戚风蛋糕

制作戚风蛋糕的工艺流程制作戚风蛋糕的工艺流程戚风蛋糕是一种口感轻盈、柔软且湿润的经典蛋糕，其特点是蛋糕体中包含了相对较多的鸡蛋白，使得蛋糕更具弹性和空气感。

在本文中，我们将探讨制作戚风蛋糕的工艺流程，帮助你了解如何制作出口感绵密、味道浓郁的戚风蛋糕。

1. 准备工作在开始制作戚风蛋糕之前，首先要进行一些准备工作。

准备一个戚风蛋糕模具、电动打蛋器、搅拌碗、筛网、橡皮刮刀等工具。

将蛋糕模具底部铺上一张蛋糕油纸，以防蛋糕粘连。

2. 分离蛋黄和蛋白将鸡蛋分离，蛋黄和蛋白分别放入两个干净的搅拌碗中。

分离时要小心，确保蛋黄和蛋白不混在一起。

蛋黄中加入适量糖，用电动打蛋器将蛋黄和糖搅打均匀，直到出现浅黄色和细腻的质地。

3. 打发蛋白将蛋白搅拌碗中加入适量的白糖，然后用电动打蛋器将蛋白打发。

打发的蛋白应该具有稳定的泡沫和可形成尖峰的硬性状态。

当打蛋器打出泡沫时，可以适当增大打蛋器的速度，以加快打发进程。

4. 混合面糊将打发的蛋白搅拌碗中的蛋白分两到三次倒入蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻地切拌均匀。

这一步骤需要轻柔和细心，以保持蛋白的蓬松度和空气感。

随后，将低筋面粉通过筛网逐渐加入混合面糊中，边倒边轻轻搅拌均匀，直到没有颗粒状物质。

5. 烤制戚风蛋糕将混合好的面糊倒入预先准备好的戚风蛋糕模具中。

轻轻拍击模具，以排除其中的大气泡。

然后将模具放入预热至180摄氏度的烤箱中，烤制约30-40分钟，或直到蛋糕表面呈现金黄色并有弹性。

6. 反模与冷却烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，立即将模具倒扣放置在凉网或其他平坦的表面上，静置约1-2小时，直到完全冷却。

冷却过程中，蛋糕会收缩并从模具中自然脱落，这是一个很重要的步骤，以确保蛋糕保持松软。

7. 装饰与享用完全冷却后的戚风蛋糕可以根据个人喜好进行装饰。

你可以用奶油、水果、巧克力、花瓣等来装饰蛋糕表面，增添色彩和口感的多样性。

切开蛋糕，发现其中松软细腻的蛋糕体，品味飞扬的香气，品尝舌尖上的美味。

一、实训背景戚风蛋糕，又称海绵蛋糕，是一种轻盈、柔软、细腻的蛋糕。

其独特的口感和制作方法，吸引了无数烘焙爱好者的喜爱。

为了提高自己的烘焙技能，培养实践操作能力，我参加了本次戚风蛋糕的实训课程。

二、实训目的1. 学习戚风蛋糕的制作方法，掌握蛋糕的基本制作技巧。

2. 了解戚风蛋糕的原材料、工具和设备的使用。

3. 通过实践操作，提高自己的烘焙技能和创新能力。

三、实训内容1. 原材料：鸡蛋、低筋面粉、牛奶、色拉油、白糖、泡打粉、柠檬汁。

2. 工具：打蛋器、蛋糕模具、筛子、量杯、刮刀、烤箱等。

3. 设备：烤箱、电子秤。

4. 制作步骤：（1）蛋黄糊制作：将鸡蛋蛋黄和蛋清分离，将蛋黄加入白糖，用打蛋器打发至颜色变浅、体积膨胀；加入牛奶、色拉油，搅拌均匀；筛入低筋面粉，翻拌均匀，制成蛋黄糊。

（2）蛋白霜制作：将蛋清加入柠檬汁，用打蛋器打发至起泡，加入白糖，继续打发至硬性发泡；将三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中，翻拌均匀；将剩余蛋白霜倒入蛋黄糊中，继续翻拌均匀。

（3）蛋糕烘烤：将蛋糕糊倒入蛋糕模具中，轻轻震动模具，排出气泡；将模具放入预热的烤箱中，烘烤约30-40分钟，直至蛋糕表面呈金黄色，用手轻按蛋糕表面，有弹性即可。

