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第四章 食品着色剂

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食品添加剂着色剂PPT课件

食品添加剂着色剂PPT课件
2种：β -胡萝卜素(β –carotene)、叶绿素铜钠 (sodium copper chlorophyllin) ( ) 。
.
17
(3) 合成（我国有20种）：
包括：食用染料（food dyes)和相应的色淀 (dye lakes)。
食用染料有(11种)： 苋菜红(amaranth)、胭
饮料(beverage)
罐头(canned food)
.
8
* 咖啡色：给人以风味独特浓郁的 感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、 啤酒及茶叶等常用。
咖啡
巧克力
饮料
啤酒
.
糕点
9
二、着色剂的发色机理
不同的物质能吸收不同波长的光，如果它
所吸收的光的波长在可见区以外，那么这种
物质看起来是白色的；如果它所吸收的光的
波长在可见区域（400~800nm），那么，它
所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即
吸收光的互补色。例如，物质选择地吸收绿
色光，它显现的颜色则为紫色。P84 表4-1
.
10
着色剂分子中既含有生色团， 又含有助色团，它们通过共轭使 着色剂可吸收可见光而呈现不同 的颜色（ ）。
.
11
生色团（color-producing groups) ：使物质在紫外光、可见光区具有吸 收的基团就叫生色团，也叫生色基、 发色团、 发色基。
.
13
如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共 轭双键的关系如下：
名称
吸收波长
颜色
C-C
乙烷
135
无色
CH=CH
乙烯
185
无色
（CH=CH）2 丁二烯
（CH=CH）3 己三烯 （CH=CH）4 二甲基辛四烯 （CH=CH）5 维生素A （CH=CH）8 二氢胡萝卜素 （CH=CH）11 番茄红素 （CH=CH）15 去氢番茄红素

第四章-食品着色剂PPT课件

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• 氧蒽类色素耐氧化性比较强，而偶氮类色素或其他 色素一般比较弱。
17
5.耐还原性
• 可受到还原作用而褪色，可发生在发酵食品加工过 程，或由于微生物作用而引起，也可由金属容器（ 铁铝等）与酸的反应或金属容器与食盐的电位差引 起。
• 抗坏血酸与亚硫酸盐具有还原作用。 • 氧蒽类色素稳定，靛蓝及偶氮类色素不稳定。
（一）溶解性 1、溶剂：水、醇（特别是乙醇和甘油）以及植物油 2、温度：对水溶性着色剂的溶解度影响很大。 3、水的pH值及食盐等盐类也对溶解性有影响。 4、水的硬度高则易变成难溶解的色淀。
12
（二）染着性
• 一种是使之在液体或酱状的食品基质中溶解，混合 成分散状态，
• 另一种是染着在食品的表面，要求对基质有一定的 染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉以及其他糖类 等上面。
10
• 合成着色剂具有着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、 稳定性好、易溶解、易调色、成本低等优点，但其 安全性差。
• 天然着色剂具有安全性较高，着色色调比较自然等 优点，而且一些品种还具有维生素活性（如β-胡罗 卜素）但也有成本高、着色力弱、稳定性差、容易 变质，难以调出任意色调等缺点。
11
三、食用合成着色剂的性质及其应用
20
四、常用食用天然着色剂的特点及其应用
（一）优点 1.安全性较高； 2.不但具有着色作用，且具有增强人体营养、保健等
功效；
3.色调较为自然； 4.对pH变化十分敏感，如花青素在酸性时呈红色，中
性时呈紫色，碱性呈蓝色。
21
（二）缺点
1. 较难溶解，不易染着均匀； 2.染着性较差，某些食用天然着色剂甚至与食品原料
23
（三）食用天然着色剂的类型
1.水溶性天然着色剂 2.油溶性天然着色剂 3.乳浊型天然着色剂 4. 固体粉末型天然着色剂

