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碳水化合物(三)课件

碳水化合物(三)课件
02
碳水化合物是生物体中重要的组 成部分，是细胞膜、核酸和许多 重要化合物的组成成分。
分类
01
02
03
单糖
是最简单的碳水化合物， 不能被进一步分解。常见 的单糖有葡萄糖、果糖和 半乳糖。
双糖
是由两个单糖分子通过脱 水缩合形成的，常见的双 糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖 。
多糖
是由多个单糖分子通过聚 合形成的，常见的多糖有 淀粉、糖原和纤维素。
血糖控制
1 2 3
碳水化合物对血糖水平的影响
碳水化合物是体内主要的糖来源，摄入后会引起 血糖水平的升高。合理选择和摄入碳水化合物对 于维持血糖稳定非常重要。
低血糖反应的预防
长时间不进食或过度运动可能导致低血糖反应， 选择吸收缓慢的碳水化合物可以减缓血糖的上升 速度，预防低血糖反应。
糖尿病患者的碳水化合物摄入
碳水化合物(三)课件
目录
CONTENTS
• 碳水化合物的定义与分类 • 碳水化合物的生物合成与分解 • 碳水化合物与健康 • 碳水化合物在食物中的分布与含量 • 碳水化合物的摄入建议
01
CHAPTER
碳水化合物的定义与分类
定义
01
碳水化合物是由碳、氢和氧三种 元素组成的有机化合物，是一种 重要的能量来源。
和少量的糖类。
谷物类食物包括大米、小麦、 玉米、燕麦等，它们是人们日 常饮食中的重要组成部分。
在谷物类食物中，碳水化合物 的含量通常在60%-80%之间 ，是人体所需能量的主要来源
之一。
谷物类食物还含有一些膳食纤 维、维生素和矿物质，对人体
健康有益。
水果类
水果类食物中也含有丰富的碳 水化合物，其中主要是果糖和 葡萄糖。
02

第三章 碳水化合物

第三章 碳水化合物
2）低聚糖（寡糖Oligosaccharides)： 由2-20个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。
3）多糖(Polysaccharides) ： 由20个以上单糖分子缩合而成。 根据组成多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。
2020/2/22
一、碳水化合物的一般概念
糖类化合物 Classification
（3）酶促褐变的机制
2020/2/22
（3）酶促褐变的机制 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶
的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应 生成褐色的色素。
2020/2/22
（3）酶促褐变的机制
过氧化物酶催化的酶促褐变
1. 2. 3. 4.
2020/2/22
黑色素
黑色素
（3）酶促褐变的机制
酪氨酸的酶促褐变
环）
琼脂胶、卡拉胶6
3
2020/2/22
六、 食 品 的 褐 变
2020/2/22
1、什么是褐变？ ➢ 褐变(Browning)是指食品在加工、贮 藏 过程中发生变色的现象。 影响外观、风味与营养成分变化
2020/2/22
2、食品褐变的种类 酶促褐变（生化褐变）
由过氧化物酶引起的褐变 由酚酶引起的褐变
2020/2/22
C2差向异构
C4差向异构
L-糖：最高编号的手性C原子上的-OH在左边
两种L-糖，具有生物化学作用
2020/2/22
酮糖
单糖中羰基是酮基，例如果糖 1 CH2OH 2 C=O HOCH HCOH HCOH CH2OH
果糖的开环结构
2020/2/22
其次
2020/2/22
为主
二、糖 苷
从上表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。

