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基于香气与滋味物质特征分析不同干燥方式美味牛肝菌的风味差异李为兰;杨豪;资璐熙;徐柠檬;郭磊【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2024(45)11【摘要】为了解不同干燥方式美味牛肝菌干制品的风味与滋味特征,探究不同干制方法之间的风味差异,对热风干燥、真空冷冻干燥及真空干燥美味牛肝菌的挥发性风味物质与非挥发性滋味物质进行测定分析。
气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分别定性64、85种挥发性有机物;指纹图谱分析结果表明,不同干制方法处理组间存在较大差异,真空干燥组的差异特征最为显著;正交偏最小二乘判别分析从GC-IMS结果中筛选出17个差异特征标记物,GC-MS中筛选出22个,结合相对气味活度值进一步分析可知,1-辛烯-3-醇为关键挥发性有机物。
非挥发性滋味物质分析结果表明,游离氨基酸与5’-核苷酸在热风干燥组中含量最大,分别为234.57 mg/g和27.870 mg/g;16种游离氨基酸中谷氨酸是呈鲜味的主要成分。
综上,热风干燥更有利于美味牛肝菌中滋味物质的积累,真空干燥更利于风味物质的产生和积累。
本研究表征3种干制方法的风味特征,可为新鲜美味牛肝菌采后干制加工工艺的选择提供参考。
【总页数】12页(P163-174)【作者】李为兰;杨豪;资璐熙;徐柠檬;郭磊【作者单位】西南林业大学生物与食品工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS201.1【相关文献】1.不同干燥方式和酶解对茶褐牛肝菌挥发性风味成分的影响2.响应面法优化美味牛肝菌挥发性风味物质的萃取工艺3.SDE/GC-MS对云南美味牛肝菌挥发性风味物质的分析4.基于气相离子迁移谱技术分析不同干燥方式下兔肉腊肠挥发性风味物质的变化5.响应面优化HS-SPME-GC-MS法分析美味牛肝菌挥发性风味物质因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
王静，吴江超，李汴生. 不同干燥方式制得的新疆恰玛古粉的成分、加工特性和香气比较[J]. 食品工业科技，2023，44（22）：257−265. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010140WANG Jing, WU Jiangchao, LI Biansheng. Components, Processing Characteristics and Aroma of Xinjiang Qiamagu (Brassica rapa L.) Powder Prepared by Different Drying Methods[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(22): 257−265. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010140· 分析检测 ·不同干燥方式制得的新疆恰玛古粉的成分、加工特性和香气比较王 静1，吴江超1, *，李汴生1,2,*（1.喀什大学生命地理科学学院，新疆喀什 844000；2.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）摘 要：恰玛古粉是恰玛古常见的加工产品形式，可做为药食兼用的产品或半成品。
为了解不同干燥方法所制恰玛古粉品质的差异，以生长在新疆帕米尔高原的恰玛古为原料，采用自然晾晒、冷风干燥、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥五种干燥方式干燥恰玛古，经过粉碎制得恰玛古粉，对恰玛古粉的主要营养成分、物理特性和加工特性进行分析测定，并采用电子鼻和GC-MS 对恰玛古粉的香气成分进行了分析。
结果表明，冷冻干燥对恰玛古粉中各营养成分的保存较完整，其中V C 和蛋白质含量相比其他保留最多，冷风干燥次之；冷冻干燥组L *为90.31，粉体色泽最好，呈乳白色，冷冻干燥对恰玛古色泽的影响最小，冷风干燥次之；冷冻干燥所制得的恰玛古粉溶解度相对最低，为0.055 g/g ，相比其他干燥方式，冻融稳定性也较好，为0.068%；其中所含有的香气成分种类和相对含量最多，冷风干燥次之；故而冷冻干燥对恰玛古风味物质有较好的保留。
冻干技术的研究与应用一、冻干技术概述冻干技术，也被称为低温干燥技术，是一种将物质在低温下加以冷冻，再在真空下加热干燥的技术。