第四章食品着色剂ppt课件

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•
•
• 6、食品着色方法
• (1)基料着色法：将色素溶解后，加 入到所需着色的软态或液态食品中，搅 拌均匀。 • (2)表面着色法：将色素溶解后，用 涂刷方法使食品着色。 • (3)浸渍着色法：色素溶解后，将食 品浸渍到该溶液中进行着色，有时需加 热，注意染色温度和pH。
• 7.食品着色原则：食品的着色应遵循“真实、 自然”的原则。 • 特别是天然原料的食品和模拟天然原料的 食品在着色和调色中应避免追求鲜艳的颜 色而违背“真实、自然”的颜色。过于鲜 艳的颜色往往给消费者以“食品中色素超 标，不真实，不自然”的印象。
• 红葡萄酒选用紫红色
2.色彩的调配
三原色的搭配

人工合成着色剂的调配比例，见表

（实例）人工合成色素调配配方 一些自然界存在的颜色，按每1000kg浆料用量的颜色搭配
使用，见右表：
4.1.4 食品着色剂的使用
• • • • • • 1.吸光值与色价 2.溶解性 3.染着性 4.坚牢度 5.变色 6.使用方法
4.2.2 人工合成着色剂的研究进展
• 聚合着色剂 • 优点：实际吸收率低，几乎为零 • 稳定，对光热及食品加工过程稳定 • 着色强度适当 • 良好的机能好使用性质 • 可均匀配制并产生诱人的色调 • 成本低
第四章食品着 色剂
生理学上的其它作用
• 许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉
享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因
而有利于消化和吸收。 • 但是，天然食品在加工、保存过程中容易褪色或变色，有
的食物本身颜色比较浅，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食
品） ，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感剂按来源分为两类：天然着色剂与合成着色剂。

食品添加剂第四章着色剂和护色剂解析

食品添加剂第四章着色剂和护色剂解析

食用色素可分为天然物( 天然提取和生物合成) 和人工化学合成色素两大类。在德国，合成色 素的使用量是天然色素的两倍，但在日本，合 成色素的使用量不到天然色素的1/10。
近年来，国外正致力于的发展聚合物合成色素 的开发，这种聚合色素相对分子量30000到 130000，这种色素在生理上不活跃，并经同位 素标记证实几乎完全不会吸收，摄入人体内由 肠道排出，不会对人体产生危害，可适用多种 食品着色。
§1着色剂概述 一、着色剂的分类
常用的食品色素按来源分两类：天然色素与合 成色素。
天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取， 也包括来自动物和微生物的一些色素。 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的 有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来 的苯胺染料为原料制成的有机色素。
§1着色剂概述
/nm 400 ～ 450
450 ～ 480 480 ～ 490 490 ～ 500 500 ～ 560 560 ～ 580 580 ～ 610 610 ～ 650 650 ～ 760
颜色 紫
蓝 绿蓝 蓝绿
绿 黄绿
黄 橙 红
互补光 黄绿
黄 橙 红 红紫 紫 蓝 绿蓝 蓝绿
发色团 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的 基团被称为发色团,发色团均具有双键。
一、着色剂的分类
按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂 均为水溶性（！！！）。我国允许生产色淀，以改变它们的 剂型。目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。
食用色淀是一类水/油不溶性合成着色剂，它是有相应的水 溶性色素吸附于氧化铝水合物基质上，经色淀化而制得的。
国外食用铝色淀除用于食品、药品、化妆品外，绝大多数用 于无毒油漆、涂料、装饰材料、印刷材料、玩具材料、食品 包装材料等。

