乳清蛋白的功能特性及其在酸奶中的应用
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乳球蛋 白能够对脂溶性营养素如维生素 Ａ和维生素 Ｅ
最近的一项研究 中发现 ，摄入乳清蛋 白能减少因化学 药物疗法而诱发对小肠 的损 害 ，表明其可进行治疗肠 道粘液症 的临床试验。
１ 乳清蛋 白的突出功能特性 ． ２
进行预结合 ， 从而促进了机体 的吸收。 １ ． ０ 乳 白蛋 白。０ － Ａ蛋白是一种唯一能结合钙 ．２ ／ １ ， 一 ／％ ， 一
的乳清蛋 白成分 。 最近的研究发现 ， 它可能具有抗癌功
收稿 日期 ：０ ６ Ｏ 一 ６ ２０一 ｌ １
１． ． １成胶性 。乳 清蛋 白加 热可形 成热诱导性 凝胶 ， ２
并保持大量水分 。在成胶作用过程 中 ， 乳清蛋 白形成
一
种网络结构 ， 使水 分镶嵌 在其微小 的空隙中。乳清
容易消化 ， 而且有很高的代谢效率 ， 从而使蛋 白质具有 很高 的生物利用价值。同时 ， 乳清蛋白还含有多种生物 活性物质 ， 因此有很高的功能特性。
乳清蛋白可以在酸奶生产 中提供非脂乳 固体。乳 清蛋白不仅是蛋白质和钙的重要来源 ，而且能为酸奶
节人体铁质转移 ， 促进细胞生长并提高免疫能力 ， 促进
摘要 ： 本文介绍 了乳清蛋 白的组成成分和功能特性 ， 论述 了乳清蛋 白对酸奶的风味、 质构、 益生茵生长的影响及其 在酸奶中的功能及营养作用。
关键词 ： 清蛋 白 ； 乳 功能 特性 ； 用 应
乳清蛋 白是由干酪生产过程 中所产生的副产品乳 清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋 白质 。它不仅
乳清 蛋 白中主 要 的蛋 白质成 分 为 ： － ３ 乳球 蛋 白 ４ ％、一 白蛋 白 １％、 白酶一 ２％、 ８ Ｏ乳 ， ｒ ９ 蛋 胨 ０ 牛血清白蛋白
５ 和免疫球蛋 白 ８ 均为质量分数） ｔ 殇 ％（ ； 少量存 在的其他
组分 ， 如乳铁蛋白和乳过氧化物酶等 ， 也能从乳清蛋白 中分离 出来 ， 同样是高价值的食品配料。 １． 一 ． １ 乳球蛋 白。 Ｉ ｐ 乳球蛋白是必需氨基酸和支链氨基 酸的极好来源 ，具有很强 的与松香油和脂肪酸结合的 结合段 ， 一般被用作功能性配料使用。据最近在北卡罗 来纳州大学的东南乳品研 究中心进行 的研究显示 ，一 Ｂ
膨胀性 能 ， 起泡 时 间延长 。 使
较低的 ｐ Ｈ值 以及较高的滴定酸度。 采用蛋 白质含量较
过改善产品的风味 、质构以及营养和保健作用增加产 品自身的价值。
１ 乳清 蛋 白的功 能特 性
ＩＩ 功 能性 分析 ．
组成乳过氧化物酶系统 ， 其热稳定性很高 。 乳过氧化物 酶系统的功效取决于 ｐ Ｈ值 、温度和细胞密度等 因素。
在过氧化氢 和硫氰酸盐的存在下 ，乳过氧化物酶系统
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・
４ － ６
中国奶牛・Ｏ功能特性及其在酸奶 中的应用
张旭晖 ，龙芳羽 ，孙健 ，孙智远
（ 山东莱 阳农学院动物科技学院， 岛 ２６ ０ ） 青 ６ １９
中 图分 类 号 ：Ｓ５ ． 文献 标识码 ： 文 章编 号 ：０ ４ ４６ （０６０ — ０ ６０ Ｔ ２２５ ４ Ｂ １０— ２４ ２ ０ ）６ ０４ — ２
能。此外 ， 从牛奶分离出来的乳白蛋白在氨基酸 比例和
结构方面 ， 以及在功能特性上与人乳都非常相似。
Ｉ＿ ． ３乳铁蛋白。 １ 乳铁蛋白在牛奶中的平均质量浓度为 ０１ Ｌ ． ／；在乳清 蛋 白产 品中 ，其质量 浓度 可高达 ３ 一 ｇ Ｏ １０ ｇ 。其活性包括 ： ０ｍ ／ Ｌ 抗细菌 陛， 抑制游离基形成 ， 调
蛋 白以及乳矿物质等 。在酸奶 中添加乳清蛋 白可以通
物剂 ， 也是一种抗菌剂。与乳铁蛋 白不 同， 乳过氧化物 酶是通过酶反应来杀死或使广谱微生物失活 ，能抑制 某些革兰 氏阴性细菌ｆ 包括大肠杆菌和某些沙门氏菌菌
