皮层。
以上三层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量为1．8％～2．2％。
第四层为种皮，质地很薄，与第五层紧密结合在一起，包括小麦有色体的大部分，又称为色素层；第五层称胚珠层；第六层是糊粉层，细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮总量的1／3。
小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶性蛋白质组成。
麦皮外面的2层含粗纤维较多，营养少，难以消化。
中层(包括内果皮和种皮)的纤维较少，色素成分较多。
内层(包括胚珠层和糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量最高。
各种小麦麦皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。
薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麦皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦则相反。
图3—1 小麦籽粒的构成2．小麦胚乳(eendosperm) 胚乳是制成面粉的基本部分。
麸皮内的胚乳占籽粒重量的80％～86％。
胚乳中约含淀粉为70％、水分为13％、蛋白质为12％。
胚乳本身由无数的细胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋质。
胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。
3．小麦胚(gerin) 小麦的胚，位于麦粒背部的下端，麦粒中胚芽约占2％，由胚芽鞘、胚芽、第一片叶原基、胚轴、胚根、胚根鞘、盾片等部分组成。
它孕育着未来植株的一些特征特性，是小麦种子中极重要的部分。
胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，把其磨入面粉可以增加营养成分，而且良好与完整的胚还能促进水分调节。
故生产一般等级粉时，应将其磨入，以增加面粉的营养成分。
但胚中含有大量易变质的脂肪，易使面粉酸度增加，加速腐败变质，因此不适于长期保存，同时灰分和纤维较多，黄色的脂肪还会影响粉色，故麦胚不宜磨入优质面粉中。
(二) 小麦的物理性状物理特性是表示小麦品质优劣的一些物理特征，可从以下几方面评价小麦的物理性状。
1.麦粒的形状和大小将小麦粒的长度和横截面宽度相比，可分为三种类型。
长型：长／宽>2．2；中型：长／宽=2．0～2．1；圆形：长／宽<1．9。
2.相对密度整粒小麦的相对密度在1．28～1．48之间，硬质小麦较软质小麦比重大一些。
3.千粒重千粒重是粮食籽粒大小、饱满度的重要标志之一。
小麦一般在25～50g 之间，以30～35g居多。
一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大。
4.容积重一定容积的小麦重量。
由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般来说容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。
5.硬度和角质率从硬度上讲，角质粒(玻璃质粒)的硬度大，粉质粒硬度小。
这是因为充填淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，粒质组织就越致密，硬度就越大，而且断面呈半透明状态，故称之玻璃质粒。
相反淀粉颗粒之间没有充填的蛋白质，淀粉之间的空隙就只是微小的气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态，称粉状质粒。
两者之间就叫中间质粒。
（三）小麦粉的物理性状1.色泽小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。
胚芽和麸皮去除得比较干净的高等级小麦粉，为淡乳白色，低等级粉颜色较暗，略带褐色。
小麦种类不同也影响颜色，例如硬粒小麦胚乳发黄。
小麦粉中色素主要是类胡萝卜素的叶黄素类和胡萝卜素类，这些色素主要存在于胚芽中，麸皮的色素主要在种皮部分，胚乳部分色素最少。
因此，高等级面粉看起来较白，混入麸皮、胚芽多的面粉颜色较暗。
由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。
在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。
这是因为在制粉过程中，面粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。
硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。
2.粒度是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。
由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。
小麦粉的粒度范围为粒径0～150µm，我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160µm，特制二等粉粒度不超过200µm，标准粉粒度不超过330µm。
对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350µm。
