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营养师第2课第三节碳水化合物

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《营养师课件》碳水化合物

《营养师课件》碳水化合物


（二）膳食纤维的主要特征和生理意义
1、主要特征 （1）吸水作用，膳食纤维有很强的吸水能力 或结合水的能力。 （2）黏制作用，一些膳食纤维具有强的黏制 性，能形成黏性溶液。 （3）结合胆酸作用 （4）阳离子交换作用
2、生理意义
（1）有利于食物的消化过程和食物的消化吸 收。 （2）有利于预防高脂蛋白血症。 （3）预防胆石形成。 （4）预防结肠癌。 （5）防止能量过剩和肥胖。 （6）膳食中纤维可结合阳离子。
6、肝糖
碳水化合物的来源
我们所吃的食物几乎都含有某种形式的糖。
例如：所有的水果中都含有果糖、蔗糖或 葡萄糖，蜂蜜和葡萄中几乎都是果糖和葡 萄糖，番薯、新鲜的玉米、甜菜根、洋葱 及其它蔬菜中也含有这些糖分。枣所含的 糖分高达78%，葡萄干含糖为64%，巧克 力含糖54%，干果中的糖常附着于牙齿上， 比糖果更容易蛀坏牙齿。
第二节 碳水化合物的代谢
（一）碳水化物的消化吸收 碳水化物要消化为单糖才能吸收。碳水 化物的吸收是需要耗能的。 （二）碳水化物和蛋白质、脂肪代谢的关系 碳水化物的供给硬席拿过蛋白质和脂肪 的代谢。碳水化物对蛋白质有保护节约作 用。
第三节 碳水化物的主要生理意义
（一）碳水化物的主要生理意义 1、供给能量 人体热能的来源主要是依赖食 物中碳水化物。 2、构成细胞和组织的成分 机体每个细胞都 有碳水化物，糖结合物还广泛存在于各种 组织中。 （1）作为细胞识别的标志，细胞和细胞是能 够相互认识的。细胞间的识别主要是膜上 糖链的不同。
（三）膳食纤维与疾病的关系
1、糖尿病 经常食用多膳食纤维者，有利于 降低血糖水平。 2、缺血性心脏病 膳食纤维少者，能量摄取 多，胰岛素分泌增加，动脉容易硬化；血 胆固醇升高。 3、憩室病 膳食纤维能吸水，增加粪便的体 积，使粪便变软，改变肠内压力，从而改 变憩室病的症状。 4、结肠癌 膳食纤维多后，粪便量多，肠内 水分多，致癌物的浓度相对降低。 5、便秘和刺激性肠综合症
《碳水化合物 》课件

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《碳水化合物 》PPT课件
欢迎来到《碳水化合物》PPT课件！在本课程中，我们将深入探讨碳水化合 物的概述、分类、作用以及与糖尿病的关系。让我们开始吧！
概述
什么是碳水化合物
了解碳水化合物的定义和基 本结构。
碳水化合物的分类
探索单糖、双糖和多糖的不 同类型。
碳水化合物在生物体中 的作用
了解碳水化合物在身体中所 扮演的重要角色。
探索糖尿病患者应如何调节碳水化合物的摄入。
3 糖尿病的饮食营养治疗
了解糖尿病患者应遵循的饮食原则。
结论
碳水化合物在生命活动中的重要性
强调碳水化合物在维持正常生理功能方面的重 要性。
Байду номын сангаас
持续关注碳水化合物在人类健康中的 作用
鼓励大家对碳水化合物的研究和相关领域的进 一步探索。类
1 单糖
探索单糖的特点和常见的 类型。
2 双糖
了解双糖是如何形成的以 及它们的作用。
3 多糖
探索多糖的结构和不同种 类。
4 糖类的化学式
5 糖类的生物合成
学习糖类的通用化学式以及它们的分子结构。
了解糖类在生物体中是如何合成的。
淀粉质
淀粉质的化学性质
学习淀粉质的化学特性和分子 结构。
淀粉质在生物体中的 作用
探索淀粉质在身体中的重要功 能。
淀粉质的代谢
了解淀粉质在身体中的代谢过 程。
纤维素
纤维素的化学特性
探索纤维素的化学结构和特性。
纤维素的作用
纤维素的生物分解
了解纤维素在身体中的重要作用。
探索纤维素在自然界中的分解过 程。
糖尿病与碳水化合物
1 糖尿病的定义
了解糖尿病的概念和诊断标准。
营养师 课件 碳水化合物