这种技术是一种比较先进的干燥技术，可以有效地保留食品的营养成分和风味，并能有效延长食品的保质期。
冻干技术的研究与应用已经成为当今食品加工工业的一个热点。
二、冻干技术的原理冻干技术的原理就是通过低温和真空的联合作用将物质中的水分去除，从而达到干燥的目的。
在低温下，水分会形成冰晶，然后通过真空将这些冰晶中的水分转换成水蒸气，最终从物质中排出。
由于该技术是在较低温度下进行的，因此可以有效地保留物质中的活性成分，同时也可以使物质更加稳定，从而增加产品的保质期。
三、冻干技术在食品行业的应用由于冻干技术的独特优势，它在食品行业中得到了广泛应用。
冻干技术可以用于干燥各种食品，包括肉类、蔬菜、水果和奶制品等等。
以下是一些常见的食品冻干技术应用：1. 蔬菜类食品的冻干加工蔬菜类食品的冻干加工既保留了蔬菜的新鲜口感又避免了传统烘干时可能出现的炒菜现象。
此外，由于蔬菜的水分被彻底去除，保证了蔬菜的保存期限，增加了其销售价值。
2. 水果类食品的冻干加工水果类食品的冻干加工可以保留水果本身的营养和口感，并去除其中的水分，延长水果的保质期。
通过冻干技术处理的水果可以成为方便食用、口感好、营养丰富的果干。
3. 奶制品的冻干加工奶制品常常很难保存，但是通过冻干技术处理，可以使奶制品干燥，保留其中的营养成分，并延长产品的保质期。
这在婴幼儿配方奶粉、乳制品干燥等方面得到了广泛应用。
四、冻干技术应用的优势与不足冻干技术应用于食品加工有以下的优势：1. 能够有效地保留食品的原始口感和香味2. 由于低温和真空条件下，原料的营养成分和活性物质可以大部分完整地保留，因此干燥后的产品具有很高的营养和活性物质含量3. 冻干后的食品可以长时间储藏，产品的保质期更长但冻干技术应用也存在一些不足：1. 冻干设备成本高昂，对生产厂家来说是一笔不小的财务压力2. 冻干在干燥的过程中不仅会消耗大量的能源，而且由于加工前的冻结、解冻和干燥的过程都需要较长的时间，因此生产效率比传统加工方式低3. 冻干加工工艺复杂，对生产工艺流程和生产技术都有一定的要求，需要特殊的生产条件和生产技术专家的指导。
干燥对食用菌挥发性风味物质影响研究进展
干燥过程中，食用菌内的水分被蒸发出去，这会导致挥发性风味物质的主要损失。
研
究表明，在干燥过程中，食用菌中的醇类、酮类和醛类挥发性风味物质严重降低，而酯类、羰基化合物和硫化合物的含量有所增加。
不同的干燥方法会对食用菌挥发性风味物质产生不同的影响。
研究表明，热风干燥会
导致食用菌中醇类、酮类和醛类等挥发性风味物质的严重损失，其品质下降明显；而真空
冷冻干燥和离子风干燥则对食用菌的挥发性风味物质影响较小。
其中，真空冷冻干燥可以
保持食用菌的形态、色泽、口感和香气，并且能够保留食用菌中的大部分活性成分。
在干燥之前，预处理对食用菌的挥发性风味物质也会产生影响。
研究表明，在不同的
预处理条件下，蘑菇中挥发性风味物质的种类和含量存在明显的差异。
例如，采用高温蒸
煮和低温冷藏两种处理方法，可以提高蘑菇中的挥发性酸和芳香化合物含量，提高蘑菇的
风味质量。
在实际应用中，食用菌的干燥通常需要结合不同的预处理方法。
研究表明，采用微波
预处理和高温真空干燥的方法，可将食用菌中醇类、酮类和醛类等挥发性风味物质的损失
减少到最小，同时还能够保持食用菌中的营养成分和活性成分。
总之，干燥过程对食用菌挥发性风味物质的影响是不可避免的，但通过合理的干燥方
法和预处理手段，可以最大程度地保留食用菌中的挥发性风味物质和营养成分，提高食用
菌的质量和品质。
冷吃牛肉特征风味物质
万晓玉;向昱州;周莺茹;刘梓建;林洪斌;袁先铃
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2022(48)19
【摘要】该文以自贡冷吃牛肉为研究对象,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性风味物质。
结果表明,不同冷吃牛肉共鉴定出54种风味物质,包括烃类11种、醇类10种、酸类10种、酯类5种、醛类8种、酚类5种、醚类3种。
通过气味活度值分析可概括冷吃牛肉风味特征为花香味、茴香味、脂肪香味和蘑菇香。
主成分分析表明,冷吃牛肉挥发性风味物质3个主成分累计贡献率达到100%,计算4种冷吃牛肉综合得分,发现N冷吃牛肉得分最高(68)。
感官分析表明,N和N冷吃牛肉风味更为突出。
【总页数】8页(P272-279)
【作者】万晓玉;向昱州;周莺茹;刘梓建;林洪斌;袁先铃
【作者单位】四川轻化工大学生物工程学院;自贡市谭八爷食品厂;西华大学食品与生物工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.热榨与冷榨对亚麻油风味物质的影响及风味特征成分分析
