【免费下载】休闲食品工艺与配方

食品调味新技术鸡精配方鸡精配方之七BT8007食盐27 味精45 I+G 1.4 麦芽糊精 4 白砂糖 5 白胡椒粉0.2 鸡肉膏 3鸡肉粉8 纯鸡肉粉 1 姜粉0.1 葱白粉0.2 科源水解植物蛋白适量GR 适量葱油香精0.6鸡粉配方高档鸡粉配方之五BP8005食盐30 味精60 I+G 1 科源水解植物蛋白少许0111 0.5 GR 0.5耐蒸煮专用鸡肉粉0.5 白砂糖8 进口专用鸡肉粉 1金郁金姜黄粉少许抗氧化剂、护色剂等配料少许牛板筋调味核心技术及其特色风味的调配畅销牛板筋以麻辣川味为主，特色麻辣畅销于国内市场。

口味好的牛板筋通常畅销于市场这是有目共睹的，对于研发高品质的麻辣味牛板筋，斯波本人特经近10年来研发麻辣特色风味畅销经验，专业配制SB麻辣专用食用配料，目前被多家麻辣休闲食品所采用，牛板筋产品也不例外。

经过多家麻辣系列食品调味效果表明：40公斤产品添加SB麻辣专用配料30g，每公斤产品提供麻辣所需要成本仅为0.375元，在辣椒、花椒等香辛料大幅涨价的同时，应用SB麻辣专用配料品质稳定，风味一致，是麻辣系列食品最佳选择。

一、牛板筋生产工艺牛板筋生产工艺流程：冻牛板筋------解冻、杀菌-----脱水------炒制、调味-------冷却-----计量、包装------杀菌具体牛板筋的加工细节介绍如下：1、牛板筋解冻，解冻同时对牛板筋进行杀菌。

针对市场上牛板筋因细菌繁殖而变质、发酸、涨袋等，细菌来源于嗜冷系列生长细菌、杆菌和禽蓄原来细菌、牛板筋本身的细菌、嗜热系列细菌的存在，于是对牛板筋进行初始杀菌至关重要，可以减少细菌的数量和存活力。

解冻之前先配制食用级杀菌液，将杀菌液倒入浸泡池中，将浸泡用水稀释均匀，再将牛板筋放入杀菌浸泡液之中，淹没牛板筋使其解冻，这样可以杀死大量细菌。

一方面保证牛板筋产品后期变质、变酸、涨袋的质量问题发生；另一方面可以大大提高牛板筋的口感和回味。

2、对牛板筋进行清洗，脱水，即可将牛板筋原料水分脱掉，以控制成品的水分含量。

7种粗粮酥性饼干的配方和加工工艺一、工艺流程白砂糖加水溶解→再加入食盐小苏打并溶解→加入黄油搅拌匀称→面粉、小米粉和奶粉混合→面团的调制→辊轧成型→焙烤→冷却→成品。

二、配方小米粉15g，小麦面50g，黄油40g，白砂糖25g，蛋黄10g，全脂奶粉3g，食盐0.5g，小苏打0.5g，水20g。

三、操作方法1、原料预处理小米清洗后晾干粉碎，过80 目筛；鸡蛋去蛋清留蛋黄备用；按假定配方称取各原料的所需用量。

2、调粉①先将小米粉、小麦面和全脂奶粉混合匀称，再将蛋黄揉入尽量使匀称。

②将水倒入白砂糖中搅拌匀称，再把食盐和小苏打融入糖液中，最终加入黄油搅拌匀称。

③在室温条件下，将上述原料混合揉搓15min调制成面团。

3、饼干成型①辊轧：将面团擀成3mm 的面片。

②静置：使其静置10min。

③冲印：用模具手动冲印成型。

02、紫薯魔芋酥性饼干的研制一、配方紫薯粉20 g、魔芋粉0.5 g、低筋面粉100 g、鸡蛋20 g、白砂糖30 g、食用植物油45 g、黄油20 g、双效泡打粉1.0 g、纯牛奶20 g。

