完整版烹调工艺学二试题库试题二11

2024年厨师专业职业技校（中/西式烹饪）厨艺技术及理论知识考试题库与答案目录简介一、单选题：共255题二、多选题：共118题一.单选题1.制作炖制菜肴以淡而不薄.（）的原则进行调制。

A：鲜香可口B：咸辣可口C：咸甜口口D：咸酸可口答案：A2.清汤按质量和用途可分为O和高级清汤两种。

A：一般清汤B：鸡清汤C：肉清汤D：鱼清汤答案：A3.醋椒味型中的辛辣味调味品是（）。

A：芥末B：辣椒油C：泡辣椒D：胡椒粉答案：D4.保存奶油一般采用冷藏法，温度在（），最好密封保存。

A：0℃~2℃B：2℃~4℃C：4℃~6℃D：6℃~8℃正确答案：C5.烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油.O 和其他配料（如培根.葱花）食用。

A：柠檬汁B：红酒c：辣椒汁D：酸奶油正确答案：D6.面包放置几天后，由软变硬.组织松散.破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（）。

A：变质B：返生C：老化D：回软正确答案：C7.已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。

A：86%B：76%8.C：6%D：56%正确答案：C9.咖喔少司质量标准是色泽（），细腻有光泽，咖喔味浓郁。

A：淡黄B：褐黄C：黄绿D：红黄正确答案：C10.玛格丽特披萨的颜色特点是（），形成意大利国旗的三色。

A：红绿白B：黄绿白C：红黑白D：红绿黄正确答案：A11.下列不属于蛋糕特点的描述是（）。

A：组织松软，富有弹性B：耐储存，不易变质C：营养丰富D：便于包装，携带方便正确答案：B12.宴席菜营养组配原则之一是O平衡。

A：酸碱度B：冷热菜C：冷菜与面点D：冷菜与汤菜答案：A13.浓白汤的特点是：汤色乳白浓稠，最适宜制作（）。

A：炫菜B：汆菜C：炖菜D：奶汤类菜答案：D14.汤（Soup）,一般以基础汤或水为基本材料，通过加入不同的配料和调味料制得。

它可作为开胃头盆后的第O道。

A：二B：三C：四D：五正确答案：A15.推拉切的力度应根据西点制品的O而定。

厨师考试题及答案题库一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与牛肉搭配？A. 土豆B. 西红柿C. 菠菜D. 洋葱答案：C2. 制作蛋糕时，以下哪种食材是必需的？A. 面粉B. 牛奶C. 糖D. 所有选项答案：D3. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 烤C. 蒸D. 所有选项答案：D4. 以下哪种香料不适合用于制作意大利面？A. 罗勒B. 迷迭香C. 百里香D. 牛至答案：C5. 制作寿司时，以下哪种食材是必需的？B. 海苔C. 鱼片D. 所有选项答案：D6. 以下哪种食材不适合与羊肉搭配？A. 胡萝卜B. 薄荷C. 柠檬D. 洋葱答案：B7. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油D. 葡萄籽油答案：B8. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 黄瓜C. 土豆D. 西红柿答案：C9. 以下哪种烹饪方法不适合处理蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 烤答案：无10. 以下哪种食材不适合与鸡肉搭配？A. 蘑菇B. 柠檬C. 辣椒D. 苹果答案：无二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 所有选项答案：D12. 以下哪些香料常用于地中海料理？A. 迷迭香B. 罗勒C. 薄荷D. 所有选项答案：D13. 以下哪些食材适合用于制作披萨？A. 奶酪B. 番茄C. 蘑菇D. 所有选项答案：D14. 以下哪些食材不适合用于制作甜点？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 所有选项答案：C15. 以下哪些烹饪方法适合处理肉类？A. 炖B. 烤C. 煎D. 所有选项答案：D三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有类型的鸡蛋都适合用于烘焙。

