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第一节食品着色剂概述第二节合成色素的性质及其应用第三节天然色素的性质及其应用第四章食品着色剂2学时什么是食品着色剂，有哪几类？食品着色剂的使用应注意哪些问题？常用合成类着色剂及天然类着色剂分别有哪些？各有何特点？复习与思考第四章食品着色剂使食品着色或改变食品色泽的食品添加剂。
第一节食品着色剂概述食品着色剂第四章食品着色剂熟悉食品着色剂的定义、分类和安全使用。
了解食品着色剂的使用方法，掌握食品着色剂的主要特性及使用时应注意的事项。
色淀由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
即在同样条件下不溶于水的着色剂制品。
着色部分允许使用的合成着色剂基质部分多为氧化铝，称之为铝淀第一节食品着色剂概述色淀合成色素氧化铝吸附混合干燥粉碎改性色素水溶性非水溶性可用于油脂食品中耐光性、耐热性和耐盐性提高色淀第一节食品着色剂概述分类食用合成色素食用天然色素按来源分按溶解性分按化学结构分脂溶性色素水溶性色素偶氮类着色剂非偶氮类着色剂多酚类衍生物异戊二烯衍生物四吡咯衍生物酮类衍生物醌类衍生物一、分类、合成色素与天然色素的性能比较合成色素由于成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、稳定、可任意调配而得到广泛运用。
但是,由于合成色素大多属于煤焦油合成的染料, 大多数对人体有害,因此世界卫生组织对合成食用色素的使用种类、使用量均有严格的规定。
目前有些国家例如瑞典、挪威已完全禁止使用合成色素,日本也在逐渐禁用。
合成色素与天然色素的性能比较食品合成着色剂安全性食用类偶氮色素分子的芳香部分大都有萘环与偶氮键相连，它们在体内的生物转化过程中偶氮键断裂，含有萘环这部分最终可以被还原成α-萘胺、β-萘胺，这两种物质具有致癌性另外，合成色素在加工过程中砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物的污染，也对人体造成不同程度的危害。
α-萘胺、β-萘胺世界卫生组织所属的癌症研究中心在1984年将它们列为致癌物。
波长与光谱区域人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。
护色调色类护色调色类的食品添加剂是用于调整和改善食品色泽感观的着色剂以及增色、护色类的物质。
包括国家标准中涉及的护色剂、漂白剂和着色剂种类。
食品着色剂，或食用色素一般分为从动、植物体内分离或衍生得到的天然类色素和通过化学方法得到合成色素，而护色剂和漂白剂基本是用化学合成的方法制得。
第四章食品着色剂[单元目标与要求]：熟悉食品着色剂的分类及发色机理，掌握食品着色剂的主要特性及使用时应注意的事项。
颜色与食品食品的色彩，给人以味道的联想，一种食品，尤其是一种新型食品，在色彩上能否吸引人，给人以美味感，在一定程度上就决定了该产品的销路和评价。
常见的颜色对感官起的作用大致如下：1．红色可以给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的一种色彩，能刺激人的购买欲，许多糖果、糕点、饮料都采用它。
2．黄色给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉。
黄色不像红色那么显眼。
焙烤食品、水果罐头、人造奶油等食品常采用它。
黄色还可给人以味道清淡的感觉，有人曾做过这样一个实验，把一杯黄色的西瓜汁一分为二。
其中一份中加入红色素，后将两份西瓜汁给实验者品尝，结果均认为是红色的甜。
这个实验说明了颜色对于味道感觉的作用，也说明了红、黄两色的区别。
另外黄色有时会使食品缺乏新鲜感。
以上几点在使用时需注意。
3．橙色橙色是黄色和红色的混合色，兼有红、黄两色的优点，可以给人以强烈的甘甜成熟、醇美的感觉，饮料、罐头等许多食品都采用它。
4．绿色和蓝色可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品中，但它们都给人以生、凉、酸的感觉，所以点心、糕饼、非蔬菜类罐头中一般不用，其他食品采用时也要注意，否则会叫人倒胃口。
5．咖啡色可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。
咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。
食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一，食品具有鲜艳的色泽不仅可以提高食品的感官质量，给人以美的享受，还可以增进食欲。