二、紫薯魔芋酥性饼干工艺流程三、操作要点1、称量及预处理称量：将紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、纯牛奶、白砂糖、食用植物油和双效泡打粉分别称量后置于烧杯中。

预处理：将固体黄油放入不锈钢碗中，于水浴锅中将黄油加热溶化成液态后，自然冷却，将全蛋液搅拌匀称至打发备用。

2、配料预混把称好的紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、双效泡打粉混匀备用；在黄油中加入打发的全蛋液，搅匀；再依次加入食用植物油、白砂糖和牛奶，搅匀至打发备用。

3、面团制备向打发好的混合液体中掺入混匀的混合粉进行搅拌，搅至盆内无干粉即可，和好的面团颜色为深紫色，表面出油适中且无干粉，静置得到面团。

4、成型将面团分成大小匀称的小块，用模具按压成型。

5、静置装盘在烤盘上错落地将饼干摆放好，使饼干之间留有肯定的距离。

6、烘烤把面火、底火均调为180 ℃并预热5 min，烤至10 min 时，取出翻盘一次，使整个烤盘中的饼干匀称受热。

食品饮料技术配方大搜集食品工艺配方是食品饮料产品的灵魂,一则优秀的配方可以化腐朽为神奇,使产品赋予亮丽的色彩,插上翱翔的翅膀,展翅在产品世界之林.好配方会让创业者走上成功之路;好配方会让濒临绝境的小企业起死回生…..馒头制作工艺馒头是我国特有的面制发酵食品,在人民生活中占有重要地位。

过去,馒头制作多以家庭、作坊为主,生产发展很慢。

近年来,随着主食品加工社会化的需要,馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。

(1)原料①面粉一般采用中筋粉,我国馒头专用粉的主要指标如下:精制级普通级湿面筋(%) 25.0～30.0粉质曲线稳定时间(分钟)≥3.0降落数值(秒)≥250灰分(%)≤0.55 0.70②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。

也可使用发酵粉,但风味较差。

③食用碱即纯碱。

④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响,一般用自来水即可。

⑤糖用于制作甜馒头,加糖量约5％～10％。

⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠,目前使用者不多。

(2)工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法),前者最具代表性,其工艺流程如下:原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下:面粉100％面种10％碱0．5％～0．8％水45％～50％(3)技术要点①和面取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种,在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟,至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸,面团温度要求30℃。

②发酵发酵缸上盖以湿布,在室温26～28℃,相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时,至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