（对/错）答案：错17. 橄榄油可以用来制作沙拉酱。

（对/错）答案：对18. 所有的海鲜都可以生吃。

（对/错）答案：错19. 所有的蔬菜都可以生吃。

（对/错）答案：错20. 所有的香料都可以用于任何料理。

全国2011年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题(总分100,考试时间150分钟)课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1. 调制毛汤时的火候控制应为( )A. 中火B. 大火C. 小火D. 先大火后小火2. 通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是( )A. 碱致嫩B. 蛋清致嫩C. 盐致嫩D. 嫩肉粉致嫩3. 形成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度是( )A. 0.3摩／升以下B. 0.5～3摩／升C. 3.1～4.2摩／升D. 6.0～6.6摩／升4. 动物原料中的胶原分子的热分解物称为( )A. 琼脂B. 明胶C. 皮冻D. 果冻5. 将面粉30％、淀粉20％、水35％、蛋清8％、色拉油6％、发酵粉1％调制而成的糊是( )A. 蛋黄糊B. 蛋清糊C. 水粉糊D. 发粉糊6. 下列适合于整鱼剔骨的鱼是( )A. 鲤鱼B. 泥鳅C. 鲳鱼D. 鳊鱼7. 为使成形的原料平滑、宽阔而扁薄，采用的刀法是( )A. 剁刀法B. 斜刀法C. 直刀法D. 平刀法8. 野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是( )A. 在肉厚的部位戳孔B. 剁块C. 拍松D. 滚刀9. 下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是( )A. 鲫鱼B. 草鱼C. 鲤鱼D. 鳝鱼10. 下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是( )A. 虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩B. 头尾脱落，虾体伸直C. 体表呈红色或灰红色，虾壳发暗D. 肉质松软，有异味11. 利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是( )A. 加碱保色B. 加油保色C. 加盐保色D. 水泡保色12. 禽类宰杀后用85℃～95℃热水浸烫，再煺去毛的方法是( )A. 熟烫法B. 湿煺法C. 干煺法D. 搓揉法13. 冻结的肉品原料放置在0℃～3℃环境中较长时间进行解冻的方法是( )A. 加温解冻法B. 流水解冻法C. 自然缓慢解冻法D. 微波解冻法14. 面包制作时加入适当的油脂，降低面团的黏性，这是利用油脂的( )A. 赋香作用B. 润滑作用C. 溶味作用D. 调味作用15. 在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的调料是( )A. 花椒B. 辣椒C. 醋D. 糖16. 拌类菜品的主要调味形式属于( )A. 烹前调B. 烹中调C. 烹后调D. 烹前调味烹后补充17. 以盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的味型是( )A. 麻辣味型B. 酸辣味型C. 甜酸味型D. 咸香味型18. 关于宴席上菜程序的描述，正确的是( )A. 冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果B. 冷菜→大菜→热炒→水果→主食点心C. 冷菜→热炒→大菜→水果→主食点心D. 热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果19. 下列菜肴中以地名命名的是( )A. 水煮肉片B. 德州扒鸡C. 东坡扣肉D. 芙蓉鱼片20. 冬季面团发酵，每5千克大酵面所需的碱量约为( )A. 40克B. 50克C. 65克D. 75克21. 宴席冷菜的荤素搭配比例约为( )A. 1∶2B. 3∶2C. 2∶1D. 3∶122. “百花鱼肚”的成形方法为( )A. 卷B. 粘C. 镶D. 酿23. 下列设备中属于电热加热设备的是( )A. 煤灶B. 远红外线烤炉C. 高压蒸气柜D. 煤气灶24. 蒸气加热时，要形成烂型菜肴的火候运用方法为( )A. 放气缓蒸B. 放气速蒸C. 足气速蒸D. 足气缓蒸25. 适用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟处理法是( )A. 高温(走油)预熟处理法B. 低温(焐油)预熟处理法C. 冷水预熟处理法D. 沸水预熟处理法26. 下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是( )A. 外脆内嫩、色泽微黄B. 外软内嫩、色泽洁白或微黄C. 外酥内嫩、色泽洁白D. 外脆内嫩、色泽金黄27. 冷菜装盘时将片形原料有规则的一片压一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作( )A. 砌B. 插C. 铺D. 叠28. 将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器的热菜装盘方法是( )A. 拖入法B. 排入法C. 倒入法D. 舀入法29. 雪白的芙蓉鸡片上面用十几粒火腿茸进行点缀的目的是为了( )A. 增强菜肴色泽美B. 提高菜肴营养C. 调剂口味D. 丰富菜肴形态30. 用琼脂溶液喷洒在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易挥发的保存方法是( )A. 隔绝空气法B. 低温保存法C. 湿布覆盖法D. 浸泡法二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。

