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食品气调保鲜包装基本原理和保护气体配比食品气调保鲜包装基本原理和保护气体配比（一）食品气调防腐保鲜包装基本原理许多食品在空气中由于水分减少或增加、氧化反应以及需氧徽生物繁殖如细菌和霉菌而快速腐败。
微生物繁殖是导致食品组织、色泽、风味、营养价值变化的主要因素，使食品变味和食用不安全。
食品在气调气氛环境中将减缓化学或生物化学反应和抑制微生物活性，从而延缓食品的腐败速度。
在空气中的新鲜果蔬消耗其营养基质来维持正常需氧呼吸的新陈代谢活动而逐渐衰老枯黄，而在气调气氛中可减缓它的新陈代谢活动而得到保鲜。
食品气调包装防腐保鲜的基本原理是用保护性气体（单一或混合气体）置换包装内的空气，抑制腐败微生物繁殖，保持食品新鲜色泽以及减缓新鲜果蔬的新陈代谢活动，从而延长食品的货架期或保鲜期。
气调包装内保护气体种类和组分要根据各类食品的防腐保鲜要求来确定，才能取得最佳的防腐保鲜效果。
（二）食品气调包装保护气体1.食品气调包装常用气体1)二氧化碳（CO2）CO2是…一种气体抑菌剂，空气中的正常含量为0.03%，低浓度的CO2能促使微生物繁殖，高浓度CO2能阻碍引起食品腐败的火多数需氧微生物的生长繁殖．CO2能延长微生物繁殖生长的停滞期（或潜伏期），延缓其对数增长期。
CO2易溶解于食品的水分成为碳酸而降低食品的pH，从而有利于食品保藏。
CO2在100kPa、20℃时溶解度为1.57g/kg，溶解度随温度降低而增加。
因此CO2在10℃时的抗菌活性比15℃时明显大得多，这对气调包装食品的防腐有重要意义。
CO2亦溶解于食品中的脂肪和某些有机物。
2)氧（O2）通常气调包装尽最降低O2含量或无O2，海产品气调包装时O2的存在可防止厌氧性致病菌如梭状芽孢杆菌繁殖。
高氧可保持鲜肉的色泽，低氧可降低新鲜果蔬呼吸速度的同时，保持果蔬新鲜状态所需要的需氧呼吸新陈代谢活动。
但鲜切蔬菜气调包装最新研究证明，高浓度O2(>40%)能抑制许多需氧菌和厌氧菌的生长繁殖，抑制蔬菜内源酶引起的褐变，取得比空气包装或低氧包装更长的保鲜期。
《食品保鲜技术》第4章气调保鲜复习题一、是非题(×1.快速降氧法就是在气调贮藏期间,果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。
(×2.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分,而且食品完全暴露在调节气体中。
(×2.果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度。
(×3.果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度。
(4.在气调贮藏时,氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。
(×5.在气调贮藏时,氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。
(×6.CA贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法。
(×7.CA贮藏库要求透气性好。
(×8.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
(9.用于长期贮藏的果品,最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
(×10.乙烯是果实成熟的启动因素,但有时也能抑制成熟。
(×11.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
(12.通风库贮藏虽然有较好的保温材料,但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度,使之适应于果蔬的要求。
(×13.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度,降低氧气的浓度,没有别的作用。
(×14.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧,二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限,将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
(×15.贮藏方式中,气调贮藏的成本最高但效果最好。
(16.微型节能冷库成本较低,贮藏效果较好,适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
(17.苹果是跃变型果实,用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
(18.用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量,使茎叶不徒长,叶片厚实,呈绿色。
收获前一周停止浇水,减少植株的水分含量,提高耐寒力。
(12.相同湿度下,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因此果蔬气调保藏时,氧气含量控制×得越低越好。
气调保鲜技术的研究与应用内容摘要本文对几种主要的气调保鲜技术的原理、方法、特点和研究发展作了简要的介绍，分析了该技术在我国应用的现状，预测了可能的发展前景。
随着人们生活水平的提高，食品安全意识也得到普遍加强，大家越来越对果蔬等食品在贮藏中长期使用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果蔬、肉类等食品的贮藏保鲜逐步朝着注重物理方式的方向发展，气调保鲜方式重新受到重视。
