（一）名词解释
1．两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。
2．必需氨基酸：指人体（和其它哺乳动物）自身不能合成，机体又必需，需要从饮食中获得的氨基酸。
3. 氨基酸的等电点：指氨基酸的正离子浓度和负离子浓度相等时的pH值，用符号pI表示。
6．构型：指在立体异构体中不对称碳原子上相连的各原子或取代基团的空间排布。构型的转变伴随着共价键的断裂和重新形成。
7．蛋白质的一级结构：指蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置。
8．构象：指有机分子中，不改变共价键结构，仅单键周围的原子旋转所产生的原子的空间排布。一种构象改变为另一种构象时，不涉及共价键的断裂和重新形成。构象改变不会改变分子的光学活性。
9．蛋白质的二级结构：指在蛋白质分子中的局部区域内，多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式。
10．结构域：指蛋白质多肽链在二级结构的基础上进一步卷曲折叠成几个相对独立的近似球形的组装体。
11．蛋白质的三级结构：指蛋白质在二级结构的基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的构象。
13．蛋白质的四级结构：指多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链以适当方式聚合所呈现的三维结构。
15．超二级结构：指蛋白质分子中相邻的二级结构单位组合在一起所形成的有规则的、在空间上能辨认的二级结构组合体。
17．范德华力：中性原子之间通过瞬间静电相互作用产生的一种弱的分子间的力。当两个原子之间的距离为它们的范德华半径之和时，范德华力最强。
18．盐析：在蛋白质溶液中加入一定量的高浓度中性盐（如硫酸氨），
使蛋白质溶解度降低并沉淀析出的现象称为盐析。
19．盐溶：在蛋白质溶液中加入少量中性盐使蛋白质溶解度增加的现象。
20．蛋白质的变性作用：蛋白质分子的天然构象遭到破坏导致其生物活性丧失的现象。蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键遭到破坏导致天然构象的破坏，但其一级结构不发生改变。
21．蛋白质的复性：指在一定条件下，变性的蛋白质分子恢复其原有的天然构象并恢复生物活性的现象。
22．蛋白质的沉淀作用：在外界因素影响下，蛋白质分子失去水化膜或被中和其所带电荷，导致溶解度降低从而使蛋白质变得不稳定而沉淀的现象称为蛋白质的沉淀作用。
23．凝胶电泳：以凝胶为介质，在电场作用下分离蛋白质或核酸等分子的分离纯化技术。
24．层析：按照在移动相（可以是气体或液体）和固定相（可以是液体或固体）之间的分配比例将混合成分分开的技术。
(二)填空题
1．蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的__氨___基和另一氨基酸的__羧基___基连接而形成的。
2．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为_16 __%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为__6.25_%
(三)3．在20种氨基酸中，酸性氨基酸有__谷氨酸_____和__天冬氨酸______2种，具有羟基的氨基酸是___丝氨酸和苏氨酸____，能形成二硫键的氨基酸是__________.
4．蛋白质中的____苯丙氨酸_____、_酪氨酸__________和___色氨酸_______3种氨基酸具有紫外吸收特性，因而使蛋白质在280nm处有最大吸收值。
5．精氨酸的pI值为10.76,将其溶于pH7的缓冲液中，并置于电场中，则精氨酸应向电场的___负极__方向移动。
6．组成蛋白质的20种氨基酸中，含有咪唑环的氨基酸是____组氨酸____，含硫的氨基酸有半胱氨酸；蛋氨酸
7．蛋白质的二级结构最基本的有两种类型，它们是_____________和______________。
8．α-螺旋结构是由同一肽链的____C=O___和____N=H____间的___
氢键维持的，螺距为___0.54nm___,每圈螺旋含____3.6___个氨基酸残基，每个氨基酸残基沿轴上升高度为______0.15nm___。天然蛋白质分子中的α-螺旋大都属于_右__手螺旋。
9．在蛋白质的α-螺旋结构中，在环状氨基酸___脯氨酸_羟脯氨酸____存在处局部螺旋结构中断。
10．球状蛋白质中有____极性_侧链的氨基酸残基常位于分子表面而与水结合，而有_____疏水性__侧链的氨基酸位于分子的内部。α-螺旋结构；β-折叠结构
11．氨基酸与茚三酮发生氧化脱羧脱氨反应生成___蓝紫色___色化合物，而_____脯氨酸___与茚三酮反应生成黄色化合物。
12．维持蛋白质的一级结构的化学键有____肽键___和_____二硫键__；维持二级结构靠______氢键__键；维持三级结构和四级结构靠_____次级键____键，其中包括___氢键__.离子键；疏水键；范德华力13．稳定蛋白质胶体的因素是___表面的水化膜；同性电荷_____ 14．GSH的中文名称是___谷胱甘肽，它的活性基团是_巯基__，它的生化功能是_______盐溶
15．加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度_____增加___，这种现象称为________，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度_减小_____并_______沉淀析出___,这种现象称为___盐析____,蛋白质的这种性质常用于__蛋白质分离
16．用电泳方法分离蛋白质的原理，是在一定的pH条件下，不同蛋白质的________、_________和___________不同，因而在电场中移动的_______和_______不同，从而使蛋白质得到分离。带电荷量；分子大小；分子形状；方向；速率
17．氨基酸处于等电状态时，主要是以____两性离子____形式存在，此时它的溶解度最小。
20．今有甲、乙、丙三种蛋白质，它们的等电点分别为8.0、4.5和10.0,当在pH8.0缓冲液中，它们在电场中电泳的情况为：甲_，乙，丙_不动；向正极移动；向负极移动21．当氨基酸溶液的pH=pI时，氨基酸以_两性离子____离子形式存在，当pH>pI时，氨基酸以______负_离子形式存在。
22．谷氨酸的pK1(α-COOH)＝2.19, pK2 (α-NH+3 ) = 9.67, pKR(R基)= 4.25,谷氨酸的等电点为__
23．天然蛋白质中的α—螺旋结构，其主链上所有的羰基氧与亚氨基氢都参与了链内__氢键___键的形成，因此构象相当稳定。
24．将分子量分别为a（90 000）、b（45 000）、c（110 000）的三种蛋白质混合溶液进行凝胶过滤层析，它们被洗脱下来的先后顺序是．C；a；b。
25．一个α-螺旋片段含有180个氨基酸残基，该片段中有___50圈__圈螺旋？该α-螺旋片段的轴长为_____27nm.