碳水化合物3课件

碳水化合物3课件

你现在学习的是第5页，课件共37页
葡萄糖构型：用Fischer投影式表示
CHO
H
OH
HO
H
H
OH
H
OH
CH 2 OH
CHO OH
HO OH OH
CH 2 OH
CHO CH 2 OH
一醛六伯三羟左（葡萄糖） 二位羰基葡变果（果糖） 二三羟左是甘露（甘露糖） 三四羟左是半乳（半乳糖） 羟基全右是D核（核糖）
CHO
H
OH
HO
H
H
OH
H
OH
CH 2 OH
你现在学习的是第9页，课件共37页
H
OH
H
OH
HO
HO
H
OH
H
CH2OH
α – D–（+）–吡喃葡萄糖
m.p. 146℃ [α]D +113°
CHO
H
OH
HO
H
H
OH
H
OH
CH 2 OH
CH3OH 干HCl
H
OCH 3
H
OH
HO
HO
+
H
OH
H
CH 2 OH
4 OH
OH
H
3
1
H CHO
2
6
C H 2O H
H 5 OH
4
O
H
H
O
H
H
1
CHO
H OH
H3
2
OH
旋转C4—C5σ键 90°
6
C H 2O H
H5
O
4
H OH
H H1
OH
OH

食品营养学第三章碳水化合物ppt课件

食品营养学第三章碳水化合物ppt课件

坚果类
粮谷类
根茎类
豆类
一、可消化利用的碳水化合物
（五）血糖生成指数（glycemic index，GI）

反映食物类型和碳水化合物消化水平的参数。

定义为在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物
与相当量的葡萄糖后，2h体内血糖曲线下面积的百分比。
试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积
血糖生成指数 =
食品营养学第三章碳水化合物文档ppt
第三章 能量与宏量营养素
——专题4 碳水化合物
碳水化合物分类
糖
根据聚合度（DP）
单糖、双糖、糖醇
寡糖
Байду номын сангаас低聚糖
多糖
淀粉、糖原、非淀粉多糖
可消化利用碳水化合物
根据生理学或营养学
不可消化利用碳水化合物
本章内容
1
可消化利用的碳水化合物
2
功能性低聚糖
3
膳食纤维
一、可消化利用的碳水化合物
胆汁酸分解
5. 血液
少量胆固醇
大量胆固醇
重新吸收
重新吸收
4. 大肠
4. 大肠
A. 高纤维饮食
3. 小肠
胆汁与纤维
少量胆汁
排出体外
排出体外
B. 低纤维饮食
二、膳食纤维
降低餐后血糖及防止热能摄入过多

膳食纤维增加食糜的粘度使胃排空速度减
慢，并使消化酶与食糜的接触减少，所以
使餐后血糖升高较平稳，同时也影响其他
至少275g（占热55%）。

建议限制纯热能食物如糖的摄入量，提倡摄入以谷类为主的多糖食
物，以保障人体能量充足和营养素的需要，改善胃肠道环境和预防龋

碳水化合物全解ppt课件.ppt

碳水化合物全解ppt课件.ppt
pH=6
一元糖酸
缓和的氧化剂
生成
HNO3 ， H 2 O 100℃
COOH
强氧化剂
糖二酸
生成
酮糖不被溴水氧化，可用溴水来区别酮糖和醛糖。
15
3、形成缩醛(成苷作用)
在单糖的环状结构中含有半缩醛羟基（苷羟基）， 苷羟基比醇羟基活泼，易与另外一分子醇或酚的羟基作 用，脱去一分子水生成糖苷。
CH2OH
HH
3
单糖的结构
一. 葡萄糖的结构 1 .葡萄糖的开链式
天然葡萄糖:（+）－葡萄糖
分子式: C6H12O6
根据性质: 己醛糖其构造式是:* Nhomakorabea*
*
*
H
CH2 CH CH CH CH C
O
OH OH OH OH OH
4
1 CHO
2
H C OH
3
HO C H
4
H C OH
H 5 C OH
6 CH2OH
CHO
O
OH H
OH
OH
+ HO CH3 HCl(干 )
H
H2O
H OH
（糖苷基） （糖苷配基）
CH2OH
HH
O
OH H
OH
氧苷键
O CH3
H
H OH
甲基-D-葡萄糖苷
16
5.生脎 反应
单糖与苯肼作用生成苯腙； 如果苯肼过量，单糖苯腙能继续再与苯肼反应， 生成一种不溶于水的黄色晶体，称为脎，例如：
不同的糖脎结晶形状不同，成脎所需时间不同， 各有一定的熔点，所以：成脎反应可用来作糖的 定性鉴定。
8
CHO
H OH
H H OH H

