第七章酪的生产第一节干酪的种类及其成分组成一、干酪的概念干酪(Cheese是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶(Re nn in),使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。
制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。
国际上将这两种干酪统称为天然干酪(Natural Chees© 。
二、干酪的种类干酪在乳制品中种类最多。
根据美国农业部介绍，世界上干酪的种类达800种以上，其中比较著名的有20种左右。
有些干酪，在原料和制造方法上基本相同，由于制造国家或地区不同，其名称也不同。
法国羊乳干酪(Roguefort Cheese )，在丹麦生产的这种干酪被称作达纳布路干酪(Danablu Cheese )；丹麦生产的瑞士干酪称作萨姆索干酪(Samsoe Cheese)；荷兰圆形干酪(Edam Cheese )又被称为太布干酪(Tyb Cheese)。
国际上通常把干酪划分为三大类：1.天然干酪：_以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品,允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。
2.融化干酪(Processed Cheese):用二种或二种以上的天然干酪，添加食.品卫生标准所允许的添加剂L威丕加添加剂)…，经粉碎、混合、加热融化、乳化―…… 后而制成的产品，含乳固体40%以上。
允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。
一为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固 ____________________体的1/6以内。
但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。
—.3.干酪食品(Cheese Food):用一种或二种以上的天然干酪或融化干酪，__ 添加食品卫生标進所规定的添加剂丄或丕加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化—…… 而成的产品，产品中干酪数量须占—50%以上。
添加香料、调味料或其它食品时，—须控制在产品.干物质的的-1/6以内。
添加丕是来自昼L中的脂肪、_蛋白质、碳水化合物时，一丕得超.过产.品的的一1..0%。
_.干酪种类的划分和命名，主要依据干酪的原产地、制造方法、干酪的外观、理化性质和微生物学特性等项内容而进行。
国际酪农联盟(IDF 1972)曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质等三大类，并根据成熟的特征或固体物中的脂肪含量来分类的方案。
现在习惯上以干酪的软硬度及与成熟有关的微生物来进行分类和区别。
当前，世界上主要干酪的分类见书上表8-20 软质干酪：40%〜60%水分；世界上著名的干酪品种:1.农家干酪(Cottage Cheese)这种干酪是以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。
成品水分含量在80%以下(通常70%〜72%)。
世界上以美国的产量最大，在法国、英国、日本也有生产。
成品中常加入稀奶油、食盐、调味料等，作为佐餐干酪，一般多配制成色拉或糕点。
2.稀奶油干酪(Cream Cheese)以稀奶油或稀奶油与牛乳混合物为原料而制成的一种浓郁、醇厚的新鲜非成熟软质干酪。
成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。
一般含水48%〜52%，脂肪33%以上一蛋白质1Q%，食盐0.5%〜.1.2%。
可以用来涂布面包或配制色拉和三明治等，主产于英国、美国等。
3.里科塔干酪(Ricotta Cheese)此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。
前者制作时加入全脂乳，成品含水68%〜73%，脂肪4%〜10%，蛋白质16%，碳水化合物3%左右，食盐1.2%;后者制作时加入脱脂乳，成品含水60%，脂肪5.2%，蛋白质18.7%，碳水化合物4%,食盐1.5%。
4.比利时干酪(Limburger Cheese )这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪。
成品水分含量在50%以下，脂肪26.5%〜29.5%，蛋白质20%〜24%，食盐1.6%〜3.2%。
5.法国浓味干酪(Camembert Cheese)原产于法国的卡曼贝尔村(Camember),著名的品种之一，属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。
成品口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。
成品中含水分43%〜54%,食盐2.6%。
6.法国羊乳干酪(Roquefort Cheese)原产于法国的洛克伏尔(Roquefort)村。
是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌成熟的青纹干酪。
美国、加拿大、英国、意大利等国也生产与此相类似的干酪。
成品含水38.5%〜41.0%，脂肪22.2%，蛋白质21.1%，食盐1.1%。
7.德拉佩斯特干酪(Trappist Cheese)原产于南斯拉夫，也称修道院干酪。
以新鲜全脂牛乳制造，有时也可混入少量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪。
成品内部呈淡黄色，风味温和。
含水分45.9%，脂肪26.1%，蛋白质23.3%，食盐1.3%〜2.5%。