③中和即第二次和面。

将已发酵的面团投入和面机,逐渐加入溶解的碱水,以中和发酵后产生的酸度。

然后加入剩余的干面粉和水,搅拌10～15分钟至面团成熟。

加碱量凭经验掌握,加碱合适,面团有碱香、口感好。

加碱不足,产品有酸味。

怪味豆原料配方蚕豆30千克红糖15千克麦芽糖3千克面粉3千克鲜辣粉、胡椒粉、味精各适量制作方法1.油氽蚕豆：将油入锅烧沸，然后将盛有豆粒的铁丝篮放到油锅里籴。

刚入锅时，豆粒下沉，随着豆粒被油氽熟炸空，体积增大，开始上浮。

等到豆粒都浮在油上豆，豆瓣呈奶油色时，把铁丝篮提出油面，上下抛几下。

2.炒面粉：将锅洗净抹干，倒入面粉，以缓火烧，不停地翻动，直至面粉由白色变成微黄色，并散发出一股香味时为止。

取出冷却放入干净的容器中备用。

3.熬糖浆：把红糖倒入锅里，加入适量水(以水面略高于糖面为宜)。

然后以缓火进行熬制，直熬至锅里糖粒溶化，水分基本蒸发，糖浆变稠时为止。

4.炒拌：把麦芽糖倒入锅里，以缓火烧热。

然后把蚕豆倒入，边倒边炒拌，使每粒蚕豆上都粘有麦芽糖，以增加粘着力。

5.拌和：把蚕豆、面粉以及鲜辣粉、胡椒粉、味精等倒入糖浆锅里，边倒边用铲充分炒拌，直至糖浆起砂硬结，便成为怪味豆。

取出冷却后，即可装入食品箱、食品袋，或坛、罐等容器中贮藏。

产品特点豆粒松脆，具有香、甜、鲜、辣等多种味道。

鱼皮花生原料及配方壮花生仁55kg 大豆色拉油3kg糕粉15kg 小苏打300g精制面粉29kg 酱油适量川白糖15kg生产工艺（1）制备糖浆在裹坯头天，以1kg川白糖、400g清水的比例，将清水先投入蒸汽夹层锅，开启蒸汽阀，随即倒入白糖进行溶化，待完全溶化后倒出过滤，入缸，自然冷却。

第2天在裹皮之前，先用水溶解小苏打倒入缸内搅匀，再加水调整23~25℃的糖浆备用。

（2）称料以每锅30kg成品计算，称取花生仁16.5kg、糕粉4.5kg、精面粉8.7kg，先取面粉的一半与糕粉配成混浊合粉备用。

（3）裹坯先将花生仁倒入旋锅，开动机器，用瓢将糖浆缓缓滴入花生表面，随即将混合粉撒入。

检视粉子裹紧，表面光滑时再上第二次，直至混合粉上完，再洒上一点糖浆。

将花生坯与余粉搅动，使之粘连完，再如法上净面粉，待全部上完后，将坯子转入干净旋锅抛之，检查坯子表面光滑，不发青，不脱粉，手拭指试不凹，即可出锅待共烤。

《休闲食品制作》实验报告实验一面包的制作一、实验目的1、进一步理解和掌握面包生产的基本原理及一般过程，使理论与实际更好的结合。

2、学习如何分析和判断面包生产中的质量问题及影响因素，培养分析问题和解决问题的能力。

二、实验设备调粉机、醒发箱、电子称、天平、烤盘、量杯、远红外烤箱、压片机三、甜面包的制作1、配方（%）面粉100、酵母1.5、糖18、水50、鸡蛋6、奶粉5、奶油4本实验采用的配方：面粉5kg、鸡蛋0.25 kg、酵母75 g、糖900g、水2.5kg、奶粉250g、奶油200g、盐50g、添加剂50g2.生产工艺流程原辅料→第一次调粉→发酵→第二次调粉→醒发→成型→醒发→烘烤→冷却3、操作要点：(1)按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。

用适量打粉用水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。

(2)将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约4min,再高速约2min调至面团成熟,面团温度控制在24℃。

(3)调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度27℃左右,相对湿度70%-75%,发酵时间约3~5hr,发至成熟。

(4)将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中,进行第二次面团调制。

先低速3min,高速约6min,成团后将油脂加入,再低速3日min,高速6min搅拌,调至面团成熟。

(5)和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin.(6)整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发35~45分钟，温度30℃～40℃,相对湿度85%。

(7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度180℃～200℃，下火温度140℃～160℃,时间约35min。

怪味玉米豆的加工制作怪味玉米豆是一条简易而又能获利的致富门路，其投资很少，一般家庭或农户，花几十元本钱就能加工，从少量生产逐步发展。

怪味玉米豆的制作方法介绍如下：1、原料：玉米粒（又称珍珠粒）100千克，白糖30千克，食盐10千克，醋20千克，花椒面5千克，辣椒粉3千克，生姜末1千克，大料（茴香）200克。

2、制作方法：先将玉米粒洗净浸泡，锅内加水，将玉米、大料、辣椒粉、食盐放锅内，以玉米煮熟为止。

油放入锅内烧热，将玉米炸至稍脆出锅，白糖加少量水在另一锅内用小火烧到糖水起丝，即把玉米粒倒入拌匀，使糖粘在玉米粒上，最后将醋、花椒面、姜末放入拌匀，冷却后装袋即成。

