紫苏去腥的原理

紫苏和鱼腥草煮水的功效与作用紫苏和鱼腥草是两种常见的中草药，并且在中医药理论中有着重要的地位。

紫苏是一种常见的调味品，被广泛用于中餐料理中，而鱼腥草则是一种传统的中草药，被用于治疗多种疾病。

将紫苏和鱼腥草煮水，可以发挥它们各自的功效和作用，具有一定的保健和治疗作用。

本文将从紫苏和鱼腥草的植物学特性、主要成分、药理作用以及煮水的功效与作用等方面探讨这两种植物的作用。

一、紫苏的植物学特性和药理作用1.植物学特性紫苏（Perilla frutescens（L.）Britt.）属唇形科紫苏属，是一种一年生或两年生的草本植物。

紫苏的茎直立，高度约为30-100厘米，叶片多分裂呈掌状，具有紫红色的叶柄和深绿色的叶片，花呈白色或紫红色。

紫苏植物的果实为坚果，呈棕褐色。

2.主要成分紫苏中含有丰富的挥发油，其中主要成分为香茅醇、柠檬醛、香叶醇、鼠尾草醇等。

此外，紫苏中还含有蛋白质、维生素C、钾、钙、磷等多种营养成分。

3.药理作用（1）解表作用：紫苏具有温散风寒、发表散寒的作用，可以用于治疗感冒、头痛、发热等症状。

（2）消食作用：紫苏具有健胃开胃、促进消化的作用，可以用于治疗食欲不振、消化不良等症状。

（3）抗氧化作用：紫苏中的挥发油具有显著的抗氧化活性，可以清除自由基，延缓细胞老化。

（4）抗菌作用：紫苏中的挥发油具有抑制多种细菌和真菌的作用，可以用于预防和治疗感染性疾病。

二、鱼腥草的植物学特性和药理作用1.植物学特性鱼腥草（Houttuynia cordata Thunb.）属鼠尾草科鱼腥草属，是一种常见的多年生植物。

鱼腥草的茎匍匐，长满细软的毛，叶片呈心脏状，有长柄，叶片有鲜明的三角形花脉的颜色，花为淡黄绿色。

2.主要成分鱼腥草中含有丰富的挥发油，其主要成分为挥发性硫化物，包括川乌素、硫化甲基丙烯醛、硫化乙基丙烯醛、主要硫化体等。

此外，鱼腥草中还含有多种黄酮类物质、黄酮苷、精油、维生素C等。

3.药理作用（1）清热解毒作用：鱼腥草具有清热解毒、抗菌消炎的作用，可以用于治疗感冒、咽炎等症状。

紫苏的功效与作用_紫苏的药用价值*导读：中草药紫苏的功效与作用专区，为您详细介绍紫苏的功效与作用、紫苏图片、紫苏的药用价值等，要想知道更多紫苏的功效与作用相关知识，不妨来关注一下。

*中草药紫苏目录（可点击哦）：紫苏简介紫苏图片紫苏的功效与作用紫苏的药用价值紫苏的食用方法*紫苏简介紫苏，为唇形科一年生草本植物。

具有特异的芳香，叶片多皱缩卷曲，完整者展平后呈卵圆形，长4至11厘米，宽2.5至9厘米，先端长尖或急尖，基部圆形或宽楔形，边缘具圆锯齿，两面紫色或上面绿色，下表面有多数凹点状腺鳞，叶柄长2至5厘米，紫色或紫绿色，质脆。