（4）蛋糕脱模：待蛋糕冷却后，脱模，倒扣在架子上，继续冷却。

四、实训过程1. 准备工作：提前将烤箱预热至170度，准备好蛋糕模具、筛子、量杯、刮刀等工具。

2. 分离蛋黄和蛋清：将鸡蛋蛋黄和蛋清分离，确保蛋黄和蛋清没有杂质。

3. 打发蛋黄：将蛋黄加入白糖，用打蛋器打发至颜色变浅、体积膨胀。

4. 加入牛奶和色拉油：将牛奶和色拉油加入蛋黄糊中，搅拌均匀。

5. 筛入低筋面粉：将低筋面粉筛入蛋黄糊中，翻拌均匀。

6. 打发蛋白：将蛋清加入柠檬汁，用打蛋器打发至硬性发泡。

7. 混合面糊：将三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中，翻拌均匀；将剩余蛋白霜倒入蛋黄糊中，继续翻拌均匀。

8. 蛋糕烘烤：将蛋糕糊倒入蛋糕模具中，轻轻震动模具，排出气泡；将模具放入预热的烤箱中，烘烤约30-40分钟。

戚风蛋糕烤箱操作方法
烤箱操作方法：
1. 准备好戚风蛋糕的烤模，将烤模底部涂抹油脂，然后放入烤模的模具底部。

2. 打开烤箱的门，将烤模放入烤箱内部的烤架上。

3. 关闭烤箱门，并将烤箱温度调节至戚风蛋糕所需的温度，通常是170C至180C 之间。

4. 进行预热，一般需要预热10到15分钟，直到烤箱温度达到设定的温度。

5. 在预热完成后，将戚风蛋糕糊倒入烤模中，然后将烤模放回烤箱内。

6. 设定好烤箱的计时器，一般情况下，戚风蛋糕的烤制时间为40到45分钟，具体时间根据配方和烤箱特性而定。

7. 在烤制时最好不要频繁开关烤箱门，避免温度波动影响糕点的发胀。

8. 到达烤制时间后，可以使用牙签或竹签插入戚风蛋糕中心，如果牙签插入后没有粘附糕糊，则表示熟透。

9. 关闭烤箱，取出烤模，将戚风蛋糕倒扣在网架上，自然冷却至常温。

10. 完全冷却后，使用刀子沿着烤模边缘切割，取出戚风蛋糕即可享用。

请注意，以上操作方法仅为一般性指导，具体操作还需参考你所使用的烤箱的使用说明书，以确保安全和最佳效果。

戚风蛋糕的做法及注意事项（1篇）戚风蛋糕的做法及注意事项 1做法步骤1.准备好所需的原料。

2.将蛋黄蛋白分离，分别放入两个干净无水无油的容器中;低筋面粉过筛两遍，待用。

3.蛋黄里加入一半的细砂糖，用手动搅拌器搅拌均匀。

4.一次性加入牛奶，并继续搅拌均匀。

5.一次性加入玉米油，并继续搅拌至完全融合，看不见油星。

6.筛入过筛后的低筋面粉，换橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉状，成为蛋黄糊，放一旁待用。

7.蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的盐，用电动打蛋器打至粗泡。

8.然后分两次加入剩余的细砂糖，继续用电动打蛋器打至干性发泡(提起打蛋器能看见坚挺的小尖尖状)。

9.蛋白霜打发好后(此时预热烤箱170度.)，将蛋白霜分三次与蛋黄糊上下翻拌均匀成为蛋糕糊。

10.将拌匀的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕几下，震出大气泡。

11.送入预热好的烤箱里170度，下层，烤60分钟。

注意事项一、戚风蛋糕的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动;二、拌的时候不要转圈，不要时间过长;三、温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖。

四、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱，我的经验是在165的温度上，一个小时肯定熟了，这个要根据自己烤箱的性能;五、戚风蛋糕不适合用味道太浓的油，以免影响口感，所以玉米油是最合适的;六、我的方子的鸡蛋每个约55克。