第四章 食品着色剂ppt课件

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15
3.耐碱性
• 一般食品的pH大多在酸性范围内，但对使用碱性 膨松剂的糕点类，要考虑着色剂耐碱性问题。
• 柠檬黄耐碱性较强而胭脂红则较弱。
编辑版pppt
16
4.耐氧化性
• 耐氧化性与自然氧化、氧化酶的影响、含游离氯或 残存次氯酸钠的用水、共存的重金属离子等有关。
• 氧蒽类色素耐氧化性比较强，而偶氮类色素或其他 色素一般比较弱。
8.产品差异较大。同一着色剂由于来源不同，加工 方法不同，所含成分也有差别。如叶绿色（蔬菜和 蚕沙，两者最大吸收峰不同）。
9.不如人工合成着色剂稳定。
编辑版pppt
23
（三）食用天然着色剂的类型
1.水溶性天然着色剂 2.油溶性天然着色剂 3.乳浊型天然着色剂 4. 固体粉末型天然着色剂
编辑版pppt
靛蓝、胭脂红耐热性较弱；柠檬黄、日落黄耐热性
较强。
编辑版pppt
14
2.耐酸性
• 酸性食品有果汁、水果罐头、果酱、糖果、饮料、 配制酒，特别是腌渍食品与乳酸发酵食品。
• 人工合成色素在酸性强的水溶液中，可能形成色素 酸沉淀或引起变色。靛蓝的耐酸性较弱，而柠檬黄 、日落黄的耐酸性较强。
编辑版pppt
0.3
固体汤料
0.2
装饰性果蔬
0.1
蜜饯凉果，盐渍的蔬菜，可可
0.05
制品、巧克力和巧克力制品（包括类
巧克力和代巧克力），糕点上彩妆，
饼干夹心，果蔬汁（肉）饮料，碳酸
饮料，果味饮料，配制酒，果冻
冷冻饮品（除食用冰外）
编辑版pppt
0.025
31
二、苋菜红铝色淀
• 苋菜红铝色淀呈紫红色微细粉末，无臭。耐光、耐热性优于 苋菜红。不溶于水及有机溶剂，在酸性及碱性溶液中能缓慢 溶解，因此用于酸性食品，容易混合均匀。

4 食品着色剂

4 食品着色剂

采用稀溶液比浓溶液好，可避免不溶的着色剂存在。
溶解性低的，先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入 沸水。 （4）曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避光，贮于暗处 或不透光容器中。
2、胭脂红及胭脂红铝色淀

丽春红、大红。在应用上基本与苋菜红相同。
该着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如耐光、耐热性；由于 制备成铝色淀，因此，其溶解性很差。
（2）成本高； （3）稳定性差，有的品种随pH值不同而色调有变化 （4）难于用不同色素配出任意色调；
（5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变；
（6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。 （二）合成色素
天然与合成着色剂的比较
（二）合成着色剂
成本低、价格廉；
［优点］
具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味；
易溶解，易调色
［缺点］
大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，
可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两 种物质具有潜在的致癌性。
宽
稳定 差 好
着色
拼色 差 宜
成本 高 低
天然 合成
1、色彩的搭配
色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否 吸引人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评 价。常见的颜色对感官的作用大致如下：
二、着色剂的分类
常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色 素。 也包括来自动物和微生物的一些色素。
人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的
天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，
有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来
的苯胺染料为原料制成的有机色素。
按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。

第四章 食品着色剂


第三节
天然食用色素
①植物色素：如蔬菜的绿色（叶绿素）， 胡萝卜的橙红色（胡萝卜素），草酶、 苹果的红色（花青素）等；
按来源分为 ②动物色素：如牛肉、猪肉的红色
色素（血红素），虾、蟹的表皮颜 色（类胡萝卜素）等；
③微生物色素：如红曲色素等。
按化学结构分为：
①吡咯衍生物 ；如叶绿素、血红素和胆素。
②多烯衍生物；如类胡萝卜素；
第三节 着色剂

食品的色泽是人们评价食品感官质量的一个重 要因素，是人们辨别食品优劣、产生喜厌的先 导，也是食品质量的一个重要指标，食品的色 感好，对增进食欲也有很大作用。
• 同时，食品天然的颜色，还反映其一定的营养 成分。 • 科学配比各种含不同色素的食品是食物多样化 的有效措施之一，能保证合理的营养需要。 • 但是，在加工中，天然色素不稳定，极易变色 或褪色，因此，为了改善食品外观，就需要用 着色剂。
三、 着色剂的作用原理
自然光是由不同波长的射线组成的，肉眼能 见到的光，其波长在400～800nm之间。在此区域 内的光，叫做可见光。不同的物质能吸收不同波 长的光，如果物质吸收的光，其波长在可见光区 域以外，那么这种物质是无色的。
如果物质吸收的是可见光区域以内的某些波 长的光，那么这种物质就会有不同的颜色，其颜 色是由未被吸收的光波所反映出来的颜色（即被 吸收光波颜色的互补色）。

