微波辐射提取大蒜素的工艺研究

2019年第1期江苏调味副食品总第156期DOI：10.16782/j．cnki．32-1235/ts．2019.01.002大蒜及其提取物在食品加工中的应用研究进展余松筠（武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北武汉430056）摘要：大蒜属于香辣调料，是烹调必不可少的调味料之一。

大蒜被称为“天然抗生素”，具有抗菌消炎、抗癌、治疗和预防心血管疾病、提高体细胞免疫功能和保护肝脏等生理功效，其功能性成分的综合开发利用逐渐受到大众关注。

综合论述大蒜的化学成分、提取物的制备方法及其在食品加工中的应用情况，为大蒜的开发利用提供参考。

关键词：大蒜；提取物；食品加工；应用中图分类号：TS201文献标志码：A文章编号：1006-8481（2019）01－0003－04大蒜为百合科植物大蒜Allium sativum L．的鳞茎，原产于西亚和中亚，自汉代张骞出使西域把大蒜带回中国安家落户，至今已有两千多年的历史。

目前，中国的大蒜产量占全球总产量的70%以上。

根据鳞茎外皮的色泽，大蒜可分为紫皮蒜和白皮蒜两种。

紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡。

本研究拟从大蒜的化学成分、提取物的制备方法及其在食品加工中的应用情况三个方面进行论述，以期为大蒜及其提取物的开发利用提供参考。

1大蒜的化学和营养成分大蒜营养丰富，含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素，含挥发油约0.2%，油的主要成分是大蒜辣素。

大蒜辣素具有杀菌作用，是大蒜所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生的。

大蒜中还含有一些特殊的具有生理活性的物质，如超氧化物歧化酶等，使大蒜具有抗菌消炎、抗癌、治疗和预防心血管疾病、提高体细胞的免疫功能和保护肝脏等生理功效［1-5］。

大蒜被称为“天然抗生素”，被《时代周刊》推荐为十大最佳营养食品之一。

2大蒜提取物的制备方法2.1大蒜提取物大蒜提取物是指大蒜经过捣碎后使用有机溶剂或水提取的粗提物的总称。

真空微波辅助萃取大蒜素工艺的研究大蒜素是一种重要的营养物质，具有抗衰老、防癌和抗病毒等多种作用。

在食品加工过程中，大蒜素在抗氧化和保持食品质量方面发挥着重要作用。

由于大蒜素水溶性较差，其萃取工艺的难点在于大蒜素的萃取速度慢、收率低。

近年来，研究人员以真空微波辅助萃取大蒜素的工艺为研究课题，在此基础上探索有效提高大蒜素的萃取率的方法。

一、真空微波辅助萃取大蒜素的原理真空微波辅助萃取是一种用微波能量在低气压环境下向液态物质中释放微波能量，使物质聚热电磁场交互作用，实现物质耦合并释放分子结构的新兴技术。

它可以有效增加萃取物质的渗透率，大大加快物质萃取速度，提高萃取效率。

二、真空微波辅助萃取大蒜素的研究方法（1）实验材料准备首先，选择新鲜的大蒜汁作为实验材料，将其经离心机进行离心，并用1mol/L的醋酸溶液对提取液进行调整；（2）参数优化其次，使用真空微波辅助萃取大蒜素设备，通过优化微波功率、真空度、恒温时间和回流比，确定真空微波辅助萃取大蒜素工艺的最佳参数；（3）萃取方法验证最后，通过静态萃取法和真空微波辅助萃取法对大蒜素的萃取率进行比较，验证真空微波辅助萃取的有效性和可行性。

三、真空微波辅助萃取大蒜素的研究结果经过上述研究，确定最佳的真空微波辅助萃取大蒜素工艺参数为：功率设定为550w，真空度设定为0.096MPa，恒温时间设定为60min，回流比设定为1:1。

通过静态萃取及真空微波辅助萃取的研究，验证了真空微波辅助萃取大蒜素的有效性：在最佳条件下，真空微波辅助萃取大蒜素的收率约为静态萃取的1.9倍（收率为47.2%）。