营养师 课件 碳水化合物


—Cho
双 糖
蔗糖：1葡萄糖+1果糖构成，根据
纯度的高低又分为红糖、白糖、砂 糖和片糖等。
—Cho
双 糖
蔗糖的应用——
1、红糖：最甜，适合运用在作法简单的料 理上，如红豆汤、红糖糕、红茶等 ； 2、黄糖：甜味居中，用于烹调一般的菜肴； 3、白糖与冰糖：甜味较低，调制饮料或制 作西点。
—Cho
— cho
糖类的消化吸收
１、消化：分两种主要形式 （１）小肠中的消化吸收 淀粉－－>麦芽糖－－>葡萄糖 （２）结肠中的发酵 是指在小肠不能消化的碳水化合物到达结肠 后，被结肠菌群分解，产生氢气、甲烷气、二氧 化硫和短链脂肪酸的一系列过程。短链脂肪酸对 人体肠粘膜细胞有很好的保护作用，另外，可促 进肠道正常菌群的生长繁殖。
思 考——
饮食中是否纤维越多越好？
精制的、强化的和全麦面包哪种更好？
关于膳食纤维的饮食建议——一种食物能充分提供
一种纤维，但要得到纤维的不同功效，我们每天必
须选用几种不同的含纤维的食物。
— cho
糖类的生理功能
1、提供能量 1克葡萄糖氧化产生4千卡的能量 2、构成机体的重要物质 3、节约蛋白质的作用 4、抗生酮作用 5、解毒作用 6、可改善食物的色香味形
—cho
糖的分类
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
双糖：由2个单糖分子缩合而成
蔗糖、乳糖、麦芽糖 寡糖（低聚糖）：由3-10个单糖分子构成 棉籽糖、水苏糖 多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖 糖原、淀粉、纤维
—cho
单 糖


葡萄糖：是构成食物中各种化合物的 基本组成成分，不吃饭是血液内唯一 游离的单糖类，是唯一能被直接利用 的糖。 果糖：存在于水果、蜂蜜中，除甜味 剂以外最甜的天然糖，果糖能被直接 吸收，但不能被直接利用，需在肝脏 中转成葡萄糖后利用。
食品营养学第三章碳水化合物ppt课件

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坚果类
粮谷类
根茎类
豆类
一、可消化利用的碳水化合物
（五）血糖生成指数（glycemic index，GI）

反映食物类型和碳水化合物消化水平的参数。

定义为在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物
与相当量的葡萄糖后，2h体内血糖曲线下面积的百分比。
试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积
血糖生成指数 =
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第三章 能量与宏量营养素
——专题4 碳水化合物
碳水化合物分类
糖
根据聚合度（DP）
单糖、双糖、糖醇
寡糖
Байду номын сангаас低聚糖
多糖
淀粉、糖原、非淀粉多糖
可消化利用碳水化合物
根据生理学或营养学
不可消化利用碳水化合物
本章内容
1
可消化利用的碳水化合物
2
功能性低聚糖
3
膳食纤维
一、可消化利用的碳水化合物
胆汁酸分解
5. 血液
少量胆固醇
大量胆固醇
重新吸收
重新吸收
4. 大肠
4. 大肠
A. 高纤维饮食
3. 小肠
胆汁与纤维
少量胆汁
排出体外
排出体外
B. 低纤维饮食
二、膳食纤维
降低餐后血糖及防止热能摄入过多

