乳酸菌发酵果蔬汁饮料配方技术的研究

乳酸菌发酵果蔬汁研究进展作者：史瑞雨史瑞雪来源：《现代食品·下》2019年第04期摘要：发酵果蔬汁集多种功效为一体，是未来果蔬产品开发研究的热点。

本文简要介绍了乳酸菌的生理功能、发酵果蔬乳酸菌的菌种选择，在此基础上综述了乳酸菌发酵果蔬汁开发研究中的生产工艺流程、乳酸菌发酵对果蔬中主要活性物质及其生理功能的影响和乳酸菌发酵果蔬汁产品开发，以期促进乳酸菌果蔬汁产品的合理开发有效发挥其生理功能。

关键词：乳酸菌;发酵果蔬汁;活性物质;生理功能Abstract：Fermented fruit and vegetable juices with various functions as a whole， which will be a hot spot for future research and development of fruit and vegetable products. This paper briefly introduced the physiological function of Lactobacillus and the selection of Lactobacillus for fermented fruits and vegetables， On this basis， the production process of fruit and vegetable juice fermented by Lactobacillus， the effect of Lactobacillus fermentation on main active substances and their physiological functions in fruit and vegetable juice and the development of fruit and vegetable juice fermented by Lactobacillus were reviewed. In order to promote the rational development of Lactobacillus fruit and vegetable juice products and effectively play its physiological functions.Key words：Lactobacillus; Fermented fruit and vegetable juice; Active substance; Physiological function中图分类号：TS275作为一种比较有发展潜力的营养食品，乳酸菌发酵果蔬汁通过乳酸菌和酵母菌的发酵作用，可产生人体所必需的多种氨基酸、维生素、消化酶等物质，不仅可提供愉快的呈味呈香物质，同时赋予果蔬汁优雅协调的乳酸发酵风味，促进铁和维生素D的吸收，提高食物消化率和钙、磷、铁的利用率[1-3]。

蓝莓果汁乳酸菌饮料的工艺研究選育适合乳酸菌饮料发酵的菌种：嗜热乳链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，进行1∶1复配，经40℃、8小时发酵，pH值可达到4.1，滴定酸度可达到100°T左右；研究饮料制作工艺，采用高压均质处理和添加复合稳定剂CMC45%、黄原胶35%、藻酸丙二醇酯20%；产品配方的组合为白砂糖17%、蓝莓果汁0.6%、产品酸度0.40%、复合稳定剂0.30%。

标签：乳酸菌；蓝莓；饮料蓝莓果实是一种营养保健果品。

其营养含量非常丰富，其中除了常规的糖、酸和VC外，富含花青苷、SOD、食用纤维以及矿质元素。

根据分析测定，每百克蓝莓鲜果中花青苷色素含量高达163mg，蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，SOD5.39国际单位。

蓝莓含有较多的抗氧化植物性营养素，特别是花青素，因此，蓝莓的保健功效显著，在预防心血管疾病、糖尿病、癌症，以及黄斑部退化和白内障等退化性眼疾方面，扮演了重要的角色。

