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烹饪原料学一、单选题1.咸味的主要化学成分是（）A、氯化钠B、氧化钠C、谷氨酸钠D、碳酸钙答案：A2.下列含草酸较多的蔬菜是（）。
A、韭菜B、芹菜C、甘蓝D、菠菜答案：D3.果实中含有对人体有害的有机酸是（）。
A、酒石酸B、苹果酸C、枸橼酸D、草酸答案：D4.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是( )。
A、大白菜B、小白菜C、包心菜D、黄芽菜答案：A5.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（）。
A、叶菜类B、茎菜类C、果菜类D、根菜类答案：B6.按品种区分，鱼皮中质量最好的是（）。
A、虎鲨皮B、白耳鲨皮C、青鲨皮D、姥鲨皮答案：C7.下列海产鱼中属于软骨鱼的是（）。
A、大黄鱼B、小黄鱼C、鲈鱼D、鲨鱼答案：A8.下列属于无毒蛇的是（）。
A、眼镜蛇B、金环蛇C、银环蛇D、乌鞘蛇答案：D9.简称“蚝”的软体动物是（）A、贻贝B、牡蛎C、蚶子D、蛏子答案：B10.马铃薯块根中含有的有毒物质是（）。
A、龙葵碱B、胆碱C、胶黏剂D、氢氰酸答案：A11.小黄鱼产量最高是在每年的（）。
A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A12.当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。
A、水解作用B、变性作用C、羰氨反应D、热分解作用答案：A13.畜类的胃又称为（）。
A、门腔B、腰子C、肚子D、口条答案：C14.冷藏番茄时适宜的储存温度为（）A、-18℃ ~0℃B、-5℃〜-3℃C、0℃~4℃D、10℃~12℃答案：C15.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )。
B、连城白鸭C、北京白鸭D、白河鸭答案：C16.完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）。
A、普通食品B、有机食品C、无公害食品答案：B17.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，马铃薯属于（）。
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案（卷二）1.鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。
( )A.理化鉴定B.味觉鉴别C.嗅觉鉴别D.感官鉴定E.触觉鉴别2.烹饪原料的风味主要包括()。
A.香味B.色泽C.气味D.质感E.新鲜度3.下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是( )。
A.肌酸B.糖类C.氨基酸D.矿物质E.有机酸4.以下属于鱼类的品种有()。
A.鲍鱼B.鱿鱼C.乌贼D.银鱼E.鳝鱼5.蔬菜的营养成分包括( )。
A.水分B.蛋白质C.矿物质D.维生素E.糖类6.以下属于食用合成色素的有()。
A.红曲米B.苋菜红C.胡萝卜素D.柠檬黄E.靛蓝7.蔬菜的储存保鲜方法主要有()A.堆藏B.冰藏C.速冻储藏D.埋藏E.窖藏8.下列关于辣椒的叙述正确的是( )A.辣味与辣椒品种有关B.辣椒用量越多味越辣C.加热时间越长辣味越淡D.辣味物质具有水溶性E.辣椒素含量越高刺激性越强9.下列属于腌腊制品的有()A.肉脯B.火腿C.咸肉D.肉松E.腊肉10.下列属于西式火腿的有( )A.培根B.云腿C.方腿D.圆腿E.金华火腿11.植物性原料的生物性质包括( )A.尸僵作用B.后熟作用C.自溶作用D.萌发、抽薹E.呼吸作用12.下列属于核果类的品种有()A.山楂B.枣子C.核桃D.樱桃E.橄榄13.以下属于食用菌类蔬菜的有( )A.石耳B.木耳C.口蘑D.蕨菜E.虫草14.下列添加剂中属膨松剂的品种有()A.蛋白冻B.碳酸氢钠C.发酵粉D.明矾E.酵母菌15.下列添加剂中属于增稠剂的有( )A.皮冻B.琼脂C.碳酸钠D.果胶E.明矾16.咖喱粉的主料是()A.胡椒粉B.大蒜粉C.姜黄粉D.辣椒粉E.生姜粉17.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。
( )A.花菇B.厚菇C.冬菇D.簿菇E.香蕈18.烹饪原料的风味主要包括()。