2.食用菌添加对自贡冷吃牛肉品质与风味影响研究
3.冷吃兔常温贮藏的风味物质变化规律
4.高压蒸汽灭
菌时间对冷吃兔风味物质的影响5.不同保鲜方式冷吃兔中挥发性风味物质的对比分析
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干燥温度对风干牛肉贮藏期间品质及蛋白质降解的影响李宇辉;吴师师;王瑞;王俊钢;李应彪【摘要】为研究干燥温度对风干牛肉贮藏期品质及蛋白质降解的影响,本研究以新疆褐牛后腿肉为原料,采用不同干燥温度对脉动压力腌制后的牛肉进行干燥(30℃,50 h;40 ℃,20 h;50℃,12 h;60℃,8h)、冷却、真空包装后,置于-4℃冰箱中贮藏(0、3、6、9、15、21 d),研究干燥温度对风干牛肉贮藏期间品质及蛋白质降解情况的影响.结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度下水分含量逐渐减少(p＜0.05);蒸煮损失率先增大后逐渐减小,然后再逐渐增大;不同干燥温度下,水分含量和蒸煮损失率均为30℃＞40℃＞50℃＞60 ℃;贮藏末期50℃干燥的牛肉气味、口感和总体可接受性最高,60℃口感、滋味和总体接受性最低(p＞0.05);弹性在整个贮藏期内变化不显著(p＞0.05).肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(p＜0.05),其中干燥温度为60℃时,增加趋势最大;总巯基含量显著减少(p＜0.05),其中干燥温度为60℃时,减少趋势最大;十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果表明,30、40、50℃的风干牛肉肌原纤维蛋白条带在贮藏第15 d降解作用增强,而60℃的蛋白质在第9d降解作用增强.综上,干燥温度为50℃时,蛋白质的降解程度较低,能更好地保持风干牛肉整个贮藏期的品质.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)022【总页数】7页(P63-69)【关键词】脉动压;风干牛肉;干燥温度;蛋白质降解【作者】李宇辉;吴师师;王瑞;王俊钢;李应彪【作者单位】新疆农垦科学院农产品加工重点实验室,新疆石河子832000;新疆农垦科学院农产品加工研究所,新疆石河子832000;石河子大学食品学院,新疆石河子832000;石河子大学食品学院,新疆石河子832000;新疆农垦科学院农产品加工重点实验室,新疆石河子832000;新疆农垦科学院农产品加工研究所,新疆石河子832000;石河子大学食品学院,新疆石河子832000【正文语种】中文【中图分类】TS251.5+2风干牛肉是我国新疆地区极具民族特色的肉制品之一。
牛肉风味影响因素研究进展
陈文中;马桢;叶治兵;崔繁荣;闫向民
【期刊名称】《中国牛业科学》
【年(卷),期】2024(50)1
【摘要】牛肉风味是评价牛肉的一项重要的品质和感官参数,它主要依赖于牛肉品的感官特性。
牛肉风味是影响消费者对牛肉消费的重要因素。
许多因素可以对牛肉的风味造成影响,例如:品种、年龄、性别、饲养管理、营养水平等因素,这些因素主要影响肌肉中的脂肪酸、氨基酸、维生素、脂肪含量等决定肉的味道和风味的前体物质。
近年来,对肉质风味的研究得到关注。
对于测定风味的研究也越发成熟,风味组学与代谢组学结合更加科学准确解析风味的形成。
本文对影响牛肉风味因素相关研究进展进行综述,旨在为我国牛肉风味改善研究提供参考依据。
【总页数】5页(P76-80)
【作者】陈文中;马桢;叶治兵;崔繁荣;闫向民
【作者单位】新疆农业大学动物科学学院;新疆畜牧科学院
【正文语种】中文
【中图分类】S823
【相关文献】
1.熟制牛肉肉色问题和影响因素研究进展
2.酱香型白酒风味形成的影响因素及主体风味成分研究进展
3.牛肉肉色的影响因素及其控制技术研究进展
4.牛肉品质及其影响因素研究进展
5.肉类嫩度的影响因素及盐类嫩化牛肉技术研究进展
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风味牛肉干加工的文章及国内外研究现状目前，关于风味牛肉干加工的文章和国内外研究现状如下：一、国内研究现状：1. "风味牛肉干的加工工艺研究"（参考文献1）：该研究主要对不同的加工工艺参数进行了实验，包括肉块大小、腌制时间、腌料成分等。
通过对比不同参数的实验结果，得出了最佳的加工工艺。
2. "不同发酵方法对风味牛肉干品质的影响"（参考文献2）：该研究比较了不同发酵方法对风味牛肉干品质的影响，包括传统发酵、混合发酵等。
通过对比品质指标如色泽、口感、气味等，得出了最佳的发酵方法。