咖啡戚风蛋糕用料：鸡蛋(带壳重65g左右) 3个细砂糖(蛋黄用) 20g玉米油(或菜籽油、色拉油) 50ML水50ML速溶黑咖啡粉3g开水1大匙(15ML)白兰地(或朗姆酒) 10ML低筋面粉80g细砂糖(蛋白用) 50g熟杏仁碎/榛子碎/核桃碎40g做法：1、3g速溶黑咖啡粉和1大匙开水混合成咖啡液备用2、蛋黄、蛋白分开放在两个无油、无水的干净搅拌碗中待用3、从80g低筋面粉中取1大匙，和坚果碎混合均匀备用4、蛋黄中加入20g细砂糖(蛋黄用)，用蛋抽搅拌均匀至糖完全溶解，整体颜色稍微变浅后(不要打发)，依次加入50ML水、50ML油、10ML白兰地(或朗姆酒)和制作好的咖啡液，继续用蛋抽搅拌至完全混合，泡沫较少的状态，5、注意在加入油之后不要用力搅拌，应以搅拌碗的中心为圆心，呈螺旋状轻轻向外搅拌，尽量不要让蛋抽触碰碗壁发出很大声响6、在上一步骤中筛入低筋面粉，用蛋抽以不规则方向捞拌至形成完全看不见干粉，也没有小颗粒或结块的柔滑面糊7、蛋白用电动打蛋器高速打发，在呈雪白的慕斯状、打蛋头留下的痕迹不会消失时加入50g细砂糖的一半，搅打到完全溶解后加入剩余的细砂糖，继续高速打发到接近干性发泡的状态，即提起打蛋头带起的蛋白霜能形成稍带弯钩的状态即可8、用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黄面糊中翻拌均匀后，加入剩余的三分之二蛋白霜，翻拌至看不见蛋白霜的颜色后，加入40g混合了面粉的坚果碎，继续翻拌均匀至形成均匀柔滑、有光泽的面糊9、把面糊倒入模具中，在桌上震几下，再用牙签在面糊中画几圈以去除大气泡，送入预热好170度的烤箱中下层，烘烤35分钟左右10、烘烤结束后马上戴隔热手套取出模具，从40cm的高处自由落体到料理台上，再倒扣至完全放凉即可脱模斑马戚风蛋糕食材：主料：低筋面粉100g，鸡蛋5个，细砂糖65g，玉米油40g，牛奶60g，玉米淀粉10g，可可粉（法芙娜）12g步骤：1. 准备好材料2. 分离蛋清，打发蛋白成粗泡时加入玉米淀粉继续打发3. 分三次加入砂糖4. 将蛋白打发成可以坚挺的尖角5. 将蛋黄、玉米油、牛奶混合，筛入低筋面粉混合均匀6. 分三次混合蛋白和蛋黄糊7. 成均匀的蛋糕糊8. 分出一半蛋糕糊，其中一半筛入可可粉9. 两种口味10. 倒入一点原味糊11. 再倒入一点可可糊，可以拿勺子抹开一些12. 反复之前过程，直到将蛋糕糊全部倒入，稍微震出气泡，最后可以拿牙签划些纹路电饭煲戚风蛋糕材料：鸡蛋4个，富强粉80g，玉米淀粉20g，白醋2-3滴，白砂糖60g，牛奶45g，玉米胚芽油45g。

一、实验目的1. 了解并掌握戚风蛋糕的制作原理及方法。

2. 掌握戚风蛋糕生产的主要原料及配比。

3. 通过实际操作，提高烘焙技能，体验烘焙的乐趣。

二、实验时间2023年3月15日三、实验地点实验室烘焙间四、实验材料1. 鸡蛋5个（约50克/个）2. 低筋面粉85克3. 玉米油40克4. 鲜牛奶40克5. 细砂糖60克（加入蛋白中）6. 细砂糖30克（加入蛋黄中）7. 盐1克8. 柠檬汁或白醋数滴9. 打蛋器10. 电动搅拌器11. 量杯、量勺12. 模具五、实验原理戚风蛋糕是一种以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的制品。

其主要原理是通过蛋白的打发和面糊的混合，形成稳定的气孔结构，使蛋糕具有良好的口感。

六、实验步骤1. 准备材料：将鸡蛋打入碗中，用打蛋器将蛋黄与蛋白分离，确保蛋黄无杂质，蛋白无水分。

面粉过筛，玉米油、鲜牛奶备用。

2. 蛋白打发：将蛋白放入无油无水的容器中，用电动搅拌器高速打发，加入柠檬汁或白醋，继续打发。

当蛋白体积膨胀，呈鱼眼泡状时，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打至蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。

