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天然干酪的一般加工工艺天然干酪的一般加工工艺各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。
下面介绍半硬质或硬质干酪生产的基本工艺。
⒈工艺流程工艺流程如下：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品⒉工艺要点⑴原料乳的预处理生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。
除牛奶外也可使用羊奶。
检查合格后，进行原料乳的预处理。
采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的细菌除去，尤其对密度较大的菌体芽孢特别有效。
②标准化为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例(C／F)的标准化，一般要求C／F=0．7。
在实际生产中多采用63～65℃，30min的保沮杀菌(LTLT)或75℃，15 s的高温短时杀菌(HTST)。
常采用的杀菌设备为保温杀菌缸或片式热交换杀菌机。
为了确保杀菌效果，防止或抑制了酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)或过氧化氢。
硝酸盐的添加量一般为0．02～O．05g/kg牛乳，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味及其安全性。
⑵添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后加入发酵剂。
①干酪发酵剂的种类在制造干酪的过程中，用来使于酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。
于酪发酵剂可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂，详见图2。
②干酪发酵剂的作用通过添加发酵剂，使乳糖发酵产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性条件下凝乳酶的活性提高，缩短凝乳时间，有利于乳清排除；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌的繁殖。
③发酵剂的加入方法首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。
干酪的原理干酪，又称奶酪，是一种古老的乳制品，其制作原理主要包括凝固、发酵和熟化三个过程。
在这个过程中，乳蛋白质和乳糖等成分经过微生物的作用而发生变化，最终形成了我们所熟知的干酪。
下面我们将详细介绍干酪的制作原理。
首先，干酪的制作始于凝固过程。
在这一步骤中，牛奶中的乳蛋白质会被酶分解，形成凝固的胶体。
这个过程中需要加入凝固酶，一般是用牛胃中提取的凝固酶来进行凝固。
当牛奶中的乳蛋白质被分解后，就会形成固体的凝块，也就是干酪的原料。
接下来是发酵过程。
在这一步骤中，将乳酸菌或其他发酵剂加入凝固的牛奶中，使其发酵。
发酵的目的是将乳糖转化为乳酸，从而降低牛奶的pH值，同时也会产生一些有益的细菌和酶。
这些有益的微生物和酶会改变干酪的口感、风味和质地，使其具有特殊的风味和香气。
最后是熟化过程。
在这一步骤中，干酪会被储存在特定的温度和湿度下进行熟化。
在这个过程中，干酪会逐渐变得更加坚硬，口感也会变得更加丰富。
同时，干酪中的脂肪和蛋白质会继续分解，产生更多的风味物质，使干酪的口感更加丰富。
总的来说，干酪的制作原理主要包括凝固、发酵和熟化三个过程。
在这个过程中，牛奶中的乳蛋白质和乳糖等成分经过微生物的作用而发生变化，最终形成了我们所熟知的干酪。
通过这些过程，干酪才会具有独特的风味和口感，成为人们喜爱的美食之一。
在制作干酪的过程中，需要严格控制温度、湿度和发酵时间等因素，以确保干酪的质量和口感。
同时，不同类型的干酪在制作过程中会有所差异，因此需要根据不同的干酪类型来进行相应的制作工艺。
干酪的原理虽然看似简单，但其中的微生物作用和化学变化却是十分复杂的，需要经过长期的实践和经验总结才能够掌握制作技巧。