3、特点：有酸、甜、酥、香、麻辣味，投资金额130-160元，包括锅两口，浸泡盆1只，勺一把、漏勺一把，封口铬铁1至2把等用具。

山楂果丹皮的制作（1）原料山楂、砂糖，其比例为5：3。

（2）制作方法①将山楂挖去蒂把，削净虫蛀及腐烂部分，用清水洗净放入锅中，加入适量清水，用大火煮沸30min，使山楂果肉充分软化，然后将煮好的山楂捞出，捣烂，倒入适量煮过山楂果的水中，搅拌均匀；②用细筛子过滤山楂酱，筛除残余的果皮、种子等杂物，并搅拌果酱，使之成为细腻的糊状物；③加入砂糖，用小火加热，边加热边搅拌，避免粘锅，当砂糖全部溶化，果酱浓缩成稠泥状后，停火降温，使其成为果丹皮的坯料；④将坯料置于平整的板面上，按照所需要的厚度抹平后，再放入烘干室内，在60℃的温度下烘干8h-10h，直到坯料成为有韧性的皮状物；⑤将果丹皮从平板上缓缓揭下，切制成一定规格和形状的果丹皮，然后用玻璃纸进行包装，即可投放市场销售。

冰糖葫芦的制作方法材料主料：山楂、草莓、葡萄等新鲜水果辅料：白糖、冰糖、蜂蜜等。

步骤1.串果挑选新鲜饱满、大小均匀的红果，洗净。

将红果拦腰切开，用小刀挖去果核，然后将两瓣合上。

把去过核的红果用竹签串起来，每串大概十来个。

2.熬糖把白砂糖倒入锅中，按糖与水2:1的比例加入水，用猛火熬20分钟左右。

核桃休闲食品的加工工艺1、工艺流程进料→破壳→拣仁→分选→水煮→沥干→糖煮→油炸→拌糖→搅拌→冷却→包装→封口→贴标→检质→装箱→入库2、操作要点（1）选料：经筛选除去碎仁、碎皮、虫食、霉烂、哈喇等不合格的桃仁，并剔除杂质，使桃仁块形基本均匀一致。

（2）水煮：选完好的桃仁用沸水煮2～4分钟，立即用清凉水冷却、漂洗。

（3）甩水：桃仁装入布袋，用甩水机甩水1～2分钟，使桃仁含水量控制在10%左右。

（4）套糖：将甩水后的桃仁放入浓度为75%的糖液中，糖煮5～10分钟，捞起滤去部分糖液后放入往复式冷却机中冷却至20～30℃。

（5）油炸：将配糖后的桃仁放入150～160℃的油中炸2～4分钟，至桃仁炸透而不焦煳，呈浅棕色即可。

然后尽快冷却至50℃以下。

（6）甩油：将油炸后的桃仁放入离心机趁热甩油，而后冷却。

（7）分选包装：剔除焦煳、色泽过深或过浅、发黏、碎粒等不合格的桃仁，按照色泽、大小分别包装。

（8）排气密封：空罐用沸水消毒后烘干，再用75%的酒精消毒，经处理后的空罐装入琥珀核桃仁，然后在400毫米汞柱以上，使用真空封罐机进行排气、密封。

（9）糖液配制：砂糖50千克，液体葡萄糖5千克，蜂蜜1.5千克，柠檬酸30克，水16千克，置于夹层锅中溶解后煮沸，使糖浓度达到75%。

（10）检查：根据罐头产品的标准指标，逐一对照检查，净重公差为±3%，平均重量不低于净重，剔除不合格产品，隔离保管。

（11）包装、入库。

（12）贮藏与保管：要求库内清洁、干燥，通风良好，光线明亮，地面平整，室温保持在15℃以下，湿度保持在70%～75%。

（13）如要生产脱衣（即脱去内种皮）的琥珀桃，则要通过脱衣工序，即用5%Na2CO3煮沸2～3分钟，再用清水冲洗干净即可。

二、速溶核桃粉1、工艺流程核桃仁挑选→去皮→2次磨浆、分离→乳状液→均质→杀菌→浓缩→喷粉→包装→成品白砂糖→化糖→过滤2、操作要点（1）核桃仁的挑选、去皮、加水磨浆和均质同核桃乳加工要求。

