酸牛奶饮料配方的制作技术

商业酸奶的制作配方
商业酸奶的制作配方因品牌而异，下面是一种常见的商业酸奶制作配方：
材料：
1. 牛奶：3升（全脂牛奶或低脂牛奶）
2. 酸奶菌种：1袋（含有乳酸菌的酸奶发酵剂）
步骤：
1. 将牛奶倒入锅中，加热至80℃。

这样的温度可以杀死牛奶中的细菌和微生物。

2. 将牛奶冷却至43℃左右（使用温度计测量）。

这个温度是适合酸奶菌种生长和发酵的理想温度。

3. 将一袋酸奶菌种加入已经冷却的牛奶中，并搅拌均匀。

4. 将装有酸奶菌种的牛奶均匀倒入清洁的酸奶容器中。

可以使用瓶子或者罐子。

5. 将容器盖好，把酸奶容器放入保温箱或者保温袋中，保持温度在40-44℃之间，让酸奶菌种进行发酵。

发酵时间通常为6-8小时，可以根据个人口味和偏好调整发酵时间。

6. 发酵完成后，将酸奶冷藏至4-7℃，以减慢发酵过程，保持酸奶的新鲜度和口感。

7. 冷藏后的酸奶即可食用，也可根据喜好加入水果、果酱或者蜂蜜等进行调味。

发酵型乳酸菌绿豆饮料风味独特，清香浓郁的口感非常诱人。

营养和保健功能突出，因此市场前景广阔。

由于发酵奶成分复杂，其稳定性一直是发酵奶饮料生产的难题。

该款发酵奶饮料稳定性好，无水析、无分层。

本饮品是对传统发酵酸乳的一次改革和创新，其产品稳定性好，口感醇厚细腻，回味悠长。

[参考配方]（1）发酵奶（2）发酵奶饮料[生产流程]（1）发酵奶的制备：全脂奶粉→溶解（鲜奶标准化）→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶（2）发酵奶绿豆饮料的制备：柠檬酸+乳酸+水绿豆→筛选→热烫灭酶→浸泡→磨浆→过滤→煮浆↓↓稳定剂+白砂糖+甜赛糖+柠檬酸钠+山梨酸钾→溶解→混合→酸化→定容→调香→均质↑发酵奶→搅拌破乳↑→灌装→杀菌→冷却，成品香兰素+香精[工艺要点]（一）发酵奶的制备：1.⑴奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌30分钟使其充分溶解，备用。

⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。

2.均质：将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL，再进行均质（25Mpa/5M Pa、70℃）。

3.杀菌：将均质后的牛奶采用巴氏杀菌，杀菌为86~88℃、15分钟。

4.发酵：把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45℃时接种，恒温43℃发酵4-5小时达到发酵终点后，快速冷却至25℃左右备用（发酵奶的°T要控制在70~80°T左右）。

（二）发酵奶饮料的制备：饮料总量为1000mL。

1.发酵奶的处理：将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟（或通过均质破乳，均质压力为15-18Mpa），最后称取所需的发酵奶液，备用。

2.绿豆的处理：（1）挑选绿豆：绿豆必须经过严格的挑选，杜绝霉变、砂石及其它一切杂质；（2）绿豆的处理：用开水热烫约三分钟后浸泡（加入少量小苏打，使其pH值在8.0-9.0左右以免绿豆发生酸败），浸泡4-5小时后将绿豆去皮，用清水漂洗干净，然后加入300mL、80℃的热水进行磨浆、过滤，再将绿豆浆放入水浴中进行煮浆糊化15-20min，至无豆腥味，备用。

酸奶是怎么制造的？1、原料准备：由于酸奶是由乳制品和乳酸菌混合而成，因此牛奶是其首要的原料。

基础牛奶可以选择脂肪含量低的高温灭菌牛奶，而高质量的酸奶则会使用脂肪含量更高的低温保藏牛奶来配制，通常会选择鲜奶为主，精制奶则会作为辅佐材料。

在添加乳酸菌前，牛奶会经过温和加热，使之达到配制更佳质量酸奶的条件。

2、添加乳酸菌：乳酸菌是酸奶制造的关键之处，是产生乳酸、改变牛奶味道而形成酸奶的元凶。

乳酸菌产品通常采取菌育、速效技术的方法，通常会选用大肠杆菌和乳酸杆菌等作为菌株，将活性乳酸菌悬浮液添加到牛奶中，使其充分滋养，以及营养元素保留良好。

3、乳清分离：乳清分离是制造酸奶时候必要的步骤，通常采用超高压法、沉淀点法、蛋白酶结合法等各种方法来分离乳清，它能将悬浮液因粘稠度不同而状态分离，使乳清含量下降，奶蛋白含量同时上升，乳清过滤出牛奶黄色质层，以减少酸奶的醇味，并增强酸奶的乳味，以及搭配更理想的口感。

