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第1篇一、实验目的本次实验旨在通过实践操作，了解干酪的制作过程，掌握干酪的基本制作技巧，提高对乳制品加工工艺的认识，并学会如何通过调整工艺参数来影响干酪的品质。
二、实验原理干酪是一种以牛奶为原料，经过凝固、成熟等工艺过程制成的乳制品。
其制作过程中，主要通过乳酸菌发酵产生乳酸，使牛奶中的蛋白质凝固，形成干酪。
此外，干酪的成熟过程中，微生物的作用使干酪的风味、质地和营养价值得到提高。
三、实验材料与仪器1. 材料与试剂：- 牛奶：新鲜全脂牛奶- 盐- 稳定剂（如明胶、海藻酸钠等）- 发酵剂（如乳酸菌、凝乳酶等）- 酸度调节剂（如柠檬酸、醋酸等）2. 仪器：- 热水浴锅- 干酪模具- 温度计- pH计- 研钵- 玻璃棒- 电子秤四、实验步骤1. 准备原料：将新鲜全脂牛奶加热至40-42℃，加入适量的稳定剂和发酵剂，搅拌均匀。
2. 发酵：将搅拌好的牛奶放入热水浴锅中，保持40-42℃，发酵约1.5小时，期间每隔30分钟搅拌一次。
3. 凝固：将发酵好的牛奶加入适量的酸度调节剂，搅拌均匀。
待牛奶pH降至4.6-4.8时，加入适量的凝乳酶，搅拌均匀。
4. 分离：将凝固的干酪从液体中分离出来，用玻璃棒轻轻压碎干酪块，继续搅拌，使干酪块更加细腻。
5. 成型：将分离好的干酪块放入干酪模具中，压紧并压实，使干酪块紧贴模具。
6. 成熟：将干酪模具放入冰箱中，成熟7-10天，期间每隔2天取出一次，用玻璃棒轻轻搅拌，使干酪块更加均匀。
7. 脱模：成熟后的干酪取出，用温水浸泡片刻，使干酪与模具分离。
8. 包装：将干酪用食品级包装袋进行包装，存放于阴凉干燥处。
五、实验结果与分析1. 干酪的质地：通过调整稳定剂和发酵剂的用量，可以控制干酪的质地。
稳定剂用量过多，会使干酪过于坚硬；发酵剂用量过多，会使干酪过于松散。
2. 干酪的风味：通过调整酸度调节剂的种类和用量，可以控制干酪的风味。
例如，使用柠檬酸可以使干酪具有清爽的口感；使用醋酸可以使干酪具有浓郁的酸味。
干酪中微生物的研究进展摘要：干酪是一种具有丰富营养物质的乳制品，随着人们生活水平的提高，对干酪这种营养健康的食品需求量也会越来越大。
干酪中的微生物在其生产和成熟过程中起着非常重要的作用，产生丰富的营养物质，同时也与干酪独特的风味、质地以及功能性营养物质形成有关。
主要介绍了微生物在干酪生产过程中的作用和污染微生物对干酪生产和成熟的影响。
研究干酪与微生物的关系并控制污染微生物的生长，对干酪制作的质量控制具有重要意义。
关键词：干酪；营养；微生物；污染中图分类号：TS252.4文献标志码：A文章编号：1002-1302（2016）05-0359-03干酪，又名奶酪，有各式各样的味道、口感和形式。
分为成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、有涂层的干酪。
干酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，具有很高营养价值[1]。
随着我国人民生活水平的提高，对像干酪这种营养健康食品的需求量越来越多。
近10年来，我国干酪市场持续升温，进口量不断扩大。
据海关信息网（）统计，我国干酪进口量从2004年的7 244.1 t 增加到2013年的47 330.9 t，年平均增长率为23.2%，进口总数量超过20万t。
在干酪生产和成熟过程中微生物菌群起着重要的作用，促进了产品质构和风味形成[2]。
这些微生物主要包括发酵剂微生物和非发酵剂微生物。
