动物性食品化学性污染及放射性污染

=================================================================================================== 1：[论述题]名词解释：1、食品的外源性污染：2、食源性感染：3、最高残留限量4、休药期：5、油脂的酸价：6、菌落总数：7、大肠菌群MPN：8、兽药残留：9、同步检验：10、挥发性盐基氮:参考答案：1、食品的外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。

2、食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。

3、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。

4、休药期：指畜禽停止给药到许可屠宰或其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。

5、油脂的酸价：是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。

6、菌落总数：即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。

菌落总数的单位为cfu/mL或cfu/g。

7、大肠菌群MPN：以每100m L(g)食品检样中所存在的大肠菌群的最可能数。

===================================================================================================8、兽药残留：兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如肉、奶、蛋）中的蓄积、贮存，称为食品动物的兽药残留。

9、同步检验：在猪的宰后检验中，除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前、后之外，将胴体和各种脏器的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题及时交换情况，进行综合判定处理。

适用专业：1、动物性食品污染，根据污染物的性质和来源，可分为生物性污染、和。

2、测定牛乳酸度的方法有、煮沸试验和。

3、微生物性食物中毒，主要有沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、食物中毒、食物中毒等。

4、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，观察，和饮食状态观察；个体检查包括。

5、产前15天的乳及产后7天内的乳不宜食用。

6、肉新鲜度的检验应通过、和微生物检验三方面进行综合判定。

7、猪胴体最具剖检价值的淋巴结有淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及淋巴结。

8、蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有、伯胺、仲胺、叔胺等，都有挥发性。

因此测定肉中的，将有助于确定肉品的质量。

9、屠宰厂的原料、半成品、成品等应避免迂回运输，防止；厂内的清洁区和非清洁区应。

10、鱼在保存期的变化过程可分为、和腐败三个阶段。

二、选择题（每小题2分，共10分）1、对于亚硝酸盐含量超标的灌肠和肴肉，（）上市。

A 、可以B、不可以C、经稀释处理后D、超标不多时适当处理后可以2、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。

A、小肠浆膜B、皮C、胃壁D、盲肠蚓突和圆小囊浆膜3、20℃乳的密度为（）A、1.12~1.13B、1.028~1.032C、1.0~1.54、正常新鲜牛乳的酸度应为（）。

A、13~14°TB、16~18°TC、18~20°TD、20~21°T5、鲜鸡蛋的卵黄指数一般（）。

A、0.2~0.25B、0.3~0.35C、0.40~0.45D、0.45~0.50三、名词解释（每小题4分，共16分）2、异常乳：3、冻结肉：4、卵黄指数：四、简答（每小题6分，共30分）1、屠畜为何要进行宰后检验？2、简述兔的宰后卫生检验？3、简述黄脂肉和黄疸肉的鉴别？4、如何感官鉴定咸蛋质量？5、新鲜鱼应具备哪些特征？五、论述题（第1题10分，第2题14分）1、如何对动物胴体进行检验？2、某学生检验一猪肉样品，感官检查结果是：肌肉色泽正常，脂肪呈乳白色，肌肉弹性良好，外表不粘手，煮沸后的肉汤澄清、透明、无异味；理化检验步骤是：称取样品6.4350g，加水64.4ml搅匀浸渍30min后过滤，准确吸取5.0ml滤液进行蒸馏操作，蒸馏结束后用0.010mol/L的盐酸溶液滴定吸收液至终点，共消耗盐酸1.28ml；微生物学检验发现肉表层有少量球菌。

【食品污染】按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。

其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。

[生物性污染] 指微生物、寄生虫和食品害虫对动物性食品的污染。

[化学性污染] 指各种有毒有害化学性物质对动物性食品的污染，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。

[内源性食品污染]指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。

[动物性食品的安全性评价] 指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性的过程。

ISO:国际标准化组织。

FAO：联合国粮农组织。

CAC：食品法典委员会。

（法典标准起食品质量的准绳作用）SPS协定：实施卫生与食品卫生检疫协定。

TBT协定：技术与贸易壁垒协定。

[动物性食品污染的分类（按污染物性质不同）]：1生物性污染（微生物、寄生虫、食品害虫）2化学性污染（兽医残留、农药残留、工业“三废”污染、食品添加剂）3放射性污染[食品安全性毒理学评价试验]4个阶段：1急性毒性试验2遗传毒性试验3亚慢性毒性试验4慢性代谢试验。