嫩枝紫绿色，断面中部有髓，气清香，味微辛。

能散表寒，发汗力较强，用于风寒表症，见恶寒、发热、无汗等症，常配生姜同用；如表症兼有气滞，有可与香附、陈皮等同用。

*紫苏图片*紫苏的功效与作用紫苏，日本人多用于料理，尤其在吃生鱼片时是必不可少的陪伴物，在中国少数地区也有用它作蔬菜或入茶。

紫苏叶也叫苏叶，有解表散寒、行气和胃的功能，主治风寒感冒、咳嗽、胸腹胀满，恶心呕吐等症。

种子也称苏子，有镇咳平喘、社痰的功能。

紫苏全草可蒸馏紫苏油，种子出的油也称苏子油，长期食用苏子油对治疗冠心病及高血脂有明显疗效。

紫苏在中国种植约有2000年历史，明代李时珍曾记载：紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之，可见紫苏在中国人的饮食中很常见。

中国人用紫苏烹制各种菜肴，常佐鱼蟹食用，烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。

另外，在南方地区，在泡菜坛子里放入紫苏叶或杆，可以防止泡菜液中产生白色的病菌。

紫苏的功效主要有以下几种：1、缓解海鲜过敏症状中鱼虾蟹的毒后以单味紫苏煎服，或配合生姜同用，可解鱼虾蟹毒引起的吐泻腹痛。

若食用不新鲜的海鲜食物产生过敏症状，可以生吃几片紫苏叶，可以快速减轻瘙痒症状。

因此烹饪水产时放一点儿紫苏，不仅可取其酷烈辛香去腥提鲜的效用，还有助健康。

紫苏蒸螃蟹什么作用紫苏怎么蒸螃蟹现在正是螃蟹大量上市的时候，经常会看到别人蒸螃蟹的时候会放紫苏，那么紫苏蒸螃蟹什么作用呢？一、紫苏蒸螃蟹什么作用作用一：减轻寒性大闸蟹性寒，而紫苏叶性温、味辛，有很好的驱寒功效，在蒸大闸蟹的时候，在下面垫一张紫苏叶，能够减轻寒性。

作用二：除腥紫苏含有紫苏醛、紫苏醇、薄荷酮、丁香油酚等挥发油，不仅香气浓郁，而且具有开胃解腻、去腥提鲜的功效。

在蒸大闸蟹的时候放紫苏叶，能够除腥、保持大闸蟹鲜美的味道。

作用三：解蟹毒紫苏有芳香辟秽、辛温散寒而解鱼蟹毒之功。

用于进食鱼蟹等寒凉之物引起的吐泻、腹痛，单用或配生姜、半夏、藿香煎汤服皆可。

民间有用苏叶6－10克与鱼蟹一同煮服食者。

二、紫苏怎么蒸螃蟹1.垫在蒸笼上选6-10片紫苏叶，洗净，在蒸大闸蟹之前垫在蒸笼上，然后放上大闸蟹，接着再蒸。

2.做成紫苏包家里如果只有干的紫苏叶，也可以将紫苏叶做成紫苏包，放在螃蟹中间一起清蒸。

3.紫苏+生姜也可以在垫了紫苏叶的同时，再在螃蟹中间夹几片生姜，去腥除寒的效果更好。

三、蒸螃蟹要放盐吗一般蒸螃蟹是不用放盐的。

清蒸螃蟹，=在吃的时候会蘸调料，调料中一般会有盐味，所以在蒸的时候是不需要放盐的；另外，清蒸螃蟹如果是一家人吃，众口难调，有些人想吃原汁原味的不加盐螃蟹，那么不加盐清蒸则更适合大家选择，口味重的人可以自己单独调一碟蘸汁。

四、蒸螃蟹需要多长时间蒸螃蟹时，一般水烧开需要5分钟左右，在水开后再蒸10-15分钟就行了，具体蒸的时间依据螃蟹的重量而定：蒸锅水烧开后，3两以下的螃蟹要继续蒸10分钟左右，3～4两重的继续蒸12分钟左右，4两以上的继续蒸15分钟左右。

