干酪的制作工艺(634)

干酪论文总结引言干酪是一种古老而受欢迎的乳制品。

它在世界各地都有着广泛的应用，不仅可以直接食用，还可以用于烹饪和制作奶酪。

本文将对干酪的制作方法、特点以及营养价值等进行总结和分析。

制作方法干酪的制作过程主要包括以下几个步骤：1.乳品准备：选取新鲜牛奶或羊奶作为主要原材料，通过杀菌和过滤等处理确保乳品的质量。

2.加热处理：将乳品加热至适当温度，一般在55℃到65℃之间，以杀灭有害菌和促进乳品凝结。

3.发酵处理：添加乳酸菌或其他发酵菌种，使乳品发酵并生成酸味和香味。

4.凝结处理：加入凝结酶，使乳品凝结成块，形成干酪的基础。

5.切割与搅拌：将凝结的乳块切割成小块，并进行搅拌，促进乳脂与乳清的分离。

6.沥干与压制：将搅拌后的乳块放入干酪布中沥干，然后进行压制，进一步减少乳清残留。

7.脱水与熟化：将压制后的乳块进行脱水处理，以降低水分含量并提高干酪的保质期。

同时，还需进行适当的熟化处理，以改善干酪的风味和质地。

特点干酪有着以下几个显著的特点：1.浓郁的味道：干酪经过发酵和熟化处理，具有独特而浓郁的酸味和香味，给人留下深刻的口感印象。

2.富含蛋白质和钙：干酪是优质的蛋白质来源，同时还富含钙等矿物质，对骨骼和牙齿的发育有益。

3.可保存性好：由于干酪的水分含量较低，因此它具有较长的保存期限，比其他乳制品更加耐久。

4.多样的品种：干酪有许多不同的品种和风味，如切达干酪、巴马干酪、乳清干酪等，能够满足不同人群的口味需求。

营养价值干酪具有丰富的营养价值，其中包括：1.蛋白质：干酪是一种优质蛋白质的来源，能够提供人体所需的各种氨基酸，对肌肉的生长和修复至关重要。

2.脂肪：干酪中含有丰富的乳脂肪，为人体提供能量，并参与细胞膜的组成和维护。

3.钙：干酪是一种优质的钙源，有助于骨骼和牙齿的发育、保持和修复。

4.维生素：干酪富含维生素A、维生素B2和维生素B12等，对皮肤健康、能量代谢和神经系统功能起着重要作用。

5.矿物质：干酪富含钙、磷、镁等矿物质，有助于维持骨骼结构和稳定细胞内外的电解质平衡。

干酪的原理干酪，又称奶酪，是一种古老的乳制品，其制作原理主要包括凝固、发酵和熟化三个过程。

在这个过程中，乳蛋白质和乳糖等成分经过微生物的作用而发生变化，最终形成了我们所熟知的干酪。

下面我们将详细介绍干酪的制作原理。

首先，干酪的制作始于凝固过程。

在这一步骤中，牛奶中的乳蛋白质会被酶分解，形成凝固的胶体。

这个过程中需要加入凝固酶，一般是用牛胃中提取的凝固酶来进行凝固。

当牛奶中的乳蛋白质被分解后，就会形成固体的凝块，也就是干酪的原料。

接下来是发酵过程。

在这一步骤中，将乳酸菌或其他发酵剂加入凝固的牛奶中，使其发酵。

发酵的目的是将乳糖转化为乳酸，从而降低牛奶的pH值，同时也会产生一些有益的细菌和酶。

这些有益的微生物和酶会改变干酪的口感、风味和质地，使其具有特殊的风味和香气。

最后是熟化过程。

在这一步骤中，干酪会被储存在特定的温度和湿度下进行熟化。

在这个过程中，干酪会逐渐变得更加坚硬，口感也会变得更加丰富。

同时，干酪中的脂肪和蛋白质会继续分解，产生更多的风味物质，使干酪的口感更加丰富。

总的来说，干酪的制作原理主要包括凝固、发酵和熟化三个过程。

在这个过程中，牛奶中的乳蛋白质和乳糖等成分经过微生物的作用而发生变化，最终形成了我们所熟知的干酪。

通过这些过程，干酪才会具有独特的风味和口感，成为人们喜爱的美食之一。

在制作干酪的过程中，需要严格控制温度、湿度和发酵时间等因素，以确保干酪的质量和口感。

同时，不同类型的干酪在制作过程中会有所差异，因此需要根据不同的干酪类型来进行相应的制作工艺。

干酪的原理虽然看似简单，但其中的微生物作用和化学变化却是十分复杂的，需要经过长期的实践和经验总结才能够掌握制作技巧。

总之，干酪的原理涉及到凝固、发酵和熟化三个关键过程，通过这些过程，牛奶中的成分会发生变化，最终形成我们所熟知的干酪。

制作干酪需要严格控制各个环节，以确保干酪的质量和口感。

同时，不同类型的干酪在制作过程中会有所差异，需要根据不同的干酪类型来进行相应的制作工艺。

切达干酪工艺流程切达干酪是一种常见的半硬质干酪，来源于意大利北部的贝加莫地区。

它的特点是浓郁的味道和坚实的质地，适合与面包、水果等搭配食用。