再继续搅打，至蛋白比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩下的1/3糖。

继续搅打，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角时，表示已经到了湿性发泡的程度。

还需要继续搅打，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

3. 蛋黄糊制作：将蛋黄、细砂糖（30克）、盐放入另一个碗中，用电动搅拌器搅打至蛋黄发白、体积膨胀。

然后依次加入玉米油和鲜牛奶，搅拌均匀。

4. 混合面糊：将过筛的低筋面粉倒入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀，注意不要过度搅拌，以免面糊消泡。

5. 蛋白糊与蛋黄糊混合：将打发好的蛋白糊取1/3与蛋黄糊混合，翻拌均匀。

然后将混合好的面糊倒回剩余的蛋白糊中，继续翻拌均匀。

戚风蛋糕6寸模具配方：1、鸡蛋3个（50克一个，新鲜鸡蛋，鸡蛋是否新鲜跟蛋白霜是否稳定有很大关系，新鲜鸡蛋打发出来的蛋白霜会很稳定，不新鲜的鸡蛋虽然容易打发出泡沫，但是也很容易消泡）2、糖60克（细砂糖，细砂糖能帮助蛋白打入空气，并且能在较短的时间内融化）3、玉米油（无色无味的植物油） 35克4、牛奶 40克（全脂牛奶，也可以用清水和果汁代替）5、低粉 50克6、玉米淀粉5克（为了吸收蛋白霜的水分，使蛋白霜的气泡更加稳定，口感更好）8寸配方鸡蛋6个砂糖100克牛奶75克玉米油60克玉米淀粉100克低粉100克步骤：工具：打蛋盆2个、刮刀、活底蛋糕模、手动打蛋器和电动1、准备好所有原材料，工具都必须是确保无油无水干净。

2、蛋清和蛋黄分离，确保蛋清里面没有任何蛋黄（蛋白在17-22度之间最容易打发，夏天的鸡蛋应该放在冰箱里冷藏，使用前要先拿出来回温，擦干蛋壳表面的水分再分蛋，否则蛋壳表面的水分滴落到蛋白中会影响打发）把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄，这样是为了让这个蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮，然后放一旁备用。

3、打发蛋白，用电动的打蛋器，开低速档把一块块的蛋白打散！打散后转三档高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，直到提起打蛋器有一个小尖勾，这个时候就可以开始加糖了。

4、【第一次加糖】糖分3次加进去，先加入先加入3分之1，继续开三档高速打发，细沙糖加入之后的蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度5、【第二次加糖】再将剩余的2分之一的细砂糖倒进去，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边把边缘的蛋白霜也打进去，细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾，但这次的尖勾比第一次的细腻多了，6、【第三次加糖】最后我们把剩余的细砂糖和玉米淀粉加进去，搅拌一下，开二档中速，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖。

戚风蛋糕实验原理
鲜花蛋糕是一种普遍受欢迎的烘焙食品，它可以以各种形式出现，如普通蛋糕，慕斯蛋糕和特殊形状的蛋糕，其中之一就是戚风蛋糕。

戚风蛋糕实验原理，是将普通的蛋糕面糊混合物以及鲜奶油，糖粉和香草混合，然后将其放入模具中烘烤。

烘烤过程中，由于模具的形状，面糊混合物会以锥形的形式伸展开来，而鲜奶油和香草则被混合在面糊的外面，形成一个精美的外壳。

烤箱中的热量可以把面糊混合物中的水分蒸发出来，同时也会使面糊形成一个脆皮。

戚风蛋糕有着漂亮的外观，咬起来又酥脆可口，这是由烘烤过程中的物理变化所决定的。

烘烤过程中，温度和空气流动会使水分持续蒸发，而蛋糕中的酸奶和黄油会形成一层油脂，从而使得蛋糕在烘烤过程中保持湿润，最终形成脆皮。

烘焙过程中，蛋糕中的香草也会起到重要的作用，因为香草的香气会在烘烤过程中持续释放，使蛋糕中的香味更加浓郁。

同时，香草也会增加蛋糕中的糖分，使蛋糕口感更加丰富。

总之，戚风蛋糕实验原理是由烘烤过程中的物理变化所决定的，烘烤过程中的温度和空气流动能使水分持续蒸发，同时酸奶和黄油会形成一层油脂，让蛋糕保持湿润，而香草则会增加蛋糕中的香味和糖分，最终形成脆皮的口感。