发酵剂微生物的作用在于干酪生产过程中产酸，用于提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清和抑制有害菌生长。
非发酵剂菌群主要是指乳酸菌[3]，在切达和荷兰式干酪中最常见的是嗜温乳杆菌，如干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、丙酸杆菌、弯曲乳杆菌。
它们对干酪独特风味和眼孔的形成以及增强微生物的生存能力具有重要作用。
除了添加的发酵剂外，还存在着一些来自于生产和加工过程中混入的微生物，对干酪也有一定影响。
干酪中微生物的特点是大量细菌、酵母和霉菌共存，且许多因素影响它们的生存与生长。
与发酵酸奶相比，由于干酪具有独特的物理和化学特性，如更高的pH值、低滴定酸度、高缓冲能力、高脂肪高营养、低氧以及结构紧密。
我国干酪研究现状概述徐承晨华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 (430070)E-mail：crystalpao328@摘要：本文简要概述了干酪的起源、发展现状及分类，介绍了干酪的营养价值与风味、一般工艺流程和干酪发酵剂、凝乳酶及其代用品等的研究进展。
最后，对我国干酪的研究和生产情况进行了详细的分析。
关键词：干酪；乳制品；研究进展奶酪(cheese)又称为干酪，具有悠久的生产历史，是一种古老的乳制品，被称为“奶品之王”，是奶业中附加值最高的产品之一(周俊清，2005)。
联合国粮农组织和世界卫生组织制定了国际上通用的干酪定义：干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料,经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品(郭本恒，2000)。
1 干酪简介1.1 干酪的起源及现状干酪生产已有很久的历史,它和奶油一样为最早的乳制品。
相传，干酪是由一位阿拉伯商人意外发明的，为了穿过沙漠，将一个用羊胃制成的皮袋装了乳液，以备路上食用。
皮袋中含有皱胃酶(calf rennet)，再加上日晒、一路的颠簸，皮袋中的乳凝固，然后又震碎，凝乳与乳清分离，就形成了干酪(周俊清，2005)。
世界主要牛奶生产国的干酪制品加工一般占整个牛奶产量的12％～50％。
由于东西方社会历史条件、文化习俗、饮食习惯、膳食结构的差异，干酪生产和消费悬殊很大。
当前我国的乳制品加工行业的主要产品是奶粉、乳酸菌饮料、液体乳等,干酪的生产处于起步阶段,相比欧洲各国人均16kg的干酪消费量，我国人均消费只有0.1g(苏永红等，2004)。
因此，需要我们深入的研究与开发，使之早日成为家常食品。
1.2 干酪的分类国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪，融化干酪(processed cheese)和干酪食品(cheese food) (Campbell R G，1989)。
国际乳品联合会(IDF 1972)曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质等三大类(苏海龙,2003)。
干酪乳杆菌在发酵食品中的应用研究进展及调控技术研究干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的乳酸菌，广泛存在于天然发酵食品中，如酸奶、乳酸饮料等。
干酪乳杆菌在发酵食品中的应用已经受到广泛关注，研究人员不断探索其应用领域和调控技术。
本文将对干酪乳杆菌在发酵食品中的应用研究进展以及相关的调控技术进行综述。