目前，对原先气调手段和方式加以改进，充分发挥气调保鲜的潜力并扩大气调保鲜的应用范围成为研究的热点。
1 气调保鲜的原理气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到对肉、果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术（1）。
具体来说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氮气的组成比例。
水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解生长期积累的营养物质来获得的。
因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少营养物质的消耗。
通过减少环境中呼吸作用所必须的氧气含量以及低温贮藏即可实现尽可能降低呼吸强度的目的，使果蔬在较长期的贮藏期里能较好地保持原有天然质地、风味和营养。
在肉制品特别是肉的腌制品、腊制品、熏制品的贮藏中，不饱和脂肪酸的氧化和霉菌污染造成的腐败、变质是需要解决的主要问题。
通过适当的包装，降低包装容器中氧的含量可明显抑制过氧化脂的生成，防止霉菌的生长达到保鲜防腐的效果。
2 气调保鲜的方法气调方法有多种，因设备条件和气体浓度指标要求不同而不同，总的来说，可以分为以下几种：自然降氧、充氮降氧、最适浓度指标气体置换、减压气调和气调包装（1）。
2．1 自然降氧法自然降氧是依靠水果蔬菜的呼吸作用，使环境O2下降，CO2上升，又称自发气调贮藏（Modified Atmosphere Storage）简称MA贮藏。
是目前在农产品大规模的商业气调贮藏中广泛采用的方式。
具体又有套袋法、大帐法、硅橡胶窗法等。
果蔬气调保鲜课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解果蔬气调保鲜的基本原理，掌握影响果蔬储存的关键因素。
2. 学生能描述不同气调方法对果蔬保鲜效果的影响，并解释其科学道理。
3. 学生掌握果蔬气调保鲜技术的操作步骤，了解其在生活中的应用。
技能目标：1. 学生具备运用气调保鲜技术对果蔬进行储存处理的能力，能独立完成简单的气调保鲜实验。
2. 学生能够通过对比实验数据分析，评价不同气调方法对果蔬保鲜效果的影响。
3. 学生能够运用所学知识解决实际问题，提高实践操作能力。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对果蔬保鲜技术的兴趣，激发探究食品科学的热情。
2. 学生认识到气调保鲜技术在生活中的重要性，关注食品安全和健康。
3. 学生通过课程学习，培养环保意识和资源节约意识，提高社会责任感。
本课程针对初中生设计，结合学生好奇心强、求知欲旺的特点，注重实践操作和观察分析能力的培养。
课程性质为科学探究类，旨在让学生在了解果蔬气调保鲜知识的基础上，提高实践操作能力，培养科学思维和探究精神。
教学要求注重理论与实践相结合，让学生在实际操作中掌握知识，达到预期学习成果。
二、教学内容1. 果蔬气调保鲜原理：讲解果蔬呼吸作用、乙烯生成及对果蔬储存的影响，介绍气调保鲜的基本原理。
教材章节：第三章“果蔬生理与保鲜”2. 气调方法及其对果蔬保鲜效果的影响：介绍常见气调方法（如调节氧气浓度、二氧化碳浓度、湿度等），分析不同方法对果蔬保鲜效果的作用。
教材章节：第四章“气调保鲜方法与技术”3. 果蔬气调保鲜技术应用：讲解气调保鲜技术在生活中的应用，如保鲜膜、保鲜剂等，以及新型气调保鲜技术的研究进展。
教材章节：第五章“果蔬保鲜技术的应用与发展”4. 实践操作：安排学生进行气调保鲜实验，包括选择果蔬、设计实验方案、实施实验、观察记录及数据分析。
教材章节：第六章“果蔬保鲜实验与实践”教学内容按照以上四个部分进行安排，注重系统性和科学性。
在教学过程中，逐步引导学生从理论到实践，掌握果蔬气调保鲜知识。
气调保鲜的条件与管理一、调节气体1、氧含量（1）对果蔬类产品，氧浓度低于正常大气水平，可能产生下列效应：∙降低呼吸强度和基质氧化损耗∙延缓成熟过程，从而延长果蔬的商品寿命∙抑制叶绿素降解∙减少乙烯产生∙降低抗坏血酸损失∙改变不饱和脂肪酸比例∙延缓不溶性果胶物质减少速度（2）对新鲜肉、禽、鱼类产品来说：低氧浓度或不含氧可抑制氧化性变质、可抑制需氧微生物的生长，但出会使含肌红蛋白的产品失去鲜红的色泽。
2、二氧化碳（1）对果蔬类产品，高浓度二氧化碳一般会产生下列效应：∙降低导致成熟的合成反应；∙抑制某些酶的活动减少挥发性物质的产生；∙干扰有机酸的代谢；∙减弱果胶物质的分解；∙抑制叶绿素的合成和果实的脱绿；∙改变各种糖的比例；一般用于水果气调节器的二氧化碳含量水平控制在2%-3%，蔬菜在2.5-5.5%。
（2）对于肉类、鱼类气调保鲜处理，高浓度的二氧化碳可以时显抑制腐败微生物的生长，而且抑菌效果会随二氧化碳浓度升高而增强。
一般，其浓度必须控制在20%以上。
3、氧和二氧化碳的配合（1）双指标（总和约为21%）（2）双指标（总和低于21%）（3）单指标4、其它气体C O、乙烯、氮二、温度1、果蔬类产品气调的温度控制∙果蔬产品一般都有个最适普通冷藏温度。
选择的温度控制点要比普通空气温度高1-3°C。
∙水果类的气调节器温度控制点，除香蕉、柑橘等较高外，一般先在0-3.5°C的范围。
2、新鲜动物产品气调的温度控制∙温度对高浓度二氧化碳条件下的产品的气调效应（抑制微生物的效应）无显著影响。
∙温度的下限，应以不影响这类产品以“新鲜状态”的质地出现在货架上为度。
三、相对湿度∙对于水果，相对湿度控制范围一般为90%-93%，蔬菜为90%-95%。
∙肉、禽、鱼类产品，一般采用的MAP气调技术，所以一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。
气调的方法一、常用的气调方法有四种：塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧气调。
