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=================================================================================================== 1：[论述题]名词解释：1、食品的外源性污染：2、食源性感染：3、最高残留限量4、休药期：5、油脂的酸价：6、菌落总数：7、大肠菌群MPN：8、兽药残留：9、同步检验：10、挥发性盐基氮:参考答案：1、食品的外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。
2、食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。
3、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
4、休药期：指畜禽停止给药到许可屠宰或其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
5、油脂的酸价：是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。
6、菌落总数：即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。
菌落总数的单位为cfu/mL或cfu/g。
7、大肠菌群MPN：以每100m L(g)食品检样中所存在的大肠菌群的最可能数。
===================================================================================================8、兽药残留：兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如肉、奶、蛋）中的蓄积、贮存，称为食品动物的兽药残留。
9、同步检验：在猪的宰后检验中，除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前、后之外，将胴体和各种脏器的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题及时交换情况，进行综合判定处理。
食品污染的类型和危害食品污染是指在食品生产、加工、运输、储存和销售等环节中出现的各种有害物质或微生物超出安全标准的现象。
食品污染类型多种多样，由不同的因素引起，其危害对人体健康十分严重。
本文将详细介绍食品污染的主要类型和其可能产生的危害，并分步骤列出相关内容。
一、食品污染的类型：1. 化学污染：常见的化学污染物有重金属、农药、化学添加剂等。
2. 微生物污染：包括细菌、真菌、病毒等。
3. 生物污染：如昆虫、螨虫、害虫、害兽等通过直接接触食品及其制品而引起的污染。
4. 物理污染：如砂石、木屑、铁屑等因意外情况混入食品中造成污染。
5. 放射性污染：由核辐射、电离辐射等产生的放射性物质污染食品。
二、食品污染的危害：1. 健康问题：食品中的化学物质、细菌和病毒等致病物质会对人体健康造成直接危害，导致食物中毒、胃肠道疾病、呼吸道感染等健康问题。
2. 长期影响：长期摄入食品中的有害物质，如重金属、农药等，可能导致慢性中毒、免疫力下降、生殖系统异常等慢性疾病。
3. 生态环境破坏：农药、化学添加剂等在环境中累积，对土壤和水源造成污染，破坏生态平衡，危及生物多样性。
4. 社会经济影响：食品污染对农产品贸易、食品产业等带来不利影响，降低消费者的信任和对食品产业的支持，对农民和食品从业者的收入和生活造成负面影响。
三、应对食品污染的步骤：1. 加强监管：政府部门要加强食品安全监管工作，制定严格的食品安全标准和监管措施，加强对食品生产、加工、运输等环节的监督检查。
2. 提高食品从业者意识：食品生产和销售企业应加强员工食品安全培训，提高从业者对食品安全重要性的认识，推行质量管理体系，确保食品安全从源头到终端。
3. 加强科学研究和技术支持：加强有关食品污染的科学研究和技术支持，开展食品安全风险评估，提高食品安全风险监测和预警能力。
4. 宣传教育和公众参与：开展食品安全宣传教育活动，提高公众食品安全意识，引导消费者正确选择食品，通过公众参与的方式推动食品安全管理工作的透明化和公开化。
第六章动物性食品的放射性污染与控制讲授重点：食品放射性污染的概念、来源与途径食品放射性污染的危害及辐照食品的安全性。
难点：食品放射性污染的来源与途径；辐照食品的概念及安全性。
思考题：1.什么是食品放射性污染？2.食品放射性污染的来源与途径有哪些？3.什么是辐照食品？4.辐照食品的安全性包括哪些方面？授课学时：1学时教学方式：课堂讲授第一节食品放射性污染物的来源和途径食品的放射性污染（radioactive pollution）：食品由于吸附外来放射性核素，当其放射性高于自然界放射性本底时，称为食品的放射性污染。
自然界中本身就存在着微量的放射性物质，此外，还有来自宇宙空间的宇宙射线，它们共同形成某一地区的放射性天然辐射源，其中参与外环境和生物体之间的物质交换，并存在于动植物体内的放射性核素，就构成了食品的天然放射性本底（radioactive background）。
放射性物质对食品污染的特点：种类较多，半衰期一般较长，被人摄取的机会多，有的在人体内可长期蓄积，影响或危害程度大，消除影响的时间长。
一、放射性物质对食品污染的来源（－）食品中的天然放射性物质1.天然放射性物质的分类：⑴宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生，如14C（碳）、3H（氢）等；⑵地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物，如238U（铀）、235U、40K（钾）、87Rb（铷）等。
2.天然放射性物质的存在：⑴在自然界中分布很广，存在于矿石、土壤、天然水、大气；⑵动植物组织中，动植物组织中主要是40K，40K在陆地生物中的平均含量约为88.8Bq/kg（2.4×10-9Ci ／kg），而226Ra（镭）在植物组织（如小麦）中含量为0.74～0.96Bq/kg，在肉类中为0.296Bq/kg，牛奶中为0.0022Bq/L。