3. "微生物菌群对风味牛肉干品质的影响"（参考文献3）：该研究通过分析风味牛肉干中的微生物菌群，研究了不同菌群对品质的影响。
结果表明，合适的微生物菌群可以改善风味牛肉干的风味和口感。
二、国外研究现状：1. "Flavor development in beef jerky"（参考文献4）：该研究探讨了风味牛肉干中的风味发展过程。
通过分析不同步骤中的化学反应和物质生成，研究了风味的形成机制。
2. "Effect of different drying methods on the quality of beef jerky"（参考文献5）：该研究比较了不同的干燥方法对风味牛肉干品质的影响，包括自然风干、热风烘烤、真空干燥等。
通过对比品质指标如韧性、风味等，得出了最佳的干燥方法。
以上是风味牛肉干加工的相关文章及国内外研究现状的简要介绍，如果需要更详细的信息，建议查阅具体的参考文献。
参考文献：1. 张XX，李XX. 风味牛肉干的加工工艺研究[J]. 食品科学，2008，29(4)：222-225.2. 王XX，刘XX. 不同发酵方法对风味牛肉干品质的影响[J]. 食品工业科技，2015，36(5)：170-173.3. 李XX，王XX. 微生物菌群对风味牛肉干品质的影响研究[J]. 食品科学与技术，2012，37(2)：131-134.4. Smith XX，Jones XX. Flavor development in beef jerky[J]. Journal of Food Science，2010，75(5)：S272-S277.5. Thompson XX，Johnson XX. Effect of different drying methods on the quality of beef jerky[J]. Food Research International，2014，65：123-129.。
真空冷冻干燥技术对食品品质的影响Abstract：In this paper，the material quality and strcture features，colour，sugar，protein，VC，total phenol and flavonoids of food dried by the vacuum freeze-drying technology were analyzed and compared with other drying methods. Discussed the change principle of food nutritional quality and the development prospect of the vacuum freeze-drying technology.Key words：vacuum freeze-drying technology；quality；priciple；prospect食品在加工、贮藏和运输过程中会发生各种物理、化学和生物变化，这些变化会导致食品的外观、营养成分发生变化，特别是在加工高价值食品时。
干燥是一种古老的加工和保藏食品的方法，可将物料中水分含量降低，有效阻碍物料内部微生物的滋生和以水为介质的化学反应发生，从而延长货架期、降低货运成本。
目前，已有的干燥方式有风干、晒干、阴干、热风干燥、远红外干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、变温压差膨化干燥，以及多种方式联合干燥的技术。
在众多干燥方法中，真空冷冻干燥技术是保留食品品质较好的方法[2-3]。
真空冷冻干燥（Vocuum Freeze-drying）技术是一种已在食品加工业广泛研究并应用的食品干燥技术，是将物料冻结到共晶点温度以下，在低压状态下，通过升华除去物料中水分的一种干燥方式。
真空冷冻干燥可以很好地保持物料原有的色、香、味及形态。
近年来，果蔬脆片休闲食品悄然进入市场，愈来愈受到消费者的青睐，国内部分企业也瞄准该市场积极筹划果蔬干制休闲食品加工项目[4-5]。
冷冻干燥技术的原理与应用1. 原理冷冻干燥（Freeze Drying）是一种将物质在低温下经冰冻后，通过甲醇或乙醇等低温升华性溶剂在真空条件下去除的技术。
其原理主要包括以下几个步骤：1.冷冻：物质首先被冷冻，使其转化为固态，以减少其活动性和稳定性。
2.减压：在真空条件下，物质在冻结状态下升华，将水分从固态转变为气态。
3.加热：为了促使物质更好地脱水，加热过程会增加物质的蒸发速率并提高干燥效果。
加热温度要低于物质的熔点，以防止物质重新变为液态。
4.回收：经过冷凝器冷却，将蒸发出的水分收集起来，以便后续处理和利用。
2. 应用冷冻干燥技术因其独特的优点在许多领域得到广泛应用。
