华中农业大学2005年考研真题食品化学

个人整理，如有错误，敬请谅解。

2005一、名词解释（共30分，每题3分）1、体相水2、疏水相互作用3、淀粉老化4、Maillard Reaction5、脂肪光敏氧化6、固体脂肪指数（SFI）7、蛋白质的一级结构8、盐析作用9、必需元素10、发色团二、填空题（共30分，每空1分）1、食品中的水可分为和，水分吸附等温线Ⅲ区的水相当于，它对食品稳定性的影响最。

食品脱水后完全复水，因为存在效应。

2、直链淀粉以为基本糖单位，通过连接而成的多糖化合物，分子形状主要为螺旋状，糊化后螺旋链，直链淀粉比支链淀粉糊化。

3、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由以α-1,4苷键连接而成的长链，毛发区主要含，按程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

4、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性增加的顺序是，，。

5、脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链、链和链三步，脂肪氧化的初产物是。

6、稳定蛋白质构想的作用力有、、和。

7、抗环血酸发生反应生成脱氢抗环血酸，该反应为可逆反应，而脱氢抗环血酸水解生成2,3-二酮基古洛糖酸后，会维生素C的活性。

8、苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是等，底物是，将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为。

三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。

共30分，每题1~3分）1、在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。

2、高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。

3、果糖是酮糖，故属于非还原糖。

4、高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。

5、过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。

6、牛奶是油包水型的乳浊液。

7、蛋白质水解后常产生苦味，苦味是由水解物——肽的相对分子质量和肽的平均疏水性决定的。

8、温度升高，蛋白质的溶解度增大。

9、抗环血酸溶液在碱性条件下稳定性提高。

10、牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的ph条件（弱碱性）下仍可溶的化合物，故乳制品中的钙易吸收。

华中农业大学2001~2010食品考研真题、大纲、考研课件齐全华中农大食品化学考研大纲考试内容水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质、色素、风味化学考试要求1? 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用,理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义,Aw与食品稳定性;了解分子移动性和食品稳定性之间的关系。

2? 掌握常见单糖、低聚糖、多糖(淀粉、果胶、纤维素、半纤维素)的结构、性质及其在食品中的应用,功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。

3? 掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等),脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害,抗氧化剂的抗氧化机理,油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。

了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。

4? 掌握氨基酸的结构及物理化学性质,蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力,蛋白质的变性及其影响因素,蛋白质的功能性质,蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。

了解活性肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。

5? 掌握常见维生素A,B1,B2,C,D,E的一般理化性质、维生素A,C的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响;了解各种维生素的种类和它们在机体中的作用。

掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品品质产生的影响;了解各种有营养、有害的矿物质和它们在机体中的作用。

6? 掌握常见食品天然色素的类别、结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响,如何护色?了解使用人工合成色素的利弊。

7? 掌握夏氏学说、呈鲜、酸、咸、涩、辣的机理,味精、糖精的安全性,理解食品原味的概念;了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用。

掌握食品气味的基本形成途径,常见香味增强剂在食品中的应用;了解常见气味物质的有机化学类别,常见植物性食品、动物性食品的呈味特点。

华中农业大学二O一O年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共20分，每题2分）1、滞后效应：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，出现的这种不重叠性称为滞后效应。

2、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。

3、体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。

4、美拉德反应：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。

5、脂肪光敏氧化：油脂分子中不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。

6、油脂的调温：油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。

7、生氰糖苷：是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。

8、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

9、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

10、过氧化值：指1g油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

二、填空（共20分，每空1分）1、一般在低于样品起始冰点几度时，以（浓缩）效应为主，化学反应的速度（快）；在冻藏温度-18℃时，以（膨胀）效应为主，化学反应速度（慢）。

2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为（脱镁反应）导致菜叶变黄；可以通过加（CaO）而保绿，但会造成（维生素）的破坏。

3、糖类物质参与的非酶褐变包括（美拉德反应）和（焦糖化反应），它们均可以产生（褐色）物质。

4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是（脱水），加酸的作用是（调节PH 值接近电中性）；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（加入多价离子以加强果胶分子间的交联作用）。

5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是（α-型晶体），（β’-型晶体），（β-型晶体）。

6、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的（氢键给体）和（氢键受体）；因此水分子间的（作用力）比NH3和HF大得多。

三、单项选择题（单选。

华中农业大学二○○五年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释（共30分，每题3分）1.体相水2.疏水相互作用3.淀粉老化4.Maillard Reaction5.脂肪光敏氧化6.固体脂肪指数（SFI）7.蛋白质的一级结构8.盐析作用9.必需元素10.发色团二、填空（共30分，每空1分）1.食品中的水可分为和，水分吸附等温线Ⅲ区的水相当于，它对食品稳定性的影响最。

食品脱水后完全复水，因为存在效应。

2.直链淀粉以为基本糖单位，通过连接而成的多糖化合物，分子形状主要为螺旋状，糊化后螺旋链，直链淀粉比支链淀粉糊化。

3.果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由以α-1,4苷键连接而成的长链，毛发区主要含，按程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