三、化学组成与性质小麦籽粒的化学成分由于品种、产区、气候和栽培条件不同而变化范围很大，尤其是蛋白质含量相差最大。
面粉的化学成分还受制粉方法和面粉等级影响。
我国面粉的化学成分如表3-1所示。
表3—1 我国面粉的化学组成成分标准粉特制粉水分（%）碳水化合物（%）蛋白质（%）脂肪（%）粗纤维（%）灰分（以干物质计）（%）钙（mg/100g）磷（mg/100g）铁（mg/100g）V B1（mg/100g）V B2（mg/100g）V PP（mg/100g）13.0±0.573~75.610.0~13.01.5~1.80.79≤1.1031~38184~2684.0~4.60.26~0.110.06~0.112.2~2.513.5±0.575~78.29.0~12.00.9~1.3≤0.060.70-0.8519~2486~1012.7~3.70.06~0.130.03~0.071.1~1.5面粉精度的高低对面粉营养成分的影响，一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越低。
不同出粉率的小麦粉营养成分含量见表3-2、表3-3。
表3-2 不同出粉率小麦粉的营养成分出粉率（%）水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）灰分（%）纤维素B（µg/g）维生素B1（µg/g）维生素B2（µg/g）烟酸（µg/g）85 13.012.51.50 0.92 0.33 3.42 0.68 25.0080 13.012.01.40 0.77 0.202.67 0.46 19.0070 13.011.41.20 0.44 0.10 0.70 0.37 10.00表3-3 不同出粉率小麦粉的矿物质含量（mg/100g）出粉率（%）钙铁镁钾钠磷85 38.25 3.60 59.66 195 1.80 26880 30.60 2.90 45.53 151 1.50 21570 24.99 2.10 26.99 127 1.30 162(一)碳水化合物小麦中碳水化合物约占麦粒重的70％，其中淀粉占绝大部分，包括直链淀粉和支链淀粉。
还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。
其中小麦粗纤维大多存在于麸皮中，虽不能为人体吸收，但作为功能因子有整肠作用，对预防心血管疾病、结肠癌等有一定效果。
但粗纤维多的面粉由于加工性和口感较差，精制面粉一般将其去除到较低程度。
戊聚糖在小麦胚乳中只有2．2％～2．8％，虽不能消化，但对面团的流变性质影响很大。
它有增强面团强度，防止成品老化的功能。
(二)蛋白质小麦的蛋白质含量一般在12％～14％之间。
按Osborne的种子蛋白质分类法，小麦中的蛋白质主要可分为麦胶蛋白(约占蛋白质33．2％)、麦谷蛋白(约占13．6％)、麦白蛋白(约占11．1％)、球蛋白(约占3．4％)等4种，其余还有低分子蛋白和残渣蛋白(以上含量比例为加拿大产硬质春红小麦测定例)。
小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制氨基酸。
(三)脂质小麦的脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，含量2％～4％，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。
小麦粉脂质含量约2％，其中约一半为脂肪，其余有磷脂质和糖脂质，它们在面团中和面筋质结合，对加工性有一定影响。
卵磷脂可使面包柔软。
(四)矿物质小麦或面粉中的矿物质以盐类形式存在，含量丰富。
灰分大部分在麸皮中，灰分越少面粉越白，因此小麦粉的等级划分也往往以灰分量的多少为标准，以表示去除麸皮的程度。
(五)维生素小麦和面粉中主要的维生素是复合V B和V E，V A含量很少。
维生素的大部分在皮和胚芽中，因此越是精白面粉，维生素含量越少。
(六)酶类面粉中的酶类主要有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶3种。
淀粉酶中有α-淀粉酶和β-淀粉酶，这两种酶可以使一部分淀粉水解转化成麦芽糖，是酵母发酵的主要来源。
—淀粉酶能将可溶性淀粉转化为糊精，改变淀粉的胶性，从而影响焙烤中面团的流变性，可改善面包的品质。
正常的面粉内含有足量的β-淀粉酶，而α-淀粉酶一般在小麦发芽时才产生。
在良好的储藏条件下小麦几乎不发芽，因而α-淀粉酶含量很少。
为此在制作面包的面粉中常添加适量的麦芽粉或含有α-淀粉酶的麦芽糖浆。
（七）水分小麦中的水分在麦粒中呈现两种不同状态：一种是游离水，具有普通水的性质；另一种是结合水，与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在，不易从麦粒内蒸发。
小麦的水分含量一般在10％～13％，经干燥处理后的小麦水分可在10％以下，新收获的小麦水分可达18％以上。
小麦水分的大小对加工影响极大，水分过低，研磨时麸皮易破碎，使面粉内含麸量增加。
同时，因小麦胚乳干硬，不易粉碎，造成动力消耗增加。
小麦水分过高，麸皮上的胚乳难以刮净，筛理困难，使产量下降，出粉率降低，电耗增加。
因此，加工时小麦的水分不能过大或过小，一般比较适宜的水分含量为14％～15％。
三、品质检验（一）评价标准我国小麦粉的质量标准（GB1355-86）（见P53）（二）小麦品质检测项目和方法1．小麦及小麦粉基本特性的测定(1)小麦容重的测定小麦籽料在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。
一般采用HGT01000型容重器，从平均样品中分取1000g试样进行测定。
(2)千粒重的测定它是测定小麦品质的一个标准，即1000粒洁净小麦的重量。