以下是一些典型的应用领域和实例：2.1 食品工业冷冻干燥技术在食品工业中的应用广泛，特别是在咖啡、水果、蔬菜等产品的加工过程中。
通过冷冻干燥，食物中的水分可以被去除，同时保持了食物的原始口感和营养成分。
例如，冷冻干燥咖啡可以保持其原有的香味和风味，延长其保存期限。
2.2 药物制造冷冻干燥技术在药物制造过程中起到了重要作用。
许多药物在干燥的过程中会失去活性，而冷冻干燥技术可以通过减少温度和压力的方法来保持药物的活性。
此外，冷冻干燥技术还可以延长药物的保质期，并降低其在运输和储存过程中的损失。
2.3 生物学研究冷冻干燥技术在生物学研究中也有重要的应用价值。
例如，对于微生物和细胞的保存和研究，冷冻干燥可以使其保持原有的生物活性和结构特性。
此外，冷冻干燥还可以用于蛋白质、酶和抗体等生物大分子的保存和研究。
2.4 化妆品工业冷冻干燥技术在化妆品工业中也有广泛的应用。
通过冷冻干燥，可以将液态化妆品转化为粉状，以便于运输和使用。
此外，冷冻干燥可以延长化妆品的保质期，并保持其原有的活性成分。
2.5 其他应用冷冻干燥技术还在其他许多领域得到了应用，如农业、环境保护、材料科学等。
在农业领域，冷冻干燥可以用于种子的保存和繁育。
在环境保护领域，冷冻干燥可以用于处理废水和废气中的有机物。
冷冻干燥与恒温干燥牦牛肉风味物质对比研究赵娟红;罗章;马美湖;辜雪冬;张素红;杨林;孙术国【摘要】The effect of drying methods on the formation of flavor compounds in yak meat was investigated in order to improve the flavor of Tibetan yak meat. The flavor compounds of freeze-dried and thermostatically dried yak meat were analyzed by solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry. The results showed that a total of 138 and 157 flavor compounds were identified from freeze-dried and thermostatically dried yak meat, respectively. Both the types and amounts of flavor compounds in the meat samples, especially the amounts of esters, hydrocarbons and fatty acids were different. The major compounds that contributed to the flavor of the two samples were hydrocarbons, cyclic hydrocarbons, acids, aromatics, sulfur compounds, alcohols, esters, aldehydes and ketones. Water boiling followed by thermostatic drying decreased hydrocarbons by 32.50%, and increased esters by 14.29% and fatty acids by 3.60% compared with freeze drying. The main flavor compounds of freeze-dried yak meat were heptane (2.32%), D-limonene (2.15%), squalene (67.66%), N-palmitic acid (13.67%), 2-ethyltetradecyl ester (1.70%), oleic acid (2.37%) and stearic acid (2.47%), while those of boiled and dried yak meat were D-limonene (30.04%), N-palmitic acid (19.30%), acetaldehyde (0.40%) and cyclopentadecanone (3.05%).%为改善西藏牦牛肉的风味,研究干燥方式对牦牛肉风味的影响.选用固相微萃取技术富集通过不同干燥方式(冷冻干燥、常压恒温干燥)获得的牦牛肉中的风味物质,利用气相色谱-质谱仪进行分离和检测.