4、稀释、发酵：稀释只是为了使酸奶发酵生产更好，发酵这一步是最关键的一步，此时牛奶中的乳酸菌已经充分滋生，可以使乳糖完全发酵变成乳酸，在这一步当中，需要为酸奶提供刚刚好的发酵温度，一般来说，这个温度约为34-37摄氏度，发酵的时间大概在12-14小时左右，以让酸奶具有更足的耐受性和酸味。

5、凝固、控温：凝固就是让牛奶变得浓稠，使酸奶的口感更好，控温的目的是为了冷却牛奶至安全存储温度，不需再产生乳酸变酸，以免影响酸奶的口感和时效性，有均衡的乳酸含量影响着酸奶口感。

6、包装：酸奶制作完成后，就需要进行包装，此时正是酸奶最美丽的时光，小包装酸奶通常采用袋装，流通在市场里的大包装酸奶则一般采用瓶装，并配合熔喷技术，将充满甜美的酸奶装进玻璃瓶中，以封闭严密完成产品的包装。

总之，酸奶的生产过程细致而复杂，从原料准备到最后产品包装，每一步都十分讲究，配制更佳质量，需要充分考虑每一个环节需要完善和优化，才能让酸奶产品供给顾客最为周到的服务。

饮料型酸奶生产工艺流程
一、原料准备
1.选取优质的乳源,盛乳后冷却储存。

2.调配酸奶坯基原材料,如乳脂粉、靓果汁等按标准配比进行混合。

二、酸奶坯基制备
1.将乳源入热,温度控制在约80°,使其部分变性。

2.加入乳酸菌种始发剂,并适度搅拌后封盖贮存,进行发酵加值过程。

3.发酵12-16小时后,酸奶坯基成型,值达到
4.6左右。

三、灭菌与加工
1.采取高温短时间灭菌处理酸奶坯基,灭杀杂菌。

2.酸奶坯基进入加工设备进行包装成型与填充工作。

3.经过自动灭菌封口,进行冷藏加工流转。

四、产品检验与出库
1.按产品标准进行和生化性状检测。

2.同时对微生物质量进行鉴定检测。

3.符合标准产品签发合格证后,安排发货出库。

以上就是饮料型酸奶的生产工艺流程总体过程,保证产品质量的关键在于原料质量控制和发酵温度时间的微调。

(一)概述以酸奶为主要原料，通过外加可被机体吸收的离子钙、维生素A和维生素D，建立一个稳定的AD钙酸奶体系，以满足人体对维生素A、维生素D和钙的需求。

(二)主要设备胶体磨、均质机、自动灌装机、自动杀菌机、板式杀菌机。

(三)原料与配方砂糖：8％；全脂奶粉：3.5％；脱脂奶粉：1.5％；柠檬酸：0.5％；乳酸：0.1％；乳酸钙：0.46％；CMC-Na：0.2％；黄原胶：0.1％；刺槐豆胶：0.1％；山梨酸钾：0.03％；维生素A(微胶囊)：0.001％；维生素D(微胶囊)：0.001％；水：余量。

(四)工艺流程配料→搅拌→胶体磨→缓冲缸→均质→调配→板式杀菌→灌装→杀菌→质检→成品(五)操作要点①首先将砂糖和乳化稳定剂(CMC-Na、黄原胶、刺槐豆胶)混合均匀。

搅拌桶中加入60％的净化水，在搅拌下加入奶粉和山梨酸钾，将维生素A、维生素D先用其重量100倍的水溶解后，加入搅拌桶中，搅拌均匀，加入砂糖和乳化稳定剂混合物，搅拌10分钟，将物料全部溶解混匀。

