食品工艺-(36)第一章绪论第一节食物的加工概念一、食物与食物1 食物——供人类食用的物质称为食物。
是人体进展发育、更新细胞、修补组织、调剂机能必弗成少的养分物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来主动植物和微生物。
2 食物——经由加工制造的食物统称为食物。
食物的种类对食物不合的人关怀的侧面不合；不合地区也有不合的情形食物分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按应用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、活动员、航空、军用。
二. 食物的功能食物对人类所发挥的感化；人类吃食物的目标；人类对食物的要求；1．养分功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、炊事纤维。
供给养分和能量，为了生计——养分功能（吃饱）。
2．感不雅功能（第二功能）为了知足视觉、触觉、味觉、听觉的须要，使多吃吃好。
外不雅：大年夜小、外形、光荣、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、喷鼻臭。
味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能新成长的功能）调剂人体心理功能，起到促进健康、复原疾病、延缓衰老、美容等感化。
三、食物的特点1．安稳性无毒无害卫生；2．便利性食用应用运输；3．保藏性有必定的货架寿命。
四、加工工艺1．1．食物加工概念将食物（原料）经由劳动力、机械、能量及科学常识，把它们改变成半成品或可食用的产品（食物）的过程。
原料——产品加工加工预处理：清洗分别破裂摧残；单位操作：加热冷却干燥；关键工序：杀菌消毒；食物添加剂：调味储存；包装：保持因为加工操作带来的产品的特点。
2．食物加工的目标知足花费者要求；延长食物的储存期；增长多样性；进步附加值。
食物加工过程或多或少都含有这些目标，但要加工一个特定产品其目标性可能各不雷同。
比如冷冻食物的目标主假如保藏或延长货架寿命；糖果工业的重要目标是供给多样性。
然则要达到各个产品的目标却并不简单，并不是买来设备就能够临盆，或达到临盆出食物并赚钱的目标3．食物工艺依照技巧上先辈、经济上合理的原则，研究食物的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