总之，干酪的原理涉及到凝固、发酵和熟化三个关键过程，通过这些过程，牛奶中的成分会发生变化，最终形成我们所熟知的干酪。
制作干酪需要严格控制各个环节，以确保干酪的质量和口感。
同时，不同类型的干酪在制作过程中会有所差异，需要根据不同的干酪类型来进行相应的制作工艺。
干酪发酵剂菌种
干酪发酵剂菌种是一种用于制作干酪的微生物。
这些菌种是一种特殊的发酵剂，可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸和其他有机酸，从而使牛奶凝固并形成干酪。
干酪发酵剂菌种主要包括乳酸菌、乳酸链球菌、乳酸杆菌等。
这些菌种在干酪制作过程中起着至关重要的作用。
它们可以通过发酵作用改变牛奶的化学性质，使其变得更加稠密和有味道。
在干酪制作过程中，干酪发酵剂菌种需要在适当的温度和湿度下生长和繁殖。
这些菌种需要一定的营养物质来生长，如蛋白质、糖类和脂肪等。
此外，它们还需要适当的pH值和氧气含量来维持其生长和发酵作用。
干酪发酵剂菌种的选择和使用对干酪的质量和口感有着重要的影响。
不同的菌种会产生不同的味道和质地，因此在干酪制作过程中需要根据需要选择合适的菌种。
此外，菌种的数量和发酵时间也会影响干酪的质量和口感。
干酪发酵剂菌种是干酪制作过程中不可或缺的一部分。
它们通过发酵作用改变牛奶的化学性质，使其变得更加稠密和有味道。
在干酪制作过程中，需要选择合适的菌种并控制好发酵条件，以保证干酪的质量和口感。
干酪的加工原理及基本工艺
干酪的加工原理和基本工艺可以概括为以下几个步骤:
1. 选择奶源
选择质量高的鲜奶作为干酪加工的奶源。
奶源的种类会影响干酪的风味,如以绵羊奶制作费塔干酪。
2. 添加凝乳剂
向鲜奶中加入适量的凝乳剂,如动物莫来旦酶等,使蛋白质发生凝固反应生成凝乳。
3. 凝结处理
加热奶液至一定温度并搅拌,使凝乳剂充分反应生成凝乳,此过程称为凝结。
4. 去除乳清
用过滤网等分离凝结的凝乳团和乳清,将凝乳团保留,乳清去除。
5. 塑形成型
将凝乳团放入模具中进行成型,在一定压力下使其形成实心或多孔的干酪块状。
6. 加盐
在凝乳成型过程中可以加入适量食盐,以调节干酪风味,并抑制微生物活性。
7. 脱水
通过撒压、烘干等过程从干酪中去除部分水分,促进风味生成。
8. 成熟过程
在一定温湿度条件下存放一段时间,使干酪咸味逐渐渗透,风味成熟。
9. 包装储存
成熟的干酪切割后用塑料薄膜等包装真空储存,并控制在低温条件下保存。
综上是制作干酪的基本工艺流程,在具体操作时可根据风味要求进行适当调整。
干酪的生产工艺及所用酶制剂干酪是在牛乳中加入凝乳酶，使乳中的蛋白质疑固，经过压榨、发酵等过程所制得的乳品，也叫乳干、乳饼，蒙古族人有时称其为奶豆腐。
干酪的营养十分丰富，蛋白质含量达到25%左右。
乳脂含量为27%左右，钙可达1.2%。
而且钙、磷比值接近2：1，最易被人体吸收，吸收率为80%-85%，是理想的补钙食品，更是补充优质蛋白质的理想食品。
干酪比人乳、牛乳营养更丰富。
世界上干酪种类达800种以上。
法国有干酪400多种，在号称“美食之国”的法国，奶酪是法国的国粹。
法国人甚至说：“吃饭没有干酪等于美女少了一只眼睛。
”欧洲2001年人均干酪消费18公斤。
生产（一）原料乳的选择用于干酪生产的牛乳必须是健康牛的新鲜优质牛乳，并符合以下标准:1)酸度不超过19°T，2)不含抗菌素(它会杀死发酵菌)。
初乳和病牛乳不得供做干酪原料。
（二）净乳原料乳不得含有害于干酪的细菌，在杀菌前，必须通过离心净乳机处理，以除去牛乳中的白细胞及其他杂质。
（三）巴氏杀菌--离心除菌处理有些乳品厂，原料牛乳不进行杀菌，利用牛乳中原有的微生物进行自然发酵。
但是，采用自然发酵杂菌污染严重，所以干酪有不良滋味.在正规生产干酪的乳品厂，必须采用巴氏杀菌，以杀死影响凝乳过程的细菌，例如大肠杆菌加热到71-72℃，保持15秒即能杀死。
用离心进行除菌处理，可除去牛乳中90%的细菌，尤其对芽胞更为有效。
（四）原料乳的标准化干酪原料牛乳的乳脂率决定于干酪中所需要的脂肪含量。
脂肪含量必须与全脂牛乳的酪蛋白含量有一定的比例，牛乳中酪蛋白含量高，干酪中乳脂率可降低，反之，酪蛋白含量下降，干酪中乳脂率可升高。
所以原料牛乳的脂肪含量必须经过标准化。
（五）原料乳的发酵干酪原料牛乳发酵是通过添加发酵剂，有控制地将乳糖分解成乳酸，使干酪变酸，但不得过酸，过酸将抑制发酵剂中的细菌生长，从而使干酪不能获得正常的成熟度。