戚风蛋糕的制作工艺及流程戚风蛋糕是一款非常受欢迎的中式糕点，它的制作工艺及流程非常重要。

下面将为大家详细介绍戚风蛋糕的制作方法。

步骤一：准备材料1. 低筋面粉100克，玉米淀粉20克，细砂糖50克，蛋黄4个，蛋白4个，柠檬汁适量，食用油30克，牛奶30克。

2. 蛋黄和蛋白分开，蛋黄放入一个大碗中，蛋白放入另一个干净的大碗中。

步骤二：制作蛋黄糊1. 将蛋黄加入细砂糖中，用打蛋器搅拌均匀，直至砂糖完全融化。

2. 加入食用油，继续搅拌均匀。

3. 加入牛奶，继续搅拌均匀。

4. 加入低筋面粉和玉米淀粉，用刮刀轻轻拌匀，注意不要过度搅拌，以免面糊发筋。

步骤三：制作蛋白霜1. 在蛋白中加入几滴柠檬汁，用电动打蛋器将蛋白打至起泡。

2. 分3次加入细砂糖，继续打发至蛋白霜呈现坚挺的状态。

步骤四：融合面糊和蛋白霜1. 将蛋白霜分3次倒入蛋黄糊中，用刮刀轻轻翻拌均匀，注意不要过度搅拌，以免蛋白霜消泡。

2. 翻拌均匀后，将面糊倒入戚风蛋糕模具中，用刮刀刮平面糊表面。

步骤五：烘焙戚风蛋糕1. 预热烤箱至180摄氏度。

2. 将戚风蛋糕模具放入烤箱中，烤约35-40分钟，直至蛋糕表面呈现金黄色，并用牙签插入蛋糕中心，牙签取出无粘糊即可。

3. 取出烤好的戚风蛋糕，倒扣在烤网上待凉。

步骤六：脱模与装饰1. 待蛋糕完全冷却后，用刀沿着模具边缘切下蛋糕。

2. 轻轻按压模具底部，将蛋糕从模具中取出。

3. 可根据个人喜好进行装饰，如撒上糖粉、加上奶油花等。

至此，一款美味的戚风蛋糕就完成了。

风蛋糕的制作工艺及流程并不复杂，只需要一些耐心和细心，就能制作出口感绵密、香甜可口的戚风蛋糕。

大家可以根据自己的口味和喜好，添加一些水果或巧克力等调料，使蛋糕更加丰富多样。

希望大家能够成功制作出一款自己心仪的戚风蛋糕，与家人朋友一同分享美食的快乐。

什么是戚风蛋糕什么是戚风蛋糕戚风蛋糕，它造就了烘焙界的经典，成为人人追捧的蛋糕。

Chiffon原指一种布料，名为乔其纱，由于戚风蛋糕口感柔软绵滑好似乔其纱一般，所以取名Chiffon Cake，音译为戚风蛋糕。

戚风蛋糕的历史戚风蛋糕是1927年由保险推销员哈利.贝克，在美国加州发明的。

制作出来的蛋糕有别于传统的奶油蛋糕，质地轻盈宛若空气，轰动一时。

但他将蛋糕的配方保密，20年间没有告诉任何人。

1947年他将配方卖给了《通用磨坊》，随后这个配方1948年5月被刊登在了《BetterHomes and GardenMagazine》杂志上。

所以我们现在的戚风方子，在一个世纪前可是价值连城的呢。

戚风蛋糕的口感戚风蛋糕的质地松软，组织膨松，水分含量高，带有弹性，味道清淡不腻，口感绵软香甜，是目前最受欢迎的蛋糕之一。

另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷等。

戚风蛋糕配方(一)蛋黄部分：蛋黄250克低筋面粉500克水325克泡打粉10克白砂糖350克色拉油250克精盐5克蛋白部分：蛋白500克白砂糖300克塔塔粉5克戚风蛋糕配方(二)蛋黄部分：蛋黄500克低筋面粉500克水300克白砂糖150克色拉油250克泡打粉10克精盐10克蛋白部分：蛋白1000克白砂糖500克塔塔粉10克制作方法：1.蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。

2.蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状(即蛋白膏的峰尖挺立不下垂)并硬性发泡。

3.先将约1/3的.蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。

4.将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。

制作关键一.选料1.鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。