放射性活度是指一定量的放射性核素在单位时间内的衰变数；单位是"贝可勒尔"，简称贝可，符号为Bq ；1Bq =1个衰变/秒。
2023年食品安全知识“食物中毒及食品污染”知识试题与答案一、单选题.下列哪种属食物中毒的范畴（c ）A、伤寒B、甲性肝炎C、肉毒中毒D、暴饮暴食性胃肠炎E、禽流感.以下食物中毒最为常见的是（B ）A、化学性食物中毒B、细菌性食物中毒C、真菌性食物中毒D、有毒动物中毒E、有毒植物中毒.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（A ）A、家畜、家禽B、海产品C、人化脓性伤口D、苍蝇E、尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（C ）A、高烧+腹泻B、高烧+呕吐第1页共33页A细菌菌相B菌落总数C细菌种类D优势菌E大肠菌群5、霉菌毒素的性质包括(ABDE)A耐高温B无抗原性C耐低温D主要侵害实质器官E致癌作用6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为(CDE )A稻谷B小麦C玉米D花生E棉籽油7、黄曲霉毒素的特性有(ABCDE )A对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物B急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C小计量长期摄入，动物出现生长障碍D是强的化学致癌物第10页共33页E黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ABDE ）A肝癌B肾癌C胃癌D皮肤癌E肺癌9、黄变米毒素可分为（ACD ）A岛青霉毒素B展青霉毒素C黄绿青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（CD ）A冷冻B充氮C盐腌D糖渍E辐照11、油脂酸败的化学过程主要是（DE ）A氢化反应B甲基化反应C还原反应D氧化反应E水解反应12、食品腐败变质的坚定指标包括（ACDE ）第11页共33页A感官指标B放射性指标C物理指标D化学指标E微生物指标13、食品的化学保藏法包括（ABD ）A盐藏B糖藏C阴干D酒藏E冷藏14、食品加热杀菌的方法包括（ACDE ）A巴氏杀菌B y射线杀菌C欧姆杀菌D微波杀菌E远红外线杀菌15、氨基甲酸酯类农药的特点是（ABCE ）A药效快B选择性较高C毒性较低D容易在生物体内蓄积E容易土壤微生物分解16、影响有毒金属毒作用强度的因素是（ABCD ）A、金属元素的存在形式B、机体的健康和营养状况第12页共33页C、食物中某些营养的含量与平衡D、金属元素间的相互作用E、金属与非金属元素间的相互作用17、需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ABD ）A PAH （多环芳烧）B亚硝胺C亚硝酰胺D杂环胺E金属毒物18、下属物质中（ABCD ）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。
1、运输途中发现畜禽传染病时，应立即停运，就地急宰。
（）2、炭疽、口蹄疫、猪丹毒都可以经肉引起人的感染。
（）3、被狂犬病患畜咬伤超过8天的牲畜不准宰杀。
（）4、上市的猪肉体，只要有产地检疫证即可上市交易。
（）5、氨的气味表明肉的腐败。
（）6、检疫员具有兽医卫生监督员的职权。
（）7、宰前检疫对体温正常，健康状况良好的猪均可送宰。
（）8、PSE肉属劣质肉，应全部销毁。
（）9、患结核、布氏杆菌病时，淋巴结常出现急性增生性炎。
（）10、甲鱼、乌龟、蟹、各种贝蛤类均应鲜活出售，凡死亡的均不得出售和加工。
（）四、选择题（每小题1.5分，共15分）1、猪丹毒、炭疽常呈（）。
A、散发性B、地方性流行C、流行性2、宰后检验淋巴结呈现“大理石出血”时，常见于（）。
A、副伤寒B、猪瘟C、猪丹毒3、宰后剖检淋巴结时，常用（）。
A、横切B、纵切C、任意切4、细菌总数的报告应选择平均菌落数在（）之间的稀释度，乘以稀释度报告之。
A、10～100B、100～300C、30～3005、炭疽病畜舍消毒可用（）。
A、30%草木灰水B、10%石灰乳C、20%漂白粉溶液6、狂犬病病畜应（）。
A、急宰B、缓宰C、禁宰7、“虎斑心”是（）病特征性病理变化。
A、布氏杆菌B、炭疽C、口蹄疫8、动物检疫是（）。
A、政府行为B、职业行为C、企业行为9、“瘦肉精”是（）。
A、人工合成兴奋剂B、人工合成的促生长剂C、人工合成的抑制剂10、鲜猪肉挥发性盐基氮（mg/100g）为（）。
A、≤20B、≤25C、≤30五、问答题（每小题5分，共20分）1、病死畜禽肉如何检验？检出后如何处理？2、简述动物性食品污染的来源和控制方法。
3、肉类罐头膨听的原因有哪几类？如何鉴别?4、屠宰过程中发现口蹄疫如何处理？动物性食品卫生检验A卷参考答案及评分标准一、名词解释（每小题3分，共24分）1、急宰：对无碍肉食卫生的普通病、一般性传染病患畜而有死亡危险的动物实施宰前检疫后处理的一种方法。
适用专业：1、动物性食品污染，根据污染物的性质和来源，可分为生物性污染、和。
2、测定牛乳酸度的方法有、煮沸试验和。
3、微生物性食物中毒，主要有沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、食物中毒、食物中毒等。
4、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，观察，和饮食状态观察；个体检查包括。
5、产前15天的乳及产后7天内的乳不宜食用。
6、肉新鲜度的检验应通过、和微生物检验三方面进行综合判定。
7、猪胴体最具剖检价值的淋巴结有淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及淋巴结。
8、蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有、伯胺、仲胺、叔胺等，都有挥发性。
因此测定肉中的，将有助于确定肉品的质量。
9、屠宰厂的原料、半成品、成品等应避免迂回运输，防止；厂内的清洁区和非清洁区应。
10、鱼在保存期的变化过程可分为、和腐败三个阶段。
二、选择题（每小题2分，共10分）1、对于亚硝酸盐含量超标的灌肠和肴肉，（）上市。
