第三节 烹饪原料的品质检验

课题烹饪原料的选择及品质鉴定课型讲授课课时1课时教学目标1、掌握烹饪原料选择的意义及原则2、掌握烹饪原料品质鉴定的意义及依据和标准3、掌握烹饪原料品质鉴别的方法教学重点烹饪原料品质鉴定的依据和标准教学难点烹饪原料品质鉴定的鉴别方法教学过程复习提问1、什么是烹饪原料？2、什么是烹饪原料知识？3、烹饪原料分类有何意义？4、如何烹饪原料按性质分类有哪些？按加工分类有哪些？国外按营养成分分类有哪些？导入新课讲授新课第二节烹饪原料的选择一、选料的意义1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。

2、为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。

3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。

二、选料的原则1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的基本要求选择原料2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料3、必须按照原料本身的性质和特点选择原料第三节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料品质鉴定的意义1、烹饪原料品质鉴定的概念就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的鉴定。

2、烹饪原料品质鉴定的意义①中菜讲究选料，要根据菜点的要求选择适当的原料。

由于同一种原料可以有多种品种，其品质特点就会有差异，只有对其进行品质鉴定，才能优胜劣汰选用优质原料，以保证菜点质量。

②通过对烹饪原料的品质鉴定，可以根据原料的品质情况，扬长避短，使原料既能物尽其用，又能因材施艺。

二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准1、原料的固有品质包括原料的营养价值、质地、味感等。

2、原料的纯度和成熟度。

烹饪原料的品质好坏如何进行鉴别任何食物原料烹制出来的美味都是很独到的，那么对于烹饪时挑选好食材原料的时候应该怎么对烹饪食材进行一系列的品质的好坏鉴别呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的品质鉴别，希望能帮到你。

烹饪原料的品质鉴别烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类。

(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。

理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。

生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。

运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。

由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。

但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。

(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。

只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。

烹饪原料的化学成分1、糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素2、脂肪常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。

烹饪原料品质鉴别方法烹饪原料品质鉴别方法(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。

理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。

生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。

运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。

由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。

但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。

(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。

只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。

但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。

而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。

烹饪原料中含有的营养成分食物中含有多种人体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。

烹饪原料的品质与检验教案探究烹饪是一种需要非常高水平技能的行业，因此，选用高品质的烹饪原料是确保美食味道和健康性的关键。

然而，很多烹饪者对于原料的品质和检验并没有充分的了解，导致在制作过程中出现各种问题。

本文将探讨如何了解烹饪原料的品质和如何检验它们的方法。

第一部分：烹饪原料品质的判断1.了解原料的产地和生长环境这是一件非常重要的事情，因为原料的环境因素将直接影响到它们的品质。

季节、气候、土壤等因素是非常有影响的，因此，你应该了解每个原料的产地、生长环境，如果有可能，尽量选用有机种植或者天然放牧的原料。

2.了解原料的保存方法一些原料非常容易腐败，这需要在选购之后进行合理的保存。

例如水果和蔬菜应该在冰箱中保存，而肉类则需要包装和冷藏。

知道恰当的保存方法可以帮助你把原料保持得更新鲜。

3.了解品质和等级的标准不同原料的品质标准是不一样的，熟悉它们对于你了解原料的品质和等级非常重要。

例如，鸡蛋的品质是根据蛋黄和蛋白的厚度、透明度和气室大小来决定的，而肉等级是通过肉质的颜色、肌纤维的长度、肌肉的大小和纹理进行判断的。

第二部分：烹饪原料的检验方法1.外观检验可以通过肉眼观察原料的颜色、纹理和形状来判断它们的新鲜度和品质。

新鲜的水果和蔬菜应该有光泽，肉类应该没有血光和过多的脂肪。

2.气味检验一些原料有较明显的气味，而且它们的新鲜度和品质也与气味有关。

比如，肉类应该有轻微的氨味和非常轻微的腐臭味，而水果和蔬菜应该没有异味或者发霉的味道。

3.口感检验这是检验肉类、蔬菜和水果质量的最终步骤。

如果原料口感爽脆、鲜甜，则说明品质好；反之，则不建议使用。

结论通过本文的介绍，我们可以得知，了解烹饪原料的品质和检验方法是非常重要的。

这可以帮助我们选用高品质的原料，制作出美味和安全的菜肴。

所以，我们应该不断的扩展自己的知识，加深了解和体验，以便更好地满足消费者的需求。

第一章《烹饪原料基础知识》第三节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料品质鉴别的意义1、原料鉴定的定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。