4.天然油脂中存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性增加的顺序依次为：，和。

5.脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链、链和链三步，脂肪氧化的初产物是。

6.稳定蛋白质构象的作用力有、、、和等。

7.抗坏血酸发生反应生成脱氢抗坏血酸，该反应为可逆反应，而脱氢抗坏血酸水解生成2，3-二酮基古洛糖酸后，会维生素C的活性。

8.苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是等，底物是，将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为。

三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。

（共30分，每题1~3分）1.在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。

2.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。

3.果糖是酮糖，故属于非还原糖。

4.高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。

5.过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。

6.牛奶是油包水型的乳浊液。

7.蛋白质水解后常产生苦味，苦味是由水解物——肽的相对分子质量和肽的平均疏水性决定的。

8.温度升高，蛋白质的溶解度增大。

9.抗坏血酸溶液在碱性条件下稳定性提高。

华中农业大学二O一O年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共20分，每题2分）1、滞后效应：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，出现的这种不重叠性称为滞后效应。

2、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。

3、体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。

4、美拉德反应：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。

5、脂肪光敏氧化：油脂分子中不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。

6、油脂的调温：油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。

7、生氰糖苷：是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。

8、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

9、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

10、过氧化值：指1g油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

二、填空（共20分，每空1分）1、一般在低于样品起始冰点几度时，以（浓缩）效应为主，化学反应的速度（快）；在冻藏温度-18℃时，以（膨胀）效应为主，化学反应速度（慢）。

2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为（脱镁反应）导致菜叶变黄；可以通过加（CaO）而保绿，但会造成（维生素）的破坏。

3、糖类物质参与的非酶褐变包括（美拉德反应）和（焦糖化反应），它们均可以产生（褐色）物质。

4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是（脱水），加酸的作用是（调节PH 值接近电中性）；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（加入多价离子以加强果胶分子间的交联作用）。

5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是（α-型晶体），（β’-型晶体），（β-型晶体）。

6、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的（氢键给体）和（氢键受体）；因此水分子间的（作用力）比NH3和HF大得多。

三、单项选择题（单选。

课程名称：816食品化学一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应2.改姓淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。

2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。

3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。

4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。

蛋白质是其级结构发生变化。

5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。

6.炒花生产生的香气是由反应所致。

大蒜的气味是由所致。

三、判断题（共5分，每题1分）1.水分活度越低，食品的稳定性越好。

2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。

3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。

4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。

四.简答题（共15分，每题3分）1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化学反应的温度系数 Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。

3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。

4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5.米，面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）一种含油脂12％的甜点，在250C和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在350C下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。

中国农业科学院研究生院
2005 年硕士研究生入学考试试题
考试科目：食品化学考试代码：413
1简答题（90分）
2.为什么食品应“快速冷冻，缓慢解冻”？（10）
3.单糖同食品有关的化学反应主要有那些？（10）
4.列举两中功能性低聚糖，并简要说名其生理功能？（10）
5.何谓必需氨基酸？并列出八种必需氨基酸的名称？（10）
6.何谓结合蛋白质，简要说明其分类？（10）
7.分别列举两种脂溶性和水溶性维生素，并说明其主要食物来源和作用？（10）
8.简述铁，锌，钙缺乏症状及影响其吸收的主要因素？（10）
9.分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因，并简要提出解决措施？（10）
10.举例说明乳化剂，螯合剂在食品加工中的应用？（10）
1论述题。

2.油脂氧化的原理，影响因素及控制措施？（20）
3.在食品总添加维生素主要有那些方式？添加时应主要那些问题？（20）
4.论述氧化还原酶类及在食品工业中的应用？（20）。

个人整理，如有错误，敬请谅解。

2009一、名词解释（共20分，每题2分）1、等温吸着曲线2、脂肪同质多晶现象3、嗅感4、乳化容量5、香味增强剂6、氧合作用7、疏水相互作用 8、蛋白质二级结构 9、维生素原10、Modified starch二、填空题（共20分，每题1分）1、在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。

2、天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。

3、油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序是。

4、下述多糖，蛋白质所形成凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。

血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

5、在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色。

6、苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。

7、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。

8、在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。

9、直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。

10、色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。

11、LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。

12、水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。

13、HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于型的乳化体系。

14、在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。

15、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。

16、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。

2001一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应2.改性淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。

2.β环状糊精是由个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。

3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。

4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。

蛋白质是其级结构发生变化。

5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。

6.炒花生产生的香气是由反应所致。

大蒜的气味是由所致。

三、判断题（共5分，每题1分）1.水分活度越低，食品的稳定性越好。

2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。

3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。

4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。

四.简答题（共15分，每题3分）1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。

3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。

4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5.米，面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）一种含油脂12％的甜点，在250C和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在350C下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。

（Aw的温度系数为0.005/0C）(提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)2002一、名词解释（共20分，每题2分）1.体相水2.麦拉德反应3.必需脂肪酸（并举一例）4.固体脂肪指数（SFI）5.蛋白质的等电点6.强化7.必需元素（并举2例）8.光谱红移9.气味的阈值10.回味（风味回复）二、填空题（共20分，每空0.5分）1.食品一旦失水，完全复水，因为。