结论以真空微波辅助萃取大蒜素工艺的研究表明，真空微波辅助萃取大蒜素能够有效提高大蒜素的萃取率，是一种有效提高大蒜素萃取率的新兴技术。

另外，通过改变真空微波辅助萃取大蒜素工艺参数，可以进一步提高大蒜素的萃取率，为其他产品的开发提供参考。

上述研究结果表明，真空微波辅助萃取是一种有效高效的大蒜素萃取方法，可以有效提高大蒜素的萃取率，为食品加工中大蒜素萃取提供新的产品开发思路。

不同烹饪方法对大蒜素影响的研究作者：吴迪来源：《神州》2012年第28期摘要：大蒜是人们日常饮食中的重要调味品，人们通常会采取不同的烹饪方法进行加工，所以，研究不同烹饪方法对于大蒜素的影响是十分重要的。

本文选取了水煮、油炸、蒸制、微波加热四种烹饪方法，对大蒜素的含量进行比较与分析。

关键词：大蒜素；水煮；油炸蒸制；微波加热大蒜素是指从大蒜球形鳞茎中所提取的具有挥发特性的油状物，化学名称为二烯丙基三硫化物，是大蒜中含有的主要有效成分之一。

大蒜素因具有来源广、价格低廉、结构简单、不易产生耐药性及生物活性作用显著等特点，在心血管疾病防治方面得到了广泛的关注，被誉为“天然的广谱抗生素”。

近年来，国内在大蒜素的提取方面进行了深入的研究与探讨，常用的提取方法主要包括：有机溶剂提取法、水蒸气蒸馏法及超临界CO2萃取法等，但是关于不同烹饪方法对大蒜素影响的研究及报道相对较少。

本文选取了水煮、油炸、蒸制、微波加热四种烹饪方法，对大蒜素的含量进行比较与分析，现将相关内容报告如下：1材料与方法1.1原料、实验仪器及试剂1.1.1原料，本次实验中选取的大蒜均为市场出售的新鲜白皮大蒜，并满足优质、成熟饱满，以及无虫、无杂质及无霉变等要求。

1.1.2实验仪器及试剂，本次实验中应用的仪器主要包括：托盘药物天平、恒温水浴锅、循环水式多用真空泵、高温电阻炉、万用电炉、微波炉、坩埚、定量滤纸。

实验试剂主要包括：蒸馏水，纯度为10%的氢氧化钠、浓硝酸，纯度为5%的氯化钡，纯度为0.1%的甲基橙，盐酸及大豆油。

1.2实验方法本次实验的基本流程为：大蒜去皮——前期处理——将大蒜破碎，并捣成蒜泥——称量——加入浓硝酸——均匀搅拌——静置5min——适量加水、过滤——加入甲基橙——滴加氢氧化钠——测量溶液PH值——加热1min——加入氯化钡——保温2.5h——过滤、灼烧——称量——计算大蒜素含量。

流程中的前期处理主要是指应用四种不同烹饪方法对大蒜进行处理，其中水煮是指在沸水中煮5min，油炸是指在150-160℃的热油中炸制5min，蒸制是指在100℃的蒸箱中蒸5min，微波加热是指在专用烧杯中放入大蒜加热5min。