2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。

选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。

3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。

4、作用：①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。

5、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。

这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。

（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。

②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。

2、原料的纯度和成熟程度1）成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。

烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。

2）判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。

3）纯度是指原料的可食部分占原料的比例。

4）纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高，原料的使用价值就越高。

5）原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。

3、原料的新鲜程度新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等的变化程度。

烹饪食材的原料品质鉴别方法和技巧对于食材的原料我们都知道有许许多多的，各种不同的食材原料发挥的食材做法都是不同的，那么究竟怎么鉴别烹饪食材的原料品质呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料品质鉴别，希望能帮到你。

烹饪原料品质鉴别(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。

理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。

生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。

运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。

由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。

但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。

(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。

只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。

但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。

烹饪原料的品质鉴别与保藏〔教学目的〕通过教学，使学生掌握导致烹饪原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。

〔学习要求〕学习引起原料变质的各种因素以及相应的变质现象，与原料保藏的关系，各种保藏方法的定义、原理、使用范围、特点、注意事项。

〔教学重点与难点〕重点为由生物因素引起的原料变质原因，保藏方法中以保鲜贮藏法（包括低温保藏、活养保藏、食品防腐剂保藏）为重点。

难点为动物肉的僵直解僵，低温保藏法的具体内容。

〔教学内容〕第三节烹饪原料的品质鉴别与保藏（二）一、导致烹饪原料腐败变质的原因（一）、影响烹饪原料品质的生物因素生物因素包括：酶、微生物。

由生物因素导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。

1、酶导致的食品变质（１）植物性原料②当湿度大或水分含量高、渗透压适宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化学条件时，微生物生长良好。

微生物导致的各种变质现象：（1）腐败定义：腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。

常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。

大多由细菌引起。

腐败现象：①变色。

腐败细菌生长产生的色素以及其代谢产物与原料成分发生化学变化而产生的色素，会在原料表面或深层产生片状、斑点状、甚至呈全部分布的异常色泽，常见的如绿变、褐变、黑变等。

②变臭。

蛋白质、氨基酸等的腐败分解产物可在原料中积累大量的硫醇、硫化氢、吲哚、三甲胺、粪臭素等，使原料或食品产生不愉快的腐臭气味。

③变质。

固体原料或食品变质时，组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，出现变形软化。

如肉类出现肌肉松弛、弹性差、发黏等现象；液态食品变质后则出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜，变稠或变稀、分层、产生气泡等。

④中毒。

有毒代谢产物还会引起食物中毒。

（2）霉变定义：霉变是由霉菌污染原料而产生的发霉现象。

多发生在高糖、高盐、含酸或干燥的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。

霉变现象：①霉斑变色。

霉菌在原料或食品中大量繁殖而产生霉斑、长毛、变色等现象。

烹饪原料品质鉴定的方法烹饪原料品质鉴定的方法烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类。

(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。

理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。

生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。

运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。

由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。

但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。

(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。

只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。

但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。

而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。

烹调作用烹调作用一般可分以下几个方面：1.杀菌消毒。

烹饪原料的品质鉴别与保藏〔教学目的〕通过教学，使学生掌握导致烹饪原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。

〔学习要求〕学习引起原料变质的各种因素以及相应的变质现象，与原料保藏的关系，各种保藏方法的定义、原理、使用范围、特点、注意事项。

〔教学重点与难点〕重点为由生物因素引起的原料变质原因，保藏方法中以保鲜贮藏法（包括低温保藏、活养保藏、食品防腐剂保藏）为重点。

难点为动物肉的僵直解僵，低温保藏法的具体内容。

〔教学内容〕第三节烹饪原料的品质鉴别与保藏（二）一、导致烹饪原料腐败变质的原因（一）、影响烹饪原料品质的生物因素生物因素包括：酶、微生物。

由生物因素导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。

1、酶导致的食品变质（１）植物性原料②当湿度大或水分含量高、渗透压适宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化学条件时，微生物生长良好。