期末测试题二一、选择题（每题1分，共15分）1、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。

A、剪择B、整理C、切改D、分割2、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。

A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观3、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。

A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质4、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。

A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼5、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。

A、红B、膏C、海D、肉6、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。

A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油7、调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300 克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克8、盐焗鸡是（）的名菜。

A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜9、烹调法煎分为（）种煎法。

A、三B、四C、五D、六10、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。

A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法11、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。

A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发12、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。

A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚13、黏性大的原料（）含量大。

A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶14、（）属于海洋鱼类。

A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼15、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。

A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观二、填空题（每题1分，共10分）1、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。

二职烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 海苔C. 黄瓜D. 土豆答案：D2. 烹饪中“勾芡”是指什么？A. 加入面粉使汤变稠B. 加入水使汤变稀C. 加入油使汤变亮D. 加入盐使汤变咸答案：A3. 以下哪种香料常用于中式烹饪？A. 罗勒B. 迷迭香C. 八角D. 薄荷答案：C4. 制作糖醋排骨时，需要加入哪种调料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 以上都是答案：D5. 以下哪种刀法适用于切蔬菜？A. 剁B. 切C. 刮D. 削答案：B6. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的口感B. 去除食物的腥味C. 使食物更加美观D. 使食物更易消化答案：B7. 以下哪种烹饪方法适用于海鲜？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 烤答案：C8. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 番茄C. 土豆D. 黄瓜答案：C9. 烹饪中“爆香”是指什么？A. 将香料炒至香味释放B. 将香料炒至焦糊C. 将香料炒至变色D. 将香料炒至水分蒸发答案：A10. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 以上都是答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用于制作意大利面？A. 意大利面条B. 番茄酱C. 奶酪D. 米饭答案：A、B、C12. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 烤答案：A、B、C13. 以下哪些是西餐中常用的调料？A. 黄油B. 橄榄油C. 黑胡椒D. 酱油答案：A、B、C14. 以下哪些是制作蛋糕时需要的原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：A、B、C、D15. 以下哪些是制作汤时常用的食材？A. 鸡肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 水果答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分）16. 烹饪时，所有食材都需要先焯水处理。

（错误）17. 使用新鲜食材可以提升菜肴的口感和营养价值。

重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛烹饪项目比赛理论考试参考题库范围: 国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1.职业道德建设应与建立和完善职业道德...)结合起来。

(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C2.适合于焖发的原料是...)。

(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C3.适合于碱发的原料是...)。

(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A4.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和...)。

(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A5.下列正确的卤水调配操作程序是...)。

(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C6.细菌性食物中毒不包括...)。

(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D7.熟碱水的配制方法是: 4500克开水加...)碱面和200石灰, 搅匀溶化后, 再加冷水4500克, 静置澄清去渣即成。

(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克答案：D8.生豆浆中主要含有...)。

(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案：D9.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为...)。

(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A10.菜肴...)的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配, 组成一个特定形状的菜肴。

(A) 原料形状(B) 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A11.鲜蛋的主要卫生问题是...)引起的微生物污染。

烹饪课程考试题目及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 制作蛋糕时，下列哪种原料是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C2. 炒青菜时，应使用哪种火候？A. 大火B. 中火C. 小火D. 微火答案：B3. 煮意面时，通常需要煮多少分钟？A. 5分钟B. 8分钟C. 10分钟D. 12分钟答案：C4. 以下哪种香料常用于制作披萨？A. 罗勒B. 薄荷C. 迷迭香D. 香菜5. 制作寿司时，需要使用哪种类型的米？A. 长粒米B. 短粒米C. 糯米D. 糙米答案：B6. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 西红柿C. 土豆D. 黄瓜答案：C7. 制作提拉米苏时，需要使用哪种酒？A. 白兰地B. 朗姆酒C. 咖啡利口酒D. 红酒答案：C8. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 烤C. 油炸D. 蒸答案：D9. 制作面包时，通常需要添加哪种发酵剂？B. 泡打粉C. 苏打粉D. 糖答案：A10. 以下哪种蔬菜适合生吃？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 土豆D. 茄子答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 制作法式煎蛋卷时，需要将鸡蛋打散后加入_______。