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配料：姜，洋葱，香菜，香葱各30---50克，桂皮、八角各5---10克，丁香少许。

制作：先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色，时间一般为15---20分钟。

酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。

以酱香汁为例：酱香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。

芡粉汁：15克生粉兑水50克就是芡粉汁。

一、鲫鱼焖锅主料：鲫鱼3条。

配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：鲫鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，剁成两块。

麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。

（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。

休闲食品调味料配方
稿子一
嘿，亲爱的小伙伴们！今天咱们来聊聊超棒的休闲食品调味料配方。

你们知道吗？那种让你一口接一口停不下来的薯片，它的调味料可讲究啦！比如说经典的番茄味，那得有甜甜的番茄酱，再来点酸酸的醋，还有一点点盐和糖来提提鲜，撒上这些调料，薯片瞬间变得美味无比。

还有烤肉味的坚果，那配方更是绝绝子！需要一些孜然粉，这可是关键，它能带来浓郁的烧烤香气。

再加上一点点辣椒粉，不过别太多哦，不然会辣哭的。

然后是盐和五香粉，让味道更有层次感。

把这些调料和坚果拌一拌，哇塞，好吃到爆！
再说说辣条的调味料，那可是神秘又诱人。

少不了红红的辣椒油，要那种又香又辣的。

然后是花椒粉，麻麻辣辣的感觉就靠它。

再加上大量的糖和盐，调出甜辣的味道。

来点味精提提味，那口感，简直了！
怎么样，是不是听着就流口水啦？快自己动手试试，做出让自己惊艳的休闲小零食吧！
稿子二
亲爱的朋友们，咱们来扯扯休闲食品调味料配方这个好玩的话题！
还有香酥鸡柳，它的调味料也很重要哦！先得准备好炸鸡粉，这是让鸡柳变得酥脆的秘诀。