(三) 选择题
1．在生理pH条件下，下列哪种氨基酸带正电荷？
A．丙氨酸B．酪氨酸C．赖氨酸D．蛋氨酸E．异亮氨酸
2．下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸？
A．亮氨酸B．酪氨酸C．赖氨酸
D．蛋氨酸E．苏氨酸
3．蛋白质的组成成分中，在280nm处有最大吸收值的最主要成分A．酪氨酸的酚环B．半胱氨酸的硫原子C．肽键D．苯丙氨酸4．下列4种氨基酸中哪个有碱性侧链？
A．脯氨酸B．苯丙氨酸C．异亮氨酸D．赖氨酸
5．下列哪种氨基酸属于亚氨基酸？A．丝氨酸B．脯氨酸C．亮氨酸D．组氨酸：6．下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点？A．天然蛋白质多为右手螺旋B．肽链平面充分伸展C．每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈。D．每个氨基酸残基上升高度为0.15nm. 7．下列哪一项不是蛋白质的性质之一？
A．处于等电状态时溶解度最小B．加入少量中性盐溶解度增加C．变性蛋白质的溶解度增加D．有紫外吸收特性
8．下列氨基酸中哪一种不具有旋光性？
A．Leu B．Ala C．Gly D．Ser E．Val
9．在下列检测蛋白质的方法中，哪一种取决于完整的肽链？
A．凯氏定氮法B．双缩尿反应C．紫外吸收法D．茚三酮法10．下列哪种酶作用于由碱性氨基酸的羧基形成的肽键？
A．糜蛋白酶B．羧肽酶C．氨肽酶D．胰蛋白酶
11．下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的？
A．蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点
B．大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出
C．由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点D．以上各项均不正确
12．下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的？
A．氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位
B．电荷的氨基酸侧链常在分子的外侧，面向水相
C．白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一
D．白质的空间结构主要靠次级键维持
13．列哪些因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构？
A．脯氨酸的存在B．氨基酸残基的大的支链
C．性氨基酸的相邻存在D．性氨基酸的相邻存在E．以上各项都14．于β-折叠片的叙述，下列哪项是错误的？A．β-折叠片的肽链处于曲折的伸展状态B．的结构是借助于链内氢键稳定的
C．有的β-折叠片结构都是通过几段肽链平行排列而形成的D．基酸之间的轴距为0.35nm
15．持蛋白质二级结构稳定的主要作用力是：A．盐键B．疏水键C．氢键D．二硫键
16．维持蛋白质三级结构稳定的因素是：
A．肽键B．二硫键C．离子键D．氢键E．次级键
17．凝胶过滤法分离蛋白质时，从层析柱上先被洗脱下来的是：A．分子量大的B．分子量小的
C．电荷多的D．带电荷少的
18. 下列哪项与蛋白质的变性无关？
A. 肽键断裂B．氢键被破坏
C．离子键被破坏D．疏水键被破坏
19．蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项？
A．多肽链中氨基酸的排列顺序B．次级键
C．链内及链间的二硫键D．温度及pH
20．下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的？
A．胶体性质B．两性性质C．沉淀反应D．变性性质E．双缩脲反应
21．氨基酸在等电点时具有的特点是：
A．不带正电荷B．不带负电荷
C．A和B D．溶解度最大
E．在电场中不泳动
22．蛋白质的一级结构是指：
A．蛋白质氨基酸的种类和数目B．蛋白质中氨基酸的排列顺序C．蛋白质分子中多肽链的折叠和盘绕D．包括A,B和C
(四) 是非判断题
( 错) 1．氨基酸与茚三酮反应都产生蓝紫色化合物。
(对) 2．因为羧基碳和亚氨基氮之间的部分双键性质，所以肽键不能
自由旋转。
( 错) 3．所有的蛋白质都有酶活性。
(错) 4．α-碳和羧基碳之间的键不能自由旋转。
( 对) 5．多数氨基酸有D-和L-两种不同构型，而构型的改变涉及共价键的破裂。
( 错) 6．所有氨基酸都具有旋光性。
( 错) 7．构成蛋白质的20种氨基酸都是必需氨基酸。
( 对) 8．蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序在很大程度上决定了它的构象。
( 错) 9．一氨基一羧基氨基酸的pI为中性，因为-COOH和-NH2 的解离度相同。
(错) 10．蛋白质的变性是蛋白质立体结构的破坏，因此涉及肽键的断裂。
( 对) 11．蛋白质是生物大分子，但并不都具有四级结构。
( 对) 12．血红蛋白和肌红蛋白都是氧的载体，前者是一个典型的变构蛋白，在与氧结合过程中呈现变构效应，而后者却不是。
( 错) 13.．用FDNB法和Edman降解法测定蛋白质多肽链N-端氨基酸的原理是相同的。