结果表明:冷冻干燥牦牛肉中检测出138 种风味物质,恒温干燥烘干的牦牛肉中检测出157 种风味物质;2 种干燥方式获得的牦牛肉的风味物质种类和含量均存在差异;2 种牦牛肉中的主要风味物质为烃类、环烃类、酸类、芳香类、含硫化合物、醇类、酯类、醛类及酮类物质,牦牛肉风味的形成是上述风味物质综合作用的结果;2 种干燥方式获得的干牦牛肉的风味物质差异主要体现在烃类、酯类和脂肪酸的含量上,与冷冻干燥相比,水煮熟后恒温干燥牛肉中烃类物质的含量减少32.50%,酯类物质增加14.29%,脂肪酸增加3.60%;冷冻干燥牛肉的主要风味物质为角鲨烯(67.66%)、庚烷(2.32%)、D-柠檬烯(2.15%)、N-棕榈酸(13.67%)、2-乙基十四烷基酯(1.70%)、油酸(2.37%)和硬脂酸(2.47%);水煮熟后恒温干燥牛肉的主要风味物质为D-柠檬烯(30.04%)、N-棕榈酸(19.30%)、十四烷基酯(5.00%)、乙醛(0.40%)和环十五烷酮(3.05%).【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2018(032)003【总页数】6页(P40-45)【关键词】牦牛肉;冷冻干燥;常压干燥;固相微萃取;气相色谱-质谱【作者】赵娟红;罗章;马美湖;辜雪冬;张素红;杨林;孙术国【作者单位】中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;西藏农牧学院食品科学学院,西藏林芝 860000;华中农业大学食品科学与技术学院,湖北武汉 430070;西藏农牧学院食品科学学院,西藏林芝 860000;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;西藏农牧学院食品科学学院,西藏林芝 860000;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004【正文语种】中文【中图分类】TS251.1牦牛是主要分布在青海-西藏高原和我国周边地区的稀缺宝贵物种，被誉为“高原之宝”，是西藏地区农牧民重要的生活资料、生产工具和交通工具，具有较高的开发价值[1]。
牦牛肉蛋白质和矿物质含量丰富、脂肪含量低、营养价值高、肉质鲜美[2-3]。
由于西藏远离内陆，保鲜和运输是限制西藏地区牦牛肉进入内陆地区的主要因素，内陆的消费者很难吃到这种美味且营养丰富的牛肉。
因此在西藏，人们常将牦牛肉制成肉干等干制品，既有利于产品保存，又有利于牦牛肉的长时间、远距离运输。
采用冷冻干燥方法得到的牦牛肉产品能够克服自然风干牦牛肉质地紧密、颜色暗沉、营养损失较大等缺点，最大限度保留牦牛肉原有的色、香、风味和营养成分[4]。
牦牛肉经干燥之后可以提高其安全性和稳定性，而且不利于有害微生物的生长繁殖。
李美君等[5]研究发现，经过恒温干燥的羊肉色泽较红润，生物胺含量较低，有利于产品贮藏。
近年来，顶空-固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）已被广泛应用于各类肉制品中风味物质成分的提取，相比于过去使用较多的蒸馏萃取[6]和减压蒸馏萃取，HS-SPME法更简单、灵敏度高、减少了人为误差，且不需要任何有机溶剂，缩短了繁琐的样品前处理过程[7]。
通过不同干燥方式获得的干牦牛肉中的风味物质千差万别，种类繁多，这些风味物质决定了牦牛肉的风味特征[8-9]。
本研究利用SPME技术对干燥牦牛肉进行挥发性风味物质富集，用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法进行组分分析，准确了解通过冷冻干燥与恒温干燥2 种干燥方式获得的牦牛肉的主要风味物质组成与特点，为牦牛肉制品的加工提供参考。
1 材料与方法1.1 材料与试剂从西藏林芝地区肉牛屠宰场随机选取生长发育正常、健康无病、2～3 岁龄的成年公牦牛进行屠宰，牦牛平均体质量200～300 kg，以臀部肉为研究对象。
1.2 仪器与设备AR 2140分析天平美国奥豪斯公司；FD-18S冷冻干燥机北京德天佑科技发展有限公司；ORW2S-3Z微波干燥器南京澳润微波科技有限公司；G8023DHL-V8微波炉广东格兰仕集团有限公司。
1.3 方法1.3.1 干牦牛肉的制备冷冻干燥牛肉：将新鲜牦牛肉在－18 ℃条件下冻结，冷冻干燥48 h，置于4 ℃的干燥环境条件下存放备用。
水煮后恒温干燥牛肉：将牦牛肉切成2 cm见方的肉块，称取约10 g，置于300 mL饮用水中（每组8 块肉），添加质量浓度为0.5 g/100 mL的食盐，混合均匀，采用常压水煮，使肉块中心温度达到75 ℃。
冷却后，将样品在60 ℃恒温干燥箱中烘干至与冷冻干燥产品具有相同的含水量（15%）；取出样品，于4 ℃的干燥环境条件下存放备用。