再来点胡椒粉，增加一些微微的辣味。

还
有生抽和料酒，去腥又提味。

撒上一些葱花和香菜碎，哇，太诱人啦！
说到牛肉干，那调味料更是讲究。

需要大量的辣椒粉，让你辣得过瘾。

还有五香粉，增加丰富的口感。

盐和糖也不能少，调出恰到好处的咸甜味道。

再加上一些生抽和老抽，让颜色看起来更诱人。

怎么样，是不是感觉自己已经是个调味料大师啦？赶紧去尝试一下，让你的休闲时光充满美味！。

中式糕点生产工艺与配方中式糕点是中国传统的糕点之一，具有悠久的历史和丰富的品种。

中式糕点有着丰富的风味和独特的制作工艺，在制作过程中需要用到不同的配方和工艺。

下面将介绍一些常见的中式糕点生产工艺与配方。

月饼是中国传统的中秋节传统糕点之一，制作过程需要用到不同的配方和工艺。

月饼的配方：-饼皮：低筋粉、猪油、糖水、碱水、香精。

-馅料：莲蓉、豆沙、五仁、红枣、奶黄等。

月饼的生产工艺：1.准备工作：将低筋粉过筛，备用。

猪油炼化成油脂。

2.和面：将糖水和碱水加入低筋粉中搅拌均匀，然后加入炼好的猪油，揉成面团。

3.分割和整形：将面团分割成小份，每一份加入适量的馅料，然后揉成团状，经过模具压制成不同形状的月饼。

4.烘烤：将整形好的月饼放在烤盘上，送入烤箱中，以适当的温度和时间进行烤制，直至表面呈金黄色。

5.冷却与装盒：将烤制好的月饼摆放在通风处自然冷却，冷却后装入精美的礼盒中。

糯米糕是中国传统的甜点之一，制作过程也需要用到不同的配方和工艺。

糯米糕的配方：-糯米：糯米、白糖、红枣、葡萄干、核桃仁等。

-莲蓉糯米糕：糯米、莲蓉、白糖、红枣等。

-椰香糯米糕：糯米、椰汁、白糖等。

糯米糕的生产工艺：1.准备工作：将糯米浸泡后，沥干水分备用。

红枣、葡萄干、核桃仁等食材提前准备好。

2.糯米蒸煮：将浸泡好的糯米煮熟，加入适量的白糖，搅拌均匀。

3.配料拌匀：将煮熟的糯米与提前准备好的红枣、葡萄干、核桃仁等配料拌匀。

4.蒸制：将拌匀好的糯米放入蒸锅中，用大火蒸制20-30分钟，直至熟糯。

5.冷却与切割：取出蒸好的糯米糕，稍微放凉，然后切割成块状。

芝麻球是中国传统点心之一，制作过程需要用到不同的配方和工艺。

芝麻球的配方：-主料：糯米粉、糖粉、芝麻。

-辅料：水、食用油等。

芝麻球的生产工艺：1.准备工作：将糯米粉过筛，备用。

芝麻炒熟后研磨成芝麻。

2.和面：将糯米粉和糖粉混合，逐渐加入适量的水搅拌成面团。

3.分割和整形：将和好的面团分割成小份，每一份加入适量的芝麻，揉成团状，再将面团搓圆。

【食品技术】肉松饼的配方和生产工艺一、配方1、面皮配方：面粉20kg；奶酥油4kg、大豆油2kg、白砂糖3.2kg、麦芽糖0.8kg、水6kg、食用盐200g、胡萝卜素40g、脱氢乙酸钠6g2、酥皮配方：猪油9.5kg、大豆油9.5kg、面粉21kg3、馅料配方：绿豆馅20kg、肉松6kg、奶酥油1.7kg、大豆油2kg、胡萝卜素17g、食用盐50g二、馅饼生产工艺流程调皮、配馅→成型→烘烤、冷却1、调皮、配馅馅饼面皮生产工艺：馅饼面皮的生产工艺①在和面机中加入配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麦芽糖、食用盐、脱氢乙酸钠及水开机搅拌均匀后加入胡萝卜素开机搅拌均匀即可。

②按配方加入相应的面粉搅拌均匀即可。

③将搅拌好的面团挖到双倍和面机内开机搅拌至面团打发即可，约15-20分钟左右；在搅拌期间将约2.2kg的水分3-4次加入。

馅饼酥皮生产工艺：按配方称取猪油、大豆油加入和面机中开机搅拌均匀再加入面粉搅拌均匀即可。

馅饼馅料生产工艺：按配方称取绿豆馅及奶酥油加入双倍和面机中开机搅拌均匀后；再加入大豆油、食用盐开机搅拌均匀后；胡萝卜素混合液开机搅拌均匀后加入肉松搅拌均匀即可。

将调好的面皮、酥皮、馅料分别用白色周转框装到成型区。

2、成型取适量面皮和酥皮按1:0.2的比例，以面皮包酥皮用擀面杖擀均匀折334三处后放置醒面约3-5分钟。

将醒好的面团擀面杖擀已成型机进料口大小相当的长条形面筋放入成型机中，将馅料倒入成型机馅料槽中，调节相应的皮馅比进行成型（皮：馅=1:1）重量控制在38g±2g（每盘48个）。

将成型好的馅饼半成品均匀排在烤盘中上烤车推入烘烤区。

3、烘烤、冷却将排好的整盘饼放入隧道烤炉中用：一区上火210℃±10℃下火210℃±10℃，二区上火230℃±10℃下火230℃±10℃；三区上火220℃±10℃下火220℃±10℃烘烤即可（一般二区火比一区少2-3℃；中间手工翻饼；烤约13-14分钟，把烤好的馅饼放于烤车上于摊凉室冷却至20℃～40℃（约1～2小时）即可包装。