答案：牛奶2. 意大利面的种类很多，其中一种细如丝的面叫做_______。

答案：意大利细面3. 制作汉堡时，通常在面包中夹入_______。

答案：牛肉饼4. 制作糖醋排骨时，需要用到的主要调料是_______和糖。

答案：醋5. 制作巧克力蛋糕时，需要将_______融化后与其他原料混合。

答案：巧克力6. 制作披萨时，通常在面团上涂抹一层_______。

答案：番茄酱7. 制作寿司时，需要用到的海苔是_______色的。

答案：紫8. 制作法式洋葱汤时，需要将洋葱切成_______。

答案：细丝9. 制作意式肉酱面时，肉酱的主要原料是_______和番茄。

答案：牛肉10. 制作提拉米苏时，需要将_______浸泡在咖啡中。

全国2018年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的。

请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．家畜肉的感官鉴别中关于新鲜肉的正确描述是（）A．有一层微微干燥的表皮，呈淡红色B．肉质松软，弹性小C．肉的表面稍有氨味D．肉的脂肪呈灰色，无光泽2．需要去除黏液的鱼是（）A．鲈鱼B．鲫鱼C．大黄鱼D．鳝鱼3．关于海参的涨发，下列说法错误．．的是（）A．冷水浸发约4小时B．涨发中要剖腹摘除内脏C．发料的水中要有一定量的油和盐D．涨发过程中应将先发好的海参分别提出4．下列干货原料涨发中，用铁器盛装会产生黄色斑痕的是（）A．鱼翅B．燕窝C．鲍鱼D．海参5．下列干货原料适合于碱发的是（）A．木耳B．香菇C．鱿鱼D．干贝6．制作虾蓉时加入马蹄的主要目的是（）A．使蓉胶更加油嫩B．增加蓉胶的洁白度C．缩短成熟时间D．增加蓉胶的口感17．关于蓉胶制作，正确的说法是（）A．制作蓉胶的最佳温度是20℃B．制作蓉胶时应先放盐后加水C．蓉胶的pH值小于6时弹性最强D．制作蓉胶时应先加水后放盐8．扒菜的芡汁多用（）A．包芡B．米汤芡C．糊芡D．流芡9．畜肉类蓉胶的吸水率约为（）A．10％～20％B．60％～80％C．85%～100% D．120％～150％10．水氽鱼圆加热成熟时，为达到最佳品质，其温度应控制在（）A．25℃左右B．55℃左右C．85℃左右D．100℃左右11．分离鱼头时采用的刀法是（）A．砧剁B．拍刀剁C．跟刀剁D．排剁12．下列原料宜采用跳切刀法的是（）A．豆腐干B．萝卜C．猪肝D．鱼肉13．最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是（）A．绿豆淀粉B．马铃薯淀粉C．玉米淀粉D．小麦淀粉14．麻婆豆腐的主体味型是（）A．麻辣味B．咸鲜味C．椒香味D．香甜味15．制作挂霜菜肴是利用了蔗糖的（）A．玻璃体性B．定味性C．再结晶性D．焦糖化反应16．在甜味溶液中加入少量的盐，则甜味会（）A．变浓B．不变C．变淡D．消失217．“清炖鸡”的调味方法是（）A．烹前调味B．烹中调味C．烹后调味D．烹前调味，烹后补充18．符合宴席上菜程序的是（）A．先热后冷B．先素后荤C．先咸后甜D．先淡后浓19．“象牙排骨”这道菜在组配方法上属于（）A．包B．穿C．装D．扎20．酵面发酵碱轻时，用舌尖品尝则感到（）A．酸味B．甜味C．发涩D．酒香21．大菜的成本在整个宴席中所占比重约为（）A．30％B．40％C．50％D．60％22．温水面团的调制水温一般为（）A．20℃～30℃B．30℃～40℃C．50℃～60℃D．70℃～80℃23．不上浆也不影响成菜质感的原料是（）A．猪肉丝B．豆腐丝C．桂鱼丝D．鸡肉丁24．水加热预熟法分为两种，包括冷水预熟和（）A．冰水预熟B．温水预熟C．热水预熟D．沸水预熟25．焦糖化反应的传热介质一般是（）A．蒸汽B．沙C．盐D．油26．属于热空气导热的烹调方法是（）A．烤B．炸C．蒸D．煮327．将原料平行安放在盘中的冷菜装盘手法是（）A．铺B．排C．叠D．砌28．南瓜雕刻作品较适宜的保存方法是（）A．清水浸泡B．冰冻C．风干D．隔绝空气29．属于浮雕范畴的是（）A．整雕B．镂空雕C．组合雕D．凹雕30．盘子中间放入点缀物属于（）A．局部点缀法B．对称点缀法C．中心点缀法D．间隔点缀法二、填空题（本大题共5小题，每空1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。