膳食纤维增加食糜的粘度使胃排空速度减
慢，并使消化酶与食糜的接触减少，所以
使餐后血糖升高较平稳，同时也影响其他
至少275g（占热55%）。

建议限制纯热能食物如糖的摄入量，提倡摄入以谷类为主的多糖食
物，以保障人体能量充足和营养素的需要，改善胃肠道环境和预防龋
碳水化合物PPT课件

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性质: (1) 具有很强的持水性和膨胀力 (2) 可以鳌合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及
有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它 们的吸收，促进其排出体外 (3) 改变肠道菌群
2020年9月28日
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二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
膳食纤维生理作用: （1）增强肠道功能,预防便秘。
膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳 并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移 而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。 （2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。 （3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。
相当于每天摄入约300～400g碳水化合物， 至少为275g
2020年9月28日
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四、碳水化合物的参考摄入量 第三节 碳水化合物 2.膳食纤维适宜摄入量(AI) 总膳食纤维25～35g
2020年9月28日
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五、碳水化合物的食物来源 第三节 碳水化合物 1.一般性碳水化合物
• 谷类 65%(麦子)～80%(大米)
膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减 轻中毒程度。 （4）降低血胆固醇,调节血脂。 （5）降低血糖,调节血糖。 （6）控制控制体重和减肥。
2020年9月28日
倍健果蔬纤维片
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三、碳水化合物的消化吸收 第三节 碳水化合物
1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。
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一、碳水化合物概述
第三节 碳水化合物
1.概念
碳水化合物： 也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组
成的一大类化合物。 它在人体主要为生命活动提供燃料，是
碳水化合物精品PPT课件

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3.4.1 碳水化合物分类
2)糖原 糖原存在于动物组织中，又称“动物 淀粉”，是体内糖的贮存形式。糖原主要贮存在 肌肉和肝脏中，肌肉中糖原约占肌肉总重量的3.2 ％，肝脏中糖原占肝脏总量的6％～8％。
3)非淀粉多糖 非淀粉多糖是植物细胞壁的重 要组成成分，主要包括纤维素、半纤维素和3．解毒和保护肝脏 摄入充足的糖可以增加肝糖原，有助于增强肝细胞 的再生，促进肝脏的代谢和解毒功能，具有保护肝脏的 作用。 4．节约蛋白质 只有在碳水化合物供能不足，机体才动用蛋白质通 过糖异生作用产生葡萄糖，供给能量，因此摄入足够的 碳水化合物具有节约蛋白质的作用。
3.4.2 生理功能
3.4.1 碳水化合物分类
糖醇类因不被人体口腔中产生龋齿的微生物所 利用，具有良好防龋齿效果。在小肠中因其分子结 构和糖的分子结构不同，所以吸收时间比葡萄糖慢， 有一定润肠作用。有一部分进入大肠，被细菌利用， 因产生气体而腹胀肠鸣，有的人还产生腹泻，有些 国家还将糖醇作缓泻剂使用。对含糖醇和低聚糖的 保健食品标签，日本要求注明“过多食用会导致腹 泻”。
3.4.1 碳水化合物分类
2)乳糖 它由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脱水缩 合而成，只存在于哺乳动物乳汁中。乳糖的味微甜，人 乳中乳糖的含量约为7％，羊乳中乳糖含量约5％，牛乳 中乳糖含量约为4％。乳糖是婴幼儿哺乳期碳水化合物 的主要来源。
3)麦芽糖 它由两个分子的葡萄糖脱水缩合而成。 麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。麦芽糖 可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜度仅为蔗糖的l/3。
3.4.1 碳水化合物分类
3)果糖 果糖是己醛糖，以游离状态存在于水果 和蜂蜜中。果糖是蔗糖的组成单位之一。果糖是自然 界中甜度最高的糖。
4)糖醇 糖醇是单糖的重要衍生物，常见的有山 梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。木糖醇的代谢 不受胰岛素调节，常作为甜味剂用于糖尿病人的专用 食品及药品中，麦芽糖醇可作为甜味剂用于心血管和 糖尿病人的保健食品中。
《碳水化合物》课件