种） 和革兰氏阳性菌 。 这个酶反应还包含两个协 同因子 ： 过氧化氢和硫氰酸盐离子 ；它们与乳过氧化物酶一起
・ ７． ４
７ ％时 ，乳清蛋 自开始成胶 。只有蛋 白质含量 高的乳
型 的凝 胶 。
而滴定酸度反而较低。这是南于乳清粉中的蛋 白质含 酪蛋 白， 导致了滴定酸度的差异 。 这一问题可以通过在 酸奶配料 中加入乳糖酶将乳糖水解来解决 。乳糖水解 可 以提高酸奶中单糖的含量 ， 加速发酵过程 ， 从而得到
蛋 白加热到 ６ ￣左右开始成胶 ，当蛋 白质质 量分数 ５Ｃ 为 １％一 ２ 温度为 ７ ～ Ｏ ｐ ０ １ ％、 Ｏ ９ ℃、Ｈ值为 ４６ ６０时是 ． ． 成胶 的最佳 条件 。在水溶 液 中蛋 白质质量分数 达 到
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中国奶 牛 ・０６年 第 ６ ２０ 期
对革兰 氏阴性菌显示 出抗菌作用 ；在乳过氧化物酶单 独存在时， 主要在牛奶 中提供抗菌活性。 １ ． 生长因子。“ ．５ １ 生长因子” 是一组乳清成分的统称。 已经证实 ， 这些生长因子能够在慢性、 非治疗伤 口如糖 尿病溃疡 的伤 口修复时促进细胞生长。同时 ， 乳清生长 因子提取物也可应用 于治疗肠道疾病和修补伤 口。在
清浓缩蛋 白（ Ｃ 和乳清 分离蛋 白（ Ｉ ＷＰ ） ＷＰ） 才能形成典 量较低 ，而且乳清蛋 白的缓冲能力不如脱脂乳粉中的
１ ． 搅打起泡性。 ．２ ２ 乳清蛋 白在形成泡沫时具有表面活
性作用。乳清蛋 白的搅抒 Ｉ能使其成为鸡蛋清的有效 生 代用品。 特别是低脂肪乳清浓缩蛋 白， 具有很高的泡沫
双歧杆菌增殖 ， 并可作为抗氧化剂。 １ ． 乳过氧化物酶。 ．４ １ 乳过氧化物酶是一种天然杀微生
提供独特的功能特性 。乳清蛋白还能够促进有益菌的
生长 ，这一点对于益生菌产品和保健乳制品的生产非 常重要。现在酸奶 已经被视为一种益生菌以及其它营 养索强化的理想载体 ， 这些营养素包括乳蛋 白质 、 乳铁
最近的一项研究 中发现 ，摄入乳清蛋 白能减少因化学 药物疗法而诱发对小肠 的损 害 ，表明其可进行治疗肠 道粘液症 的临床试验。
１ 乳清蛋 白的突出功能特性 ． ２
进行预结合 ， 从而促进了机体 的吸收。 １ ． ０ 乳 白蛋 白。０ － Ａ蛋白是一种唯一能结合钙 ．２ ／ １ ， 一 ／％ ， 一
的乳清蛋 白成分 。 最近的研究发现 ， 它可能具有抗癌功
收稿 日期 ：０ ６ Ｏ 一 ６ ２０一 ｌ １
１． ． １成胶性 。乳 清蛋 白加 热可形 成热诱导性 凝胶 ， ２
并保持大量水分 。在成胶作用过程 中 ， 乳清蛋 白形成
一
种网络结构 ， 使水 分镶嵌 在其微小 的空隙中。乳清
容易消化 ， 而且有很高的代谢效率 ， 从而使蛋 白质具有 很高 的生物利用价值。同时 ， 乳清蛋白还含有多种生物 活性物质 ， 因此有很高的功能特性。
乳清蛋白可以在酸奶生产 中提供非脂乳 固体。乳 清蛋白不仅是蛋白质和钙的重要来源 ，而且能为酸奶
节人体铁质转移 ， 促进细胞生长并提高免疫能力 ， 促进
摘要 ： 本文介绍 了乳清蛋 白的组成成分和功能特性 ， 论述 了乳清蛋 白对酸奶的风味、 质构、 益生茵生长的影响及其 在酸奶中的功能及营养作用。
关键词 ： 清蛋 白 ； 乳 功能 特性 ； 用 应
乳清蛋 白是由干酪生产过程 中所产生的副产品乳 清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋 白质 。它不仅
乳清 蛋 白中主 要 的蛋 白质成 分 为 ： － ３ 乳球 蛋 白 ４ ％、一 白蛋 白 １％、 白酶一 ２％、 ８ Ｏ乳 ， ｒ ９ 蛋 胨 ０ 牛血清白蛋白
５ 和免疫球蛋 白 ８ 均为质量分数） ｔ 殇 ％（ ； 少量存 在的其他