烹饪理论考试题目和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中“五味”指的是？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、辣、香D. 酸、甜、苦、咸、鲜答案：D2. 以下哪种食材不适合用于烹饪海鲜？A. 柠檬B. 番茄C. 大蒜D. 巧克力答案：D3. 烹饪中“火候”指的是？A. 烹饪的时间B. 烹饪的温度C. 烹饪的地点D. 烹饪的食材答案：B4. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 蒸B. 炒C. 烤D. 腌制答案：D5. 烹饪中“勾芡”的目的是为了？A. 增加食物的色泽B. 增加食物的香气C. 增加食物的口感D. 增加食物的风味答案：C6. 以下哪种调料主要用于去腥？A. 糖B. 醋C. 盐D. 料酒答案：D7. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的色泽C. 软化食物的纤维D. 提高食物的营养价值答案：B8. 以下哪种食材不适合用于烹饪肉类？A. 姜B. 葱C. 蒜D. 糖答案：D9. 烹饪中“上浆”的目的是为了？A. 增加食物的色泽B. 增加食物的香气C. 增加食物的口感答案：C10. 以下哪种烹饪方法最适合用于制作汤？A. 蒸B. 炒C. 煮D. 烤答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些是烹饪中常用的刀法？A. 切片B. 切丝C. 切块D. 剁碎答案：ABCD12. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪油？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：ABCD13. 以下哪些是烹饪中常用的增鲜调料？A. 鸡精B. 味精C. 鱼露D. 蚝油答案：ABCD14. 以下哪些是烹饪中常用的去腥食材？A. 姜B. 葱C. 蒜D. 柠檬答案：ABCD15. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪方法？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 烹饪中，高汤的制作通常需要使用肉类和骨头。

（对/错）答案：对17. 烹饪中，所有的蔬菜都适合生吃。

中式烹调师技师考试真题二1、判断题(江南博哥)鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。

它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。

常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。

答案：对2、判断题文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。

答案：错3、单选所谓（），就是市场上有未满足的需求。

哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。

A、市场机会B、目标市场C、营销组合D、营销管理答案：A4、判断题中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。

答案：对5、判断题与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。

答案：对6、单选公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。

A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年本题答案：B7、单选化合物是一种（）。

A、混合物B、单质C、由同种元素组成的纯净物D、由不同种元素组成的纯净物答案：D8、判断题一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。

答案：错9、判断题企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。

答案：对10、判断题香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。

答案：对11、单选牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁B、铜C、锌D、钴答案：C12、判断题冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。

答案：错13、单选所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。

A、生产管理B、财务管理C、劳动管理D、质量管理答案：A14、单选筵席的设计要以（）。

A、全面为主B、经济效益为目的C、顾客需求为中心D、顾客吃好为原则答案：C15、单选筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。