切达干酪的制作过程中涉及到乳牛产奶、煮牛奶、凝固、压榨、熟化等多个环节。

下面将详细介绍切达干酪的工艺流程。

1. 喂养奶牛切达干酪的制作以新鲜的牛奶为原料。

奶牛的喂养和管理显得尤为重要。

一般来说，牧场会为奶牛提供良好的营养和舒适的生活环境，包括灵活的活动空间、清洁的饮食水、有规律的饲喂、及时的疫苗注射等，以保证奶牛能够产出优质的牛奶。

2. 初步加工当奶牛能够产出足够的牛奶时，产奶工人会将新鲜的牛奶用专业工具进行初步加工。

首先通过筛子过滤掉杂质，然后将牛奶倒入特制的不锈钢罐内，利用加热器将其加热至65℃，持续加热20分钟使其杀菌消毒，最后迅速降温至35~38℃。

3. 孵化在降温过程中，产奶工人会在牛奶中加入乳酸菌和凝固剂，这些成分的加入将促成牛奶的凝结。

成型时要注意保持牛奶的稳定状态，静置20~30分钟，让凝固作用逐渐发酵。

4. 切割待到牛奶完全凝结后，产奶工人会使用切割器将凝结物割成成合适大小的块，以利于后续生产工序的进行。

5. 压榨割好的凝结物块会被放到压榨机中进行压榨，将多余的水分压出，使其变得更加坚实和干燥，最终产生类似于饼干的形态。

6. 熟化压榨完毕后，切达干酪会被放入熟化室，进行摆放和熟化。

熟化时间因酥酥而异，一般时间在三个月以上。

在熟化的过程中，切达干酪的口味和质地会不断发生变化，最后达到其最佳的食用状态。

这一环节极其重要，可以影响到切达干酪的口感和储存寿命。

7. 包装切达干酪完成熟成后，会经过一系列的加工包装流程，最终被包装成带有品牌标志或出售商商标的产品，以方便储存和销售。

最终产品应该符合当地卫生标准及出口标准。

切达干酪的制造过程相对复杂，但要想获得高质量的产品，缺一不可。

在制作过程中应额外注意卫生和温度控制，以确保制造出的切达干酪达到食品安全和高质量要求。

再制干酪标准加工流程干酪是一种古老的食品，由于其独特的口感和营养价值，受到了人们的喜爱。

为了保证干酪的质量和食品安全，制作干酪必须按照标准的加工流程进行。

下面是干酪标准加工流程的详细介绍。

1. 原料筛选和处理干酪的制作原料有牛奶、山羊奶和羊奶等。

首先必须对原材料进行筛选，保证其卫生安全。

生产商应从正规渠道选择杂交级奶牛、地方牛、羊和山羊等好的动物种类，保证原料的优质。

对于原料的处理，牛奶在生产厂区接收后，要在规定时间内进行放射性试验，同时进行微生物检测并保存样品备查；羊奶及山羊奶需滤除杂质、异味和异物等，带膜和无菌室接种，通过检测该原料混有雌激素、抗生素等是否合格，方可进入下一步制作前准备。

2. 制作原料牛奶要先将温度升到55°C左右，放入乳酸菌和凝固剂，使其凝结成凝乳。

羊奶和山羊奶也需进行相应的加工，通过酸化、凝结、剪切等方式，将牛奶转化为凝乳。

3. 凝乳挤压凝乳挤压是制作干酪的重要步骤。

将凝乳放入压缩器中，将其挤出剩余的水分，使其更凝实。

这样可以更有效地控制干酪的含水量和口感。

4. 干酪成型经过挤压后的凝乳，需要进行成型。

干酪成型的方式有很多种，可以手工成型、模具成型和机械成型等。

无论采用何种方式，都必须保证干酪成型的形状规则、体积正常、表面光滑、无硬结或气孔，而且外观应美观，整齐均一。

5. 干酪浸泡将成型的干酪放入装有盐水的水槽中，使其浸泡。

浸泡的时间根据干酪的重量来调整，以确保适当的盐分浸透到干酪的内部。

同时，浸泡也有助于干酪保持外观和口感。

6. 干酪熏制熏制是制作干酪的重要环节，它可以给干酪带来特殊的熏香味，并且有助于保持干酪的口感和质量。

干酪的熏制方法也有很多种，可以选择自然熏制和人工熏制。

7. 干酪贮藏干酪制作完后，一定要将其存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿。

贮藏期一般视干酪的种类、口感等因素而定，贮藏期短的干酪最好在制作时直接食用。

以上就是干酪标准加工流程的介绍，这个流程可以保证干酪的品质和食品安全，让人们可以放心享用干酪这种美味的食品。

学习项目干酪的制作编写赵三中学时6学时学习任务掌握干酪的加工原理、工艺流程、操作要点一、制作程序：1、实验材料：新鲜牛乳、凝固剂2、实验设备：电磁炉、滤布、不锈钢盆3、工艺流程：a、原料乳的杀菌：杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌，使干酪质量稳定。