大蒜素的提取工艺
王晨旭;来平煜;李悦;周萍;高清雅;张继
【期刊名称】《甘肃科技》
【年(卷),期】2017(033)001
【摘要】大蒜中的大蒜素,具有良好的杀菌,抑菌作用.在临床上对,抗癌,降低血脂,降血压等有较好的体现,作为药品和食品防腐有着广泛的前景.同时采用了有机溶剂法,应用L16(45)正交试验设计,确立了大蒜提取物最佳提取工艺.当乙醇浓度95％,物料比1∶5 (g/ml),酶解前pH为3.60,酶解时间60min,酶解温度35℃,酶解后pH为7.00时,大蒜素的提取率2.76％.此方法,操作简单,周期短,提取效率较高.
【总页数】5页(P43-47)
【作者】王晨旭;来平煜;李悦;周萍;高清雅;张继
【作者单位】兰州市第五十五中学高三,甘肃兰州730050;兰州市第五十五中学高三,甘肃兰州730050;兰州市第五十五中学高三,甘肃兰州730050;兰州市第五十五中学高三,甘肃兰州730050;兰州市第五十五中学高三,甘肃兰州730050;2,甘肃省特色农产品高值化工程实验室,甘肃兰州730000
【正文语种】中文
【中图分类】Q946.91+9
【相关文献】
1.采用响应面法优化大蒜素的提取工艺 [J], 詹盛文;李磊;蒯振彧;李春玲;孟艳秋
2.大蒜素的高效提取工艺研究 [J], 陈敏;杨晓凤;宋君
3.微波法在大蒜素提取工艺中的研究 [J], 黄婷;刘艳;赵子剑;谭瑜;巫文曲
4.大蒜中大蒜素提取工艺及含量测定研究 [J], 刘素君;陈小凤;成英;彭启新
5.响应面法优化大蒜素提取工艺 [J], 张文杰;王应强;王辉;刘宁
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食品科学中的植物次生代谢产物提取与应用研究植物次生代谢产物是指植物在其生长和发育过程中产生的非必需代谢产物，它们不参与植物的基本生理活动，但在植物的生长、抗逆、防御等方面起到重要作用。