通常是体重每增加1两，蒸的时间就增加2分钟左右。

这样蒸出来的螃蟹不仅鲜嫩，也能够达到杀菌的效果。

【紫苏叶的功效与作用紫苏叶泡水喝的功效】的功效与作用紫苏叶简介紫苏叶，唇形科，塔花族，双子叶植物纲，为一年生、直立草本，南方7至8月，北方8至9月。

茎高0.3-2米，绿色或紫色，钝四棱形，具四槽，密被长柔毛。

紫苏和野紫苏的叶带叶小软枝。

枝叶茂盛时收割，摊在地上或悬于通风处阴干，干后将叶摘下即可。

叶片多皱缩卷曲，完整者展平后呈卵圆形，先端长尖或急尖，基部圆形或宽楔形，边缘具圆锯齿，两面紫色或上面绿色，下表面有多数凹点状腺鳞，叶两面绿色，暗绿色或带紫色协定缘具圆锯齿。

叶柄紫色或紫绿色，质脆。

嫩枝紫绿色，断面中部有髓，气清香，味微辛。

均以叶完整，色紫、香气浓者为佳。

本品叶片多皱缩卷曲、破碎，完整者展平后呈卵圆形，长4～11cm，宽2.5～9cm。

先端长尖或急尖，基部圆形或宽楔形，边缘具圆锯齿。

两面紫色或上表面绿色，下表面紫色，疏生灰白色毛，下表面有多数凹点状的腺鳞。

叶柄长2～7cm，紫色或紫绿色。

质脆。

带嫩枝者，枝的直径2～5mm，紫绿色，断面中部有髓。

气清香，味微辛。

紫苏叶药用价值性味：辛，微温，无毒归经：脾经、肺经二经。

1、理气，和营。

治感冒风寒，恶寒发热，咳嗽，气喘，胸腹胀满，胎动不安。

并能解鱼蟹毒。

用于感冒风寒，发热恶寒，头痛鼻塞，兼见咳嗽或胸闷不舒者。

常配伍杏仁、前胡等，如杏苏散；若兼有气滞胸闷者，多配伍香附、陈皮等，如苏散。

2．脾胃气滞，胸闷，呕吐之证。

本品具行气宽中，和胃止呕功效。

偏寒者，每与藿香同用；偏热者，可与黄连同用。

偏气滞痰结者，常与半夏、厚朴同用。

3．用于妊娠呕吐，胸腹满闷，常与陈皮、砂仁配伍，以加强其止呕、安胎的效果。

4．用于进食鱼蟹而引起的腹痛、吐泻，单用或配生姜，白芷煎服。

紫苏叶做法指导：1. 凡外感风寒，症见恶寒发抽，头痛无汗，鼻寒清涕者，可与羌活、防风、白芷等配伍，以解表散寒。

2. 凡气滞湿阻，胃气不和，脘腹胀闷，呕恶腹泻者，可与藿香、陈皮、半夏曲、茯苓等配伍，以行气化湿和中。

紫苏子是可以抑菌的，它可以有效的将酵母菌、青霉菌等一些细菌给抑制住。

它含有挥发性的芳香物质，能够去腥提鲜，并且它能入肺经，可以很好的缓解便秘、咳嗽等病症。

它含有的α-亚麻酸还能降血压，抑制血小板的聚集。

另外，不当服用会危害自己的健康或出现其他的症状。

一、功效与作用
1、抑菌：紫苏子有着良好的抑菌作用，并且效果也是比较好的，它对于酵母菌、青霉菌以及变形杆菌等很多种细菌，都能起到较好的抑制功效。

2、去腥：紫苏子富含挥发性的芳香物质，在一般时候，人们会将它用于去腥、提鲜等用途，效果是很好的。

3、润肺：紫苏子是富含油质的，可以入人体的肺经，而肺是与人的大肠相表里，因此能够缓解咳嗽、便秘等一些不良的症状。

4、降血压：它含有的一种物质，也就是α-亚麻酸，在食用后可以起到降低血压、降低血脂的作用。

，除此之外，它还能抑制血小板聚集。

二、副作用
虽然紫苏子有着不错的功效，但是若用法不当的话，也会出现一些副作用的。

特别是对于哪些气虚、温病患者以及阴虚人士来讲，都是要慎重选择的。