②胶磨、均质：混匀的物料通过胶体磨，磨间隙小于0.6微米，入缓冲缸。

为使奶液中乳化稳定剂更好地形成保护膜，使蛋白质与乳化稳定剂成为稳定的复合体，再进入均质机，均质压力控制在15兆帕以上。

③调配：经均质的奶液在搅拌罐中加入20％的水调和，将酸先用10倍水溶解，在搅拌下迅速加入奶液中，搅拌速度120转／分钟，充分混匀。

使pH小于4.0。

调酸时，液温越低，胶体体系的稳定性越好；随着液温的升高，胶体体系的稳定性降低。

钙先用20倍水85℃下溶解后加入搅拌罐中混匀。

补充水至所需容积，搅拌5分钟进行试味，合格。

④板式杀菌：将奶液泵入板式杀菌器，85～90℃杀菌2.5分钟，出口温度控制在60℃进行灌装。

⑤灌装杀菌：奶液在60℃下由自动灌装机灌装，灌装封口完毕进入杀菌机进行自动水浴杀菌，水温82～86℃45分钟杀菌。

完毕水浴冷却至瓶温40℃。

⑥质检贴标：经冷却的奶进行质量检验，剔除漏奶、封口不严、装量不足等不合格品。

酸牛奶生产加工技术知识引言酸牛奶是一种经过发酵的乳制品，具有良好的口感和营养价值，受到广大消费者的喜爱。

酸牛奶的生产加工过程中需要掌握一些关键的技术知识，本文将介绍酸牛奶的生产加工技术知识，帮助读者了解酸牛奶生产加工的流程和要点。

1. 原材料准备酸牛奶的原材料主要包括牛乳、酸菌种和调味料。

选择新鲜、无污染的牛乳作为原料是生产高质量酸牛奶的首要条件。

酸菌种通常选择乳酸菌和嗜热链球菌，这些菌种能够在适当的温度下进行发酵，产生乳酸并赋予酸牛奶特殊的风味和质地。

根据市场需求，调味料可以添加蔗糖、果酱等，以增加酸牛奶的口感和受欢迎程度。

2. 杀菌为了确保酸牛奶的安全性和稳定性，原料牛乳需要进行杀菌处理。

常用的杀菌方法包括高温短时间杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）。

HTST杀菌是将牛乳在短时间内加热到70-75摄氏度，持续15-20秒，然后迅速冷却。

UHT杀菌是将牛乳在高温下加热到135-150摄氏度，持续2-5秒，然后进行快速冷却。

杀菌处理可以有效地杀灭牛乳中的细菌和酵母，延长酸牛奶的保质期。

3. 发酵发酵是酸牛奶生产过程中的关键步骤。

首先，将杀菌后的牛乳降温到适宜的发酵温度，一般为37-43摄氏度。

然后，加入事先培养好的酸菌种。

酸菌种在适宜的温度下会迅速繁殖，产生乳酸并使牛乳凝结。

发酵时间通常为4-6小时，具体时间根据酸牛奶的口感和稠度要求进行调整。

4. 调味和包装发酵完成后，可以根据市场需求对酸牛奶进行调味。

常见的调味料包括蔗糖、果酱、巧克力粉等。

调味后，将酸牛奶进行冷却，并分装到适宜的包装容器中。

常用的包装方式有玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等。

包装容器要具备良好的密封性和保鲜性，以保证酸牛奶的品质和卫生。

5. 储存和配送酸牛奶在生产加工完后需要进行储存和配送。

储存温度一般为2-6摄氏度，避免酸牛奶过度冷藏导致品质降低。

同时，酸牛奶要与其他食品隔离存放，避免异味传染。

在配送过程中，要注意避免剧烈震荡和过度挤压，以防酸牛奶的包装破裂。

酸奶生产技术酸奶是一种受欢迎的乳制品，广泛被人们消费和喜爱。

它不仅具有丰富的营养价值，还有助于改善肠道健康。

酸奶的生产技术对于保证产品质量和口感至关重要。

本文将介绍酸奶的生产过程、原料的选择和质量控制等相关技术内容。

1. 酸奶生产过程酸奶的生产过程可以分为以下几个步骤：原料准备、预处理、发酵、冷却和包装。

1.1 原料准备：酸奶的主要原料是牛奶，通常使用鲜牛乳或乳粉。

在原料准备阶段，要确保原料的新鲜、卫生和质量稳定。

1.2 预处理：预处理包括杀菌、均质和添加添加剂等步骤。

杀菌可以通过高温短时间灭菌（HTST）或超高温灭菌（UHT）来实现，以去除牛奶中的有害细菌。

均质可以改善牛奶的质地和稳定性。

添加剂如糖、果味、稳定剂等可以根据需要进行添加。

1.3 发酵：在发酵过程中，将预处理后的牛奶添加酸奶发酵剂，主要是乳酸菌。

发酵时间和温度是影响酸奶质量的重要因素。

一般情况下，发酵温度控制在40-45摄氏度，时间根据不同的配方而定。

1.4 冷却：发酵后的酸奶需经过冷却处理，使其温度降至适宜的存储温度，以保持产品的质量和口感。

1.5 包装：冷却后的酸奶进行包装，可以采用瓶装、盒装等方式，并在包装过程中保持卫生。

2. 原料的选择2.1 牛奶：酸奶的质量和口感很大程度上取决于原料牛奶的质量。

应选择高质量的牛奶，确保其新鲜、卫生和不含有害物质。

同时，根据酸奶的种类和市场需求，可以选择不同脂肪含量和蛋白质含量的牛奶。

2.2 发酵剂：乳酸菌是酸奶发酵的关键。

常用的乳酸菌有嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌和双歧杆菌等。