蓝莓也含有另一种抗氧化剂-鞣花酸，能够封锁促进癌症生成的新陈代谢管道。

蓝莓并含有丰富的果胶，这种可溶性的纤维可以舒缓腹泻和便秘；蓝莓所含的单宁酸，则可以减轻消化系统的发炎症状。

本研究筛选的蓝莓果汁产自我国黑龙江省大兴安岭森林保护区，由当地厂家制作成浓缩果汁，真空包装，冷藏贮运，保证品质及营养价值。

乳酸菌饮料是将牛奶经乳酸菌发酵后，进行糖、酸比调配，口味酸甜可口，营养有益，深受青少年儿童喜爱。

本研究是将蓝莓与乳酸菌饮料保健功效有机结合，再结合先进杀菌工艺和灌装技术，生产出的产品可在常温下、无需冷链贮存，保质期达6个月以上，有利于在全国范围市场销售。

1 材料与方法1.1 材料蓝莓果汁：购买黑龙江大兴安岭产区。

全脂奶粉：蛋白质含量24%，购于新西兰恒天然公司。

菌种：嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌和嗜热乳链球菌，公司自有。

羧甲基纤维素钠、果胶、柠檬酸等符合食品添加剂标准。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。

作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源；蓝莓果实呈蓝色，近圆形，单果重0.5-2.5g，最大可达3.5-5.0g，果肉细腻，种子极小，甜酸适度，且具有香爽宜人的香气，可鲜食，也可加工成果汁饮料、果酒饮品、蓝莓果实营养丰富，据我国对从美国引进的十四个品种的蓝莓果实分析测定，每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-153mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5ug，维生素都高于其它水果。

微生元素也很高，每克鲜果中220-920ug，磷98-274ug，镁114-249ug，锌2.1-4.3ug，铁7.6-30.0ug，锗0.8-1.2ug，铜2.0-3.2ug。

据最近研究，蓝莓果具有防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目及抗癌等独特功效。

因此，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之-。

而且医学上已经证明蓝莓所含有的花青试类物质对眼睛的作用很显著，有恢复视力，减少疲劳的功用，并在欧洲被制成保健药品，其效果得到了普遍承认。

现在随着生活水平的提高，人们也越来越重视饮食的营养和保健，而乳酸菌饮料是目前国内市场上一种十分畅销的健康饮料，深受广大消费者的喜爱。

本研究开发的蓝毒乳酸菌饮料就是为了满足消费者的要求，从生产实践出发而开发设计出来的。

工艺要求1.对蓝莓乳酸菌饮料采用二次杀菌的工艺，目的是为了能彻底杀死牛奶和果汁中的芽孢杆菌，防止变质，2.稳定剂研磨温度最好控制在60-70℃，要充分溶解化开，不存在凝块.，3.为保证产品的风味，酸奶要采用一次性菌种发酵之酸牛奶，无凝块，酸度85-954.蓝莓果汁应经过胶体磨研磨，使之状态均匀，并过滤除去果汁中所含的粗纤维5.配料，定容完成后，可溶性固形物含量用折光计测出为13-14%，PH值为4.0-4.2。

孙逊，李菲，张雨，等. 发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（19）：471−480. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110298SUN Xun, LI Fei, ZHANG Yu, et al. Research Progress on Fermentation Strategies, Biological Activities and Quality Improvements of Fermented Fruit and Vegetable Juices[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(19): 471−480. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110298· 专题综述 ·发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展孙　逊1，李　菲2，张　雨1，赵　婧1，戈建华3，李全宏1, *（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.青岛大学生命科学学院，山东青岛 266071；3.华戈五谷控股有限公司，河北沧州 061600）摘　要：随着消费者对健康饮食的日益重视，具有保健作用的发酵果蔬汁相关产品引起了研究者的广泛关注。