《中国烹调工艺学二》试题库一、名词解释1、味的适应性2、火候3、初步熟处理4、水煮5、冻6、基本味.7、煸8、烧9、味觉10、呈味物质11、琼脂12、黄酒13、中程调味14、熏制15、鹿茸16、菜肴质感。

17、质构18、复合质感19、调质工艺22、炒23、发料24、拍粉二、填空题1、通常人的味觉能分辨出余种不同的味觉信息。

2、味觉一般都具有、、、关联性等基本性质。

3、咸味可以也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为“”，“百肴之将”。

呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油等。

4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。

适度的辣味有的作用。

常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。

5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。

6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。

只是油的沸点普遍比水，它能使食物更快成熟。

在过油走红炸制过程中充当介质。

7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加工制成调味品，需用时还需根据不同要求。

8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。

一般多用于原料。

8、走红又称或。

就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。

9、过油的方法可分为和。

滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。

10、味觉在本质上属属性。

11、味觉的基本要素包括、、。

12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。

13、味觉感度是指对味的程度。

14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的是世界上最优秀的腌肉型猪。

15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过、、和腐败期等四个阶段。

16、动物的舌头在饮食业中被叫做。

最新烹饪考试题库一、判断题(下列判断中正确的请在括号里打“√”,错误的请在括号里打“ⅹ”)1、家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法与清水漂洗法等。

(√)2.盐醋浸渍法就是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。

(ⅹ)3.里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。

(√)4.盐醋搓洗法的主要作用就是去除原料外层的黏液与异味。

(√)5.盐醋搓洗法就是加入盐与醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。

(ⅹ)6.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。

(ⅹ)7.猪脑适用于清水漂洗法。

(√)8、猪肚适用于灌洗法。

(ⅹ)9、刮剥洗涤法就是一种除去家畜类原料外皮污垢与硬毛皮膜的清洗加工方法。

(√)10、带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制(√)11、生搓法就是指加入盐与醋,经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。

(√)12、生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除,这样可保持原料的酥脆口感。

(ⅹ)13、采用熟烫法加工无鳞鱼的目的就是去除其体表的黏液。

(√)14、用于红烧或炖汤的无鳞鱼,烫洗时水温为75～85°C、浸烫时间为1 min。

(√)15、猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。

(ⅹ)16.猪肠的清洗加工步骤为:盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。

(ⅹ)17、软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为3:1、(√)18、软兜鳝鱼在汆烫加工时,水温应保持在90°C左右,烫制约15 min即可。