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碳水化合物的分类
简单碳水化合物
由单糖和双糖组成，例如葡萄糖和果糖。
复杂碳水化合物
由多糖和纤维素组成，例如淀粉和膳食纤维。
碳水化合物在人体中的作用
1 能量供应
碳水化合物是身体主要 的能量来源，为日常活 动和运动提供燃料。
2 脑部功能
脑部需要碳水化合物来 保持思维清晰和注意力 集中。
3 肌肉恢复
碳水化合物有助于肌肉 的恢复和生长，尤其是 在运动后。
3
专业指导
尽量咨询专业营养师或医生，以确定适合您身体需求的碳水化合物摄入量。
过多摄入碳水化合物的影响
体重增加
摄入过多的碳水化合物可 能导致体重增加和肥胖。
糖尿病风险
高碳水化合物摄入与患糖 尿病的风险增加有关。
能量峰谷
碳水化合物摄入过量可能 导致糖尿病崩溃和疲劳感。
如何在饮食中正确摄取碳水化合物
1. 选择高纤维食物，如全麦面包和糙米，有助于稳定血糖水平。 2. 控制食物的烹饪方式，选择蒸煮、烤或炖煮而不是油炸。 3. 均衡饮食，将碳水化合物与蛋白质、蔬菜和健康脂肪搭配食用。
一些常见的碳水化合物食品
面包
富含淀粉和纤维素的主食，适 合早餐或午餐。
水果
新鲜水果含有天然糖分和膳食 纤维，提供能量和营养。
意大利面
以面粉制成的主食，是许多文 化中最受欢迎的碳水化合物食 品之一。
碳水化合物的摄入量
1
世界卫生组织建议
成年人应从碳水化合物中获得45-65%的总能量摄入。
2
个体差异
每个人的能量需求和生活方式不同，碳水化合物摄欢迎来到《碳水化合物》PPT课件！在这个演示文稿中，我们将探索碳水化 合物的定义、分类、在人体中的作用、常见的碳水化合物食品、摄入量、过 多摄入的影响以及如何正确摄取碳水化合物。
营养学基础—碳水化合物(食品营养与卫生课件)

营养学基础—碳水化合物(食品营养与卫生课件)

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碳水化合物的分类
一、糖
3、糖醇
木糖醇
（2）
存在于多种水果、蔬菜中的五碳醇，其甜度与蔗糖相等。 其代谢不受胰岛素调节，故木糖醇常作为甜味剂用于糖尿病人的专用食 品及许多药品中。
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碳水化合物的分类
二、寡糖 又称低聚糖。是指由3-10个单糖以糖苷键聚合而成的糖类。 目前已知的几种重要的寡糖有低聚果糖、低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚 异麦芽糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等；其甜度通常只有蔗糖的30%60%。 大多数低聚糖不能被人体消化酶分解，人体难以消化吸收，是理想的功 能性甜味剂，对心血管疾病、糖尿病患者有重要的意义。
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碳水化合物的分类
三、多糖
多糖是由≥10个的单糖分子脱水缩合，并借糖苷键彼此连接 而成的高分子聚合物。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同， 一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性，在酶或酸 的作用下，水解成单糖残基不等的片段，最后成为单糖。根 据营养学上新的分类方法，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。
纤维素、半纤维素、果胶、亲水 物质
1
碳水化合物的分类
一、糖
包括单糖、双糖和糖醇。 1、单糖
D-葡萄糖
（1）
即通常所说的葡萄糖，又名右旋糖。 D-葡萄糖不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。 在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式 存在。 是构成多种寡糖和多糖的基本单位。
地植物的原始细胞壁和细胞间质层，在一些植物的软组织中含量特别丰富，例如在柑桔类水果的 皮中约含30％，甜菜中约含25％，苹果中约含15％。果胶物质均溶于水，与糖、酸在适当的条 件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也可用作果汁、饮料、冰淇淋等 食品的稳定剂。
《碳水化合物》PPT课件

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4抗生酮作用(antiketogenesis) 5保护肝脏的作用
公共营养师与全国医护人员营养技能联合培训课程
食物碳水化合物的功能 1主要的能量营养素 2改变食物的色、香、味、型 3提供膳食纤维
增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用
公共营养师与全国医护人员营养技能联合培训课程
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双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。 蔗糖(sucrose) 乳糖(1actose) 麦芽糖(maltose) 海藻糖(trehalose)
寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。 棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose)
多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。 糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose) 支链淀粉(amylopectin) 纤维(fiber)
• 多糖(polysaccharide)。
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其它单糖 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose)
糖醇 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麦芽糖醇(maltitol)
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Hale Waihona Puke 碳水化合物的供给 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占
总能量比例较高。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给
量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总 能量10%以下。
美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按 11.5g/Kcal摄入较为合适。
营养学碳水化合物【共27张PPT】