A.滋味B.色泽C.气味D.营养价值E.新鲜度19.下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是()A.加热可以破坏原料组织中酶的活性B.加热可使原料自身生理活动停止C.加热可以减少原料中游离水的含量D.通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死E.加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度20.下列是一类蔬菜的有( )A.竹笋B.茭白C.莴笋D.芋头E.菊芋参考答案：1.AD2.ABC3.ACE4.DE5.ABCDE6.BDE7.ACDE8.ABDE9.BCE10.ACD 11.DE 12.BDE 13.BCE 14.BCDE 15.ABD 16.ACDE 17.CE18.ABC 19.AD 20.ABC判断题，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
烹饪原料的品质与检验教案探究烹饪是一种需要非常高水平技能的行业，因此，选用高品质的烹饪原料是确保美食味道和健康性的关键。
然而，很多烹饪者对于原料的品质和检验并没有充分的了解，导致在制作过程中出现各种问题。
本文将探讨如何了解烹饪原料的品质和如何检验它们的方法。
第一部分：烹饪原料品质的判断1.了解原料的产地和生长环境这是一件非常重要的事情，因为原料的环境因素将直接影响到它们的品质。
季节、气候、土壤等因素是非常有影响的，因此，你应该了解每个原料的产地、生长环境，如果有可能，尽量选用有机种植或者天然放牧的原料。
2.了解原料的保存方法一些原料非常容易腐败，这需要在选购之后进行合理的保存。
例如水果和蔬菜应该在冰箱中保存，而肉类则需要包装和冷藏。
知道恰当的保存方法可以帮助你把原料保持得更新鲜。
3.了解品质和等级的标准不同原料的品质标准是不一样的，熟悉它们对于你了解原料的品质和等级非常重要。
例如，鸡蛋的品质是根据蛋黄和蛋白的厚度、透明度和气室大小来决定的，而肉等级是通过肉质的颜色、肌纤维的长度、肌肉的大小和纹理进行判断的。
第二部分：烹饪原料的检验方法1.外观检验可以通过肉眼观察原料的颜色、纹理和形状来判断它们的新鲜度和品质。
新鲜的水果和蔬菜应该有光泽，肉类应该没有血光和过多的脂肪。
2.气味检验一些原料有较明显的气味，而且它们的新鲜度和品质也与气味有关。
比如，肉类应该有轻微的氨味和非常轻微的腐臭味，而水果和蔬菜应该没有异味或者发霉的味道。
3.口感检验这是检验肉类、蔬菜和水果质量的最终步骤。
如果原料口感爽脆、鲜甜，则说明品质好；反之，则不建议使用。
结论通过本文的介绍，我们可以得知，了解烹饪原料的品质和检验方法是非常重要的。
这可以帮助我们选用高品质的原料，制作出美味和安全的菜肴。
所以，我们应该不断的扩展自己的知识，加深了解和体验，以便更好地满足消费者的需求。
《烹饪原料知识》试卷1使用班级：一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。
2、原料中的糖类物质可分为_______、_________、_______等三类。
3、烹饪原料品质检验的国家标准主要有________、________、________等方面。
4、肉的形态构造包括________、___________、_________、______四大组织。
5、家畜类烹饪原料主要包括_______、__________、_________-。
6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。
7、举出三种常见的海水鱼________、__________、___________。
8、制作色拉是利用蛋黄的_______。
9、举出三种常见的豆制品_________、________、________。
10、蛋黄由________、蛋黄膜、________、________等组成。
11、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。
12、动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有________、_______、____、________。
13、微生物对烹饪原料的影响主要有_________、_________、________三个方面。
二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。
正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、冬虫夏草以虫体肥壮,条长,外色金黄,内色白,子座完整者为佳。
（）2、五香粉.十三香等属于天然香料的再制品。
（）3、一般来说，用指压能够迅速复原的肉是新鲜的。
（）4、胡椒有黑胡椒,白胡椒之分。
（）5、饴糖是以淀粉酶或酸水解糖制成的. （）6、南枣含糖低,含水率高,多用于加工成蜜枣. （）7、苹果以渤海湾产地的苹果品种最少.。