还有就是虚火旺的人，服用之后会危害到自己的身体健康，可能还会引起一些其他的不适症状。

调料去腥的原理
调料去腥的原理主要包括以下几个方面：
1. 热处理：高温烹饪能够破坏蛋白质和脂肪，从而减少产生腥味的化合物。

2. 去除血水：在食材准备过程中去除血水也能够减少腥味，因为血水中含有很多产生腥味的化合物。

3. 调味处理：加入调味料，如盐、酱油、花椒等，能够掩盖腥味并使其更加美味。

一些调味料和香料中含有挥发性的香气物质，可以掩盖鱼肉的腥味；同时还能抑制腥味物质（胺基化合物）的形成。

4. 酸处理：加入酸性成分，如醋、柠檬汁等，能够中和一些产生腥味的化合物。

5. 化学去腥：通过额外物质的添加，使其与产生腥味的物质发生化学反应，改变其「腥臭」的气味特征，从而达到「去腥目的」。

需要注意的是，在烹饪过程中，去除腥味的同时也可能会减少一些营养物质，因此应该掌握适量的方法，以保证食材的营养和口感。

健康生活·养生益寿文摘在很多人家的阳台小花园中，常能见到一丛紫色的植物，摘下顶端的几片嫩叶，放入熬好的白米粥中，一股令人愉悦的清香让人整个早上都神清气爽。

这种栽在花盆里的紫色植物叫做紫苏，又叫荏、赤苏、白苏等，为唇形科植物，具有特异的芳香，其茎、叶和种子都有很好的食用价值与药用价值，民间多用它榨油、制作香料和食用。

中医认为，紫苏有解表散寒、行气化痰、养胃和中的功效，可用于治疗风寒感冒、咳嗽痰多、胸闷呕恶、鱼蟹中毒等。

紫苏全身都是宝。

紫苏叶富含多种维生素及矿物质，应用最为广泛，生食、做汤或泡茶均可。

传说名医华佗从吃鱼过多、翻滚不休的水獭身上得到启示，用水獭自救服用的一种紫色草叶治好了一位食蟹过多腹痛难忍的少年。

因为这种药草是紫色的，吃下后止痛效果显著，让人很舒服，故命名“紫舒”，后来逐渐演变为“紫苏”。

时至今日，我国民间烹饪鱼、蟹等食材，仍保留放紫苏叶的习俗，除了可以去腥增鲜，还能预防和治疗饮食不当引起的腹痛吐泻等症。

紫苏可单用，也可配伍生姜、陈皮、砂仁等一同使用。

《本草正义》记载：“紫苏叶本轻扬，则风寒外感用之，疏散肺闭，宣通肌表，泄风化邪，最为敏捷。

”也就是说，冬季服用紫苏，有发汗解表的作用，适用于驱寒或风寒感冒等轻证。

具体用法是，将紫苏叶与生姜一同略煎煮，调入少量红糖饮用即可。

紫苏叶气味芳香，与薄荷、桑叶、菊花等一起冲泡代茶饮，可以醒脑开窍、缓解头脑不适；亦可与厚朴、桑白皮、桔梗等同用，缓解咳嗽、胸闷、痰多等症。

紫苏叶含有挥发油，不可久煎。

另外要提醒的是，紫苏叶不宜久服，“久服泄人真气”，婴幼儿及老年人尤其不宜大量使用。

另外，因其辛香耗气，气虚及表虚不固易出汗者也应慎用。

　（摘自《 生命时报》文/宁艳梅）紫苏，花盆里的驱寒药黄金时段打开电视，看上十分钟广告，肯定能看到至少一则牙膏广告。

有多少人会羡慕广告中亮闪闪的大白牙？不过，牙齿白不白，到底受哪些因素的影响呢？刷牙能把牙齿刷白吗？牙齿白不白，跟遗传有关系。

龙源期刊网
烤肉，用紫苏叶包着吃
作者：熊苗
来源：《大众健康》2013年第11期
韩国人吃烤肉有个习惯，就是一定要用新鲜的紫苏叶或辣椒叶等蔬菜叶子，来包住烤熟的鲜肉。