黄色

给人以芳香成熟、可口、食欲大 增的感觉，还给人以味道清淡的 感觉。 橙色是黄色和红色的混合色， 给人以强烈的甘甜成熟、醇美 的感觉。

橙色


绿色和蓝色

给人以新鲜、清爽的感觉， 可用于酒类、饮料中，但又 给人以生、凉、酸的感觉， 不宜用于点心、糕饼、罐头。

食品添加剂04 食用着色剂PPT课件


使物质在紫外及可见光区具有吸收峰的基团叫生色 基，如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等。
有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当 它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向 长波方向移动，这类基团被称为助色团（基）如： -OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等
酮类
β-花青素系
醌 蒽醌 系
萘醌
甜菜苷、甜菜红 紫胶酸、紫胶红 胭脂红酸、胭脂红 紫根色素
红 红～红紫 红～红紫 紫
红甜菜 紫胶虫 胭脂虫 紫根
栀子蓝
蓝
栀子酶处理
其 他 栀子红 焦糖
红紫 褐
栀子酶处理 糖类焙烤
氧化铁
红褐
合成
9. 常用的食用天然色素有哪些？
一、花色素苷
（一）萝卜红 （四）越桔红 （七）桑椹红
（二）酸枣色
六、四吡咯类（卟啉类）
（一）叶绿素铜钠 （二）血红素
七、其他
（一）甜菜红 （二）天然苋菜红 （三）落葵红 （四）焦糖色
常见的天然色素
1 吡咯类色素 （1）叶绿素 能使蔬菜和未成熟的果实呈现绿色 叶绿体中含有叶绿素分解酶，叶绿素如用60-75℃的
热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可保 持其绿色，绿色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化 镁处理以提高PH，能减少脱镁叶绿素的形成，可保 持蔬菜的色泽，但用碱过多时能损害植物的组织及 风味。
植物色素（甜菜红、叶绿素、胡箩卜素） 动物色素（紫胶红、胭脂虫红、虾青素） 微生物色素 （红曲红）
按溶解性分：
• 油溶性（ β-胡萝卜素 、辣椒红、姜黄） • 水溶性（苋菜红 、胭脂红、赤藓红 、柠檬黄 ）
按结构分：

食品添加剂04 食用着色剂

一、花色素苷
（一）萝卜红 （二）葡萄皮色 （三）红米红
（四）越桔红
（七）桑椹红
（五）黑豆红
（六）玫瑰茄红
二、黄酮类
（一）高粱红 （三）菊花黄 （二）红花黄 （四）黑加仑红
（五）沙棘黄
（六）可可色素
三、类胡萝卜素
（一）β-胡萝卜素
（三）栀子篮
（二）栀子黄
（四）玉米黄
(五）辣椒红
四、酮类
（一）姜黄和姜黄素 （二）红曲米和红曲红



最好在煮沸后，温度开始下降，二氧化硫含量达到最低点时，加入浓缩色素
溶液，使用溶解度高、色彩鲜明的色素较理想。

罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头， 这样色素不会渗入到罐头溶液中
食品着色剂
作
业
1、常用的合成着色剂有哪些，其应用？
2、常用的天然着色剂-胡萝卜素 、辣椒红、姜黄）
•
水溶性（苋菜红 、胭脂红、赤藓红 、柠檬黄 ）

•
按结构分：
合成色素分为：偶氮类色素、非偶氮类色素、色淀、聚合色
素等
•
天然色素分为：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类
（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等）、醌酮类 （红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他
合成色素(artificial color)

合成着色剂的原料主要是化工产品。
我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－2007）列
入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、 柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝8种。 合成色素存在形式：可溶性粉末、预制溶液、易溶 性颗粒、膏体、胶体或固体条块等。最常见的形式
第四章 食品着色剂

食品添加剂04 食品着色剂

护色调色类护色调色类的食品添加剂是用于调整和改善食品色泽感观的着色剂以及增色、护色类的物质。

包括国家标准中涉及的护色剂、漂白剂和着色剂种类。

食品着色剂，或食用色素一般分为从动、植物体内分离或衍生得到的天然类色素和通过化学方法得到合成色素，而护色剂和漂白剂基本是用化学合成的方法制得。

第四章食品着色剂[单元目标与要求]：熟悉食品着色剂的分类及发色机理，掌握食品着色剂的主要特性及使用时应注意的事项。

颜色与食品食品的色彩，给人以味道的联想，一种食品，尤其是一种新型食品，在色彩上能否吸引人，给人以美味感，在一定程度上就决定了该产品的销路和评价。

常见的颜色对感官起的作用大致如下：1．红色可以给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的一种色彩，能刺激人的购买欲，许多糖果、糕点、饮料都采用它。