(对) 14．并非所有构成蛋白质的20种氨基酸的α-碳原子上都有一个自由羧基和一个自由氨
( 对) 15．蛋白质是两性电解质，它的酸碱性质主要取决于肽链上可解离的R基团。
( 对) 16．在具有四级结构的蛋白质分子中，每个具有三级结构的多肽链是一个亚基。
(错) 17．所有的肽和蛋白质都能和硫酸铜的碱性溶液发生双缩尿反应。
( 错) 18．一个蛋白质分子中有两个半胱氨酸存在时，它们之间可以形成两个二硫键。
( 对) 19．盐析法可使蛋白质沉淀，但不引起变性，所以盐析法常用于蛋白错质的分离制备。
( 错) 20．蛋白质的空间结构就是它的三级结构。
( 错) 21．维持蛋白质三级结构最重要的作用力是氢键。
( 错)22．具有四级结构的蛋白质，它的每个亚基单独存在时仍能保存蛋白质原有的生物活性。( )23．变性蛋白质的溶解度降低，是由于中和了蛋白质分子表面的电荷及破坏了外层的水膜所引起的。(错)24．蛋白质二级结构的稳定性是靠链内氢键维持的，肽链上每个肽键都参与氢键的形成。
（五）问答题
1．什么是蛋白质的一级结构？为什么说蛋白质的一级结构决定其空间结构？1．答：蛋白质一级结构指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序。因为蛋白质分子肽链的排列顺序包含了自动形成复杂的三维结构（即正确的空间构象）所需要的全部信息，所以一级结构决定其高级结构。
2．什么是蛋白质的空间结构？蛋白质的空间结构与其生物功能有何
关系？2．答：蛋白质的空间结构是指蛋白质分子中原子和基团在三维空间上的排列、分布及肽链走向。蛋白质的空间结构决定蛋白质的功能。空间结构与蛋白质各自的功能是相适应的。
3．蛋白质的α—螺旋结构有何特点？3．答：（1）多肽链主链绕中心轴旋转，形成棒状螺旋结构，每个螺旋含有3.6个氨基酸残基，螺距为0.54nm,氨基酸之间的轴心距为0.15nm.。（2）α-螺旋结构的稳定主要靠链内氢键，每个氨基酸的N—H与前面第四个氨基酸的C＝O 形成氢键。3）天然蛋白质的α-螺旋结构大都为右手螺旋。
4．蛋白质的β—折叠结构有何特点？4．答：β-折叠结构又称为β-片层结构，它是肽链主链或某一肽段的一种相当伸展的结构，多肽链呈扇面状折叠。（1）两条或多条几乎完全伸展的多肽链（或肽段）侧向聚集在一起，通过相邻肽链主链上的氨基和羰基之间形成的氢键连接成片层结构并维持结构的稳定。
（2）氨基酸之间的轴心距为0.35nm（反平行式）和0.325nm（平行式）。
（3）β-折叠结构有平行排列和反平行排列两种。
5．举例说明蛋白质的结构与其功能之间的关系。
答：蛋白质的生物学功能从根本上来说取决于它的一级结构。蛋白质的生物学功能是蛋白质分子的天然构象所具有的属性或所表现的性质。一级结构相同的蛋白质，其功能也相同，二者之间有统一性和相适应性。
6．什么是蛋白质的变性作用和复性作用？蛋白质变性后哪些性质会
发生改变？6．答：蛋白质变性作用是指在某些因素的影响下，蛋白质分子的空间构象被破坏，并导致其性质和生物活性改变的现象。蛋白质变性后会发生以下几方面的变化：
（1）生物活性丧失；
（2）理化性质的改变，包括：溶解度降低，因为疏水侧链基团暴露；结晶能力丧失；分子形状改变，由球状分子变成松散结构，分子不对称性加大；粘度增加；光学性质发生改变，如旋光性、紫外吸收光谱等均有所改变。
（3）生物化学性质的改变，分子结构伸展松散，易被蛋白酶分解。7．简述蛋白质变性作用的机制
答：维持蛋白质空间构象稳定的作用力是次级键，此外，二硫键也起一定的作用。当某些因素破坏了这些作用力时，蛋白质的空间构象即遭到破坏，引起变性。
8．蛋白质有哪些重要功能
答：蛋白质的重要作用主要有以下几方面：
（1）生物催化作用酶是蛋白质，具有催化能力，新陈代谢的所有化学反应几乎都是在酶的催化下进行的。
（2）结构蛋白有些蛋白质的功能是参与细胞和组织的建成。
3）运输功能如血红蛋白具有运输氧的功能。
4）收缩运动收缩蛋白（如肌动蛋白和肌球蛋白）与肌肉收缩和细胞运动密切相关。
5）激素功能动物体内的激素许多是蛋白质或多肽，是调节新陈代谢
的生理活性物质。
6）免疫保护功能抗体是蛋白质，能与特异抗原结合以清除抗原的作用，具有免疫功能。
7）贮藏蛋白有些蛋白质具有贮藏功能，如植物种子的谷蛋白可供种子萌发时利用。
8）接受和传递信息生物体中的受体蛋白能专一地接受和传递外界的信息。
9）控制生长与分化有些蛋白参与细胞生长与分化的调控。
10）毒蛋白能引起机体中毒症状和死亡的异体蛋白，如细菌毒素、蛇毒、蝎毒、蓖麻毒素等。
9．下列试剂和酶常用于蛋白质化学的研究中：CNBr、异硫氰酸苯酯、丹黄酰氯、脲、6mol/L HCl、β-巯基乙醇、水合茚三酮、过甲酸、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶。其中哪一个最适合完成以下各项任务？
（1）测定小肽的氨基酸序列。异硫氢酸苯酯；
（2）鉴定肽的氨基末端残基。丹黄酰氯
（3）不含二硫键的蛋白质的可逆变性；如有二硫键存在时还需加什么试剂？脲
（4）在芳香族氨基酸残基羧基侧水解肽键。β-巯基乙醇
（5）在蛋氨酸残基羧基侧水解肽键。胰凝乳蛋白酶；
（6）在赖氨酸和精氨酸残基羧基侧水解肽键。CNBr; （f）胰蛋白酶。
10．根据蛋白质一级氨基酸序列可以预测蛋白质的空间结构。假设有下列氨基酸序列（如图）：1 5 10 15
Ile-Ala-His-Thr-Tyr-Gly-Pro-Glu-Ala-Ala-Met-Cys-Lys-Try-Glu-Ala-Gl n-
20 25 27
Pro-Asp-Gly-Met-Glu-Cys-Ala-Phe-His-Arg