营养学碳水化合物【共27张PPT】


动物多糖
糖原 ( glycogen )
植物多糖
淀粉 (starch )
纤维素 ( fiber粉（α1→4糖苷键）和支链淀粉（ 支链为α1→6糖 苷键）
改性淀粉：是利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然
淀粉的理化性质（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳 定性、凝胶力、成膜性、透明性等），用以满足食品加工所需 功能特性。
酶水解
糊精
糊精：常用于增稠、稳定或保水等。
二、淀粉的糊化和老化
❖ 通常将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质称 为糊化作用；
❖ 糊化淀粉为α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。 ❖ α-淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的β-淀粉，
这就是淀粉的老化（回生）。
三、沥滤损失 四、焦糖化作用
是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果，在高温作用下 糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，生 成焦糖等褐色物质，并失去营养价值，但适当控制可使食品呈现诱人的 色泽和风味，这类反应在糖果及烘烤食品的加工过程中不同程度的都会 呈现。
RS1:物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白
质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉，如部分研磨的 谷物和豆类中的一些淀粉。
RS2:抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。 主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗 酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随 着糊化完成而消失。
可由葡萄糖氢化制得；
CHO充足可预防蛋白质通过糖异生作用浪费。
树胶（植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶） 由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康； 能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。
公共营养师二级复习重点知识碳水化合物

公共营养师二级复习重点知识碳水化合物

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2013年公共营养师二级复习重点知识：碳水化合物能为人类利用的碳水物：糖类（单糖、双糖、低聚糖）、右旋糖酐（葡聚糖）淀粉类。

不能为人类利用消化的碳水物：膳食纤维（果胶、树胶、海藻酸盐及半纤维素）、粗纤维（纤维素和木质素）。

（一）糖的主要功能
1、能量供给
2、抗生酮作用
3、节省蛋白质
4、保护肝脏、加强肝功
5、构成组织
6、提供膳食纤维
（二）食品中的主要糖类
1.单糖：葡萄糖，果糖
2.双糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖，异构蔗糖，异构乳糖
3.多糖：淀粉，糖原，糊精
4.纤维素、半纤维素和木质素
5.果胶、树胶和海藻胶：
（三）碳水化合物的来源及供给量
主要由植物性食品来提供
一般供热约占全日总能的55%-65%
提倡以谷类为主的多糖食物。

（四）食物血糖生成指数（GI）
vGI=食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖食后2h血糖曲线下面积*100%
v意义：消化吸收快的碳水化合物血糖升高幅度大，GI高。

v混合膳食—查表，估算。

公共营养师课程(七)碳水化合物

6
多糖: 由数百至数千个单糖分子以糖苷键连接，聚合而成的高分子 化合物。多糖没有甜味，能水解为单、双糖。 多糖有：糖原（动物体内）， 淀粉、纤维素（植物） α-1,6 糖苷键
O
O O HO-CH2 O ●●●● O O CH2 O O HO-CH2 O O HO-CH2 O ●●
HO-CH2
HO-CH2
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食物碳水化合物的功能： 1.提供能量 食物中的碳水化物是世界上来源广泛、 使用最多、价格最便宜的供能营养年素，容易消化吸收、 利用迅速且完全。 2.改善食物的色、香、味、型等感官品质 ；食糖是 食品烹调加工不可缺少的原料 。 3. 提供膳食纤维
10
第三节 碳水化物消化、吸收