果蔬是微生物生长的理想基质，果蔬汁发酵后会产生丰富的营养物质和多种功能活性，因此实现了果蔬高值化利用，使得未来发酵果蔬汁系列产品有着广阔的应用市场。

本文综述了果蔬汁的常见发酵方式，发酵后的生物活性成分、功能活性以及发酵对果蔬汁的品质改善作用，对发酵果蔬汁行业的发展具有一定的指导意义。

关键词：果蔬，发酵，营养物质，生物活性，功能食品本文网刊:中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）19−0471−10DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110298Research Progress on Fermentation Strategies, Biological Activities and Quality Improvements of Fermented Fruit and Vegetable JuicesSUN Xun 1，LI Fei 2，ZHANG Yu 1，ZHAO Jing 1，GE Jianhua 3，LI Quanhong 1, *（1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China ；2.College of Life Science, Qingdao University, Qingdao 266071, China ；3.Huage Wugu Holding Co., Ltd., Cangzhou 061600, China ）Abstract ：As the consumers pay more and more attention to a healthy diet, fermented fruit and vegetable juice related products with health benefits are attracting extensive notice. Fruits and vegetables are ideal substrates for microbial growth.Fermented fruit and vegetable juices are rich in nutrients with many function, adding more value to the products, which could have a broader market in the future. In this paper, the common fermentation strategies, the dominating bioactive ingredients, the functional activities and the effect of fermentation on the quality improvements of fermented fruit and vegetable juices are reviewed. Overall, this review has a guiding significance for the development of fermented fruit and vegetable juices industry.Key words ：fruits and vegetables ；fermentation ；nutrients ；biological activities ；functional food果蔬富含碳水化合物、维生素、矿物质和酚类化合物等营养物质，是国际公认的健康食品，许多研究证明食用果蔬可以降低慢性疾病风险[1−2]，因此天然果蔬制品受到越来越多消费者的青睐。

乳酸菌在发酵复合蔬菜汁中研究摘要:以营养丰富的番茄、胡萝卜为基础材料，经过加工处理后，将所得的蔬菜汁进行乳酸发酵，确定了发酵的最佳工艺条件。

产品既有蔬菜原料自身的营养保健成分，还具有独特的乳酸发酵风味和乳酸菌活菌的保健功能，属新型保健食品。

从原料的角度来看，蔬菜的深加工在推进蔬菜产业的发展中起重要的作用。

关键词乳酸菌；发酵；蔬菜汁1.乳酸菌概况1.1.乳酸菌的定义与分类乳酸菌是一群能从可发酵性碳水化合物中产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称，广泛存在于人、畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床样品中。

对于“典型”的乳酸菌比较贴切的定义是“革兰氏阳性、不形成芽孢，触酶阴性，细胞色素缺失、生长在厌氧环境中、但对氧有一定的耐受性；营养需求苛刻、耐酸、在糖发酵时行严格的发酵方式，其终产物以乳酸为主的细菌”。

乳酸菌属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eubacteriales)中的乳酸细菌科(Lactobacillaceae)。

按照生化分类法，乳酸菌分为乳杆菌属（Lactobacillus)、链球菌属(Streptococeus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、双歧杆菌属(Bifi dobacterium)和片球菌属（Pediococcus) 5个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包括数个亚种。

与蔬菜发酵有关的有乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属等。

其中乳杆菌中的植物乳杆菌产酸量最高，对蔬菜汁发酵起主导作用。

1.2乳酸菌的生理功能人类从长期的生产劳动实践中认识到乳酸菌是一种有益的微生物。

人类利用乳酸菌已有几千年的历史，主要用于保存食品和加工食品。

在强化营养和调节人体的生理机能方面乳酸菌起着重要作用。

乳酸菌对人体的生理功能包括以下几个方面：1.2.1 产生特殊酶系乳酸菌不仅具有一般微生物所产生的有关酶系，而且还可以产生一些特殊的酶系，赋予它特殊的生理功能。

如产生有机酸的酶系、合成多糖的酶系、分解乳酸菌生长因子的酶系、分解亚硝胺的酶系、降低胆固醇的酶系、控制内毒素的酶系、分解脂肪的酶系、合成各种维生素的酶系和分解胆酸的酶系等。

乳酸菌发酵果蔬饮的原理-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述乳酸菌发酵果蔬饮是一种利用乳酸菌进行发酵的饮品，通过将新鲜的果蔬和乳酸菌结合，制作成含有丰富益生菌的健康饮品。