2．黄色给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉。

黄色不像红色那么显眼。

焙烤食品、水果罐头、人造奶油等食品常采用它。

黄色还可给人以味道清淡的感觉，有人曾做过这样一个实验，把一杯黄色的西瓜汁一分为二。

其中一份中加入红色素，后将两份西瓜汁给实验者品尝，结果均认为是红色的甜。

这个实验说明了颜色对于味道感觉的作用，也说明了红、黄两色的区别。

另外黄色有时会使食品缺乏新鲜感。

以上几点在使用时需注意。

3．橙色橙色是黄色和红色的混合色，兼有红、黄两色的优点，可以给人以强烈的甘甜成熟、醇美的感觉，饮料、罐头等许多食品都采用它。

4．绿色和蓝色可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品中，但它们都给人以生、凉、酸的感觉，所以点心、糕饼、非蔬菜类罐头中一般不用，其他食品采用时也要注意，否则会叫人倒胃口。

5．咖啡色可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。

咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。

食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。

食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一，食品具有鲜艳的色泽不仅可以提高食品的感官质量，给人以美的享受，还可以增进食欲。

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为什么要使用食用色淀？
• 一些固体饮料、巧克力等，需要不溶于水的色素， 即色淀。 • 在薄膜包衣，糖包衣、蛋糕裱花、口香糖等产品 上应用可避免花片、渗色等现象。 • 色淀的稳定性优于水溶性色素。
天然食品着色剂
植物
天然着色剂
动物
微生物
食品天然着色剂按化学结构分成6类。 ①多酚类衍生物，如萝卜红、高粱红； ②异戊二烯衍生物，如β-胡萝卜素、辣椒红； ③四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）如叶绿素、血红素 ④酮类衍生物，如红曲红、姜黄素；
• 又名樱桃红，水溶性非偶氮类着色剂。 • 性状及性能：红褐色颗粒或粉末，无臭。 酸性生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色
沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，不溶
于油脂。着色力强，耐热、耐还原性好，
但耐酸性、耐光性很差，吸湿性强。
• 适用于对饼干等焙烤食品和罐头食品着 色，不适于在汽水等饮料中添加，不适 于对酸性强的液体食品和水果糖的着色。
三、食用合成着色剂的性质及其应用
（一）溶解性 1、溶剂：水、醇（特别是乙醇和甘油）以及植物类也对溶解性有影响。
4、水的硬度高则易变成难溶解的色淀。
（二）染着性
• 一种是使之在液体或酱状的食品基质中溶解，混合
成分散状态，
• 另一种是染着在食品的表面，要求对基质有一定的
⑤醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红；
⑥其他色素，如甜菜红、焦糖色素。
• 合成着色剂具有着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、 稳定性好、易溶解、易调色、成本低等优点，但其 安全性差。 • 天然着色剂具有安全性较高，着色色调比较自然等 优点，而且一些品种还具有维生素活性（如β -胡罗 卜素）但也有成本高、着色力弱、稳定性差、容易 变质，难以调出任意色调等缺点。