发酵剂在添加于干酪原料乳之前，必须充分搅拌，以保证发酵剂均匀地分散于牛乳中，添加发酵剂的量，应根据干酪原料牛乳的情况，如发酵时间的长短，干酪应达到的酸度和水分等因素加以决定。
学习项目干酪的制作编写赵三中学时6学时学习任务掌握干酪的加工原理、工艺流程、操作要点一、制作程序：1、实验材料：新鲜牛乳、凝固剂2、实验设备：电磁炉、滤布、不锈钢盆3、工艺流程：a、原料乳的杀菌：杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌，使干酪质量稳定。
采用的是75摄氏度的高温杀菌，把鲜牛乳放进锅里，升高温度，不要超过80摄氏度，把温度计放在牛乳中，观察温度的变化。
4、添加凝固剂：把经过杀菌的牛乳放在不锈钢盆中，冷却至凉，然后把白醋放在小不锈钢盆中，把牛乳倒入不锈钢盆中，使其凝固。
5、乳清排出：当干酪粒收缩到适当硬度时，即可排出乳清。
即是把加入白醋的牛乳过筛。
6、成型压榨：将排出乳清后的干酪凝块用纱布包住放在不锈钢盘中，用压板把凝块颗粒压成饼块凝块，使乳清进一步排出，然后成型。
7、加盐：在纱布的周围把食盐均匀的涂在纱布上，要适量多涂点。
加食盐可以改善风味、防止微生物的繁殖。
8、贮藏：成品应在5摄氏度及相对湿度80~90%的条件下贮存。
二、注意事项：1、在加盐的时候要均匀，不要剩余地方不涂，为了防止微生物的生长繁殖。
2、在给牛乳杀菌的时候要把握好温度，不要过高，为了更好的凝块。
三、成品照片：四、问题分析：1、有的干酪上有霉菌的存在，主要是由于食盐涂得过少，涂得不均匀、有的地方没有涂。
2、在用白醋凝块的时候有的不能凝固，主要是因为在杀菌的时候温度过高，对凝块造成了影响，使之不能凝块。
记录评价班级食加112 第2组组长签字赵三中教师签字日期2012-12-26组内评价具有奶香味、水分很少、蛋白质含量高很细腻组间评价味道有点发酸、有点咸、太粉教师评价。
天然干酪天然干酪生产中，一般主要工艺流程都是通用的。
生产特殊品种的干酪时，可采用某些特殊的处理方法。
工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加入添加剂→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→上色挂蜡→包装→贮存制作方法1.原料乳的要求：生产干酪的原料，必须是健康奶畜分泌的新鲜优质乳。
感官检查合格后，测定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精试验。
必要时进行青霉素及其它抗生素试验。
然后进行严格过滤和净化。
并按照产品需要进行标准化。
另外，不得使用近期内注射过抗生素的奶畜所分泌的乳。
2.标准化：干酪原料奶中的含脂率，决定于干酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必须与奶中的酪蛋白保持一定的比例关系。
为了使每批产品的组成一致，必须先将原料奶进行标准化。
也就是使原料奶中的脂肪与酪蛋白的比例符合成品要求。
含脂率按成品要求，通常控制在25～30%左右。
3.杀菌：杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类，使干酪质量稳定。
杀菌质量的高低，直接影响产品质量。
如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，用凝乳酶凝固时，凝块松软，且收缩作用变弱，往往形成水分过多的干酪。
故杀菌方法多采用63℃的30分钟的保温杀菌或71～75℃、15秒钟的高温短时间杀菌(HTST)。
4.添加发酵剂：通过添加发酵剂，使乳糖分解产生乳酸来保藏干酪。
以及发酵菌对乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。
将杀菌乳冷却到30℃左右，倒入干酪槽中，添加1～2%的工业发酵剂(一般用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂)，在加入之前，发酵剂本身应充分搅拌，必须没有小凝结块。
经过1小时发酵后，其酸度达20～24°T时即可。
发酵时的添加量应根据原料奶的情况、发酵时间长短、干酪达到酸度和水分来反复试验，以确定较合适的加入量。
5.加入添加剂：为了抑制原料乳中的杂菌，提高加工过程中凝块的质量，在生产干酪的原料中需要添加下列几种添加剂。