1）预测在该序列的哪一部位可能会出弯或β-转角。（2）何处可能形成链内二硫键？
（3）假设该序列只是大的球蛋白的一部分，下面氨基酸残基中哪些可能分布在蛋白的外表面，哪些分布在内部？天冬氨酸；异亮氨酸；苏氨酸；缬氨酸；谷氨酰胺；赖氨酸
10．答：（1）可能在7位和19位打弯，因为脯氨酸常出现在打弯处。（2）13位和24位的半胱氨酸可形成二硫键。
3）分布在外表面的为极性和带电荷的残基：Asp、Gln和Lys；分布在内部的是非极性的氨基酸残基：Try、Leu和Val；Thr尽管有极性，但疏水性也很强，因此，它出现在外表面和内部的可能性都有。
试题WORD 的启用（一）Word2000 ）1、下面说法中不正确的是（C 、工具栏主要包括常用工具栏和格式工具栏 A 、标尺分为水平标尺和垂直标尺 B 、状态栏可以显示文本的输入方式 C 、滚动条是白色的条子 D ）为底色”是以（C 2、“标题栏、黑色 A 、白色 B 、蓝色 C D、灰色（C）3、选择下面的哪一项可以打开word 2000 Microsoft Outlook A、 Microsoft Powerpoint B、Microsoft Word C、Microsoft Frontpage D、B）、4word 2000是哪个公司的产品（IBM A、Microsoft B、Adobe C、SONY D、C）5、下面说法中不正确的是（、状态栏位于文档的底部，可以显示页号、节号、页数、光标所在的列号等内容A B、滚动条是位于文档窗口右侧和底边的灰色条 、菜单栏中有8个下拉菜单 C D、标题栏可以显示软件名称和文档名称 A）、视图方式按钮位于（ 6 A、水平滚动条的左边 B、水平滚动条的右边 C、垂直滚动条的上面 、垂直滚动条的下面 D ）7、Word 2000中的标题栏的右边有几个控制按钮（C 4 C、3 D、A、1 B、2 A 8、标尺分为水平标尺和垂直标尺（） B、错A、对选项开始“”菜单的（B）下有Microsoft Word 9、在D、运行、设置 B A、文档、程序 C ） C 10、鼠标指针指向某个工具栏上的一个按钮时，显示按钮名称的黄色矩形是（、帮助信息 C、菜单A、标记 B 、工具提示信息 D 1 （二）新建文档 、新建文档的快捷键是（B）1 D、Ctrl+s 、Ctrl+N C、Shift+N A、Alt+N B 对话框中的选项卡（AC）2、下列哪些选项是“新建”、文档C、报告D A、常用B、Web页）3、下面哪些选项不是新建对话框中常用选项卡的选项（C D、电子邮件正文页C、公文向导A、空白文档B、WEB ）图标4、新建文档时，单击新建对话框的常用选项卡中的（B 、电子邮件正文C、公文向导 D A、WEB页B、空白文档 ）5、新建命令位于菜单栏的哪个菜单下（A 、插入D、格式A、文件B、编辑C 6、下列关于新建一个空白文档的操作正确的是（A）A、从文件菜单中选择新建命令，单击新建对话框常用选项中的空白文档，然后按确定B、从文件菜单中选择新建命令，单击新建对话框常用选项中的电子邮件然后按确定、从文件菜单中选择新建命令，单击新建对话框常用选项中的WEB页然后按确定 C D、以上说法都不对、下列哪些选项是新建对话框中常用选项卡中的选项（ABC）7 、公文向导、电子邮件正文 D B、WEB 页CA、空白文档 、下面关于新建文档的说法中不正确的是（C）8 A、新建文档可以直接点击文件菜单
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
2017年七下数学期中复习专题-实数 一、基础知识 1．如果一个正数x 的平方等于a ，即x ＞0，x 2＝a ，那么这个正数x 叫做a 的___________，a 的算术平方根记作_______，读作“根号a ”，a 叫做______________．规定：0的算术平方根是______． 2．如果一个数的平方等于a ，那么这个数叫做a 的______或________．这就是说，如果x 2 ＝a ，那么x 叫做a 的________．求一个数a 的平方根的运算，叫做_________． 3．如果一个数的立方等于a ，那么这个数叫做a 的_______或________．这就是说，如果x 3 ＝a ，那么x 叫做a 的________．求一个数的立方根的运算，叫做___________． 4. ____________________________ 叫做无理数. 5. ___________________________统称实数. 6.一个正实数的绝对值是 ，一个负实数的绝对值是它的 ，0的绝对值是 . 7.一个数的平方等于它本身，这个数是 ； 一个数的平方根等于它本身，这个数是 ； 一个数的算术平方根等于它本身，这个数是 。 8.一个数的立方方等于它本身，这个数是 ； 一个数的立方根等于它本身，这个数是 。 7．下列说法正确的是（ ） A ．－5是25的平方根 B ．25的平方根是－5 C ．125的立方根是±5 D ．±5是(－5)2的算数平方根 8．下列说法正确的是（ ） A ．－5是25的平方根 B ．25的平方根是－5 C ．125的立方根是±5 D ．±5是(－5)2的算数平方根 9.估算 11的值在( ) A ．1和2之间 B ．2和3之间 C ．5和6之间 D ． 3和4之间 10．已知700.153≈，不用计算器可直接求值的式子是（ ） A ．350 B ．3500 C ．35.0 D ．3005.0 11．比较大小：43_______7，3； 21-5 0.5 ；33 2 3 12. =3-2 ；2-1= ； 13．求一个正数的立方根，有些数可以直接求得，如38＝2，有些数则不能直接求得，如39，但可以利用计算器求得，还可以通过一组数的内在联系，运用规律求得，请同学们观察下表： 已知316.2≈1.293，36.21≈2.785，3216≈6运用你发现的规律求321600000＝