(√)19、软兜鳝鱼在汆烫加工时,应加入葱姜、黄酒、碱与油等调味品。

(ⅹ)20、干制原料具有便于运输与储藏的特点。

(√)21、干制原料具有丰富与改善原料质感与风味的特点。

(√)22、油发就就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。

(ⅹ)23、油发实质上就是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。

(√)24、原料干制时失去的水分主要就是自由水。

全国2018年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.最适合于鸡脯肉的烹调方法是( )A.炒B.烧C.炸D.蒸2.为保存芋头的香味，正确的加工方法是( )A.油炸时，后去掉外皮B.炒菜时，后去掉外皮C.煮时，先去掉外皮D.蒸时，后去掉外皮3.下列适宜于碱发的原料是( )A.粉条B.蹄筋C.虾米D.木耳4.清蒸鸡的开膛方法是( )A.肋开B.腹开C.背开D.脊开5.用熟烫法去除水产品黏液时，水温过低会导致( )A.表皮收紧B.肉质松散C.表皮破裂D.黏液不易去尽6.适合整鱼剔骨的刀鱼重量通常为( )A.150克／条B.250克／条C.350克／条D.450克／条7.下列原料形态中最难入味的是( )A.块B.茸泥C.丝D.条8.虾米、金橘饼等原料在切碎时通常采用的直刀切法是( )A.推切法B.铡切法C.拉切法D.锯切法9.苏打致嫩时添加适量糖的目的是( )A.保持水分B.致嫩C.增加营养D.缓解碱味10.下列芡汁中多用于扒菜的是( )A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡11.下列菜品中属于汤糊蓉胶的是( )A.鱼圆B.芙蓉鱼片C.鸡粥D.狮子头12.制作虾球蓉胶时加入马蹄的主要作用是( )A.增加口感B.增加洁白程度C.增加油嫩程度D.缩短成熟时间13.炸菜的最佳食用温度大约为( )A.30℃B.50℃C.70℃D.90℃14.下列调味品中定味性最强的是( )A.食盐B.蔗糖C.酱油D.食醋l5.“叫花鸡”在烧烤前先要用网油包在鸡的表面，这是利用油脂的( ) A.赋香作用 B.溶味作用C.润滑作用D.除腥作用16.炝腰片的调味方法属于( )A.烹前调味B.烹中调味C.烹后调味D.混合调味l7.烧卖的成形手法是( )A.包B.卷C.切D.抻18.整个宴席中原料最好、价格最高的菜肴是( )A.热炒B.大荤菜C.头菜D.二荤菜l9.脆皮大虾的命名方法为( )A.烹法+主料B.主料+辅料C.调味+主料D.质地+主料20.常作为花式酥点的包酥酥形是( )A.明酥B.半暗酥C.暗酥D.硬酥21.高级宴席中大菜的比例约占( )A.45％B.50％C.55％D.60％22.下列属于明火加热设备的是( )A.电灶B.电磁灶C.微波炉D.煤气灶23.用低油温短时间加热形成的菜肴类型是( )A.外脆里嫩型B.外嫩里脆型C.里外酥脆型D.软嫩型24.下列水传热烹调法中，属于中时间加热法的是( )A.汆B.烫C.涮D.烧25.以水蒸气为传热介质，要形成烂型菜肴应运用( )A.足气速蒸B.足气缓蒸C.放气速蒸D.放气缓蒸26.为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要( )A.热锅冷油B.热锅热油C.冷锅热油D.冷锅冷油27.适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是( )A.拉入法B.倒入法C.排入法D.拖入法28.用刀铲起原料平坦地脱落在盘中的装盘手法是（）A.铺B.贴C.叠D.插29.雕刻鸟的羽毛需采用的雕刻刀法是( )A.戳B.旋C.铲D.刮30.将雕品放入清水中浸泡，再放入1℃冰箱中的保管方法是( )A.矾水浸泡法B.低温保藏法C.清水浸泡法D.隔绝空气法二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共l0分)请在每小题的空格中填上正确答案。

中式高档烹调师考证烹调技术试题库一、填空题: （将对的答案填在括号里）1.用于生焖法肉料, 如果肉质（软嫩（较嫩））宜泡油后焖制, 如果肉质（较韧）宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热方式分, 焗分为盐焗, 沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。

3.依照主料特性和对主料解决办法分, 炒烹调法分（五）种炒法。

4.依照碳原子价键不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。

5.鲜黄花菜含秋水仙碱, 进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。

6.饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪, 能把菜肴色香味形刻画得相称生动, 把筵宴（排场氛围）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别, 食单仅记菜名, 不列（制作办法）, 菜谱不但有菜名, 尚有简朴制作简介。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写一部杂家著作, 其中和烹饪关系密切是（《本味》）篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中华人民共和国历史上第一篇有记载（烹饪理论）专著, 有很大研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期, 作者是北魏（贾思勰）。

11.《齐民要术》比较系统地总结了6世纪此前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术）, 是世界上最早食品科学专著。

12.《齐民要术》分上、下册, 上册重要简介农产品养殖技术, 下册重要简介（食品加工工艺）。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化, 重要有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品主味, 有百味之王之称, 是各种（复合）味基本味。

15.鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。

16.鱼外部构造大体分为头部、尾部和（躯干部）。

17、热传递方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化, 重要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中, 并（加盖）, 让其在高温中加速吸水回软办法。

中式烹调师烹调技术模拟试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。

4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家着作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专着，有很大的研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。

11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专着。

12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。

15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。

16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。

17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的方法。

职业技能等级认定西式烹调师复习题二（含答案）一、单项选择题(第1题～第150题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分75 分。