为什么会有这样的饮食习惯呢？其实，紫苏是一种药食两用的中药。

周日，随朋友一起去了趟北京的密云水库，这个地方真是美！那湖够大，水够清，山够绿。

参观完密云水库，直接就奔朋友开的农家乐去吃午饭。

一走进她家的院子，顿时让我们兴奋不已，好多种瓜在我们头顶上方的瓜架上挂着，西葫芦、丝瓜、南瓜、葫芦瓜、瓠子、黄瓜等；当我们来到后院的时候更是惊讶，眼前是一大片的紫苏叶。

采摘下一片片紫苏叶，放在鼻尖上深深一闻，那个幽香真是让人难忘！
在中国，紫苏是常用中药。

传统中医认为，紫苏叶有解表散寒、行气和胃的功能，主治风寒感冒、咳嗽、胸腹胀满、恶心呕吐等症。

它的种子也称苏子，有镇咳、平喘、祛痰的功能。

其实，紫苏是一种药食两用的中药，其叶（苏叶）、梗（苏梗）、果（苏子）均可入药，嫩叶可生食、作汤，茎叶可淹渍。

种子出的油也称苏子油，长期食用苏子油对治疗冠心病及高血脂有明显疗效。

紫苏还是一种香料，有芳香去异味的作用。

紫苏有两种，其中一种叶背紫色，有芳香清甘之味。

一般常用此种鲜紫苏叶和嫩姜捣烂，加盐拌白切猪肉、白切鸭肉食用；或用鲜紫苏叶加大蒜头、食盐为凉拌菜食用，有行气健胃、。

紫苏叶的功效与作用：亦食亦药紫苏叶
母亲从老家来，带来一包紫苏叶。

杆叶挺秀，紫中带红，片片簇新，芳香四溢。

母亲告诉我，如遇感冒咳嗽、肠胃不适，可将此紫苏泡茶，解表止咳，行气和胃，定能使人神清气爽。

紫苏是一种土生土长的野菜，在我老家随处可见，几场细雨之后，家家户户的小院里长满了紫苏，一片一片蓬勃的叶子鲜嫩欲滴，每当家里做鱼、炒黄鳝泥鳅，有腥味，便采放一些新鲜的紫苏叶子，既去腥又有种婉转的香气，味道也格外的美。