蛋白质习题 一、是非题 1．所有蛋白质分子中N元素的含量都是16％。 2．蛋白质是由20种L-型氨基酸组成，因此所有蛋白质的分子量都一样。 3．蛋白质构象的改变是由于分子内共价键的断裂所致。 4．氨基酸是生物体内唯一含有氮元素的物质。 5．组成蛋白质的20种氨基酸分子中都含有不对称的α-碳原子。 6．用凝胶电泳技术分离蛋白质是根据各种蛋白质的分子大小和电荷不同。 7．蛋白质分子的亚基就是蛋白质的结构域。 8．在酸性条件下茚三酮与20种氨基酸部能生成紫色物质。 9．蛋白质变性是其构象发生变化的结果。 10．脯氨酸不能维持α-螺旋，凡有脯氨酸的部位肽链都发生弯转。 11．蛋日质的空间结构在很大程度上是由该蛋白质的一级结构决定的。 12．胶原蛋白在水中煮沸转变为明胶，是各种氨基酸的水溶液。 13．蛋白质和酶原的激活过程说明蛋白顺的一级结构变化与蛋白质的功能无关。 14．利用盐浓度的不同可以提高或降低蛋白质的溶解度。 15．血红蛋白比肌红蛋白携氧能力高．这是因为它有多个亚基。
二、填空题 1．20种氨基酸中是亚氨基酸．它可改变α-螺旋方向。 2．20种氨基酸中除外都有旋光性。 3．20种氨基酸中和分子量比较小而且不含硫，在折叠的多肽链中能形成氢键。 4．20种氨基酸中的一个环氮上的孤对电子，像甲硫氨酸一样，使之在血红蛋白分子中与铁离子结合成为配位体。 5．球蛋白分子外部主要是基团．分子内部主要是基团。 6．1953年英国科学家桑耳等人首次完成牛胰岛素的测定，证明牛胰岛素由条肽链共个氨基酸组成。 7．测定蛋白质浓度的方法有、、 8．氨基酸混合物纸层析图谱最常用的显色方法是 9．用紫外光吸收法测定蛋白质含量的依据是所有的蛋白质分子中都含有、、和三种氨 基酸。 10．1965年中国科学家完成了由53个氨基酸残基组成的的人工合成。 11．目前已知的蛋白质二级结构有、、、和几种基本形式。
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
（一）名词解释 1．两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。 2．必需氨基酸：指人体（和其它哺乳动物）自身不能合成，机体又必需，需要从饮食中获得的氨基酸。 3. 氨基酸的等电点：指氨基酸的正离子浓度和负离子浓度相等时的pH值，用符号pI表示。 6．构型：指在立体异构体中不对称碳原子上相连的各原子或取代基团的空间排布。构型的转变伴随着共价键的断裂和重新形成。 7．蛋白质的一级结构：指蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置。 8．构象：指有机分子中，不改变共价键结构，仅单键周围的原子旋转所产生的原子的空间排布。一种构象改变为另一种构象时，不涉及共价键的断裂和重新形成。构象改变不会改变分子的光学活性。
9．蛋白质的二级结构：指在蛋白质分子中的局部区域内，多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式。 10．结构域：指蛋白质多肽链在二级结构的基础上进一步卷曲折叠成几个相对独立的近似球形的组装体。 11．蛋白质的三级结构：指蛋白质在二级结构的基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的构象。 13．蛋白质的四级结构：指多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链以适当方式聚合所呈现的三维结构。 15．超二级结构：指蛋白质分子中相邻的二级结构单位组合在一起所形成的有规则的、在空间上能辨认的二级结构组合体。 17．范德华力：中性原子之间通过瞬间静电相互作用产生的一种弱的分子间的力。当两个原子之间的距离为它们的范德华半径之和时，范德华力最强。 18．盐析：在蛋白质溶液中加入一定量的高浓度中性盐（如硫酸氨），
使蛋白质溶解度降低并沉淀析出的现象称为盐析。 19．盐溶：在蛋白质溶液中加入少量中性盐使蛋白质溶解度增加的现象。 20．蛋白质的变性作用：蛋白质分子的天然构象遭到破坏导致其生物活性丧失的现象。蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键遭到破坏导致天然构象的破坏，但其一级结构不发生改变。 21．蛋白质的复性：指在一定条件下，变性的蛋白质分子恢复其原有的天然构象并恢复生物活性的现象。 22．蛋白质的沉淀作用：在外界因素影响下，蛋白质分子失去水化膜或被中和其所带电荷，导致溶解度降低从而使蛋白质变得不稳定而沉淀的现象称为蛋白质的沉淀作用。 23．凝胶电泳：以凝胶为介质，在电场作用下分离蛋白质或核酸等分子的分离纯化技术。 24．层析：按照在移动相（可以是气体或液体）和固定相（可以是液体或固体）之间的分配比例将混合成分分开的技术。