微生物导致的各种变质现象：（1）腐败定义：腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。

常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。

大多由细菌引起。

腐败现象：①变色。

腐败细菌生长产生的色素以及其代谢产物与原料成分发生化学变化而产生的色素，会在原料表面或深层产生片状、斑点状、甚至呈全部分布的异常色泽，常见的如绿变、褐变、黑变等。

②变臭。

蛋白质、氨基酸等的腐败分解产物可在原料中积累大量的硫醇、硫化氢、吲哚、三甲胺、粪臭素等，使原料或食品产生不愉快的腐臭气味。

③变质。

固体原料或食品变质时，组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，出现变形软化。

如肉类出现肌肉松弛、弹性差、发黏等现象；液态食品变质后则出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜，变稠或变稀、分层、产生气泡等。

④中毒。

有毒代谢产物还会引起食物中毒。

（2）霉变定义：霉变是由霉菌污染原料而产生的发霉现象。

多发生在高糖、高盐、含酸或干燥的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。

霉变现象：①霉斑变色。

霉菌在原料或食品中大量繁殖而产生霉斑、长毛、变色等现象。

烹饪食材的原料品质鉴别方法有什么烹饪的食材我们都知道其中的技巧方法，对于烹饪的原料的了解也是需要掌握一定的方法的，那么你知道对于烹饪食材的原料的品质如何鉴别吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料品质鉴别方法，希望能帮到你。

烹饪原料品质鉴别方法(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。

理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。

生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。

运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。

由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。

但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。

(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。

只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。

但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。

烹饪原料的品质鉴定有哪些⽅法 关于烹饪的美⻝⼤家都知道，各种烹饪的美⻝丰富可⼝，但是对于原料的新鲜鉴定你知道到底有哪些鉴定的⽅法技巧吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的品质鉴定，希望能帮到你。

烹饪原料的品质鉴定 (1)理化鉴定 理化鉴定是利⽤仪器设备和化学试剂对原料的品质进⾏判断，包括理化检验和⽣物检验两种⽅法。

理化检验主要是分析原料的营养成分、⻛味成分、有害成分等。

⽣物学检验可以测定原料或⻝物有⽆毒性或⽣物性污染。

运⽤理化鉴定能具体⽽准确地分析⻝品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等⽅⾯做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。

由于理化鉴定需要有专⻔的仪器设备和试验场地及专业的技术⼈员，检验周期⻓，难以在经营企业中使⽤。

但随着⻝品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设⽴的专⻔检验机构检验合格后才可以进⼊市场，因此理化鉴定主要在检疫部⻔等使⽤。

(2)感官鉴定 感官鉴定就是利⽤⼈的感觉器官，即⽤眼、⽿、鼻、⾆、⼿等对原料的品质进⾏鉴定，有以下5种具体⽅法。

①视觉检验：是⼀种运⽤最⼲的⼿段，就是⽤⾁眼对原料的外部特征(形态、⾊泽、清洁度、透明度等等)进⾏检验。

②嗅觉检验：就是利⽤⼈的鼻⼦来鉴别原料的⽓味，烹饪原料都有其正常的⽓味，当它们腐败变质，就会产⽣不同的异味。

③味觉检验：⼈的⾆头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从⽽判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过⽿朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过⼿接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从⽽来判断原料的质量。

以种感官检验的⽅法，有时⽤⼀种，有时会⼏种⽅法配合使⽤。

感官鉴定简单易⾏，宜于企业使⽤，但容易产⽣偏差。

只要在⻓期的实践中积累了⼀定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进⾏鉴定。

但感官鉴定有它的局限性，它只能凭⼈的感觉对原料的某些外形特点进⾏⼤致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。