食品化学碳水化合物(共151张PPT)

食品化学碳水化合物(共151张PPT)
D-葡萄糖 +氢氰酸+ 水杨醛 D-葡萄糖 + 异硫氰酸盐丙酯 +
KHSO4
D-葡萄糖 + 5-乙烯-2-硫代恶唑烷，
或是致甲状腺肿物 + KHSO4 各种硫化氢化合物 + H2S + KHSO4
24
（2）、低聚糖及多糖的水解
低聚糖容易被酸和酶水解，但对碱较稳定。
蔗糖水解称为转化，生成等摩尔葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖 （invert suger）。
➢此外，某些多糖以糖复合物或混合物形式存在，例如糖蛋白、
糖肽、糖脂、糖缀合物等糖复合物，它们的分子量大小受影响
因素更多。
文献
16
二、碳水化合物的理化性质
1、溶解性
✓单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般是可溶于水的。 ✓糖醇在水中溶解时吸收的热量要比蔗糖高得多，适宜制备 具有清凉感的食品。 ✓糖苷的溶解性能与配体有很大关系。
鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去
✪✪✪ 文献
（四） 多糖
多糖的结构
➢多糖的分子量较大； ➢形状：直链和支链 ➢均多糖（homoglycans），杂多糖（heteroglycans）。 ➢多糖的结构与活性有密切的关系.
➢多糖的聚合度不均一，分子量没有固定值，多呈高斯分布。
➢多糖分子的不均一性主要受体内代谢状态有较大关系。
原糖。
➢苷元的溶解度降低、苦涩味减轻、对食品的色泽及口感都产生重要 影响。
➢糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。
糖苷酶水解
20
CH2OH
H
O
OH H
O CH2
HO
H
H OH
H
H
O OC