一、干酪乳杆菌在发酵食品中的应用研究进展1. 制备酸奶和乳酸饮料：干酪乳杆菌具有优良的发酵能力和产酸能力，可以被广泛应用于酸奶和乳酸饮料的制备中。
研究人员通过优化发酵条件、选用适宜的基质等手段，提高了干酪乳杆菌的产酸能力和抗菌能力，进一步优化了酸奶和乳酸饮料的品质和口感。
2. 保健功能食品：干酪乳杆菌被认为具有一系列的保健功能，如调节肠道菌群、增强免疫力、降低胆固醇等。
研究表明，干酪乳杆菌在发酵食品中的应用可以有效地传递其保健功能，满足人们对健康食品的需求。
同时，研究人员也通过菌株选择和调整发酵条件等方式，进一步增强干酪乳杆菌的保健功能。
3. 新型发酵食品的开发：干酪乳杆菌在发酵食品中的应用不仅局限于传统的酸奶和乳酸饮料，研究人员还探索了其在其他新型发酵食品制备中的应用。
例如，干酪乳杆菌在奶糕、奶酪、面包等食品中的应用研究取得了一定的成果。
这些新型发酵食品不仅增加了产品的种类，还提供了更多的选择和可能性。
二、干酪乳杆菌在发酵食品中的调控技术研究1. 菌株优选：干酪乳杆菌菌株的选择对于发酵食品的品质和功能有着重要影响。
研究人员通过对多个菌株的性状和功能进行评估，筛选出具有良好发酵性能和保健功能的优良菌株，为发酵食品制备提供了基础支持。
2. 发酵条件优化：发酵条件的优化对于干酪乳杆菌的生长和代谢有着重要的影响。
研究人员通过调整温度、pH值、发酵时间等因素，提高了干酪乳杆菌菌株的生长速度和发酵活性，进一步改善了发酵食品的品质。
3. 共发酵技术应用：干酪乳杆菌可以与其他菌种共同进行发酵，通过相互作用和代谢产物的协同作用，改善发酵食品的品质和功能。
干酪乳杆菌作为乳制品发酵剂的应用研究进展干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的益生菌，广泛应用于乳制品的发酵过程中。
其独特的功能和作用使其成为乳制品工业中不可或缺的发酵剂。
本文将从干酪乳杆菌的分类、特性、应用范围以及研究进展等方面进行探讨。
一、干酪乳杆菌的分类和特性干酪乳杆菌是一种嗜酸性革兰氏阳性菌，属于乳杆菌属(Lactobacillus)，其特点是能够产生乳酸和干酪氨酸，以及抗菌和抗氧化的能力。
干酪乳杆菌在盐度和酸度较高的环境中具有较好的生存能力，对温度变化也表现出较强的适应性。
二、干酪乳杆菌在乳制品中的应用范围1. 酸奶和酸牛奶：干酪乳杆菌是制作酸奶和酸牛奶的重要菌种之一。
其通过发酵乳中的乳糖产生乳酸，使乳制品呈现酸味，并且能够提高乳制品的口感和风味。
2. 奶酪：干酪乳杆菌在奶酪制作过程中起到关键作用。
在乳酸发酵过程中，干酪乳杆菌能够促使蛋白质水解，产生多种芳香物质，提高奶酪的风味和口感。
3. 冰淇淋和酸奶冰淇淋：干酪乳杆菌在冰淇淋和酸奶冰淇淋制作中被广泛应用。
其通过产生乳酸降低冰淇淋的pH值，从而提高冰淇淋的稳定性和储存期限。
4. 乳酸菌饮料：干酪乳杆菌还可以用来发酵制作乳酸菌饮料。
乳酸菌饮料具有调节肠道菌群、增强免疫力、改善消化功能等多种益处。
三、干酪乳杆菌作为乳制品发酵剂的研究进展1. 干酪乳杆菌的改良与优化：为了提高干酪乳杆菌作为发酵剂的效果，研究人员进行了干酪乳杆菌的改良和优化工作。
通过遗传工程等手段，改良后的干酪乳杆菌能够产生更多乳酸和其他有益物质，提高发酵产物的质量和口感。
2. 干酪乳杆菌的保护和储存技术：干酪乳杆菌在使用过程中容易受到外界环境的影响，特别是在储存过程中容易失活。
因此，研究人员开展了干酪乳杆菌的保护和储存技术的研究。
例如，采用冷冻干燥和胶束包覆等方法，能够提高菌种的存活率和稳定性。
3. 干酪乳杆菌在肠道微生物学领域的应用：近年来，肠道微生物学研究备受关注，干酪乳杆菌作为一种益生菌，也在该领域得到了广泛的应用。