O
●●● O
α-1,4 糖苷键
糖原、淀粉的基本结构
7
第二节 碳水化合物的生理功能



人体内碳水化合物有三种存在形式：葡萄糖、糖原、糖 的复合物（糖蛋白、糖脂等），其功能表现在： 1.储存和提供能量 糖原(肝脏1/3、肌肉） 、葡萄糖 2.构成机体组分 核糖和脱氧核糖是细胞中核酸的成分； 糖脂是组成神经组织与细胞膜的重要成分；糖蛋白是抗体、 酶、激素以及肝素的组成部分。 3.对脂肪代谢调节作用，具有抗生酮作用。食物中碳水 化合物不足，机体要利用储存的脂肪来供给能量。但机体对 脂肪酸的氧化能力有一定限度。动用脂肪过多，其分解代谢 的中间产物（酮体）不能完全氧化，因而引起酮病。膳食中 的碳水化物可保证这种情况不会产生。
2
复习： 糖类（ Carbon rate ）
糖类是地球表面最丰富的有机化合物。葡萄糖、蔗糖、淀
粉、纤维素… 来源于植物；动物能合成糖原、乳糖等，是人 类生活必需物质。
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[概念] 在一定时间内人体食用含50克有价值的碳
水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖 或面包）后，体内血糖水平应答的比值（用百 分数表示）。
它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高 低的指标。
[意义]
高GI 进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅 速进入血液。
低GI 在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入 血液后峰值低，下降速度慢。
核糖核酸 （三）、节约蛋白质 （四）、抗生酮作用 （五）、解毒作用 （六）、增强肠道功能
三、来源与供给量标准
（一） 来源
我国来源：粮谷类、根茎类、蔬 菜类、豆类等。蔬菜水果类还含有膳 食纤维。 （二）供给量
由于其主要功能是供能，各国未 定其具体需要量，只有适宜的产能比： 55～65%
血糖生成指数
4、多糖 ①糖原 肝、肌肉 ②淀粉 根茎类 直链（老化），支链（糊化） ③膳食纤维（fiber)
二、功能
（一）提供能量
1克=4千卡
供能特点： ①经济； ②体内氧化快（能及时满足机体的需要）； ③代谢废物少（最终产物为CO2＋H2O）； ④是中枢神经系统的唯一能量来源。
二、功能
（二）构成组织及重要生命物质 细胞膜糖蛋白
体消化吸收的多糖类，包括： 不溶性 纤维素、半纤维素、木质素 可溶性 果胶、树胶和粘胶 其他 ( 抗性淀粉、 氨基多糖--甲壳素）
• 功能: （1）增强胃肠道功能有利粪便排出 （2）控制体重和减肥饱腹感 （3）降低血糖和胆固醇 （4）有利于防癌
• 需要量:
低能量 1800kcal膳食为25g／‘d；中等能 量膳食 2400kcal为30 g／d；高能量膳食 2800kcal为35 g／d。
营养学基础
第三节 碳水化合物
一、分类及来源
1、单糖 葡萄糖 一般不以单体形式存在 果糖 水果、蜂蜜 半乳糖 其他 戊糖、木糖、木糖醇、肌醇 水果、蔬菜
2、双糖 蔗糖： 葡萄糖+果糖 甘蔗 麦芽糖：葡萄糖 +葡萄糖 麦芽 乳糖： 葡萄糖 +半乳糖 奶 海藻糖：葡萄糖+葡萄糖 蘑菇
3、寡糖 棉子糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖
甲壳素
（壳聚糖，几丁聚糖 ，甲壳质，壳蛋白，蟹壳素， 氨基多糖） 生理功能 （1）抗菌、抗感染 （2）降脂和防治动脉粥样硬化 （3）抗病毒 （4）抗肿瘤 （5）抗凝血 （6）其他
水
• 水的生理功能： • （1）构成细胞和体液的重要组成部分 • （2）参与人体内物质代谢 • （3）调节体温 • （4）润滑作用
豆类 水苏糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖+半乳 糖
豆类 低聚果糖
低聚果糖
低聚果糖又称蔗果低聚糖或果寡糖。其组成主要 是蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖的混合糖浆
生理功能： （1）双向调节体内菌群、防止便秘和腹泻 （2）降低血脂、血压 （3）减少毒性代谢物，保护肝脏 （4）促进维生素的合成 （5）促进矿物质的吸收 （6）防止肥胖 （7）防止龋齿 （8）美容养颜
GI可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理
部分食物的生糖指数（葡萄糖=100）
食物名称 GI
粳米
95
全麦粉面包 69
白面包
70
梨
36
香蕉
53
四季豆
27
西瓜
72
食物名称 GI
糯米
95
大麦粉 66
鲜桃
28
苹果
36
红小豆 26
蔗糖
65
南瓜
75
全脂牛奶 27
脱脂牛奶 32
膳食纤维
• 定义： • 非淀粉多糖，存在于植物体中不能被人
• 缺乏; • (1)高渗性脱水 • (2)低渗性脱水 • (3)等渗性脱水
• 需要量：
• 1－1.5ml/千卡
• 哺乳期妇女乳汁中87％是水，产后6个月内 平均乳汁的分泌量约750ml／d