由于紫苏叶清香爽口的特点，我们全家人都爱吃紫苏叶，吃法也多种多样，既可以用来作主料，做成凉拌紫苏等菜式，也可作辅料，和肉类、蔬菜等一起搭配出独特的美味。

比较喜欢的一道菜是凉拌紫苏叶。

将紫苏叶洗净，入沸水锅内，捞出洗净，挤干水分，切段放盘内备用；姜、蒜、红椒切丝，加入紫苏叶、精盐、味精、酱油、麻油，一起拌匀即成，味美且爽口。

夏季高温烦闷没有胃口时，紫苏叶炒黄瓜这道菜是最受家人欢迎的。

先将黄瓜洗净，切丝；红椒洗净，切成圈；紫苏叶洗净，切碎。

热锅放油，爆香蒜片，下红尖椒略炒。

再倒入黄瓜片和紫苏叶，加一点白醋，翻炒，放盐，淋上香油即可食用，令人食欲大增。

除此之外，还可以用紫苏炒田螺、清蒸鱼，煎烤肉、炖海鲜，都是不错的美味。

如图单省事的话，就喝紫苏泡茶，袅袅的茶雾中，美丽的紫色叶片翩翩起舞，掀起一浪浪紫色的光芒，清香四溢，让人安宁。

紫苏全草具有发汗解表、行气宽中、安胎保胎、解毒利尿、祛痰等功效。

如将紫苏佐以生姜，熬汤取汁服，1日2次，可治疗风寒性感冒。

紫苏子味辛性温。

入肺、大肠经，可下气、消痰、润肺、宽肠，治咳逆、痰喘、气滞、便秘。

紫苏子的功效与紫苏叶大致相同，只不过紫苏叶更长于发散，而清利上下则用紫苏子。

紫苏子用于咳喘痰盛，常与半夏、陈皮、厚朴等同用。

老年人脾虚不运、食滞夹痰、胸痞食少者，常配白芥子、莱菔子同用，润肠通便；常与麻仁捣烂，煮水取汁熬粥食用。

紫苏梗味辛甘性微温，入脾、胃、肺经，有理气、舒郁、止痛、安胎之功用，治气郁、食滞、胸膈痞闷、脘腹疼痛、胎气不和。

据近代研究，紫苏全草含挥发油0.5％，其中含紫苏醛50.0％，紫苏的特殊香气就来源于此。

紫苏能扩张皮肤血管，刺激汗腺神经，有发汗作用。

能减少支气管的分泌物，增加胃肠蠕动。

实验证实，紫苏叶煎剂有解热作用，对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用。

紫苏叶与少量干姜制成药液，可治疗单纯型和喘息型慢性支气管炎。

彭山县漫山遍野有大量的野生紫苏，而且彭山人的日常饮食中也经常用到紫苏。

科学家经过研究发现，紫苏叶中含有α-亚麻温中散寒的香草———◎文/本刊编辑部紫苏药箱四川省的彭山县被称为中国“长寿之乡”，是传说中的寿星彭祖的家乡。

经过专家的研究论证，彭山良好的生态环境，居民们平稳自足的恬淡生活及其健康的饮食习惯，可能是健康长寿的基础条件。

提到彭山县居民的饮食，就不能不说说他们喜爱食用的一种药食两用的中草药———紫苏。

■小香草，大功效紫苏是唇形科一年生的草本植物，全国许多地区都有分布。

紫苏气味芳香，叶面呈绿或紫色，叶背则皆呈紫色，每年8、9月结褐色球形果实。

紫苏的叶、茎及果实等都可入药，分别为紫苏叶、紫苏梗和紫苏子。

紫苏叶味辛性温，入肺、脾经，有发表散寒、理气和营的功效，可治风寒感冒、畏寒发热、咳嗽气喘、胸腹胀满、胎动不安，并能解鱼蟹毒。

常用量为3～10克。

李时珍的《本草纲目》中说紫苏“其味辛，入气分；其色紫，入血分”。

紫苏的功效与作用：主治外感风寒、呕恶腹泻紫苏（学名：Perilla frutescens (L.) Britt. ），别名：桂荏、白苏、赤苏等；为唇形科一年生草本植物。

具有特异的芳香，叶片多皱缩卷曲，嫩枝紫绿色，断面中部有髓，气清香，味微辛。

然而紫苏有些什么功效呢？紫苏的作用又有哪些呢？亲，您一定也想了解吧。

那么我们一起往下阅读吧^_^紫苏的功效：成分：紫苏全株均有很高的营养价值，它具有低糖、高纤维、高胡萝小时素、高矿质元素等。

在嫩叶中每100克含还原糖0.68～1.26克，蛋白质3.84克，纤维素3.49～6.96克，脂肪1.3克，胡萝卜素7.94～9.09毫克，维生素B1 0.02毫克，维生素B2 0.35毫克，尼克酸1.3毫克，维生素C55～68毫克，钾522毫克，钠4.24毫克，钙217毫克，镁70.4毫克，磷65.6毫克，铜0.34毫克，铁20.7毫克，锌1.21毫克，锰1.25毫克，锶1.50毫克，硒3.24～4.23微克，挥发油中含紫苏醛、紫苏醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚、白苏烯酮等。