8.砖状干酪(Brick Cheese)起源美国，是以牛乳为原料的细菌成熟的半硬质干酪，成品内部有许多圆形或不规则形状的孔眼。
含水44%以下，脂肪31%，蛋白质20%〜23%,食盐1.8%〜2.0%。
9.瑞士干酪(Swiss Cheese是以牛乳为原料，经细菌(嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌、薛氏丙酸杆菌) 发酵成熟的一种硬质干酪。
成品富有弹性，稍带甜味，是一种大型的干酪。
由于丙酸菌作用，成熟期间产生大量co2,在内部形成许多孔眼。
含水41%以下，脂肪27.5%，蛋白质27.4%，食盐1.0%〜1.6%。
在美国产量很大，另外在丹麦、瑞典都有生产。
10.契达干酪(Cheddar Cheese)这种干酪原产于英国的契达村(Chedda)，是以牛乳为原料，经细菌成熟的硬质干酪。
现在美国大量生产，故又称美国干酪”成品含水39%以下，脂肪32%, 蛋白质25%,食盐1.4%〜1.8%。
11.荷兰干酪(Gouda Cheese)原产于荷兰的高达村，也叫高达干酪，是以全脂牛乳为原料，经细菌成熟的硬质干酪。
生产最普遍，其口感风味良好，组织均匀。
成品水分在45%以下(通常为37%左右)，脂肪26%〜30.5%，蛋白质25%〜26%，食盐1.5%〜2%。
12.荷兰圆形干酪(Edam Cheese)荷兰北部伊顿市所生产。
世界荷兰”型干酪的代表品种，各国家都有。
以全脂牛乳或全脂牛乳与脱脂牛乳等量混合而生产的一种细菌成熟的硬质干酪，成熟期在半年以上。
成品含水35%〜38%,脂肪26.5%〜29.5%,蛋白质27%〜29%,食盐1.6% 〜2.0%。
13.帕尔玛干酪(Parmesan Cheese)帕尔玛干酪产于意大利帕尔玛市，是细菌成熟的特硬质干酪。
一般为两次成熟，需要三年左右的时间进行成熟。
这种干酪保存性好，一般含水25%〜30%,脂肪26%〜28%,蛋白质36%〜38%。
三、干酪的组成和营养价值(一)干酪的组成干酪含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类，以及多种维 生素及微量元素。
几种主要干酪的化学组成见表 8-3。
1. 水分通常，农家干酪水分含量为 70%〜72%，软质干酪为 40%〜60%，半硬质干酪 为38%〜45%，硬质干酪为25%〜36%，特硬质干酪为25%〜30%。
干酪中水分含量与干酪的形体及组织状态关系密切，直接影响干酪的发酵速度。
水分多 时，酶的作用迅速，发酵时间短，成品易形成有刺激性的风味；水分少时，则发酵时间长， 成品产生酯的风味。
因此，干酪在加工时，控制水分含量很重要。
在加工过程中，由于受加 热条件、无脂乳固体含量、凝乳状态等因素影响，造成成品含水不一致。
2. 脂肪干酪中脂肪含量一般占干酪总固形物的 45%以上。
原料乳的脂肪含量与干酪的收率、组织状态、产品质量有关系。
在干酪的成熟过程中， 脂肪的分解生成物是干酪风味形成的重要成分。
脂肪可使干酪保持其特有的组织状态，呈现 独特的口感、风味。
3. 酪蛋白酪蛋白是干酪的主要成分。
原料乳中的酪蛋白被酸或凝乳酶作用而凝固，形成干酪的组织，并包拢乳脂肪球。
干酪成熟过程中，在相关微生物的作用下使酪蛋 白分解，产生水溶性的含氮化合物，如肽、氨基酸等，形成干酪的风味物质。
4. 白蛋白、球蛋白此类乳蛋白不被酸或凝乳酶凝固， 但在酪蛋白形成凝块时， 其中一部分被机械 地包含在凝块中。
用高温加热乳制造的干酪中含有较多的白蛋白和球蛋白，给酪干酪的组成(每100g 中的含量)表8-3蛋白的凝固带来了不良影响，容易形成软质凝块。
5.乳糖原料乳中的乳糖大部分转移到乳清中。
残存在干酪凝块中的部分乳糖可促进乳酸发酵，产生乳酸抑制杂菌繁殖，提高添加菌的活力，促进干酪成熟。
6.无机物牛乳中无机物含量最多的是钙和磷。
在干酪成熟过程中与蛋白质的可融化现象有关。
钙可以促进凝乳酶的凝乳作用。
(二)干酪的营养价值干酪中主要为蛋白质和脂肪，等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩酪中的维生素类主要是维生素A，其次是胡萝卜素、B族维生素和尼克酸等。
干10倍。
干酪中的蛋白质经过成熟发酵后，由于凝乳酶和发酵剂微生物产生的蛋白分解酶的作用而成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收。
干酪中蛋白质的消化率为96%〜98%。
近年来，人们开始追求具有营养价值高、保健功能全的食品。
功能性食品的研制与开发引起了世界各国的足够重视。
如钙强化型、低脂肪型、低盐型等类型的 ________________干酪还有向干酪中添加膳食纤维、N-乙酰基葡萄糖胺一N-acetyi-glucosamine)…、低聚糖、酪蛋白磷酸肽丄一CEP)等重要的具有良好保健功能的成分，促进肠道内优良菌群的生长繁殖，增强对钙、…磷等矿物质的吸收，并且具有降低血液内胆固醇……… 及防癌抗癌等效果。
第二节干酪的发酵剂、发酵剂的种类使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂(Cheese Starter)。
干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。
细菌发酵剂主要以乳酸菌为主，应用的主要目的在于产酸和产生相应的风味物质。
主要有乳一酸链球菌一一(…Str：一lactis」…。
乳?油链球菌_(_str•一一Cremoris」…、干酪乳. 杆菌LCL casei)一、丁二酮链球菌…(Stcdiacetjlactis…丄、嗜酸乳枉菌…(丄：一acidophilus.丄、保加利亚乳杆菌L. .buigaricu.s.以及.嗜柠檬酸明串珠菌…Leu亠--Citrovorum-…)… 等。
…有时为了使干酪形成特有的组织状态，还要使用丙酸菌(_________________________________________________________ P ropioni.. ... Bacterium…)…。