【生物性污染的评价标准】1细菌菌相2菌落总数与细菌总数3大肠杆菌群最可能数（MPN）4致病菌5寄生虫6病毒。

【细菌菌相】是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。

【细菌总数】细菌总数是指单位数量（cfu/g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。

[大肠菌群]大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。

主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。

[大肠菌群最可能数]我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。

检测意义：判定食品受粪便污染的程度和受肠道中病原菌污染的可能性大小。

健康饮食提醒：少吃动物内脏专家指出，动物性食品污染的性质复杂、涉及面广、种类繁多，目前一般可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染。

人如果吃了得了“肝癌”的鸡肝，存有“瘦肉精”的猪腰，那么健康同样会受到威胁。

胆固醇高，含有毒———爆腰花、熘肥肠、夫妻肺片……许多人都钟情于动物内脏那种不同于肉类的独特口味，甚至这些都会成为每次去吃饭必点的菜肴。

东直门中医院肿瘤科李忠副主任表示，这些动物内脏尽管有着独特的营养成分，但并不适宜多吃，甚至有些人不适宜吃。

科学地认识动物内脏的营养价值和存在的危险，才能避免“病从口入”。

内脏胆固醇含量过高相信很多具有高血压、高血脂、高血糖的“三高”患者，都得到过医生的警告———“少吃动物内脏”。

这是由于有些动物的内脏中含有大量的脂肪和胆固醇。

李忠指出，比如猪肉其他部分的胆固醇和脂肪比里脊肉高的多，而其内脏器官的胆固醇和脂肪又比猪肉高。

如果经常食用动物内脏，很可能引起高血脂症，因此已经患有高血脂症的人，更不应该多食动物内脏。

内脏的毒素影响肝脏除了胆固醇过高，动物内脏还有其他害处，甚至并非所有内脏都适宜服用，一些含有大量毒素、有害物质和某些激素的内脏，不适宜食用。

比如动物甲状腺、淋巴腺、鱼胆、肾上腺等。

另外，李忠副主任表示，现在的家畜、家禽多靠工业饲料喂养，而这些饲料具有不确定性，一旦被动物食用后，都要经过动物的肝脏进行代谢。

代谢后，一些农药、重金属等有害物质就会聚集在肝脏里，如果人食用了这些有毒的肝脏就会影响人的健康。

动物内脏富含微量元素和维生素，过量食用会造成维生素中毒人们现在吃的动物内脏种类繁杂：猪牛羊鸡鸭的心、肝、胃等。

李忠告诉记者，这些内脏并不是没有用的“下角料”，它们具有营养价值，富含丰富的铁、锌等微量元素和多种维生素。

食用这些动物内脏，能够有效补充人体对这些微量元素和营养素的需求。

而且有一些动物内脏甚至要比动物的肉还要健康一些，比如鸡胗和鸭胗，其中的蛋白质含量与鸡肉、鸭肉的蛋白质含量几乎相当，但是其脂肪含量却只有鸡肉和鸭肉的1'5。

动物性食品卫生检验一.食品污染：食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。

☆二. 动物性食品污染的来源：1.内源性污染（1）内源性污染①非致病性和条件致病性微生物②致病性微生物③寄生虫（2）内源性化学性污染（3）内源性放射性污染2.外源性污染（1）通过水的污染（2）通过空气的污染（3）通过土壤的污染（4）生产加工过程和流通环节的污染（5）从业人员带菌污染（6）有害动物的污染三. 动物性食品的危害主要表现为一下几个方面：食物污染（即食肉传染）、食物中毒（食肉中毒）、“三致”（致癌、致突变、致畸形）作用和兽药残留的危害等。

☆. 食肉中毒主要表现在一下几个方面：微生物性食肉中毒、化学性食肉中毒|、含有自然毒素的动物组织食肉中毒。

☆. 兽药残留产生的原因：（1）不正确应用药物（2）于药物休药期结束前屠宰动物（3）屠宰前用药物掩盖临床症状（4）药物管理不当六. 兽药残留的危害：（1）毒性反应（2）耐药菌株的产生3）过敏反应七. 日许量（ADI）——人体每日允许摄入量。