抗衰老素SOD在每毫克苏叶中含量高达106.2微克。

性味：味辛，性温。

归经：归肺、脾经功效：主治外感风寒，恶寒发热，头痛无汗，咳嗽气喘，脘腹胀闷，呕恶腹泻，咽中梗阻，妊娠恶阻，胎动不安，食鱼蟹中毒，痈疮蛇毒辣。

紫苏的作用：1.散表寒:紫苏叶能散表寒，发汗力较强，用于风寒表症，见恶寒、发热、无汗等症，常配生姜同用；如表症兼有气滞，有可与香附、陈皮等同用。

2.行气宽中:紫苏用于脾胃气滞、胸闷、呕恶，不论有无表症，均可应用，都是取其行气宽中的作用，临床常与藿香配伍应用。

3.行气安胎:紫苏能行气安胎，常配砂仁、陈皮同用，治疗妊娠恶阻、胎动不安。

4.解鱼蟹毒:紫苏辛温，能解鱼蟹毒，中鱼蟹毒后可用单味紫苏煎服，或配合生姜同用。

5.做防腐剂：紫苏还是一种高效的植物“防腐剂”。

有人曾做过试验：用鲜紫苏叶包鱼、肉等易腐之食物，将其置于室内通风处，常温下这些东西可保存4一5天。

七款香料，彻底解决“去腥除异”的难题！七款香料，彻底解决“去腥除异”的难题！常用香料如何分类？每款香料的具体用量又是多少？香料在使用时有什么规律和技巧？还不清楚陈皮在羊汤中的妙用？……今天小微带大家看图识香料赶紧看一下吧！香料为何能“去腥除异”？用于烹调，香辛料的作用除了“增香”，多数时候“祛腥”“祛异”的作用似乎更被看重，想要运用得当，做到“下料如有神”，就必须先弄明白为什么香料会具备这样的功效。

首先要清楚食材中异味的来源，其实，这些“腥”“膻”“臭”味的主要来源是因为一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类的存在，这些成分有些是食材本身所含，有些则是在加工过程中经由微生物或化学反应生成的，我们所闻到或尝到的异味正是这些物质所散发出来的。

所以，想要去除或减轻“异味”，就需要通过特定的机制消除或减少这些化学成分的存在，而香辛料通过化学反应和掩盖、矫正两种作用机理达到除臭的目的。

了解到它们的除臭机理后，小微再给大家具体介绍几款效果极佳的香料吧！能去除或掩盖食材中异味的香辛料主要以白豆蔻、草豆蔻、高良姜等为主，除此之外，这几款也是不可不知的“除臭小帮手”！百里香新鲜的百里香有薄荷样气息，干燥后的叶有刺激性的药材样气味。

烹调应用：常用于肉类的炖煮和汤类的制作，还可用于水产类菜肴的腌制，有很好地去腥作用，并能显著提升香气用量：每1千克肉中用量不超过30克。

甘草味甘。

烹调应用：各菜系卤水均大量使用，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，且有防腐功能。

用量：每1千克食材约加5克，每50千克卤水中约需添加50克。

月桂叶（香叶）入口略甜，透着些许柠檬和丁香的气息，性辛温。

烹调应用：月桂叶可增香祛异、增进食欲，同时还具有一定的杀菌防腐功用，中餐除用于制作卤菜、汤类，还用于腌渍肉类。

用量：每1千克食材通常用量为1至4片。

陈皮气味香、味道苦、性辛温。

烹饪应用：陈皮入肴调味，可增香提味，并兼具去腥解腻的作用，国内烹调广泛采用，在复合调味料，比如卤料中，陈皮的作用除了提香解腻之外，还有一个重要功用，那就是“调和诸味”，即起到和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各种香辛料散发出的药材气味，使卤制出的成品只呈现出香气，而没有过重地药材气息。