采用的是75摄氏度的高温杀菌，把鲜牛乳放进锅里，升高温度，不要超过80摄氏度，把温度计放在牛乳中，观察温度的变化。

4、添加凝固剂：把经过杀菌的牛乳放在不锈钢盆中，冷却至凉，然后把白醋放在小不锈钢盆中，把牛乳倒入不锈钢盆中，使其凝固。

5、乳清排出：当干酪粒收缩到适当硬度时，即可排出乳清。

即是把加入白醋的牛乳过筛。

6、成型压榨：将排出乳清后的干酪凝块用纱布包住放在不锈钢盘中，用压板把凝块颗粒压成饼块凝块，使乳清进一步排出，然后成型。

7、加盐：在纱布的周围把食盐均匀的涂在纱布上，要适量多涂点。

加食盐可以改善风味、防止微生物的繁殖。

8、贮藏：成品应在5摄氏度及相对湿度80~90%的条件下贮存。

二、注意事项：1、在加盐的时候要均匀，不要剩余地方不涂，为了防止微生物的生长繁殖。

2、在给牛乳杀菌的时候要把握好温度，不要过高，为了更好的凝块。

三、成品照片：四、问题分析：1、有的干酪上有霉菌的存在，主要是由于食盐涂得过少，涂得不均匀、有的地方没有涂。

2、在用白醋凝块的时候有的不能凝固，主要是因为在杀菌的时候温度过高，对凝块造成了影响，使之不能凝块。

记录评价班级食加112 第2组组长签字赵三中教师签字日期2012-12-26组内评价具有奶香味、水分很少、蛋白质含量高很细腻组间评价味道有点发酸、有点咸、太粉教师评价。

干酪加工的原理干酪加工是一种将牛奶或其他动物乳制品经过各种化学和生物过程转化为干酪的过程。

这个过程可以分为几个关键步骤，包括凝固、斩孔、除湿和存储。

干酪加工的目的是从牛奶中分离出脂肪和蛋白质，并通过添加盐和微生物来改变其味道和质地。

首先，干酪加工的第一步是凝固。

在这一步骤中，牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白会因为加热和加入凝集酶而凝结成固体。

凝结酶是一种酶类，可以加速酪蛋白的凝固。

凝固酪蛋白形成的固体被称为凝乳。

凝固的时间和温度取决于所使用的凝集酶的种类和浓度，以及环境温度和湿度。

接下来的步骤是斩孔。

这是通过斩孔切割和搅拌凝乳团块，以使其中的脂肪和水分进一步释放。

这个步骤对最终干酪的质地和口感起着重要的作用。

斩孔的时间和强度也会对干酪的质量产生影响。

第三个步骤是除湿。

这个步骤涉及半固态干酪块的除水处理，以降低水分含量。

可以通过多种方法除湿，其中包括压榨、覆盖盖压、低温解冻和蒸发。

除湿过程会影响干酪的质地、水分含量和保存能力。

最后一个步骤是存储。

在加工完成后，干酪需要在特定的条件下储存一段时间，以允许干酪进一步成熟和发展出特定的口感和风味。

在存储期间，干酪中的微生物会继续发酵，并且产生酸和挥发性化合物，这些物质对干酪的味道和质地产生重要的影响。

总的来说，干酪加工是一个复杂的过程，涉及多个步骤和工艺。

通过凝固、斩孔、除湿和存储这些步骤，牛奶中的脂肪、蛋白质和其他成分被转化为干酪。

不同的加工方法和工艺会产生不同类型的干酪，具有不同的口感、风味和质地。

了解干酪加工的原理有助于我们更好地理解干酪的制作过程，并欣赏干酪的独特味道和风味。

豆奶干酪工艺流程
《豆奶干酪工艺流程》
豆奶干酪是一种以豆奶为原料制作的干酪，其口感细腻，营养丰富，深受人们喜爱。

下面我们来看一下豆奶干酪的工艺流程。

首先，将豆浆放入锅中加热至80摄氏度，然后加入凝固剂，
在这里我们使用食用醋。

待豆浆凝固后，将其倒入干净的纱布袋中，将多余的水分挤压出来，使豆腐结实。

接下来，将挤压好的豆腐块切成适当大小的块状，放入盐水中浸泡，使其稍微入味。

然后将浸泡好的豆腐块放入干净的纱布袋中，挂起来沥干水分。

随后，将沥干水分的豆腐块平铺在净化的工作台上进行烘干处理，直至表面完全干透。

这个过程需要耐心等待，以确保豆奶干酪的口感和保质期。

最后，将干透的豆奶干酪放入密封的容器中，存放在阴凉通风的地方，待其在低温环境中继续陈化，使其口感更加细腻，醇厚。

通过以上的工艺流程，我们就可以制作出口感细腻，营养丰富的豆奶干酪。

希望大家可以尝试制作，并享受这份美味！。