• 食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目 的一类食品添加剂。
第一节、食品着色剂的生色机制和分类
一、着色剂的生色机制
• 物质呈现颜色是因为吸收了一部分光，透过的光是我们肉眼
看到的颜色，吸收光和透过光为互补色； • 分子中含有生色团，如＞C＝C＜、－N＝N－、＞C＝O、 ＞C＝S、－CHO、－COOH、－N＝O、－NO2等。 • 分子中含有一个上述生色基时，仍然无色，如果分子中有2
靛蓝
• 性状与性能：为蓝黑色粉末，无臭，0.05%水溶
七、诱惑红
• 结构式：
• 性状与性能：为深红色均匀粉末，无臭。溶于水， 可溶于甘油与丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。 溶于水呈微带黄色的红色溶液。耐光、耐热性强， 耐碱及耐氧化还原性差。 • 毒性： ADI：0－7mg/kg（FAO/WHO，1994）
使用（GB2760-2014）
八、柠檬黄
• 食用蓝色2：1号、蓝色1号铝色淀。 • 将亮蓝水溶液加入由氯化铝、硫酸铝水溶液和碳 酸钠作用所形成的氧化铝水合物中，吸附形成。 • 亮蓝铝色淀为蓝色微细粉末，不溶于水及有机溶 剂，耐光性和耐热性优于亮蓝。
亮蓝及其铝色淀使用范围和标准
十四、靛蓝
• 靛蓝又称酸性靛蓝或磺化靛蓝，化学名称为3,3-二 氧－2,2联吲哚基－5,5－二磺酸二钠盐。水溶性非 偶氮类着色剂 • 结构式
6.耐紫外线（日光）性
• 合成着色剂的耐紫外线性、随着制造食品使用
的水的性质（pH、硬度、重金属离子的含量等
）及与色素共存物质的种类不同而有相当的差
异。
• 靛蓝的耐紫外线性较弱，而柠檬黄、日落黄的
耐紫外线较强。
7.耐盐性 主要是盐渍食品，柠檬黄在盐浓度20波美度以上仍比较 稳定，靛蓝在1~2波美度即不稳定。 8. 耐细菌性 柠檬黄、日落黄耐细菌性较强，而靛蓝则较弱。
• 加工装置选用稳定材料
• 加工用水及原材料中所含有的氯及其他化学物质
需处理
第二节 食用合成着色剂
一、苋菜红
• 又名蓝光酸性红，化学名称： 1－（ 4－磺基－1萘偶氮）－2－萘酚－3、6二磺酸的三 钠盐。
苋菜红
1. 性状与性能：为紫红色均匀粉未，无臭、 0.01%
水溶液呈玫瑰红色。可溶于甘油及丙二醇，不溶于
生从金黄色到橘红色的各种色彩。
蓝靛果红和焦糖着色剂进行调配产生的天然着色剂
可用于具有花生黄油风味的食品的着色。
甜菜红和焦糖色进行适当的调配，可产生各种天然
着色剂的色彩，如草莓色、覆盆子色和樱桃色。
• 天然着色剂在使用时，可采用一些保护措施
• 使用天然着色剂要考虑安全性、溶解性、染着性
、坚牢度等
GB2760-2014规定，胭脂红及其铝色淀使用标准如下
：
3.使用范围和标准
四、胭脂红铝色淀
• 是将胭脂红水溶液加入氯化铝、硫酸铝水溶液和 碳酸钠作用形成的氧化铝水合物中，使之吸附形
成胭脂红色淀。胭脂红铝色淀呈红色微细粉末，
无臭，耐光、耐热性质优于胭脂红。不溶于水及
有机溶剂。
五、赤藓红及铝色淀
含着色剂量少，实际用量比一般着色剂大。
三、胭脂红
也叫丽春红4R，化学名称为1－（1－（4－磺基－1萘 偶氮）－2－萘酚－6、8二磺酸的三钠盐， 结构式
1.性状
为红色至深红色粉未，无臭、溶于水呈红色
，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂，耐光性及耐 酸性较好，耐热性、耐还原性差、耐细菌性较差，遇 碱变为褐色，着色性能差。 2.毒性: ADI值为0－4mg/kg(1984年)。目前除美国 不允许使用之外其他约大数国家使用。
油脂。耐光、耐热、耐盐、耐酸，对柠檬酸、酒石
酸等稳定，遇碱则变成暗红色，与铜铁等金属接触 易褪色。耐氧化，还原性差。不适于在发酵食品及 还原性物质的食品中使用。
2.毒性： ADI为0-0.5mg/kg。被认为是安全性较高的
食用合成色素，但也有相反的报告，认为可引起大
鼠肿瘤，还有的认为可降低生育能力。
十二、亮蓝