随着人们对食品安全和营养价值的不断关注，植物次生代谢产物的提取和应用在食品科学中变得越来越重要。

本文将探讨植物次生代谢产物在食品科学中的提取方法和应用研究。

一、植物次生代谢物的提取方法植物次生代谢产物主要存在于植物的根、茎、叶和果实等部位，其提取方法多样。

常见的提取方法包括溶剂提取、微波辅助提取、超临界流体萃取等。

1. 溶剂提取：溶剂提取是一种较为传统的提取方法，它通过将植物材料与适当的溶剂接触，溶解次生代谢产物，然后通过蒸发溶剂得到纯化的产物。

常用的溶剂包括乙醇、丙酮、乙酸乙酯等。

溶剂提取方法简单易行，但存在溶剂残留和热敏性产物分解等问题。

2. 微波辅助提取：微波辅助提取利用微波辐射能使植物组织中的次生代谢产物迅速释放到溶剂中。

相比传统的溶剂提取，微波辅助提取具有提取效率高、时间短、能耗低等优点。

然而，这种提取方法的设备成本较高，且对反应体系和辐射参数的控制要求较高。

3. 超临界流体萃取：超临界流体萃取是利用超临界流体（常用的是二氧化碳）的溶解性能进行提取。

超临界流体具有溶解性高、渗透性好、物理性质可调节等优点，可以避免溶剂残留和热敏性产物分解等问题。

但该技术设备复杂，成本较高，操作难度较大。

二、植物次生代谢产物在食品科学中的应用研究植物次生代谢产物在食品科学中具有广泛的应用前景。

以下是其中几个研究领域的应用实例：1. 天然色素：植物次生代谢产物中包含丰富的天然色素，如花青素、叶绿素、类胡萝卜素等。

这些色素在食品中可以作为天然色素添加剂，用来改善食品的色彩，并且不会产生对人体健康有害的副作用。

2. 抗氧化剂：植物次生代谢产物中有许多具有抗氧化活性的化合物，如多酚类物质和类黄酮。

这些抗氧化剂可以有效延缓食品氧化过程，防止脂质氧化和色素褪色，提高食品的保存期限和品质稳定性。

大蒜素的提取工艺优化及其数学模型研究乔爱霞;康丽敏;智晓霞;潘建刚【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷),期】2013(040)020【摘要】大蒜素是大蒜中的主要生物活性物质之一,具有重要的保健和药用功能.为充分利用这一资源,进行单因素和正交试验,研究大蒜素乙醇提取法的最佳工艺参数.正交试验结果表明,大蒜中大蒜素提取的优化条件为:蒜泥在38℃下酶解40 min后,在料液比为1:4,乙醇萃取浓度为95％,温度为30℃时萃取大蒜酶解物80 min；在温度50℃、压力0.01 MPa、转速75 r/min的条件下减压浓缩至1/4体积,获得大蒜素得率为0.273％.建立以大蒜素提取率(y)为目标值,以酶解温度(X1)、酶解时间(X2)、萃取温度(X3)、萃取时间(X4)为因子的模型,结果显示计算值与试验值拟合良好,表明该模型可用于预测试验结果,其表达式为y=-0.0046X 1-0.0177X2+0.0005X22-4.8333E-0.006X23+0.0356X3-0.0006X32-0.0005X4+0.1266.【总页数】4页(P101-104)【作者】乔爱霞;康丽敏;智晓霞;潘建刚【作者单位】包头轻工职业技术学院农牧园林工程学院,内蒙古包头014045;包头轻工职业技术学院农牧园林工程学院,内蒙古包头014045;内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,内蒙古包头014010;内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,内蒙古包头014010【正文语种】中文【中图分类】S633.4;TS202【相关文献】1.杂选1号油菜N、P、K施用量与产量的数学模型研究Ⅱ.中等肥力水平的施肥数学模型建立与施肥决策 [J], 高雪;苟红英2.杂选1号油菜N、P、K施用量与产量的数学模型研究Ⅰ.上等肥力水平的数学模型建立与施肥决策 [J], 高雪;芶红英3.柑桔皮总黄酮提取工艺优化及其数学模型研究 [J], 苏东林;单杨;李高阳;张菊华;张群;周向荣4.辨识数学模型的有效方法——脉冲法识别电液伺服阀数学模型的研究 [J], 花克勤5.化工制造行业数学模型的研究及应用——评《化工数学模型方法》 [J], 王培因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

微波消解-ICP-OES,AAS和AFS测定大蒜不同部位20种元素含量王小平;项苏留【期刊名称】《光谱学与光谱分析》【年(卷),期】2006(26)10【摘要】将大蒜植株分为根、茎(下)、茎(中)、茎(上)、嫩叶和老叶6个不同部位,采用微波消解方法对各个部位进行了预处理,并用电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-OES)、原子吸收光谱法(AAS)和原子荧光光谱法(AFS)测定了其中Al,As,B,Ca,Cd,Cr,Cu,Fe,Hg,K,Mg,Mn,Na,Ni,P,Pb,S,Se,Sr和Zn共20种元素的含量,另外,还测定了从同一处土壤中采收的大蒜头中相应元素的含量.研究结果表明:大蒜植株嫩叶和大蒜头中Cu,Fe,Mn,S,Se,Zn等元素含量较高而As,Cd,Hg,Pb等元素含量较低,是提取大蒜生物活性物质的绝好材料;一些元素在大蒜植株不同部位的含量分布模式能高度反映植物生理特性或环境污染状况.【总页数】5页(P1907-1911)【作者】王小平;项苏留【作者单位】苏州大学放射医学与公共卫生学院,江苏,苏州,215123;苏州大学分析测试中心,江苏,苏州,215123【正文语种】中文【中图分类】Q946.9【相关文献】1.微波消解-FAAS测定番木瓜不同部位的金属元素含量 [J], 袁竹连2.微波消解AAS、AFS法测定不同产地红花中As、Hg、Pb、Cd、Cu含量 [J], 王丽;符德欢;李学芳;高丽;蒲星宇;周培军3.ICP-OES,AAS和AFS测定肝癌高发区红豆中23种矿质元素含量 [J], 王小平;李静;项苏留4.微波消解-FAAS法测定炼油装备不同部位腐蚀流体中铁元素 [J], 唐永;姚晓青;罗兰萍;5.微波消解-FAAS法分析并比较旱芹(Apium graveolens L.)不同部位八种金属元素的含量 [J], 李利华因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。