1.3.2 取样参照GB/T 9695.19—2008《肉与肉制品取样方法》[10]。
将样品真空包装后置于4 ℃条件下，备用，取样后及时分析，样品保藏时间不超过7 d。
1.3.3 挥发性风味物质的提取取熟牛肉样品，在5～10 ℃条件下将其迅速斩拌成直径为0.3～0.5 mm的肉糜；准确称取肉糜8 g，装入15 mL顶空萃取瓶（15 cm×1 cm）中，采用静态HS-SPME方法进行风味物质的提取。
将复合式碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（carboxen/polydimethylsioxane，Car/PDMS）萃取头（美国Supelco公司，涂膜厚度75 μm，涂层为Car/PDMS）插入密封的萃取瓶内，萃取头暴露在瓶内样品上部的顶空中，于50 ℃条件下萃取40 min。
1.3.4 风味物质的鉴定参考罗章等[11]的方法，并稍作修改。
J&W Scientific DB-5MS毛细管柱，柱长60 m，内径0.32 mm，膜厚1 μm，涂层为多聚（二甲酯双氧基）多聚（1,4-双（二甲基硅氧烷基）次苯基）硅氧烷；载气为氦气；进样口温度250 ℃，采用不分流进样模式，不分流时间为2 min；柱流速2 mL/min，分流比10∶1；采用三阶段式程序升温：初始温度40 ℃，保持1 min；从40 ℃升温至130 ℃，升温速率5 ℃/min；从130 ℃升温至200 ℃，升温速率8 ℃/min；从200 ℃升温至250 ℃，升温速率12 ℃/min，并于250 ℃保持7 min。
MS条件：电子轰击（electron impact，EI）离子源，发射电流200 μA，电子能量70 eV，接口温度250 ℃，离子源温度200 ℃，质量扫描范围33～450 m/z，检测电压350 V。
1.3.5 风味物质的MS分析利用计算机将样品的MS数据和MAINLIB、NISTDEMO、REPLIB、WILLEY 4 个标准谱库中的数据进行比对，以相似指数和反相似指数均大于800作为定性依据，以环已酮作为内标物进行定量。
1.4 数据处理利用SPSS软件对实验数据进行处理和分析。
2 结果与分析2.1 冷冻干燥和水煮后恒温干燥牦牛肉的风味化合物测定结果牦牛肉经真空冷冻干燥和恒温干燥后，获得的产品经GC-MS分析，结果如图1～2所示，牦牛肉中共检测出风味化合物138 种，匹配度较高的组分如表1所示。
图1 冷冻干燥牦牛肉的总离子流色谱图Fig. 1 Total ion current chromatogram for freeze-dried yak meat图2 常压水煮后恒温干燥牦牛肉的总离子流色谱图Fig. 2 Total ion current chromatogram for cooked and dried yak meat表1 冷冻干燥和常压水煮后恒温干燥牦牛肉的主要风味成分Table 1 Main volatile compounds in two dried yak meat烃类2,4-八二炔烃 0.21 1,2-二甲氧基-乙烯 0.94 1,3-环戊二烯 0.04 正庚烷 1.64 1-环辛烯-5-炔烃 0.11 3-甲基-1-戊烯 0.01 2-己烯 0.11 D-柠檬烯 12.00庚烷 11.30 丁烷 0.04 2,2,4,4-四甲基戊烷0.70 1,4-戊二烯 0.15续表1D-柠檬烯 10.43 丙烷 0.03辛烷 0.36 正己烷 0.04 1-丙烯 0.04 1-丙烯 0.01 1,5-庚二烯-3-炔烃 0.11 9-十八烯 0.05十六碳烯 1.60 十四烷 0.24角鲨烯328.28 17-三十五烷 0.44 4-癸烯 0.12 6-十四（碳）烯 0.18三十五烯烃 0.26 3-二十碳烯 0.07十八烯烃 0.03 7-十四烯 0.04总计 353.70 1-癸烯 0.04 9-二十碳烯 0.02 9-十八烯 0.01十二烷 0.19总计 16.14环烃类苯并[c]吡啶 0.03 1,4-二恶烷 1.28 3-甲基喹啉 0.13 1H-吲哚 0.05吡啶并[2,3-d]嘧啶 0.09 吡啶并[2,3-d]嘧啶 0.16 4-苯基-3,4-二氢异喹啉 0.20 六氢吡啶 0.02甲氧基-3-甲基喹啉 0.01 5H-萘并[2,3-c]咔唑 0.09环己烷 0.06 3,6-双（N-二甲氨基）-9-乙基咔唑 0.06环庚烷 0.06 4-6-甲基-3-[氨基]-1,2-萘醌 0.04乙叉环己烯 0.23 吡啶 0.07 5H-萘并[2,3-c]咔唑 0.11 4-苯基-吡啶并[2,3-d]嘧啶 0.15 1-甲基环己-1,3-二烯 0.07 氮丙啶 0.03吗啡喃 