休闲食品加工技术与配方研究摘要：文章以休闲食品加工技术与配方为研究对象，主要围绕两种肉制类休闲食品：炸鸡腿与真空低温油炸牛肉干，分析了其具体的配方，研究了其加工技术工艺，希望能够为相关研究提供一定的参考。

关键词：休闲食品；加工技术；配方前言：休闲食品是一类快速消费的食品，包括干果、膨化食品、肉制品等。

随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。

因此通过加强对休闲食品加工技术与配方的研究分析，更有利于保障休闲食品品质，满足消费者对休闲食品的各种需求，推动休闲食品产业实现更好地发展。

一、休闲炸鸡腿（一）工艺流程炸鸡腿作为一种肉质类休闲食品，实际加工工艺流程并不复杂[1]。

首先，需要进行选料，随后再制备鸡腿的腌制液，然后将制备好的腌制液采用注射的方式，注入鸡腿肉中，再进行腌制。

完成腌制后，再进行预煮与卤煮，最后进行上色与油炸。

（二）腌制液与卤水的配方油炸鸡腿进行腌制与卤制，腌制液与卤水的好坏，直接决定着鸡腿的味道品质。

首先，以50kg鸡腿原料为例，那么需要的炸鸡腿腌制液配方为：1000g食用盐，40g卡拉胶，100g淀粉，200g大豆蛋白，7.5g亚硝酸钠，22g山梨酸钾，44g复合磷酸盐。

依然以50kg鸡腿原料为例，炸鸡腿的卤水配方为：良姜300g，丁香50g，葱、陈皮、八角、草果各100g，花椒、山柰、白芷、胡椒以及姜黄各150g,10000g冰糖，其中部分冰糖用于上色，5000g白砂糖，1500g味精，1000g食盐，4000精炼油，2块猪骨。

（三）加工技术要点针对休闲炸鸡腿的加工，需要落实以下加工技术要点：首先，需要进行注射腌制。

在此之前，需要先做好腌制液的配置。

采用20kg水，将文章上述腌制液配方进行充分混合溶解。

然后再采用盐水注射机，向鸡腿中注射腌制液，完成注射后，将鸡腿置于4℃温度环境下进行冷藏，使其充分进行腌制入味，冷藏腌制时间为24h。

在完成腌制后，再进行鸡腿预煮与卤煮，所谓预煮，即直接将鸡腿放入沸水中水煮即可，水煮时间控制在10min左右，能够让鸡肉变得更加紧实。

仙贝简介仙贝（英文senbei或sembei）一种日本米果。

他们有各种形状，大小，和口味，通常咸味，但也有甜的。

仙贝是经常与绿茶相伴作为休闲小吃。

原料谷物（大米、糯米等）、豆类、薯类或蔬菜等（1）糯米粉40 kg、芋头浆3 kg（2）大米（黑龙江鸡东大米）、马淀粉、盐、白砂糖、植物蜡工艺工艺一：糯米→浸泡→磨粉→蒸粉→制粉团→制坯→炸制→挂浆→成品（1）浸泡、磨粉：选用优质糯米, 洗净后浸泡16 h~24 h, 然后沥干, 置于磨粉机中磨碎, 米粉的粒度为120 目左右。