• 结构式： • 水溶性非偶氮类着色剂
• 性状与性能：有金属光泽的深紫色至青铜色颗粒或粉末，无 臭。易溶于水，水溶液呈亮蓝色，溶于甘油、酒精、丙二醇。 耐光、耐热性、耐酸性和耐微生物性很好，耐碱性和耐氧化 还原牲性也好。 • 毒性：ADI：0－12.5mg/kg，安全性高。
十三、亮蓝铝色淀
四、常用食用天然着色剂的特点及其应用
（一）优点
1.安全性较高； 2.不但具有着色作用，且具有增强人体营养、保健等 功效；
3.色调较为自然；
4.对pH变化十分敏感，如花青素在酸性时呈红色，中
性时呈紫色，碱性呈蓝色。
（二）缺点
1. 较难溶解，不易染着均匀；
2.染着性较差，某些食用天然着色剂甚至与食品原料
3．使用：GB2760-2014规定： 苋菜红及其铝色淀使用范围和最大使用量
食品名称/分类 最大使用量/（g/kg)
0.3 0.2 0.1 0.05 果酱、水果调味糖浆 固体汤料 装饰性果蔬 蜜饯凉果，盐渍的蔬菜，可可 制品、巧克力和巧克力制品（包括类 巧克力和代巧克力），糕点上彩妆， 饼干夹心，果蔬汁（肉）饮料，碳酸 饮料，果味饮料，配制酒，果冻 冷冻饮品（除食用冰外）
（三）食用天然着色剂的类型
1.水溶性天然着色剂 2.油溶性天然着色剂
3.乳浊型天然着色剂
4. 固体粉末型天然着色剂
天然着色剂也通过调配产生各种色泽，如商品蓝靛
果红和姜黄进行调配，可获得在水和油中都能溶解 的着色剂，调配可产生黄色、橘黄色等各种色彩。
水、油分散性的姜黄和辣椒红油脂的调配乳剂可产
第四章 食品着色剂
主要内容
• §1 着色剂的发色机理 • §2 食品合成着色剂及应用
• §3 食品天然着色剂的应用 • §4 食用色素使用注意事项
• §5 食品着色剂的研究与开发动向
教学目的与要求
• 熟悉食品着色剂的分类及发色机理。
• 掌握食品着色剂的主要性状、特点、应用状况
及使用注意事项。
• 食品的色泽是影响食品感官质量的一个重要因素
染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉以及其他糖类
等上面。
• 不同染着色剂的染着性不同。
（三）坚牢度
• 指色素在所染着的物质上对周围环境（或介质）抵
抗程度的一种量度。
1.耐热性
耐热性与共存的物质（如糖类、食盐、酸碱等）有 关；当与上述物质共存时，多促使其变色、褪色。 靛蓝、胭脂红耐热性较弱；柠檬黄、日落黄耐热性
• 柠檬黄也称酒石黄，水溶性偶氮类着色剂
• 结构式
柠檬黄
• 1．性状与性能：为橙黄色的均匀粉未，无臭，易 溶于水，0.1%水溶液呈黄色，溶于甘油、丙二醇， 不溶于油脂，微溶于乙醇。耐光、热，酸、盐性强，
但耐氧化性较差，遇碱微变红，还原时褪色。
• 2．毒性 ADI：0~7.5mg/kg
3.使用范围和标准
• 毒性 是安全性较高的食用合成色素， ADI：
0~2.5mg/kg
十一、日落黄铝色淀
• 又名C.I.黄色5号铝色淀。 • 把日落黄水溶液加入氯化铝、硫酸铝水溶液和碳 酸钠作用所形成的氧化铝水合物中，吸附形成。 • 为橙黄色均匀微细粉末，无臭。耐光性、耐热性 优于日落黄。难溶于水及有机溶剂。
日落黄及其色淀使用范围和标准
反应而变色。
3.坚牢度较差，受pH、氧化、光照、温度等影响较大
4.有时有异味，
5.难于调色。不同着色剂相溶性较差，很难调配出任
意的色调。
（二）缺点
6.易受金属离子和水质影响。 7.成分复杂，使用不当易产生沉淀、浑浊，纯品成 本较高。 8.产品差异较大。同一着色剂由于来源不同，加工 方法不同，所含成分也有差别。如叶绿色（蔬菜和 蚕沙，两者最大吸收峰不同）。 9.不如人工合成着色剂稳定。
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二、苋菜红铝色淀
• 苋菜红铝色淀呈紫红色微细粉末，无臭。耐光、耐热性优于 苋菜红。不溶于水及有机溶剂，在酸性及碱性溶液中能缓慢 溶解，因此用于酸性食品，容易混合均匀。
• 苋菜红铝色淀的毒性与苋菜红相似。