一、选择题 1.WORD 是一种（）。 A．操作系统 B．文字处理软件 C．多媒体制作软件 D．网络浏览器 2.Word 2010 文档扩展名的默认类 型是（）。 A．DOCX B．DOC C．DOTX D．DAT 3.Word 2010软件处理的主要对象是 （）。 A．表格 B．文档 C．图片 D．数据 4.Word 2010 窗口界面的组成部分 中，除常见的组成元素外，还新增 加的元素是（）。 A．标题栏 B．快速访问工具栏 C．状态栏 D．滚动条5.按快捷键的功能是（）。 A．删除文字 B．粘贴文字 C．保存文件 D．复制文字 6.在Word2010中，快速工具栏上标 有“软磁盘”图形按钮的作用是 （）文档。 A．打开 B．保存 C．新建 D．打印 7.在Word 2010中“打开”文档的作用是（）。 A．将指定的文档从内存中读入、 并显示出来 B．为指定的文档打开一个空白窗 口 C．将指定的文档从外存中读入、 并显示出来 D．显示并打印指定文档的内容 8.Word 2010 有记录最近使用过的 文档功能。如果用户处于保护隐私 的要求需要将文档使用记录删除， 可以在打开的“文件”面板中单击 “选项”按钮中的( )进行操 作。 A．常规
B．保存 C．显示 D．高级 9.在WORD中页眉和页脚的默任作用 范围是( )： A. 全文 B. 节 C. 页 D. 段 10.关闭当前文件的快捷键是（）。 A．Ctrl+F6 B．Ctrl+F4 C．Alt+F6 D．Alt+F4 11.（）标记包含前面段落格式信 息。 A．行结束 B．段落结束 C．分页符 D．分节符 12.在Word2000中，当建立一个新文 档时，默认的文档格式为 （）。 A．居中 B．左对齐 C．两端对齐 D．右对齐 13.Word 2010 的视图模式中新增加 的模式是（）。 A．普通视图 B．页面视图 C．大纲视图 D．阅读版式视图 14.在Word的编辑状态，单击"还原" 按钮的操作是指：（）。 A. 将指定的文档打开 B. 为指定的文档打开一个空白窗 口 C. 使当前窗口缩小 D. 使当前窗口扩大 15.在Word 2010的编辑状态，执行编 辑菜单中“复制”命令后（）。 A．被选择的内容将复制到插入点 处 B．被选择的内容将复制到剪贴板 C．被选择的内容出现在复制内容
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
第一章蛋白质化学复习题 一、填充 1．在生理条件下(pH 7.0左右)，蛋白质分子中的赖氨酸侧链和精氨酸侧链几乎完全带正电荷，但是组氨酸侧链则带部分正电荷。 2. 脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮反应产生黄色的物质，而其他氨基酸与茚三酮反应产生蓝紫色的物质。 3．范斯莱克(van Slyke)法测定氨基氮主要利用α- 氨基与亚硝酸作用生成羟酸和N2 。 4．实验室常用的甲醛滴定是利用氨基酸的氨基与中性甲醛反应，然后用碱(NaOH)来滴定N+H3基上放出的H+ 。 5．常用的肽链N端分析的方法有 2,4-二硝基氟苯法、丹磺酰氯法、本异硫氰酸法和氨肽酶 法。C端分析的方法有肼解法和羧肽酶 法等。 6．蛋白质的超二级结构是指二级结构的基本单位（α螺旋、β折叠等）相互聚集形成有规律的二级结构的聚合体，其基本组合形式为αα结构、βαβ结构、 Rossmann折叠（βαβαβ结构）、β发夹结构（ββ结构）、β曲折结构和希腊钥匙结构等。
7．蛋白质的二级结构有酰胺平面、α螺旋结构、β折叠结构、β转角结构和Ω环等几种基本类型。 8．确定蛋白质中二硫键的位置，一般先采用酶水解原来的蛋白质，然后用离子交换层析技术分离水解后的混合肽段。P107~109 9．通常可用紫外分光光度法测定蛋白质的含量，这是因为蛋白质分子中的苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸三种氨基酸的共轭双键有紫外吸收能力。 10．两条相当伸展的肽链(或同一条肽链的两个伸展的片段)之间形成氢键的结构单元称为。 11．在蛋白质分子中相邻氨基酸残基的β-碳原子如具有侧链会使α螺旋不稳定。因此当脯氨酸、甘氨酸和异亮氨酸三种氨基酸相邻时，会破坏α螺旋。 12．在α螺旋中C=O和N—H之间形成的氢键最稳定，因为这三个原子以平行排列。 13．氨基酸的结构通式为。 14．组成蛋白质分子的碱性氨基酸有精氨酸、组氨酸和赖氨酸。酸性氨基酸有天冬氨酸和谷氨酸。 15．在下列空格中填入合适的氨基酸名称。 (1) 酪氨酸是带芳香族侧链的极性氨基酸。
Word练习题 一、单选题 1．选定整个文档可以用快捷键___A___。 A）Ctrl+A B）Shift+A C）Alt+A D）Ctrl+Shift+A 2．在Word的编辑状态，当前编辑的文档是C盘中的d1.doc文档，要将该文档拷贝到软盘，应当使用___A___。 A）“文件/另存为”菜单命令 B）“文件/保存”菜单命令 C）“文件/新建”菜单命令 D）“插入/文件”菜单命令 3．在Word的编辑状态，执行“编辑/粘贴”菜单命令后__D____。 A）被选择的内容移到插入点处 B）被选择的内容移到剪贴板处 C）剪贴板中的内容移到插入点处 D）剪贴板中的内容复制到插入点处 4．利用__B____功能可以对文档进行快速格式复制。 A）自动换行B）格式刷 C）自动更正D）自动图文集 5．在Word的编辑状态，文档窗口显示出水平标尺，则当前的视图方式___C___。 A）一定是普通视图方式 B）一定是页面视图方式 C）一定是普通视图方式或页面视图方式 D）一定是大纲视图方式 6．在Word的__C____视图方式下，可以显示分页效果。 A）普通B）大纲 C）页面D）Web版式视图 7．在Word的编辑状态，设置了标尺，可以同时显示水平标尺和垂直标尺的视图方式是___B___。 A）普通方式B）页面方式 C）大纲方式D）全屏显示方式 8．在Word主窗口中， D 。 A）可以在一个窗口里编辑多个文档 B）能打开多个窗口，但它们只能编辑同一个文档 C）能打开多个窗口编辑多个文档，但不能有两个窗口编辑同一个文档 D）可以多个窗口编辑多个文档，也可以多个窗口编辑同一个文档9．用Word编辑文件时，利用“插入”菜单中的命令可以__B____。 A）用一个文本块覆盖磁盘文件