选择合适的发酵剂可以在保证产品质量的同时，满足市场需求。

3. 质量控制酸奶的质量控制关系到产品的市场竞争力和消费者的满意度。

质量控制的关键环节包括原料检验、生产过程控制和成品检验。

3.1 原料检验：对进货的牛奶进行必要的检验，确保其符合卫生标准，并通过理化指标判断其质量稳定性。

3.2 生产过程控制：在生产过程中，要严格控制加热时间和温度，确保牛奶中有害菌的灭活；控制发酵温度和时间，以达到产品的理想口感和酸度。

简述酸奶的制作工艺一、什么是酸奶酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。

经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。

酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。

鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。

酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高：一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。

所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3，成人钙量的1/5。

二、酸奶机怎么做酸奶酸奶机做酸奶的方法较为简单，一般要先准备两袋牛奶，以及1杯酸奶，配比的比例为10:1。

步骤：1、先将酸奶机中的塑料容器用开水消毒1分钟，然后将水倒干净之后再将准备好的两袋牛奶倒入其中。

2、接着再倒入酸奶，然后用筷子或其他工具搅拌均匀。

3、将盖好盖子的容器放入酸奶机中，然后再盖上酸奶机的盖子，接通电源后，酸奶机就开始工作了。

大约8个小时即可。

冬天可再加2个小时。

4、时间到了之后，取出塑料容器，会发现酸奶已经像豆腐脑一般粘稠，最好将其放入冰箱中2~4个小时即可食用。

老酸奶生产技术和配方酸牛奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。

长期饮用酸牛奶。

可促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。

酸奶还能提高人体免疫力，抑制癌症，抗衰老，具有明目固齿、健发等美容作用。

随着市场变化和技术革新，酸牛奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势，这也对酸牛奶生产工艺及管理提出了更高的要求。

青海老酸奶的产品形态和吃法独特为消费者提供了饮奶的另一种选择。

青海老酸奶属凝固型酸牛奶，但不同的是，其形状如嫩豆腐，用勺小块挖出食用。

虽然市场上有用勺盛着吃的酸奶，但其形态由于太稀而处于糊状。

这种半咀嚼式的食用酸奶方法为消费者提供了另类享受。

由其营养指标上看，2.3%的蛋白含量定性了它还是酸奶，而且是调配型的（纯牛奶凝固发酵，蛋白含量应在2.9%以上）。

但其产品形态却接近奶酪，这种处于酸奶的指标，近似于奶酪的形状成就了产品的最大差异化。

1.配方：鲜牛奶90%(或全脂奶粉12%)，白砂糖7%，安赛蜜0.015%，浓缩乳清蛋白（80PMPC)0.5~1%，W821凝固型酸奶稳定剂 0.5~0.6%菌种适量，水加至100%。

注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。

硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。

2.工艺流程鲜牛奶（或奶粉+水）、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃（10min)→冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃发酵至凝固→冷却到4C~10C过夜→凝固型酸牛奶。

3.操作要点3.1 原料要求原料乳（或乳粉）色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。

细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于11.5%,非脂乳固体大于8%。

将脱脂乳（全脂乳）用离心机净化，如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合（水温40℃）,搅拌均匀后保持30min,可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。