八. 休药期——也叫消除期，指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。

九. 最高残留限量——指允许在食品中从那刘化学物质或药物的最高量和最高浓度。

十. 大肠菌群——指一群在37℃发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。

十一. 动物性食品检验的一般程序：①样品的采集、制备和保存；②样品的预处理；③样品的检测；④分析数据的处理；⑤检验报告的出具。

十二. 生化需氧量（BOD）——是指在一定的时间和温度下，水体有机污染物质通过微生物的作用而被氧化分解时所消耗的水体溶解氧的总数量。

十三. 化学耗氧量（COD）——是指在一定条件下，用化学氧化剂化废水中的有机污染物质和一些还原物质所消耗的氧量。

十四. 屠宰污水的处理方法：预处理（物理学处理或机械处理）、生物处理、消毒处理。

第一篇动物性食品污染与控制生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。

化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。

放射性污染：指动物性食品吸附外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底的现象，叫放射性污染。

兽药残留：指给动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

内源性污染：食品动物生前受到的污染，称为内源性污染。

即第一次污染。

外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染。

也叫第二次污染。

细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后，共存于动物性食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

其中相对数量较大的细菌为优势菌种（属、株）。

菌落总数：指被检食品样品经过处理，在一定条件下培养后，1g(ml,cm2)被检样品中所含细菌菌落的总数。

单位：个/ml,个/g,个/cm2。

大肠菌群数：每100g(mL)动物性食品样本中大肠菌群的最可能数，称为大肠菌群数。

单位：个/ 100g(mL)。

日许量：人（动物）体每日允许摄入的药物或者化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量[mg/(Kg.d）]。

最高残留限量：允许在动物性食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度，叫最高残留限量(允许残留量、允许量)。

休药期：指畜禽停止用药到许可屠宰或其产品许可上市的时间间隔，叫休药期(廓清期、消除期)。

食源性感染：指人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病。

又叫食肉感染、肉源性感染、肉源性疫病。

食物中毒：指人体摄入了含有生物性、化学性有毒等有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病。

微生物性食物中毒：某种致病性微生物污染了食品，并在适宜条件下大量繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性的消化道感染或毒素被吸入人体而造成的急性中毒。

1、食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。

”2、动物性食品污染：是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。

3、微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染。

4、兽药残留：是指“动物产品(animal product)的任何食用部分(edible portion)所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留”。

5、外源性污染：外源性污染(exogenous pollution)又称二次污染，是指食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。

6、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。

7、日许量：人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。

8、食源性污染：食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。

9、环境中毒：指人类活动引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存而造成不良的影响的现象。

10、生物富集:指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。

11、二噁英:它指的并不是一种单一物质，而是结构和性质都很相似的包含众多同类物或异构体的两大类有机化合物；具有“世纪之毒”之称；进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。

12、食品添加剂：是指一类在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其目的是为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和满足加工工艺的需要。

13、抗生素:是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其他病原微生物的化学物质。

动物性食品卫生检验1、动物性食品卫生检验的目的和任务是①防止动物疫病的传播②防止食品污染和食品中毒③维护动物性食品贸易的信誉④完善、普及、执行食品卫生法规。

2、食品污染有哪些特点？一是污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；二是造成的危害，除引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在的威胁；三是被污染的食品，除少数表现出感官变化外(如细菌污染)，多数不被感官所识别；四是常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是非生物性污。

3、食品污染按性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。

4、生物性污染是指微生物、寄生虫、有毒生物组织、昆虫污染。

5、何谓微生物污染？污染途径有哪些？细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成动物性食品污染的重要因素。

动物性食品在生产、加工、运输、贮藏、销售及食用过程中，都有可能被各种微生物所污染。

6、化学性污染可分为“三废”污染、农药的污染、药物的污染、食品添加剂的污染。

7、内源性污染又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。

主要两个方面：生长发育过程中的污染，食物链的污染。

8、动物性食品外源性污染主要有哪些？设备、食品加工人员、空气、污水、昆虫和啮齿动物、有毒化学制品。

通过水的污染、空气的污染、土壤的污染、生产加工过程和流通环节的污染。

9、食物中毒的特点有哪些？中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒；停止食用中毒食品后，发病很快停止；潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；所有中毒病人的临床表现基本类似；一般无人与人之间的直接传染、10、微生物食物中毒的共同特征？与饮食无关，不吃者不发病；除掉引起中毒的食品，新的病例不再出现；呈暴发性和群发性，众多人同时发病；有季节性，多发生在夏、秋季节，6~9月为高峰期；多数呈现恶心、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状，且不相互传染。