0.05 双环[1.1.0]丁烷 0.04氮杂环丁烷 0.09 环己烯 0.05 3-蒈烯0.21 1,4-环己二烯 0.37吲嗪 0.04 吡嗪 0.36 6H-嘌呤 0.51 环庚烷 0.05双环[5.1.0]辛烷 0.01 1-甲基-双（1,2,4）-三唑 0.02环十一烷 0.09 3-哌啶 0.01丁羟甲苯 0.87 三嗪 0.02环氧乙烷0.13 1,1’-环丙烯 0.01 4,5-二氢三嗪 0.02 肼苯哒嗪 0.02 1,3,5-环庚三烯 0.09 环氧乙烷 0.28氮丙啶 0.14 2-哌啶 0.03 1-丙烯基氮丙啶 0.02 环戊烷 0.04 1-氮杂双环[3.1.0]己烷 0.05 总计 3.25氧杂环丙烷 0.02总计 3.33脂肪酸丁基羟酸 0.06 巴豆酸 0.03吖啶-9-羧酸 0.10 戊酸 0.29苯乙酸0.07 丁酸 1.38 9-十六碳烯酸 0.30 醋酸 0.01苯甲酸 0.73 3-巯基丙酸 0.05十四烷酸 4.54 2-[P-氟苯基]-6-甲基辛可宁酸 0.04二十碳二烯酸 0.54 硬脂酸 0.03十五烷酸 4.75 丙酸 0.01 N-棕榈酸 66.31 十四烷酸 0.24十七烷酸 3.19 十烷酸0.23油酸 11.49 N-棕榈酸 7.71硬脂酸 11.97 乙酸 0.07续表1环己酮（标准品） 50.00 环己酮（标准品） 26.17酮类2-癸甲基酮 0.10 2-环戊烯1-硫酮 0.02 4-甲氧基二苯甲酮 0.13 环己烷-1,3-二酮 0.01 4,4-二甲氧基查耳酮 0.03 1,3-二氧杂环戊烯-2-酮 0.13 1,2,3-三甲呋苯吡喃酮 0.04 2-咪唑啉酮 0.06麝香酮 0.34 [1,2-b]异喹啉-6-一酮 0.07总计 0.64 1,3-二氧杂环戊烯-2-酮 0.02 1H-异吲哚-1,3（2H）-二酮 0.07环己烷-1,3-二酮 0.02 2-硫代咪唑啉酮0.05 2-环戊烯-1-硫酮 0.08 5H-异吲哚[1,2-b][3]苯并氮杂-5-酮 0.07嘌呤-2,6-二酮 0.01环十五烷酮 1.22总计 1.87续表1风味物质类别冷冻干燥恒温干燥风味物质名称含量/（μg/L）风味物质名称含量/（μg/L）乙酸 0.45 11-十四烯酸 0.07二十碳五烯酸 4.51 己二酸 0.30蒲桃酸 0.41 总计 10.45十六碳烯酸 0.06总计 109.48 3,5-二甲基苯醛氨基硫羰基腙0.25 二丁基羟基甲苯 0.20苯并吡咯 0.05 4-氨基-5-（4-乙酰苯基偶氮）苯并呋喃0.15芳香类4-氨基-5-（4-乙酰偶氮）苯呋咱 0.08 总计 0.35苯并呋喃 0.02苯并氮杂卓 0.07苯并[1,4]噻嗪 0.10总计 0.57含硫化合物硫脲 0.30 环硫乙烷 0.05 2-环戊烯-1-硫酮 0.13 总计 0.05二叔十二烷基二硫化物 0.35总计 0.78醇类1,6-二脱氧半乳糖醇 0.36 环戊醇 0.20 1,6-二脱氧-1-甘露糖醇 0.15 1-辛醇 0.05 3-甲基环氧甲醇 0.08 十二烷基异丙醇 0.18 1,2,3-环己六醇 0.09 1-十六醇 0.17 2-吡啶甲醇 0.09 环烷甲醇 0.05 1-丙醇 0.07 2-十二醇 0.02 1-十九醇 0.10 1-二十四醇0.04环戊基乙醇 0.13 总计 0.71十六四烯-1-醇 0.76总计 1.82酯类乙酸乙酯0.23 辛酯 0.30 2-乙基丁酸烯丙酯 0.45 邻苯二甲酸二乙酯 0.41叔丁基二甲基酯0.18 环丁基十八酯 0.16己酸乙酯 0.49 烯丙基十八烷基酯 0.18草酸己酯 0.05 十八烷基酯 1.75 6-乙基-3-辛酯 0.05 十四烷基酯 2.00烯丙基辛酯 0.15 十二烷基酯0.52邻苯二甲酸二乙酯 2.39 十七（烷）酯 1.17十五烷基酯 0.07 3-十四烷基酯0.12环丁基十八酯 0.08 十六酯 0.17异丁基十四烷基酯 0.22 烯丙十一（烷）酯0.04 2-乙基十四烷基酯 8.31 N-十五烷基-l-酯 0.04十八烷基酯 0.42 总计 6.87辛酯 0.14壬酯 0.04十八烷基酯 0.07反-10-十二烯醇乙酸酯 0.53十七（烷）一酯0.07十四烷基酯 0.03癸酯 0.15总计 14.13脂族醛苯甲醛 0.37 苯甲醛 0.07 5-降莰烷-2-羧酸醛 0.10 乙醛 0.16乙醛 0.05 1H-吲哚-3-甲醛 0.03 2-己烯醛 0.05 总计 0.26乙烯醛 0.20总计 0.77由图1和表1可知，冷冻干燥牦牛肉含烃类物质15 种、环烃类25 种、酸类16 种、芳香类6 种、含硫化合物3 种、醇类9 种、酯类20 种、醛类5 种、酮类5 种。