第三章 碳水化合物23686 ppt课件

第三章 碳水化合物23686 ppt课件

0.67
0.42
•
甜玉米 0.34
0.31
3.03
•
甘薯
0.33
0.30
3.37
•
甜菜
0.18
0.16
6.11
•
花椰菜 0.73
0.67
0.42
•
莴苣
0.07
0.16
0.07
•
番茄
1.12
1.34
0.01
2020/12/8
植物中游离糖分变化
谷、茎、根类植物：
未成熟
陈化、后熟
-------------→ 淀粉
2020/12/8
（六）吸湿性与保湿性（亲水功能）
糖类具有亲水功能 ∵糖类含有许多羟基与H2O分子通过氢键相互作用。∴具有亲水
功能（基本的物理性质之一） 吸湿性与保湿性
吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以 氢键结合水的数量大小。
保湿性指糖在较低空气湿度下散失水分的性质，即保持水分的 性质。后者与氢键结合力的大小有关。
吸湿性与结晶性的关系：结晶性越好，则吸湿性越小。 ∵结晶性好的已形成糖—糖氢键，∴果糖、转化糖的吸湿性最强 葡萄糖、麦芽糖的吸湿性次之， 蔗糖的吸湿性最小 硬糖、糖霜粉应添加吸湿性低的糖，如蔗糖。 软糖、焙烤食品、蜜饯则需添加一些一定吸湿性糖，如果萄糖浆
、淀粉糖浆。（适当量） 杂质影响吸湿性，杂质干扰糖—糖氢键形成，使糖易结合水。
热降解 热降解反应可使碳—碳键断裂，产物主要有：醛、酮、酸、二 酮、醇、呋喃、芳香族化合物、CO、CO2等
（三） 褐变反应 Browning Reaction
褐变分两类：酶促褐变、非酶促褐变 酶促褐变是氧与酚类物质在多酚氧化酶催化下发生的一类反应 ，不涉及糖类物质。 非酶促褐变根据其褐变机理不同，又分为三种类型：焦糖化褐 变、羰氨反应褐变、抗坏血酸氧化褐变。
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第三章 碳水化合物
• 五、有益肠道功能
摄食富含碳水化合物的食物，尤其是吸收缓慢和不易 消化吸收的碳水化合物易产生饱腹感。乳糖可促进肠道中 有益菌的生长，也可加强钙的吸收。非淀粉多糖如纤维素、 半纤维素、果胶、树胶，以及功能性低聚糖等虽不能被消 化吸收，但可刺激肠道蠕动，有利于排便。与此同时，它 们还可促进结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸和使肠道有益 菌增殖。
关于第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物
• 第一节 碳水化合物的生理功能
• 一、供能和节约蛋白质
碳水化合物对机体最重要的作用是供能，是供能营养 素中最经济的一种。其中葡萄糖可很快被代谢，1g葡萄糖 彻底氧化可供能17kJ（4kcal）。当食物中碳水化合物的供 给量充足时，机体首先利用它提供能量，从而减少蛋白质 作为能量的消耗。相反，体内碳水化合物供给不足时，机 体为了满足对能量的需要，要动用蛋白质转化为葡萄糖提 供能量。因此，足够的碳水化合物对蛋白质有保护作用， 也就是节约蛋白质的作用。
第三章 碳水化合物
• 六、多糖的生物活性功能
许多多糖类物质具有生物活性功能，如细菌的荚膜多 糖有抗原性，分布在肝脏、肠黏膜等组织中的肝素，对血 液有抗凝作用，真菌多糖对肿瘤有一定的抑制作用等。多 糖特殊的生物活性已被广泛地应用于临床医学，有口服液、 发酵液、精粉等。
多糖在食品中的功能主要是能够增稠和形成凝胶，其 次是能控制或改变饮料和流体食品的质构和流动性质。很 多工业食品中都含有多糖，它对食品的感官性状具有很重 要的作用。
第三章 碳水化合物
双糖为结晶体，溶于水，但不能直接被人体所吸收，必须经 过酸或酶的水解作用生成单糖后方能被人体所吸收。
（1）蔗糖 蔗糖不具有还原性，由一分子葡萄糖和一分 子果糖失去一分子水缩合而成的，为白色结晶体，易溶于水， 加热到200℃变成黑色焦糖。甘蔗、甜菜中含量最多，果实 中也有，作为食品原料的白砂糖、红糖就是蔗糖。蔗糖摄入 过高，容易引发糖尿病、龋齿、甚至动脉硬化等疾病。