做鱼为什么要放紫苏叶
紫苏叶是一种常见的调味品，主要用于烹饪鱼虾蟹时使用。

那么做鱼为什么要放紫苏叶呢?这是因为紫苏具有去腥，杀菌和解毒的作用。

而且紫苏性温，螃蟹性寒，用紫苏叶可以中和性寒的食物。

紫苏除了能做菜以外，它还是一种良药。

对风寒感冒，咳嗽，脾胃虚寒都有一定的调理作用。

★吃鱼为什么要配紫苏
之所以在吃鱼的时候要配一些紫苏一方面是可以去腥，另一方面是可以起到驱寒的作用。

这是因为含有紫苏醛、紫苏醇、薄荷酮、丁香油酚等挥发油。

这些挥发油不仅香气浓郁，而且具有开胃解腻、去腥提鲜的功效。

另外紫苏中的挥发油具有独特香气，可以让蚊虫远离，也可以让微生物“退避三舍”。

大闸蟹以微生物和腐食作为食物，体内容易富集细菌，蟹肉本身也是微生物非常喜欢的食物。

因此在烹调鱼时搭配紫苏，就可以起到防腐杀菌的效果。

小贴士：在没有冰箱的年代，人们用新鲜的紫苏叶将鱼、肉等食物包裹好，放到阴凉、通风、干燥处，常温下可以保存4天左右。

紫苏可以调味自然的风物，有时候成就在不经意间。

比如，夏日里随处可见的紫苏。

直楞的杆，平阔的叶，生长在房前屋后土地阴湿之处。

紫苏，之所以叫紫苏，在其色紫，紫苏叶或是两面紫色或是叶面色绿而叶背色紫。

紫苏叶，是卵圆形状，表面褶皱膨起，并不光洁，叶脉明显，交错联通。

紫苏杆，直楞绿硬，中间并不密实，而是中有空隙，弯折易断。

紫苏一般长得密实，密密麻麻的簇在一起。

长成后的紫苏有大半个人高低，所以在密实的紫苏叶下，是一个精彩的天地。

因为生长之处阴湿，蚯蚓虫蚁自不必说，还有鸡鸭喜欢在其中躲避夏日的烈阳。

紫苏这样的植物，在自然界中，并不突出。

虽有色紫的特点，也比不得繁花的五颜六色。

紫苏，胜在清爽的香气。

你若攀折或是揉捻紫苏叶，你会闻到一股清爽的香气，味道恰如薄荷，但是比薄荷味道之中更有浓郁气味。

这样的清爽气息，成就了紫苏调味的功效。

紫苏叶，可以去腥、解腻。

你若做鱼，特别是鱼汤，你不妨试一下放三五片紫苏叶。

洗净的紫苏叶，或是淡红紫色，或是带着些绿色。

入了汤汁，会变成蓝紫色；平阔的叶，经了滚热的汤汁，会蜷缩起来和软烂下去；在浓稠泛白的鱼汤中，增了色彩，祛了腥气。

紫苏可以去腥压味，所以多用于河鲜的烹调。

比如爆炒田螺的时候添了紫苏，在烹煮虾蟹之时加了紫苏，用蒸腾之气带着紫苏味道熏除腥味，如此等等。

要是偏爱紫苏清凉爽清之气的，还可以生食紫苏，那便是洗净了的紫苏叶，用了香油、味精、酱油、辣油等等，鲜拌食用。

紫苏叶，还可以做衬托之用，比如食用肉片、鱼片之际，用紫苏叶衬取，既方便取用，又能添几丝清爽味道。

所以，日料之中，多有紫苏叶，伴佐生鱼片。

东南亚菜但求味道纷杂，所以也多用的到紫苏，例如越南菜的汤菜中，多见到用紫苏调味。

紫苏，还能用来染色，淡紫色浸泡出来，可以染了泡菜，染了姜片。

特别是紫苏姜片，黄白色的嫰姜片，染上了紫苏的淡紫红色，色泽动人。

紫苏，不知道什么时候出现在国人的餐桌之上？明代李时珍的记载是：紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之。