)1、谷类碳水化合物主要以淀粉形式存在含量可达（A）以上，多集中在胚乳细胞肉。

[单选题] *70%(正确答案)30%50%20%2、世界上较著名的香肠品种有德式小香肠、（A）、维也纳牛肉香肠、法国香草色拉米肠以及我国生产的广东腊月烛香肠等。

[单选题] *米兰色拉米肠(正确答案)西川麻辣香肠法兰克福小香肠法国香肠3、火腿是一种在世界范围内流行较广的肉制品，目前除少数（）国家外，几乎各国都有生产或销售。

[单选题] *A、伊斯兰教(正确答案)B、欧美C、地中海沿岸D、中东地区4、低温保藏又分为冷藏法和冷冻法，冷藏法温度为（）冷冻法的温度在-18~0℃左右。

[单选题] *A、5~8℃B、0~10℃C、4~8℃(正确答案)D、-5~5℃5、葡萄酒中最常见的有红葡萄酒和白葡萄酒，酒度一般在（）度之间。

[单选题] *A、0-10B、0-15C、5-12D、10-20(正确答案)6、（B）俗称“银鱼柳”是西餐的上等原料，其肉色暗红，肉质细嫩，味道鲜美。

但因其肌肉组织脆弱，离水后极易受损腐烂，故在西餐中常将其加工成罐头制品。

[单选题] *鲱鱼鳀鱼(正确答案)鲽鱼鳜鱼7、人工养殖的三文鱼因缺少天然饵料，肉质大多为白色，故在养殖过程中要在饲料中添加（B），以提高三文鱼的色泽。

[单选题] *红色素虾青素(正确答案)柠檬黄色素橙汁8、鲑鱼在我国主要产于（）。

[单选题] *A、珠江和流溪河B、松花江和乌苏里江(正确答案)C、黄河和东江D、东江和松花江9、虾的质量是根据其外形、（）、肉质等方面确定的。

[单选题] *A、味道B、色泽(正确答案)C、灵敏度D、手感10、新鲜的蛋，外蛋壳膜完好，蛋壳比较（），壳上附有一层雾状的粉末，色泽鲜亮，清洁，无污物，没有裂纹，摇晃无声音。

厨师考试题及答案题库一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与海鲜搭配？A. 柠檬B. 番茄C. 菠萝D. 巧克力答案：D2. 制作意大利面时，通常使用的面粉类型是？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 下列哪种香料不是中国菜常用的？A. 八角B. 肉桂C. 罗勒D. 薄荷答案：C4. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 烤D. 腌制5. 制作寿司时，使用的醋是？A. 白醋B. 苹果醋C. 米醋D. 红醋答案：C6. 以下哪种肉类不适合做牛排？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉答案：C7. 以下哪种调味品不是液体？A. 酱油B. 蚝油C. 盐D. 醋答案：C8. 制作法式甜点马卡龙时，通常不使用哪种成分？A. 杏仁粉B. 糖粉C. 鸡蛋清D. 黄油答案：D9. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？B. 花生油C. 玉米油D. 葵花籽油答案：C10. 以下哪种食材不适合与巧克力搭配？A. 草莓B. 薄荷C. 辣椒D. 榛子答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材是制作披萨的常见配料？A. 番茄酱B. 奶酪C. 蘑菇D. 巧克力答案：A, B, C12. 以下哪些香料是印度菜中常用的？A. 咖喱粉B. 孜然C. 肉桂D. 罗勒答案：A, B, C13. 以下哪些烹饪方法是中餐中常见的？A. 炖B. 煮C. 炸D. 烤答案：A, B, C14. 以下哪些食材是制作沙拉的常见配料？A. 生菜B. 番茄C. 黄瓜D. 巧克力答案：A, B, C15. 以下哪些是制作蛋糕的主要成分？A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）16. 橄榄油适合用于高温烹饪。

（错误）17. 制作意大利面的面团中通常不添加鸡蛋。

（错误）18. 糖在烹饪中只能作为甜味剂。

（错误）19. 所有的海鲜都可以生食。