乳酸菌发酵果蔬饮可以提供丰富的维生素、矿物质和益生菌，对人体健康有很多好处。

乳酸菌是一类可以生长在果蔬中的菌类，它们能够将果蔬中的糖分转化为乳酸，从而发酵果蔬。

乳酸菌发酵的过程中产生的乳酸可以改变果蔬的味道和质地，同时还能增加其中的益生菌含量。

制作乳酸菌发酵果蔬饮的过程相对简单，首先需要选择新鲜的果蔬，如苹果、胡萝卜、番茄等，然后将其切碎或榨汁。

接下来，将乳酸菌菌种添加到果蔬中，放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。

经过一段时间的发酵，果蔬饮就可以食用了。

乳酸菌发酵果蔬饮具有许多好处。

首先，它们富含丰富的维生素和矿物质，如维生素C、维生素A、钾等，这对于增强免疫力、保持身体健康至关重要。

其次，乳酸菌发酵果蔬饮含有足够的益生菌，可以帮助维持消化系统的平衡，促进肠道健康。

此外，乳酸菌发酵果蔬饮还具有抗氧化和抗炎的作用，有助于减少慢性疾病的发生。

未来，乳酸菌发酵果蔬饮有着广阔的发展前景。

随着人们对健康生活方式的重视，对于富含营养和益生菌的食品需求不断增加。

乳酸菌发酵果蔬饮作为一种天然、健康的饮品，将受到越来越多消费者的青睐。

同时，科技的进步也将为乳酸菌发酵果蔬饮的制作和质量控制提供更多可能性。

总之，乳酸菌发酵果蔬饮通过将果蔬与乳酸菌结合，制作成富含营养和益生菌的健康饮品。

它的制作过程简单，味道美味且具有多种好处，对于促进人体健康非常有益。

未来，乳酸菌发酵果蔬饮有着广阔的市场前景和发展空间。

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本文将按照以下结构展开讨论：1. 引言1.1 概述引言部分将对乳酸菌发酵果蔬饮的原理进行简单介绍，引起读者的兴趣。

1.2 文章结构文章结构部分将介绍本文的整体架构，包含以下几个部分的内容。

乳酸菌发酵复合果汁工艺研究引言：复合果汁是指由多种水果混合榨汁而成的饮料，具有丰富的营养成分和多种口味品味。

乳酸菌是一种益生菌，在发酵过程中可以产生乳酸及其他有益物质，具有调节肠道菌群、增强免疫力等多种益处。

因此，研究乳酸菌发酵复合果汁工艺，不仅可以提高果汁的营养价值，也可以增加其功能性。

一、实验目的：1.研究不同水果组合对复合果汁的品质属性的影响；2.优化乳酸菌发酵复合果汁的工艺条件；3.分析乳酸菌发酵对果汁营养成分的影响。

二、实验步骤：1.制备不同水果的果汁：将苹果、橙子、草莓等水果分别榨汁，然后将它们按一定比例混合制成复合果汁；2.加入乳酸菌发酵：将复合果汁分装入不同试验组中，分别接种乳酸菌，并进行发酵；3.发酵过程监测：测定发酵时间、发酵温度、乳酸菌数量等指标，以确定最佳发酵条件；4.品质评估：对发酵结束后的果汁进行感官评估，包括颜色、味道、气味等；5.营养成分分析：对未发酵和发酵后的果汁进行营养成分分析，包括维生素C、多酚等。

三、实验结果：1.不同水果组合对复合果汁的品质属性的影响：实验结果表明，不同水果的组合对果汁的颜色、味道和气味有显著影响。

例如，加入苹果可以提高果汁的甜度和酸度，加入橙子可以增加果汁的鲜味和丰满感。

2.优化乳酸菌发酵复合果汁的工艺条件：实验结果表明，乳酸菌发酵复合果汁的最佳条件为发酵时间为24小时，发酵温度为35℃，乳酸菌的接种量为10^8CFU/mL。

3.乳酸菌发酵对果汁营养成分的影响：实验结果表明，乳酸菌发酵后的果汁中维生素C和多酚的含量显著增加，且具有更好的抗氧化能力。

结论：乳酸菌发酵复合果汁可以提高果汁的品质和营养价值。

通过优化发酵条件，可以获得更好的发酵效果。

乳酸菌发酵不仅可以增加果汁的营养成分，还可以产生有益物质，具有改善肠道菌群和增强免疫力的作用。

乳酸菌发酵复合果汁可以作为一种功能性饮料，具有市场潜力。