（2）制芋头浆：选用无腐烂、无霉变的优质干净芋头, 除去表皮, 加水磨成细浆。

（3）蒸粉：将磨好的糯米粉放在案台上, 中间做成圆窝, 以1 kg 粉加0.2 kg 水的比例调制成面团, 放入蒸煮机中蒸熟。

（4）制粉团：将热粉团放在搅打机中搅打, 待粉团冷却至40 ℃时, 加入10%的芋头浆, 继续搅打至混合均匀。

（5）制坯：将粉团放入成型模具中, 做成6 cm×1 cm×1 cm 的小块, 置于烘箱内( 40 ℃) 烘干, 再放入密闭间存放4 天~ 5天。

（6）炸制：将干坯放入温油中浸泡, 待干坯软化呈橡皮状后捞出, 放入另一个有少量温油的锅中, 倒入200 ℃热油炸制, 待表面呈金黄色捞出即可。

（7）挂浆：取白砂糖25 kg, 加水7.5 kg,煮沸溶化后再放入白砂糖1.5 kg~2.5 kg, 加热至115 ℃, 加入熟坯挂浆。

另取白砂糖25kg, 饴糖0.5 kg, 熟淀粉2.5 kg, 开水适量, 调配成饴糖质量分数为2%, 熟淀粉质量分数为10%。

搅拌均匀后, 投入炸制好的熟坯, 使其表面粘满糖霜即可。

工艺二大米→浸米→制粉→加入糯米粉、马淀粉、白砂糖、盐进行蒸练→成型→干燥→烘烤→油付→成品（1）浸米：大米浸泡时间过短会造成米制粉时有硬芯，且影响制粉细度，影响成品口感。

浸米时间保持5h 以上，浸泡时水处于循环状态，水温25℃以下。

几种玉米休闲食品的制作贺荣平天然鲜玉米糕鲜玉米棒是人们喜欢的食品，美中不足的是玉米皮较厚，食用时易嵌入牙缝中，中老年人对它更是望而却步。

另外，玉米棒加热熟化后须趁热食用，一旦凉透后就会失去原有风味。

我们研制了一种鲜玉米糕，该产品在弥补上述不足的同时，保留了玉米原有的一切天然风味与营养成分，食用方便，保质期长，适合不同年龄的消费者食用，是一种难得的玉米类方便休闲食品，为玉米的产业化深加工提供了新的开发项目。

（1）主要设备磨浆机、负压浓缩罐、成形机、脱水干燥箱和包装机等。

（2）配方鲜玉米浆80%、白砂糖18%、果胶2%。

（3）工艺流程选料→预煮→脱粒→磨浆→负压浓缩→配料→成形→干燥脱水→包装→成品。

（4）操作要点①选料。

选用成熟度好、未老化、颗粒饱满的优质糯玉米品种。

②预煮。

将选好的玉米穗剥去外面表皮，用水清洗干净，去掉玉米须，然后在沸水中煮沸大约0.5h，待玉米蛋白质凝固后取出备用。

③脱粒。

煮好的玉米穗冷却后即可进行脱粒，脱粒时注意不要将玉米棒上的杂质带入。

玉米煮熟后，即使籽粒破裂也不会使玉米蛋白质外溢。

④磨浆。

脱下的玉米粒剔除杂质，加入1倍的水，在蒸煮锅中再次煮沸，并用慢火焖0.5 h～1.0h，待玉米充分软烂，然后将其与煮液一起进行磨浆。

磨浆机可自动过滤分离，滤网选用80目～100目。

磨浆时原料须保持一定的温度，温度过低将影响磨浆的分离效果。

⑤负压浓缩。

将磨好的玉米浆打入负压浓缩罐中进行浓缩，浓缩温度控制在60℃左右，真空度为0.09MPa，并开动搅拌机不断搅拌，待固形物达60%左右时即可出锅待用。

⑥配料、成形。

浓缩后的玉米浆，按配方加入白砂糖和果胶，在配料缸中充分搅拌均匀，温度控制在60℃左右。

如温度过低，不但使原料难与水融合，而且影响成形。

成形时为了防止粘连，在机器的接触部位可涂抹一定量的玉米油。

可根据所需规格成形，待冷却后有一定弹性时，再进行下一步操作。

⑦脱水干燥。

刚成形后的玉米糕含水量较高，难以达到应有保质期，还需进一步脱水。