A 、可以B、不可以C、经稀释处理后D、超标不多时适当处理后可以2、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。
A、小肠浆膜B、皮C、胃壁D、盲肠蚓突和圆小囊浆膜3、20℃乳的密度为（）A、1.12~1.13B、1.028~1.032C、1.0~1.54、正常新鲜牛乳的酸度应为（）。
A、13~14°TB、16~18°TC、18~20°TD、20~21°T5、鲜鸡蛋的卵黄指数一般（）。
A、0.2~0.25B、0.3~0.35C、0.40~0.45D、0.45~0.50三、名词解释（每小题4分，共16分）2、异常乳：3、冻结肉：4、卵黄指数：四、简答（每小题6分，共30分）1、屠畜为何要进行宰后检验？2、简述兔的宰后卫生检验？3、简述黄脂肉和黄疸肉的鉴别？4、如何感官鉴定咸蛋质量？5、新鲜鱼应具备哪些特征？五、论述题（第1题10分，第2题14分）1、如何对动物胴体进行检验？2、某学生检验一猪肉样品，感官检查结果是：肌肉色泽正常，脂肪呈乳白色，肌肉弹性良好，外表不粘手，煮沸后的肉汤澄清、透明、无异味；理化检验步骤是：称取样品6.4350g，加水64.4ml搅匀浸渍30min后过滤，准确吸取5.0ml滤液进行蒸馏操作，蒸馏结束后用0.010mol/L的盐酸溶液滴定吸收液至终点，共消耗盐酸1.28ml；微生物学检验发现肉表层有少量球菌。
《动物性食品卫生学》试题（一）一、名词解释1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。
包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。
这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。
它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。
因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。
3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。
5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。
这种特定的处理方法称"无害化处理"。
6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。
病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。
病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。
有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称"线猪肉"。
心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。
7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。
从结构上来说可分为三大类：1、二恶英，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯-对-二氧化物（TCDD），包括有75种同类物；2、呋喃环结构化合物，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有135种同类物；3、多氯联苯（PCB），化学名称为3，3，4，4，5，5-六氯二苯，包括有209种同类物。
第一篇动物性食品污染与控制生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。
化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
放射性污染：指动物性食品吸附外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底的现象，叫放射性污染。
兽药残留：指给动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
内源性污染：食品动物生前受到的污染，称为内源性污染。
即第一次污染。
外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染。
也叫第二次污染。
细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后，共存于动物性食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌为优势菌种（属、株）。
菌落总数：指被检食品样品经过处理，在一定条件下培养后，1g(ml,cm2)被检样品中所含细菌菌落的总数。
单位：个/ml,个/g,个/cm2。
大肠菌群数：每100g(mL)动物性食品样本中大肠菌群的最可能数，称为大肠菌群数。
单位：个/ 100g(mL)。
日许量：人（动物）体每日允许摄入的药物或者化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量[mg/(Kg.d）]。
最高残留限量：允许在动物性食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度，叫最高残留限量(允许残留量、允许量)。
休药期：指畜禽停止用药到许可屠宰或其产品许可上市的时间间隔，叫休药期(廓清期、消除期)。
食源性感染：指人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病。
又叫食肉感染、肉源性感染、肉源性疫病。
食物中毒：指人体摄入了含有生物性、化学性有毒等有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病。
微生物性食物中毒：某种致病性微生物污染了食品，并在适宜条件下大量繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性的消化道感染或毒素被吸入人体而造成的急性中毒。