第三章 碳水化合物
• 三、维持神经系统的功能和解毒
在正常情况下，神经组织主要靠葡萄糖氧化供给能量， 若血中葡萄糖水平下降（低血糖），神经组织供能不足， 易出现昏迷、四肢麻木、烦躁易怒等症状。
机体里肝糖元对某些细菌毒素有很强的抵抗力，充足 的肝糖元能加强肝脏功能。如果体内肝糖元不足时，对四 氯化碳、酒精、砷等有害物质的解毒作用明显下降。
第三章 碳水化合物
（2）果糖 存在于水果和蜂蜜中，为白色晶体。是糖类 中最甜的一种，食品中的果糖在人体内转变为肝糖，然后再 分解为葡萄糖，所以在整个血液循环中果糖含量很低。果糖 代谢不受胰岛素制约，故糖尿病人可食用果糖。但大量摄入 果糖，容易出现恶心、呕吐、上腹部疼痛以及不同血管区的 血管扩张现象。
第三章 碳水化合物
（2）麦芽糖 主要来自淀粉水解，由二分子葡萄糖构 成，具有还原性，为针状晶体，易溶于水。食品工业中所 用的麦芽糖主要由淀粉经酶的作用分解生成。用大麦芽作 为酶的来源，作用于淀粉得到糊精和麦芽糖的混合物，即 饴糖。
（3）乳糖 存在于哺乳动物的乳汁中，由一分子葡萄 糖和一分子半乳糖组成，白色结晶体，能溶于水。人乳中 含乳糖5%～8%，牛乳中含4%～5%，羊乳中含4.5％～5%。乳 糖是婴儿主要食用的糖类物质，随着年龄的增长，肠道中 的乳糖酶活性下降，因而很多成年人食用大量的乳糖后， 不易消化，即乳糖不耐症。
（3）半乳糖 由乳糖分解而来，是白色结晶，具有甜味， 在人体内转变成肝糖后被利用。
（4）其他单糖 除了上述三种重要的已糖外，食物中还 有少量的戊糖，如核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖。前两 种糖动物体内可以合成，后几种糖主要存在于水果和根、茎 类蔬菜之中。
第三章 碳水化合物
• 2．双糖 双糖是由两个单糖分子缩合失去一分子水形成的化合物，
第三章 碳水化合物
• 二、构成机体组织
碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许 多生命活动。所有神经组织和细胞都含有碳水化合物，如 糖蛋白构成人和动物体中结缔组织的胶原蛋白、黏膜组织 的黏蛋白、血浆中的转铁蛋白、免疫球蛋白等；糖脂是细 胞膜与神经组织的组成部分；另外，核糖和脱氧核糖是构 成核酸的重要组成成分，在遗传中起着重要的作用。
第三章 碳水化合物
• 七、食品工业的重要原料和辅助材料
碳水化合物是食品工业中糖果、糕点的重要原辅材料， 同时也是其他多种食品的辅助材料。例如，在食品加工时 要控制一定的糖酸比；焙烤食品主要由富含碳水化合物的 谷类原料制成；而硬糖则几乎全是由蔗糖制成的。此外， 碳水化合物一般有甜味，不仅是食物，而且可以做佐料， 调节食物风味，增加食欲。
第三章 碳水化合物
• 第二节 碳水化合物的分类
碳水化合物是自然界最丰富的有机物，人体总能量的 60%～70%来自食物中的碳水化合物。它在人体内消化后，主 要以葡萄糖的形式被吸收利用。中国以淀粉类食物为主食， 主要有大米、面粉、玉米、小米等谷物以及豆类、根茎类富 含淀、按照分子结构和性质分类
• 1．单糖 单糖是指分子结构中含有3～6个碳原子的糖，如三碳
糖的甘油醛；四碳糖的赤藓糖；五碳糖的阿拉伯糖、核糖、 木糖、来苏糖；六碳糖的葡萄糖、果糖、半乳糖等。食品 中常见的单糖以六碳糖为主，主要有如下几种。
（1）葡萄糖 植物性食品中含量最丰富，有的高达20%。 在动物的血液、肝脏、肌肉中也含有少量的葡萄糖，而且 是人体血液中不可缺少的糖类，有些器官甚至完全依靠葡 萄糖提供能量，例如大脑每天约需100～120g葡萄糖。葡萄 糖也是双糖、多糖的组成成分。
第三章 碳水化合物
• 四、抗生酮作用
脂肪在体内被彻底分解，需要葡萄糖的协同作用。当 膳食中碳水化合物供应不足时，脂肪动员加速，肝脏中酮 体生成量增加，再加上糖代谢减少，丙酮酸缺乏，可与乙 酰辅酶A缩合成柠檬酸的草酰乙酸减少，更减少了酮体的去 路使酮体聚集于血液成为酮血症。血中酮体过多，由尿排 出，又形成酮尿。酮体为酸性物质，若超过血液的缓冲能 力时，引起酸中毒。