组分 ， 如乳铁蛋白和乳过氧化物酶等 ， 也能从乳清蛋白 中分离 出来 ， 同样是高价值的食品配料。 １． 一 ． １ 乳球蛋 白。 Ｉ ｐ 乳球蛋白是必需氨基酸和支链氨基 酸的极好来源 ，具有很强 的与松香油和脂肪酸结合的 结合段 ， 一般被用作功能性配料使用。据最近在北卡罗 来纳州大学的东南乳品研 究中心进行 的研究显示 ，一 Ｂ
膨胀性 能 ， 起泡 时 间延长 。 使
较低的 ｐ Ｈ值 以及较高的滴定酸度。 采用蛋 白质含量较
过改善产品的风味 、质构以及营养和保健作用增加产 品自身的价值。
１ 乳清 蛋 白的功 能特 性
ＩＩ 功 能性 分析 ．
组成乳过氧化物酶系统 ， 其热稳定性很高 。 乳过氧化物 酶系统的功效取决于 ｐ Ｈ值 、温度和细胞密度等 因素。
在过氧化氢 和硫氰酸盐的存在下 ，乳过氧化物酶系统
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・
４ － ６
中国奶牛・Ｏ功能特性及其在酸奶 中的应用
张旭晖 ，龙芳羽 ，孙健 ，孙智远
（ 山东莱 阳农学院动物科技学院， 岛 ２６ ０ ） 青 ６ １９
中 图分 类 号 ：Ｓ５ ． 文献 标识码 ： 文 章编 号 ：０ ４ ４６ （０６０ — ０ ６０ Ｔ ２２５ ４ Ｂ １０— ２４ ２ ０ ）６ ０４ — ２
能。此外 ， 从牛奶分离出来的乳白蛋白在氨基酸 比例和
结构方面 ， 以及在功能特性上与人乳都非常相似。
Ｉ＿ ． ３乳铁蛋白。 １ 乳铁蛋白在牛奶中的平均质量浓度为 ０１ Ｌ ． ／；在乳清 蛋 白产 品中 ，其质量 浓度 可高达 ３ 一 ｇ Ｏ １０ ｇ 。其活性包括 ： ０ｍ ／ Ｌ 抗细菌 陛， 抑制游离基形成 ， 调
蛋 白以及乳矿物质等 。在酸奶 中添加乳清蛋 白可以通
物剂 ， 也是一种抗菌剂。与乳铁蛋 白不 同， 乳过氧化物 酶是通过酶反应来杀死或使广谱微生物失活 ，能抑制 某些革兰 氏阴性细菌ｆ 包括大肠杆菌和某些沙门氏菌菌
种） 和革兰氏阳性菌 。 这个酶反应还包含两个协 同因子 ： 过氧化氢和硫氰酸盐离子 ；它们与乳过氧化物酶一起
・ ７． ４
７ ％时 ，乳清蛋 自开始成胶 。只有蛋 白质含量 高的乳
型 的凝 胶 。
而滴定酸度反而较低。这是南于乳清粉中的蛋 白质含 酪蛋 白， 导致了滴定酸度的差异 。 这一问题可以通过在 酸奶配料 中加入乳糖酶将乳糖水解来解决 。乳糖水解 可 以提高酸奶中单糖的含量 ， 加速发酵过程 ， 从而得到
蛋 白加热到 ６ ￣左右开始成胶 ，当蛋 白质质 量分数 ５Ｃ 为 １％一 ２ 温度为 ７ ～ Ｏ ｐ ０ １ ％、 Ｏ ９ ℃、Ｈ值为 ４６ ６０时是 ． ． 成胶 的最佳 条件 。在水溶 液 中蛋 白质质量分数 达 到
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中国奶 牛 ・０６年 第 ６ ２０ 期
对革兰 氏阴性菌显示 出抗菌作用 ；在乳过氧化物酶单 独存在时， 主要在牛奶 中提供抗菌活性。 １ ． 生长因子。“ ．５ １ 生长因子” 是一组乳清成分的统称。 已经证实 ， 这些生长因子能够在慢性、 非治疗伤 口如糖 尿病溃疡 的伤 口修复时促进细胞生长。同时 ， 乳清生长 因子提取物也可应用 于治疗肠道疾病和修补伤 口。在
清浓缩蛋 白（ Ｃ 和乳清 分离蛋 白（ Ｉ ＷＰ ） ＷＰ） 才能形成典 量较低 ，而且乳清蛋 白的缓冲能力不如脱脂乳粉中的
１ ． 搅打起泡性。 ．２ ２ 乳清蛋 白在形成泡沫时具有表面活
性作用。乳清蛋 白的搅抒 Ｉ能使其成为鸡蛋清的有效 生 代用品。 特别是低脂肪乳清浓缩蛋 白， 具有很高的泡沫
双歧杆菌增殖 ， 并可作为抗氧化剂。 １ ． 乳过氧化物酶。 ．４ １ 乳过氧化物酶是一种天然杀微生
提供独特的功能特性 。乳清蛋白还能够促进有益菌的
生长 ，这一点对于益生菌产品和保健乳制品的生产非 常重要。现在酸奶 已经被视为一种益生菌以及其它营 养索强化的理想载体 ， 这些营养素包括乳蛋 白质 、 乳铁
