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1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。
11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。
12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。
13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。
14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。
15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。
16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。
17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。
18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。
19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。
20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。
21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。
22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。
23、卡拉胶的化学本质是（）。
腹泻性贝毒是什么？
就像名字中表明的一样，腹泻性贝毒(diarrhetic shellfish poison，DSP)可以引起腹泻，尽管恶心、呕吐和抽筋的反应也很常见。
症状通常发生在摄入受感染的贝类后不久，大概持续1天左右。
引起腹泻性贝毒的毒素是冈田酸，这种毒素会使肠细胞变得对水非常有渗透性，从而导致腹泻并有脱水的危险。
产生这一毒素的藻类是甲藻，它的分布十分广泛。
腹泻性中毒在西班牙北部、爱尔兰和地中海的亚得里亚海地区是一个重大的问题。
在加拿大东部，人们也发现当地的贝类体内有这种毒素。
虽然我们尚未在美国西海岸发现腹泻性贝毒现象，但是甲藻在加拿大的不列颠哥伦比亚省和美国华盛顿哥伦比亚特区的普吉特海湾十分常见。
由于腹泻性贝毒不会产生威胁生命的症状，因而目前尚无死亡事故的记录。
20xx年食品安全学识试题及答案食物中毒部分：一.单选题1.下列哪种属食物中毒的范畴( C )A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是( B )A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是( A )A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为( C )A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是( D )A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是( D )A.山东B.湖北C.浙江D.xqE.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是( C )A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃中毒的常见缘由是( D )A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用( B )解毒A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为( A )A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。
二.多选题1.食源性疾病的基本要素包括(ACE )A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵制力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列属于食源性疾病范畴的是(ABCDE )A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物养分不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。
3.细菌性食物中毒的发病缘由为( ABD )A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为(BC )A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列属感染性食物中毒的有( ACD )A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型(ABE )A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C. 败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型7.毒覃中毒按临床表现可分为(ACDE)A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D. 神经、精神型E. 脏器损害型8.引起食物中毒的食品有(ABCDE )A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相像而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品三.名词解释1.食源性疾病2.食物中毒 3、食源性疾病 4、感染型细菌性食物中毒 5、毒素型细菌性食物中毒四.简答题1.食物中毒的发病特点是什么?答案要点：1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性;2、食物中毒的发病与食物有关。
水产食品学复习题绪论1水产原料的特性有哪些？答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。
）2、原料的易腐性：（1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.)(2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.)3、原料的多样性（1）种类多（2）含脂量差异大4、原料成分多变性定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响）4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？(了解)答：一、我国水产食品加工的主要问题1、出口贸易受技术壁垒的影响较大2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大4、从业人员整体素质欠缺二、水产品加工的重点发展方向1、水产品食用安全与质量保障技术的研究2、高新技术在水产加工上的应用3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工4、海水中上层鱼类加工技术研究5、海产贝类加工技术及净化技术开发6、藻类深加工技术7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制第一章水产食品原料的营养成分1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物答：红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。
第一章一、水产品：除了鸟类和哺乳类动物以外，适合人类食用的淡水或者海水的有鳍鱼、甲壳类动物、水生动物（包括鳄鱼、蛙、海龟、海蜇、海参、海胆和它们的卵）所有软体动物，以及它们为主要组分制成的食品。
二、水产品安全性：水产品中不含有可能损害或者威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
三、水产品中的生物毒素有哪些？贝类毒素、鲭鱼毒素（组胺）、河豚毒素、雪卡毒素（西加毒素）、海藻毒素四、海洋三大生物公害？赤潮、雪卡中毒、麻痹神经性中毒五、简述我国水产行业现状？１、我国水产资源丰富；２、我国水产总产量连续２０年位居世界第一；３、我国是第一水产品养殖大国；（养７０％，捕３０％；４８％淡养）４、我国是世界第一水产品出口大国；（是我国食品作业出口量最大产品）５、我国水产品加工现状六、简述我国水产品质量安全现状？１、渔业环境污染影响水产品的质量安全２、渔药残留影响水产品质量安全３、微生物、寄生虫影响水产品安全４、生物毒素影响水产品质量安全５、水产品加工和流通领域问题突出６、水产品质量安全缺乏快速检测的方法七、水产品食源性疾病的起因有哪些？１、食用生的贝类，尤其是双壳类２、食用某些鱼类，如河豚、不新鲜的鱼、３、天然毒素，如麻痹性贝类，神经性贝类４、水域污染水生生物第三章一、保健食品：指适用于特定人群，具有调节机体机能、可预防疾病、增进健康和有助于机体康复，但不以治疗为目的的供人食用的无毒、无害，符合应有营养要求的食品。
二、提取物成分：将鱼贝类的组织用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白质、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。
三、简述水产品的营养功能和保健功能？营养功能：高蛋白、低脂肪、无机盐丰富、碳水化合物含量高、富含维生素Ａ、Ｄ、Ｂ、海藻膳食纤维保健功能：含多不饱和脂肪酸、甲壳素、生理活性肽、牛磺酸、膳食纤维四、膳食纤维的功能：１、降低血糖、低热量食品２、降血压、防止循环系统疾病３、排毒、清除自由基４、防止便秘，消化道癌症五、简述水产品原料的特性１、原料种类的多样性２、原料的易腐性３、渔获量的不稳定性４、原料成分的多变性六、为什么水产品原料容易发生腐败变质？１、肌肉水分含量多，肉质柔软、表皮薄、易破碎２、活体消化管、腮、体表多处有多种细菌，死后细菌活动加快，成为腐败的直接原因３、体内酶种类多，活性强，促进自溶４、水产动物的肌红蛋白远比哺乳类的肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大５、水产动物富含不饱和脂肪酸，易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸类物质，产生令人难以接受的酸败味。