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
一、选择题 D．滚动条 1.WORD 是一种（）。 A.操作系统 B．文字处理软件 C．多媒体制作软件 D．网络浏览器 2.Word 2010 文档扩展名的默认类 型是（）。 A．DOCX B．DOC C．DOTX D．DAT 3.Word 2010 软件处理的主要对象 是（）。 A.表格 B．文档 C．图片 D．数据 4.Word 2010 窗口界面的组成部分 中，除常见的组成元素外，还新 增加的元素是（）。 A.标题栏 B．快速访问工具栏 C．状态栏
5.按快捷键的功能是（ ）。 A．删除 文字 B．粘贴 文字 C．保存 文件 D．复制 文字 6.在Word2010 中，快速工具 栏上标有“软磁盘”图形按 钮的作用是（）文档。 A.打 开 B． 保 存 C． 新 建 D． 打 印 7.在Word 2010 中“打开”文档的作用是（）。 A.将指定的文档从内存中读入、 并显示出来 B.为指定的文档打开一个空白窗 口 C.将指定的文档从外存中读入、 并显示出来 D.显示并打印指定文档的内容 8.Word 2010 有记录最近使用过的 文档功能。如果用户处于保护隐 私的要求需要将文档使用记录删 除，可以在打开的“文件”面板中 单击“选项”按钮中的( )进行 操作。
A.常规 B．保存 C．显示 D．高级 9.在WORD 中页眉和页脚的默任作用 范围是( )： A.全文 B.节 C.页 D.段 10.关闭当前文件的快捷键是（）。 A.Ctrl+F6 B．Ctrl+F4 C．Alt+F6 D．Alt+F4 11.（）标记包含前面段落格式信 息。 A.行结束 B．段落结束 C．分页符 D．分节符 12.在Word2000 中，当建立一个新 文档时，默认的文档格式为（ ）。 A．居中 B．左对齐 C．两端对齐 D．右对齐 13.Word 2010 的视图模式中新增加 的模式是（）。 A.普通视图 B．页面视图 C．大纲视图 D．阅读版式视图 14.在Word 的编辑状态，单击"还原" 按钮的操作是指：（）。 A.将指定的文档打开 B.为指定的文档打开一个空白窗 口 C.使当前窗口缩小 D.使当前窗口扩大 15.在Word 2010 的编辑状态，执行 编辑菜单中“复制”命令后（）。 A.被选择的内容将复制到插入点 处
第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温
－第一章蛋白质化学测试题－－ 一、单项选择题 1.测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40g,此样品约含蛋白质多少？ A.2.00g B.2.50g C.6.40g D.3.00g E.6.25g 2.下列含有两个羧基的氨基酸就是: A.精氨酸 B.赖氨酸 C.甘氨酸 D.色氨酸 E.谷氨酸 3.维持蛋白质二级结构的主要化学键就是: A.盐键 B.疏水键 C.肽键 D.氢键 E.二硫键 4.关于蛋白质分子三级结构的描述,其中错误的就是: A.天然蛋白质分子均有的这种结构 B.具有三级结构的多肽链都具有生物学活性 C.三级结构的稳定性主要就是次级键维系 D.亲水基团聚集在三级结构的表面 E.决定盘曲折叠的因素就是氨基酸残基 5.具有四级结构的蛋白质特征就是: A.分子中必定含有辅基 B.在两条或两条以上具有三级结构多肽链的基础上,肽链进一步折叠,盘曲形成 C.每条多肽链都具有独立的生物学活性 D.依赖肽键维系四级结构的稳定性 E.由两条或两条以上具在三级结构的多肽链组成 6.蛋白质所形成的胶体颗粒,在下列哪种条件下不稳定: A.溶液pH值大于pI B.溶液pH值小于pI C.溶液pH值等于pI D.溶液pH值等于7.4 E.在水溶液中 7.蛋白质变性就是由于: A.氨基酸排列顺序的改变 B.氨基酸组成的改变 C.肽键的断裂 D.蛋白质空间构象的破坏 E.蛋白质的水解 8.变性蛋白质的主要特点就是:
A.粘度下降 B.溶解度增加 C.不易被蛋白酶水解 D.生物学活性丧失 E.容易被盐析出现沉淀 9.若用重金属沉淀pI为8的蛋白质时,该溶液的pH值应为: A.8 B.＞8 C.＜8 D.≤8 E.≥8 10.蛋白质分子组成中不含有下列哪种氨基酸？ A.半胱氨酸 B.蛋氨酸 C.胱氨酸 D.丝氨酸 E.瓜氨酸 二、多项选择题(在备选答案中有二个或二个以上就是正确的,错选或未选全的均不给分) 1.含硫氨基酸包括: A.蛋氨酸 B.苏氨酸 C.组氨酸 D.半胖氨酸 2.下列哪些就是碱性氨基酸: A.组氨酸 B.蛋氨酸 C.精氨酸 D.赖氨酸 3.芳香族氨基酸就是: A.苯丙氨酸 B.酪氨酸 C.色氨酸 D.脯氨酸 4.关于α-螺旋正确的就是: A.螺旋中每3.6个氨基酸残基为一周 B.为右手螺旋结构 C.两螺旋之间借二硫键维持其稳定 D.氨基酸侧链R基团分布在螺旋外侧 5.蛋白质的二级结构包括: A.α-螺旋 B.β-片层 C.β-转角 D.无规卷曲 6.下列关于β-片层结构的论述哪些就是正确的: A.就是一种伸展的肽链结构 B.肽键平面折叠成锯齿状 C.也可由两条以上多肽链顺向或逆向平行排列而成 D.两链间形成离子键以使结构稳定 7.维持蛋白质三级结构的主要键就是: A.肽键 B.疏水键 C.离子键 D.范德华引力 8.下列哪种蛋白质在pH5的溶液中带正电荷？ A.pI为4、5的蛋白质 B.pI为7、4的蛋白质 C.pI为7的蛋白质 D.pI为6、5的蛋白质 9.使蛋白质沉淀但不变性的方法有:
Word 2010练习题1：（Word简介和界面） 1. Word 2010默认的文档格式为docx 。 2. Word的版本由2003升级为2007、2010时，操作界面方面大量采用了选项卡加功能区的方式来代替旧的菜单模式。 3. 启动Word 2010的常用方法：①使用桌面上的快捷图标；②使用“开始”菜单→“所有程序”→“Microsoft Office”→“Microsoft Word 2010”命令；③打开任意Word文档时启动Word 2010程序。 4. 关闭Word 2010程序窗口常用的方法：①使用“文件”选项卡下的“退出”命令；②使用标题栏右端的“关闭”按钮；③单击标题栏左端的控制图标，选择出现的控制菜单中的“关闭”命令；④双击标题栏左端的控制图标；⑤使用快捷键Alt+F4 。 5. 在Word 2010程序窗口中包含标题栏、快速访问工具栏、选项卡、__功能区、文档编辑区、滚动条、状态栏和标尺等。 6. Word 2010窗口中默认有“文件”、“开始”、“插入”、“页面布局”、“引用”、“邮件”、“审阅”、“视图”等选项卡。 7. 每个选项卡中包含有不同的操作命令组，称为功能区。 8. Word 2010的标尺默认是隐藏的，可以通过单击垂直滚动条上方的“标尺”按钮或者选中“视图”选项卡“显示”功能区中的“标尺”复选框来显示。 9. 状态栏位于Word窗口底部，显示当前正在编辑的Word文档的有关信息。在状态栏右侧有视图切换按钮和“显示比例”调整区。
Word 2010练习题2：（视图方式、显示比例） 1. Word 2010窗口某些功能区的右下角带有↘标记的按钮，称为扩展按钮。单击该按钮，将会弹出一个对话框或任务窗格。 2. 单击Word 2010窗口状态栏的页面区域，会弹出“查找和替换”对话框，用于定位文档；单击“字数”区域，会弹出“字数统计”对话框。 3. Word 2010提供了页面视图、Web版式视图、阅读版式视图、__大纲视图、草稿视图等多种视图方式。 4. 页面视图可以直接看到文档的外观、图形、文字、页眉页脚、脚注尾注等，还可以显示出水平标尺和垂直标尺，可以对页眉页脚进行编辑。 5. Web版式视图以网页的形式来显示文档中的内容。 6. 大纲视图用于显示、修改或创建文档的大纲。 7. 草稿视图类似于Word 2003中的普通视图，该视图的页面布局最简单，不显示页边距、页眉页脚、背景、图形图像。 8. 导航窗格可以用于浏览文档中的标题，还可以浏览文档中的页面，以及浏览当前的搜索结果。打开导航窗格的常用方法：①使用“视图”选项卡“显示”功能区中的“导航窗格”复选框；②单击“开始”选项卡“编辑”功能区的“查找”按钮。 9. 设置文档显示比例的常用方法：①单击“视图”选项卡“显示比例”功能区中的“显示比例”按钮，或单击状态栏右侧的显示比例数值区，在弹出的“显示比例”对话框中设置；②使用状态栏右端的显示比例滑动条设置；③按住Ctrl 键的同时滚动鼠标滚轮可以调整显示比例，滚轮每滚动一格，显示比例增大或减小10% 。 10. Word 2010中显示比例的设置范围为10% ~500% 。
蛋白质习题 一、就是非题 1.所有蛋白质分子中N元素的含量都就是16％。 2.蛋白质就是由20种L-型氨基酸组成,因此所有蛋白质的分子量都一样。 3.蛋白质构象的改变就是由于分子内共价键的断裂所致。 4.氨基酸就是生物体内唯一含有氮元素的物质。 5.组成蛋白质的20种氨基酸分子中都含有不对称的α-碳原子。 6.用凝胶电泳技术分离蛋白质就是根据各种蛋白质的分子大小与电荷不同。 7.蛋白质分子的亚基就就是蛋白质的结构域。 8.在酸性条件下茚三酮与20种氨基酸部能生成紫色物质。 9.蛋白质变性就是其构象发生变化的结果。 10.脯氨酸不能维持α-螺旋,凡有脯氨酸的部位肽链都发生弯转。 11.蛋日质的空间结构在很大程度上就是由该蛋白质的一级结构决定的。 12.胶原蛋白在水中煮沸转变为明胶,就是各种氨基酸的水溶液。 13.蛋白质与酶原的激活过程说明蛋白顺的一级结构变化与蛋白质的功能无关。 14.利用盐浓度的不同可以提高或降低蛋白质的溶解度。 15.血红蛋白比肌红蛋白携氧能力高.这就是因为它有多个亚基。 二、填空题
1.20种氨基酸中就是亚氨基酸.它可改变α-螺旋方向。 2.20种氨基酸中除外都有旋光性。 3.20种氨基酸中与分子量比较小而且不 含硫,在折叠的多肽链中能形成氢键。 4.20种氨基酸中的一个环氮上的孤对电子,像甲硫氨酸一样,使之在血红蛋白分子中与铁离子结合成为配位体。 5.球蛋白分子外部主要就是基团.分子内部主要就是基团。 6.1953年英国科学家桑耳等人首次完成牛胰岛素的测定,证明牛胰岛素由条肽链共个氨基酸组成。 7.测定蛋白质浓度的方法有、、 8.氨基酸混合物纸层析图谱最常用的显色方法就是 9.用紫外光吸收法测定蛋白质含量的依据就是所有的蛋白质分 子中都含有、、与三种 氨基酸。 10.1965年中国科学家完成了由53个氨基酸残基组成的的人工合成。 11.目前已知的蛋白质二级结构有、、、与几种基本形式。 12.维持蛋白质三级结构的作用力就
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。